Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ для студентов спо очной и заочной форм обучения специальности
Скачать 0.51 Mb.
|
| Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ» УТВЕРЖДАЮ Зам. директораУМР ______________/Т.Л. Кузьмина/ «_____»____________20_____г. Методические указания по выполнению выпускных квалификационных работ для студентов СПО очной и заочной форм обучения специальности 260807 Технология продукции общественного питания Очер 2013
Авторы: Зубко И.А., преподаватель высшей квалификационной категории, председатель МК "Технология продовольственных товаров" и "Сфера обслуживания"; Смирнова М.А., преподаватель первой квалификационной категории Рецензенты: Давиденко Л.И. – преподаватель спец.дисциплин председатель П(Ц)К КГАОУ СПО «НПЭТ» Луговкина В.В.- заведующая кафе «Шарм», ИП Луговкина Методические указания составлены в соответствии с Положением об организации Государственной итоговой аттестации выпускников ГБОУ СПО «Строгановский колледж» по специальностям среднего профессионального образования, Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания. СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Выпускная квалификационная работа студента ГБОУ СПО «Строгановский колледж» является одним из видов аттестационных испытаний выпускников. Выпускная квалификационная работа (ВКР) – это итоговая аттестационная научная работа студента, выполняемая им на выпускном курсе, оформленная в письменном виде с соблюдением необходимых требований и предоставленной по окончанию обучения к защите перед государственной аттестационной комиссией. Дидактическая цель выпускной квалификационной работы: призвана выявить способность выпускников по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» на основе полученных знаний самостоятельно решать конкретные практические задачи. Выполнение ВКР направлено на подготовку техника-технолога к одному или нескольким видам деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции; Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; Организация работы структурного подразделения; Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС). К выпускной квалификационной работе предъявляется ряд требований, основными из которых являютсяактуальность тематики; наличие четкой характеристики проблемы; изучение и представление истории исследуемой проблемы; анализ монографической и периодической научной литературы по теме; анализ и обобщение полученных результатов, обоснование выводов и практических рекомендаций по совершенствованию технологического процесса. Необходимо учесть, что качество ВКР определяется не только выполнением объема работы, предусмотренного заданием, но и глубиной проработки материала, неординарными решениями проблемных вопросов, предложенных студентом - выпускником. Настоящие методические рекомендации содержат инструктивный материал, который необходим при выполнении и оформления материалов в выпускной квалификационной работе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания». При работе по теме ВКР должны соблюдаться рекомендованная последовательность выполнения этапов работы, требования по содержанию, объему и оформлению документов. Согласно инструкции по подготовке выпускной квалификационной работы за принятые в работе решения и за правильность всех данных отвечает студент - автор работы. Выполнение ВКР контролируется председателем методической комиссии, зам. директора по учебно-методической работе.
Выпускная квалификационная работа выполняется в сроки, предусмотренные учебным планом. Руководство ВКР осуществляется высококвалифицированными преподавателями. Перечень тем выпускной квалификационной работы и состав руководителей обсуждаются на заседании МК спецдисциплин и утверждается зам. директора по учебной работе в конце первого семестра (декабрь). Руководитель ВКР совместно со студентом составляют план работы, график ее выполнения, перечень иллюстративного материала; конкретизируют форму предъявления последнего на защите дипломной работы. Руководитель дает рекомендации по использованию основных литературных источников. В процессе работы руководитель консультирует студента по возникающим вопросам и следит за выполнением графика намеченных этапов работы. Руководитель подписывает выполненную работу и составляет письменный отзыв о ней. Законченную работу студент представляет на предварительную защиту, которая проводится руководителем совместно с другими преподавателями методической комиссии за неделю до дня защиты ВКР. При успешном прохождении процедуры предварительной защиты студент допускается к итоговой защите ВКР. 2.Основные направления тематики выпускной квалификационной работы Тема выпускной квалификационной работы должна быть актуальной, отражать современный уровень науки по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», отвечать требованием новизны и полезности. Для определения основных направлений тематики выпускной квалификационной работы студентов по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» был проведен анализ профессиональной деятельности техника - технолога, выявлены основные виды этой деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции; Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; Организация работы структурного подразделения; Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС). Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания различных организационно - правовых форм. Рекомендуемые темы ВКР представлены в приложении 1.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной литературы и приложений. ВКР обязательно должна иметь:
ВКР направлены на - совершенствование рецептур блюд и кулинарных изделий с применением современных технологий; - изучение, разработку ассортимента блюд и совершенствование технологии приготовления сложных блюд (в том числе авторских) для предприятий общественного питания; Выпускные квалификационные работы имеют следующую структуру: Введение 1. Теоретическая часть: Организация процесса приготовления 1.1. Организация работы цеха (горячего, холодного, мясорыбного, овощного) 1.2. Товароведная характеристика сырья 1.3. Кулинарные технологии 1.4. Контроль безопасности готовой продукции (сложной горячей, сложной холодной и т.п.) Вывод по 1 части 2. Практическая часть 2.1. Исследование включения блюд из (продуктов по тем ВКР) в кухнях народов мира. Вывод по проведенному исследованию. 2.2. Разработка блюд - Методика разработки блюд (с приготовлением полуфабрикатов); - Предложить (разработать) блюда, где возможно поменять продукты, виды тепловой обработки и т.п.; - Использование нового оборудования; - Предложить варианты сервировки, оформления и способы подачи сложного блюда. Вывод по 2 части Заключение - 1-2 Список используемой литературы Приложения к ВКР включают следующие материалы (которые могут не войти в основную часть работы): анкеты для посетителей предприятия общественного питания; заполненный бланк технико-технологической карты; заполненный бланк технологической карты; заполненный бланк калькуляционной карточки; акт приемочной дегустационной комиссии; цветные иллюстрации, фотографии этапов приготовления блюда; видеоматериалы; презентация; готовое сложное блюдо в банкетном исполнении и др. Содержание ВКР: В содержании перечисляются заголовки, приводимые в выпускной квалификационной работе, и указываются номера страниц, на которых они помещены. Содержание должно быть предельно подробно и включать все заголовки. Введение – это краткое и сжатое изложение основных идей ВКР. Введение содержит краткую характеристику современного состояния проблемы (вопроса), которой посвящена работа; обоснование ее актуальности; определение цели, задач работы, а также объекта и предмета разработки. Здесь даются сведения о практической значимости работы, возможности апробации и внедрения ее результатов в практику. Объем введения 2-3 страниц. Введение в работу исследовательского характера должно содержать рабочее предположение и информацию о примененных методах исследования. Актуальность разработки. При выборе темы разработки необходимо оценить ее актуальность, которая может определяться следующими факторами: -необходимостью дополнения теоретических построений, относящихся к изучаемому явлению; -потребностью практики в новых результатах; -потребностью в более эффективных технологиях. Проблема – это требующий решения вопрос, возникающий тогда, когда имеющихся знаний недостаточно для выполнения какой – либо задачи. Проблема в научном исследовании выступает как осознаваемое исследователем противоречие. Таким образом, проблема логически вытекает из противоречия и формулируется не как частная, а как комплексная задача, которая вбирает в себя все задачи вместе взятые. Цель выпускной квалификационной работы – это желаемый конечный результат, отвечающий на вопрос: «Что требуется достичь в результате ВКР?» Цели работы могут быть разнообразными. Наиболее типичные следующие формулировки целей ВКР: - изучение технологии приготовления блюд зарубежных кухонь (коми-пермяцкой кухни); - изучение и исследование особенностей питания различного контингента. Цели должны быть сформированы конкретно, быть достижимыми и начинаться со слов: определение, обоснование, создание, выявление, разработка и др. Задачи ВКР конкретизируют ее цель и дают представление о том, в каких направлениях должно идти исследование. Задачи взаимосвязаны, некоторые из них могут быть решены теоретически, другие практически, третьи – на основе осмысления и обобщения результатов исследования. Объект исследования – то, что будет глубоко и всесторонне изучаться исследованием. Предмет исследования – это конкретно взятая сторона, часть объекта, которая исследуется более глубоко и тщательно. Методы исследованияусловно делятся на две группы: эмпирические и теоретические. Эмпирические (основанные на опыте) методы включают: изучение литературы по теме эксперимента, нормативных, инструктивно-методических документов; анализ документации; наблюдение, опросы (интервью, анкетирование), тестирование, определение рейтинга, изучение и обобщение опыта. Теоретические методы включают: моделирование, сравнение, обобщение, абстрагирование, классификацию, систематизацию, синтез. Теоретическая часть. Умение самостоятельно работать с литературой – одно из самых важных умений студента. В теоретической части ВКР на основе изучения и обобщения литературных источников (монографий, учебников, статей, методик, положений, концепций, законодательных и нормативных материалов и т.д.) дается характеристика и оценка современного состояния теории по теме ВКР, рассматриваются тенденции и перспективы ее дальнейшего развития, выявляются основные проблемы и наметившиеся пути их решения. В тексте должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии общепринятые в технической литературе. По объему первая часть, как правило, не должна превышать 30% всей работы. В практической части ВКР на основе исследования теоретической части, проведенного анкетирования, с учетом целей и задач, поставленных в работе, излагаются варианты (вариант) возможных решений рассматриваемой проблемы. Варианты (вариант) решений рассматриваются подробно и сопровождаются необходимыми обоснованиями. Состав и глубина проработки различных вариантов решений согласовывается студентом с руководителем выпускной квалификационной работы. Практическая часть ВКР включает: порядок заполнения технологических карт, расчет и оформление технико-технологических карт, калькуляционных карточек, составление акта дегустационной приемочной комиссии (прил. 7; 8; 9). При обобщении полученных результатов дают заключение о том, соответствуют ли они известным ранее, не противоречат ли существующим теоретическим положениям, расширяют или дополняю последние. Объем этой части ВКР – 50-60% общего объема. Заключение – раскрывается значимость рассмотренных вопросов, приводятся главные выводы, характеризующие в сжатом виде итоги проделанной работы. Здесь излагаются предложения и рекомендации по внедрению полученных результатов и дальнейшему развитию темы. В «Заключении» не допускается повторение содержания введения и основной части, в частности выводов, сделанных по главам. Структура заключения: аналитическая оценка проработанного материала; обобщение полученных результатов; выводы; возможные перспективы дальнейших исследований по проблеме, а так же дать рекомендации по применению результатов исследования. Примерный объем заключения 5-10% от общего объема работы. Список использованных источников - должен содержать сведения об источниках, использованных привыполнении дипломной работы (учебные пособия, справочная литература, учебно-методические пособия, нормативно-технические документы, стан дарты, периодические издания, Web-адреса из INTERNET,. их должно быть не меньше 25 наименований. В списке литературы, помещенном в конце работы, первоисточники нумеруются в алфавитном порядке, в тексте ВКР в квадратных скобках приводится лишь номер первоисточника с возможным указанием страниц, например, [3], [1, 7, 15], [3, с. 75]. Библиографические описания документов и других источников инфор мации оформляются в соответствии с требованиями ГОСТР 7.0.5-2008. Библиографические описания документов располагают в алфавитном порядке их элементов: фамилий и инициалов авторов или основных заглавий. Допускается располагать биб лиографические описания документов в порядке их упоминания в тексте.Упорядоченный список используемой литературы должен быть пронумерован по порядку записей арабскими цифрами, печататься с абзацного от ступа. Примеры библиографических описаний документов приведены п.5 «Рекомендуемый список источников для написания выпускной квалификационной работы». В приложении группируются материалы, иллюстрирующие те или иные положения ВКР, которые по каким-либо соображениям нецелесообразно приводить в тексте (сырьевая ведомость; график выхода на работу поваров; технико-технологическая карта; технологические карты; калькуляционные карточки; анкета; фотографии блюд, предприятия общественного питания; компоновка цеха предприятия общественного питания и т. д.). Содержание структурных частей ВКР и перечень обязательных вопросов и результатов по каждой части представлено в приложении 10. |
Похожие:
 | Методические указания к выполнению дипломных работ по специальности 080115 «Таможенное дело» для студентов очной и заочной форм обучения... | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта |  | Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.... |
| Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта | | Требования к содержанию структурных элементов графической части дипломного проекта |
| Методические рекомендации по дипломному проектированию и выполнению выпускных квалификационных работ для студентов всех форм обучения... | | Настоящие указания содержат требования к выполнению студентами гражданско-правовой специализации выпускных квалификационных работ... |
| Направленность тематики выпускных квалификационных работ | | Методические указания предназначены для студентов 5-6 курсов очной и заочной форм обучения, научных руководителей и рецензентов дипломных... |