 Министерство образования Саратовской области
государственное Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Озинский лицей строительных технологий и сервиса»
Методические рекомендации
для выполнения практических заданий и лабораторных работ
ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Специальность: 43.01.09 Повар кондитер
Озинки 2017г.
Составил:
Почтарь Т.М. – преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ СО «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»
Рецензенты:
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
пояснительная записка
Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по специальности 43.01.09 Повар кондитер, разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
(МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.)
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся
Умеют:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий и блюд, согласно рабочей программе модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
Имеют практический опыт в:
подготовке, уборке рабочего места;
подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
Практические работы проводятся аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 15 человек. Каждая подгруппа делится на 3 бригады по 4-5 человек, которые выполняют индивидуальные зада ния. В ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
тематика практических занятий и лабораторных работ
№ работы
|
Наименование темы
|
Кол-во часов на практ.
занятие
|
Кол-во часов на лаб. работу
|
|
Органолептическая оценка качества овощей и грибов
|
|
|
|
Таблицы норм расходов овощей
|
|
|
|
Составление технологических схем обработки овощей и грибов
|
|
|
|
Простые формы нарезки овощей: нарезка соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками и дольками
|
|
|
|
Сложные формы бочонками, спиралями,стружкой»
|
|
|
|
нарезка
|
шариками,
|
|
Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты
|
|
|
|
Способы приготовления блюд и гарниров из различных овощей
|
|
|
|
Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы и нерыбного водного сырья
|
|
|
|
Расчет массы брутто и нетто рыбных полуфабрикатов, количество отходов при кулинарной обработке с учетом кондиции сырья, и размера.
|
|
|
|
Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
|
|
|
|
Приготовление полуфабрикатов рыба фаршированная.
|
|
|
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению рыбных полуфабрикатов.
|
|
|
|
Составление технологических карт: по приготовлению и оформлению полуфабрикатов: из рыбной котлетной массы.
|
|
|
|
Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления мясных п/ф.
|
|
|
|
Расчет массы брутто и нетто крупнокусковых полуфабрикатов с учетом кондиции сырья.
|
|
|
|
Обработка тушек молочных поросят, подготовка молочных поросят к фаршированию.
|
|
|
|
Приготовление и оценка качества порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
|
|
|
|
Приготовление и оценка качества порционных фаршированных полуфабрикатов из мяса
|
|
|
|
Расчета сырья, количества отходов, выхода полуфабрикатов из домашней птицы. Расчет массы пищевых обработанных отходов птицы.
|
|
|
|
ИТОГО
|
|
|
Практическое занятие №1
Определение качества исходного сырья (овощей, грибов) органолептическим методом.
Цель работы: приобрести практические навыки органолептической оценки овощей.
Необходимые продукты: набор овощей.
Теория: Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.
Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.
Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболее существенному дефекту.
Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы.
Так, например картофель и овощи делят на три группы:
1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции.
2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением.
3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются.
Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, не мокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске. При низком качестве овощей увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.
Пример заполнения таблицы:
Определение качества картофеля органолептическим методом.
Показатель качества
|
Характеристика показателя качества
|
Характеристика для данного овоща
|
Заключение
|
Цвет
|
Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске.
|
Не увядшие, без повреждений с/х вредителями, однородный по окраске.
|
Соответствует
|
Запах
|
Без проявлений запаха гнили.
|
Без проявлений запаха гнили.
|
Соответствует
|
Внешний вид
|
Клубни целые, не проросшие, без излишней внешней влажности
|
Клубень имеет проросшие побеги.
|
Не соответствует
|
Вывод: Данный картофель пригоден для приготовления блюд, но потребует дополнительной обработки.
Задание:
Определить качество исходного сырья (овощей) органолептическим методом, заполнить таблицу, сделать вывод.
Показатель качества
|
Характеристика показателя качества
|
Характеристика для данного овоща
|
Заключение
|
Цвет
|
|
|
|
Запах
|
|
|
|
Внешний вид
|
|
|
|
Вывод:____________________________________________________________________
Лабораторная работа №1
Нарезка овощей различными способами.
Цель работы: приобрести практические навыки нарезки овощей различными способами овощей.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.
Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.
По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зелёные – для соления, а также дозревания.
По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.
Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.
Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.
Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать ещё и для того, чтобы при очистке тёрочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.
Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.
Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.
ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ,
ИХ РАЗМЕРЫ И КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок- площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусу на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7- 1 см, а пластины на брусочки длиной 4- 5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5- 2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5-2 мм и длиной 4-5см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2х2 см, средних 1,5х1,5см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1-2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1-2 мм.
Задание:
Обработать овощи механическим способом.
Нарезать овощи кубиками, дольками, брусочками.
Нарезать овощи спиралью, бочонками, звездочкой.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Производственный стол, моечная ванна, разделочная доска «ОС», емкость для хранения п/ф, нож средний поварской, лоток, полотенце, линейка
Последовательность выполнения работы
1.организовать рабочее место;
2.выбирают клубнеплоды, корнеплоды пригодные к нарезке в соответствии с показателями качества, указанными в ГОСТе;
3.осуществляют органолептическую оценку качества овощей;
4. подготовить овощи (морковь, свекла, редис, картофель, капуста, лук репчатый);
5. обработать овощи механическим способом, соблюдая санитарные правила;
6. нарезать овощи, используя простой способ нарезки овощей;
7. нарезать овощи, используя фигурную нарезку;
8. оформить отчет и сдать работу;
9. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Отчет Группа №____ Бригада №_____
1. Установить время работы __________
2. Описать формы нарезки и кулинарное использование результаты оформить в виде таблицы.
Формы нарезки и кулинарное использование
Форма резки (рисунок)
|
Наименование овощей
|
Размеры
|
Кулинарное использование
|
Соломка
|
|
|
|
Брусочки
|
|
|
|
Кубики
|
|
|
|
Кружочки
|
|
|
|
Ломтики
|
|
|
|
Дольки
|
|
|
|
Квадратики (шашки)
|
|
|
|
Кольца и полукольца
|
|
|
|
Гребешки, звездочки, шестеренки
|
|
|
|
Бочоночки, груши, орешки, шарики
|
|
|
|
Стружка
|
|
|
|
Рубка (мелкая)
|
|
|
| |
