Департамент образования, культуры и спорта
Скачать 0.84 Mb.
|
2. Решите предложенные задачи: Задача №1 Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата. Задача №2 Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход порции 0,15 кг.). Задача №3 Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 120 кг. картофеля. Задача №4 Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг. сырого подготовленного для фарширования. 3. Ответьте на вопросы: 1. Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения? 2. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд? 3. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха? Критерии оценки контрольной работы: оценка «отлично» выставляется студенту, если он полно излагает изученный материал, дает правильное определение языковых понятий, при решении задач оформлено краткое условие, указана формула, решение и дан ответ; оценка «хорошо» выставляется студенту, если он дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1 - 2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1 - 2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого, допускает незначительную ошибку в решении или оформлении задачи; оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если контрольная работа выполнена не в полном объёме со значительными ошибками. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом; оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он обнаруживает незнание большей части соответствующего изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал. Темы докладов: 1. Сыры в кулинарии. 2. Тайны салата «Оливье». 3. Кулинарные тайны солёной сельди. 4. Мини-закуски и соусы к ним. 5. Тартинки, канапе, гренки. 6. Его величество – МАЙОНЕЗ. 7. Ароматизированный уксус. 8. Соусы на основе РУ (загустители РУ – пассированная мука). 9. Соусы классической французской кухни – бешамель, велюте, кардинал … Что скрыто в названии? 1 0. Аппетитные соусы. 11. Соусы показатель поварского искусства; 12. «Муковники» и «взвары к жаркому» - соусы старинной русской кухни. Критерии оценки докладов: 1. Соответствие темы и содержания доклада. 2. Содержание доклада соответствует поставленным целям и задачам исследования проекта. 3. Доклад отвечает на основополагающий вопрос проекта и проблемный вопрос конкретного исследования. 4. В докладе отражена достоверная информация. 5. Отсутствие орфографических и пунктуационных ошибок. 6. Содержание разделов выдержано в логической последовательности 7. В докладе содержатся ссылки на использованные печатные источники и Интернет-ресурсы. 8. Доклад имеет законченный характер, в конце имеются четко сформулированные выводы. ИТОГО Шкала оценивания: 1 – содержание доклада не удовлетворяет данному критерию; 2 – содержание доклада частично удовлетворяет данному критерию; 3 – содержание доклада удовлетворяет данному критерию, но имеются значительные недостатки; 4 - содержание доклада удовлетворяет данному критерию; 5 – содержание доклада в полной мере удовлетворяет данному критерию. Темы презентаций: 1. «Ассортимент и технология приготовления канапе, валованов, тарталеток». 2. «Ассортимент и технология приготовления открытых бутербродов». 3. «Ассортимент и приготовление закрытых бутербродов». 4. «Холодные блюда и закуски». 5. «Холодные соусы – классификация, ассортимент». Критерии оценки презентации: оценка «отлично» выставляется студенту, если презентация состоит из 10 - 12, слайдов, содержит краткую, но достаточно полную информацию по представляемой теме и дополняется красочными иллюстрациями. Студент хорошо владеет информацией, чётко и быстро отвечает на поставленные вопросы; оценка «хорошо» выставляется студенту, если презентация состоит из 8-10, слайдов, содержит недостаточно полную информацию, частично отсутствует иллюстративный материал. В ответах допускает незначительные ошибки; оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если презентация состоит менее 8 слайдов, содержит только текстовую или иллюстрированную информацию. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом; оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, не сдавшему презентационную работу. 3. Контрольно-оценочные средства для промежуточной аттестации Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного Назначение: КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля: ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности СПО: 260807 Технология продукции общественного питания. Экзамен квалификационный включает:
Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе профессионального модуля. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций, принимается решение «Вид профессиональной деятельности не освоен». В состав КОМ входит: паспорт, условия для проведения экзамена, задания для экзаменующих (15 вариантов), пакет экзаменатора (экспертный лист). Паспорт Для проверки ОК используется портфолио работ студента, которое он начал формировать при освоении профессионального модуля ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии «Повар», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», а затем дополняет его необходимыми документами и работами выполненными на этапе освоения ПМ. 02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции». Дополнения к составу портфолио обучающегося:
Требования к оформлению портфолио: Портфолио студента оформляется в папке – накопителе с файлами. Основными принципами составления является системность, полнота, конкретность предоставленных сведений, объективность информации, презентабельность. Студент имеет право включать в портфолио дополнительные разделы, материалы, элементы оформления, отражающие его индивидуальность. В портфолио могут быть помещены иллюстрированные фотоматериалы, отражающие производственную деятельность студента. Папка и находящиеся в ней материалы должны иметь эстетичный вид, каждый документ датируется. Портфолио предъявляется на бумажном и электронном носителях. Оценка портфолио может проводиться как на экзамене квалификационном, так и до него – по согласованию с экзаменатором. Защита проводится в том случае, если у экзаменатора возникнут вопросы к обучающему по содержанию портфолио для оценки всех профессиональных и общих компетенций. Показатели оценки портфолио:
II. Условия для проведения экзамена Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля. Время выполнения задания - 4 академических часа (160 минут) без перерыва. Краткая характеристика типов заданий в зависимости от результата (компетенций) и показателей оценки представлены в виде таблицы.
III. Задания для экзаменующихся Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться: - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - калькулятором; - технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе. Вариант № 1 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта № 1. Приготовить банкетную холодную закуску «Канапе с гастрономических продуктов» (не менее 5 ингредиентов, рецептура на выбор) + соус. Вариант № 2 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта № 2. Приготовить холодное блюдо «Салат столичный» (рецептура 98) + соус. Вариант № 3 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта № 3. Приготовить банкетную холодную закуску «Корзиночки из песочного теста с салатом» (рецептура 32) + соус для салата. Вариант № 4 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта № 4. Приготовить холодное блюдо «Салат слоёный из рыбы и овощей» (собственный рецепт) + соус. Вариант № 5 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 5 Приготовить холодное блюдо «Винегрет овощной с квашеной капустой» (рецептура 100) + соус. Вариант № 6 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 6. Приготовить холодное блюдо «Заливное из мяса» (рецептура 155) + соус. Вариант № 7 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 7. Приготовить холодное блюдо «Сельдь под шубой» (собственный рецепт) + соус. Вариант № 8 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 8. Приготовить заливное блюдо «Язык заливной» (рецептура 155) + соус. Вариант № 9 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 9. Приготовить холодное блюдо «Салат с птицей» (рецептура 99) + соус. Вариант № 10 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 10 Приготовить холодное блюдо «Винегрет мясной» (рецептура 106) + соус Вариант № 11 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 11. Приготовить холодную закуску «Овощной террин» (Сайт Гастроном, http://www.gastronom.ru/recipe/4797/ovoshchnoj-terrin) + соус. Вариант № 12 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 12. Приготовить холодное блюдо «Рыба, жареная под маринадом» (рецептура 140). Вариант № 13 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 13 Приготовить заливное блюдо «Рыба заливная с гарниром» (рецептура 138) + соус. Вариант № 14 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 14 Приготовить заливное блюдо «Заливное из птицы» (рецептура 156) + соус. Вариант № 15 Внимательно прочитайте задание. Выполните задания 1, 2 и 3.
Задание варианта 15 Приготовить холодное блюдо «Голень куриная, фаршированная» (собственный рецепт) + соус. Пакет экзаменатора Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Количество вариантов заданий для экзаменующихся 1/15 по подгруппам. Время выполнения задания - 4 академических часа (160 минут) без перерыва. Оценка заданий №1, №2 и №3 проводится в присутствие экзаменующегося. Оборудование: Производственный стол, раковина, весы, мясорубка, холодильник, электрическая плита, кухонная и столовая посуда, различный инвентарь и инструменты. Литература для учащегося: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2009г. 2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.21324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов». Экспертный лист
Критерии оценки выполнения ПМ. 02 Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей. Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Сургут», в рамках муниципальной программы «Развитие физической культуры и спорта в городе Сургуте на 2014 – 2030 годы», утвер-жденной... |  | Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4 |
| Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4 | | ... |
| ... | | Учебно-методическое пособие предназначено для студентов факультета физической культуры и спорта |
| Приказов Министерства спорта Российской Федерации от 24 октября 2012 года №324 «О признании утратившими силу некоторых ведомственных... | | Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии |
| Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии | | Динамика сети учреждений культуры, образовательных организаций в сфере культуры 6 |