Московский государственный университет прикладной биотехнологии (мгупб)
Скачать 1.85 Mb.
|
5. СОВРЕМЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ О СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТАХ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ Под специализированными продуктами для питания спортсменов понимают класс натуральных продуктов, обладающих небольшим объемом, высокой удельной калорийностью и легкой усвояемостью, позволяющих (благодаря определенной направленности их химического состава) оперативно вносить корректировки в питание спортсменов, обеспечивать организм энергией и пищевыми веществами адекватно энергозатратам, способствуя, таким образом, сохранению высокой работоспособности и готовности к выполнению очередной физической нагрузки в условиях многоразовых (в течение одного дня) тренировок. В настоящее время известно большое количество разнообразных специализированных продуктов для спортсменов различной направленности: белковые, углеводные, углеводно-минеральные, обогащенные витаминами и микроэлементами и др. В литературных источниках приводятся различные классификации подобных продуктов. Наиболее часто их группируют либо по назначению, либо по составу. В зависимости от назначения условно выделяют следующие группы специализированных продуктов для питания спортсменов:
По составу их можно условно разделить на следующие группы:
Выбор определенных продуктов, их комбинации и применение зависят от характера фактического питания, цикла подготовки и направленности тренировки спортсмена. 5.1. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В СПОРТЕ Все биохимические изменения, которые происходят в организме спортсмена в процессе тренировок, находятся в тесной зависимости от полноценного обеспечения организма основными пищевыми веществами и эссенциальными компонентами питания. Количественный и качественный состав пищи во многом определяет энергетические ресурсы организма, создает оптимальный метаболический фон и может существенно влиять на физическую работоспособность, а также на длительность периода восстановления организма после физической нагрузки. Однако потребность в высококалорийной пище, возникающая при интенсивных физических нагрузках, часто вызывает практические трудности при составлении полноценных рационов: равномерное распределение пищевых веществ в течение дня, подбор адекватных форм и видов пищевых продуктов, восполнение повышенных потребностей организма в эссенциальных макро- и микронутриентах и др. Важной проблемой является также качество пищи, которое зависит от способа выращивания и хранения сырья, технологии приготовления и дальнейшей кулинарной обработки продукта. Решение этих задач может быть осуществлено путем создания специализированных продуктов модифицированного химического состава, повышенной пищевой и биологической ценности. Необходимость использования специализированного питания в спорте обусловлена тем, что при тренировочных нагрузках большого объема и высокой интенсивности восстановление работоспособности и основных метаболических функций не всегда может быть осуществлено с помощью традиционных продуктов питания. Включение в пищевой рацион специализированных продуктов, имеющих в своем составе легко утилизируемые источники энергии, пластические материалы и биологически активные вещества, позволяет регулировать и активизировать биохимические процессы и, следовательно, целенаправленно воздействовать на организм спортсменов на различных этапах тренировочного процесса. Специализированные продукты для питания спортсменов могут быть использованы в целях:
На основании исследований, проведенных в ГУ НИИ Питания РАМН, было установлено, что применение специализированных продуктов на фоне фактического питания способствовало уменьшению величины метаболических сдвигов под воздействием интенсивных физических нагрузок и более быстрому восстановлению до исходного уровня ряда метаболических показателей. Такой тип реакции, по мнению многих специалистов, свидетельствует об устойчивости организма к экстремальным воздействиям, экономизации работы функциональных систем, участвующих в механизмах адаптации, более совершенных реакциях метаболизма и расширения функциональных возможностей организма, позволяющих достигать исключительно высокого уровня работоспособности [1, 15]. Проведенные исследования показали целесообразность использования специализированных продуктов для придания пищевому рациону спортсмена выраженной направленности (белковой или углеводной) в соответствии с потребностями спортсменов разных видов спорта в различные периоды спортивной деятельности. Таким образом, систематически тренируясь и адаптируясь к возрастающим физическим нагрузкам в условиях оптимального возмещения энергетических и пластических ресурсов организма, спортсмен приобретает способность выполнять околопредельную работу при относительном сохранении постоянства биохимических констант внутренней среды организма, что дает возможность переходить на более высокий уровень функционирования и выполнять упражнения большей мощности, интенсивности и длительности. 5.2. КЛАССИФИКАЦИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ 5.2.1. ВЫСОКОБЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ (ПРОТЕИНЫ) Высокобелковые продукты (протеины) – порошковые концентраты с высоким содержанием белка (белков), необходимые для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах, а также для коррекции пищевого рациона спортсмена. Основные виды белков, используемые при производстве протеинов:
Сывороточный белок считается наилучшим источником высококачественного белка. Белки молочной сыворотки (лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин) имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (BCAA): валина, лейцина и изолейцина – они превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14 % белков молочной сыворотки находится в виде продуктов гидролиза (аминокислот, ди-, три- и полипептидов), которые участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Также белки молочной сыворотки заметно снижают уровень холестерина в крови. Усваиваемость белков молочной сыворотки исключительно высока [10]. Сывороточные протеины разделяют по способам обработки на концентраты, изоляты и гидролизаты. Концентрат получается путем простейшей очистки сыворотки, усваивается организмом в течение двух часов. Изоляты – наиболее очищенные белки, которые усваиваются не более 30 минут. Гидролизаты – самые легкие для усвоения, так как еще в лабораторных условиях расщеплены до уровня аминокислот. Молочные белки являются достаточно дешевым источником полноценного белка с хорошим аминокислотным составом, но из-за содержания в нем молочного сахара – лактозы (лактозная непереносимость, расстройство желудка) – достаточно ограниченно используются в производстве спортивного питания [22]. Яичные белки – цельный яичный белок имеет наивысшую усвояемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно, куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100 % состоит из альбумина (овоальбумина), и желтка, который содержит 7 различных белков – альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцим, авидин. Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин [22]. Казеин, как правило, вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. При попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (применение смесей на основе белков молочной сыворотки) приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина. Что же касается взрослого человека, то низкая усвояемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки, созданные на основе одного казеина (казеинатов), по всей вероятности, малоэффективны. Однако выход из положения может быть найден за счет использования белковых композиций на основе казеина и сывороточных белков. После соответствующих исследований был определен максимальный коэффициент эффективности белка и соответствующие ему пропорции сывороточных белков и казеина. Этой пропорцией оказалось соотношение 63:37 при коэффициенте эффективности белка 3,49. Полученное значение биологической ценности для данного соотношения белков оказалось очень высоким и, судя по данным литературы, не уступающим таковым для других высокоценных белков животного происхождения. Что касается усвояемости, то по мере увеличения содержания сывороточных белков она постепенно возрастала, что подтверждает известный факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с казеином. Растительные белки. В настоящее время уже неопровержимо доказано, что даже содержащие необходимый набор аминокислот растительные белки усваиваются очень плохо. Плохое усвоение растительного белка вызвано несколькими причинами: - толстые оболочки клеток растительных белков часто не поддаются действию пищеварительных соков; - наличие ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых растениях, например в бобовых; - трудности расщепления растительных белков до аминокислот. Соевый белок – единственный широко используемый в спортивном питании растительный белок, близкий по составу к белкам животного происхождения. Соевый белок хорошо сбалансирован по аминокислотам, в том числе и по незаменимым. После потребления соевых белков снижается уровень холестерина в крови, поэтому их целесообразно использовать в рационе людей с избыточным весом, а также людей, страдающих непереносимостью молочных продуктов. Для производства пищевых добавок используются соевая мука (содержит 40–50 % белка), соевый концентрат (65–75 %) и соевый изолят (свыше 85 %) [22]. Сравнительная оценка белковых препаратов, используемых при производстве специализированных продуктов для питания спортсменов, приведена в табл. 6. Таблица 6 Сравнительная оценка белковых препаратов
Биологическая ценность белков Под биологической ценностью белка подразумевают долю задержки азота в организме от всего всосавшегося азота. Измерение биологической ценности белка основывается на том, что задержка азота в организме выше при адекватном содержании незаменимых аминокислот в пищевом белке, достаточном для поддержания роста организма. Сбалансированный аминокислотный состав Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, причем в определенных соотношениях. Более того, важно не столько достаточное количество каждой из незаменимых аминокислот, сколько их соотношение, максимально приближенное к таковому в белках тела человека. Нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка приводит к нарушению синтеза собственных белков, сдвигая динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе белков-ферментов. Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка. Значительный же избыток ведет к образованию высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот. Доступность аминокислот Доступность отдельных аминокислот может снижаться при наличии в пищевых белках ингибиторов пищеварительных ферментов (присутствующих, например, в бобовых) или при тепловом повреждении белков и аминокислот, при кулинарной обработке. Перевариваемость Степень усвояемости белка (перевариваемость) отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания пищеварительными ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: - яичные и молочные; - мясные и рыбные; - растительные белки. Чистая утилизация белка. Этот показатель качества пищевого белка характеризует не только степень задержки азота, но и количество перевариваемого белка. Чистая утилизация белка также характеризует степень задержки азота в организме, но с поправкой на перевариваемость белка в желудочно-кишечном тракте. Коэффициент эффективности белка Показатель коэффициента эффективности белка основан на предположении, что прирост массы тела растущего организма пропорционален количеству потребленного белка. Коэффициент эффективности белка возможно повысить путем комбинирования продуктов, белки которых хорошо дополняют друг друга. Сравнительная оценка биологической ценности белковых препаратов, используемых при производстве специализированных продуктов для питания спортсменов, приведена в табл. 7 [10, 15]. Таблица 7 Биологическая ценность белковых препаратов
5.2.2. АМИНОКИСЛОТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ Аминокислотные препараты содержат в своем составе свободные аминокислоты, а в некоторых случаях и пептиды, и способствуют обеспечению и поддержанию необходимого аминокислотного баланса в организме спортсмена в процессе и после физических нагрузок. Применение подобных продуктов особенно необходимо в период восстановления – после окончания тренировок, когда начинается активный рост мышечной массы. Аминокислотные препараты на сегодняшний день представлены в виде:
Включение тех или иных аминокислот в состав аминокислотных препаратов объясняется прежде всего особенностью их физиологического и терапевтического действия. Первостепенной функцией питания в активной спортивной деятельности является создание возможностей для строительства активной массы тела, прежде всего за счет мышечной ткани. В мышечную ткань метаболизируются следующие аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, треонин, аргинин, гистидин, глутамин, орнитин [12]. Важной задачей питания спортсмена является достаточное энергообеспечение напряженной мышечной работы. Поскольку работа силового характера является преимущественно анаэробной, основным источником энергии становится мышечный гликоген. Участие в образовании и запасании гликогена в мышцах и печени принимают следующие аминокислоты: валин, метионин, треонин, аланин, глицин, пролин, серин. Непосредственно же в процессах энергопродукции в ходе мышечной работы участвуют такие аминокислоты, как лейцин, аланин, аспарагиновая кислота, глицин, глутамин, глютаминовая кислота, пролин, серин [14, 16]. Отдельные аминокислоты играют важную роль в метаболизации основных источников энергии – углеводов и жиров. В частности, участие в метаболизации сахара принимают: изолейцин, лейцин, аланин, глютаминовая кислота [7]. Липотропным, т.е. жиромобилизующим воздействием обладают: метионин, треонин, глицин, орнитин [14]. Отчетливо снижают уровни жира в теле за счет мобилизации его из жировых депо: аргинин, орнитин, тирозин [14]. Аминокислоты принимают активное участие в синтезе и утилизации витаминов. К числу таких аминокислот относятся: лизин (участвует в образовании карнитина); триптофан (участвует в образовании и утилизации витаминов комплекса B); глутамин (участвует в синтезе рибофлавина, фолиевой кислоты) [14]. Одной из важнейших функций аминокислот является участие в метаболизме головного мозга и прежде всего в деятельности центральной нервной системы. Так, стимулируют умственную деятельность, концентрацию внимания следующие аминокислоты: валин, фенилаланин, аспарагин, глутамин, глютаминовая кислота [7, 26]. Утомляемость снижают следующие аминокислоты: лизин, метионин, аргинин, аспарагиновая кислота, орнитин, цитруллин [10]. Антидепрессивной функцией обладают аминокислоты: триптофан, фенилаланин, глицин, тирозин [14]. Важное значение для функционирования центральной нервной системы и периферийной нервной системы, особенно двигательных нервов, имеют и другие аминокислоты. Так, участие в образовании нейротрансмиттеров принимают: фенилаланин, серин. Ряд аминокислот проявили эффективность в улучшении состояния и функционирования опорно-двигательного аппарата. Так, лизин способствует абсорбции кальция для формирования костной ткани, а треонин, фенилаланин, пролин участвуют в образовании коллагена и эластина. 5.2.3. БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫЕ ПРОДУКТЫ (ГЕЙНЕРЫ) Гейнеры – это белково-углеводные продукты (доля белков – 15–30 %, углеводов – 50–80 %) с высокой калорийностью, употребляемые спортсменами с большим расходом энергии во время тренировок и соревнований. Применение гейнеров перед тренировкой позволяет создать оптимальный энергетический фон и повысить запас свободных аминокислот в организме спортсмена. Комплекс углеводов, содержащий длинные, средние и короткие цепочки полисахаридов, обеспечивает длительное действие на протяжении нескольких часов, что позволяет быстро и эффективно восстанавливать энергетические запасы спортсмена и создает благоприятные условия для быстрого восстановления и наращивания мышечной массы. Кроме того, в состав гейнеров очень часто включают витамины и минералы – для стимулирования белкового, жирового, углеводного и энергетического обменов, отдельные аминокислоты и различные биологически активные вещества [6]. Различаются гейнеры в основном процентным содержанием белков и углеводов, а также типом углеводов. По этому признаку гейнеры могут содержать низкогликемические или высокогликемические углеводы. Высокогликемические углеводы хороши тем, что дают сильное повышение уровня сахара в крови сразу после приема гейнера. Гейнеры на высокогликемических углеводах позволяют набрать большую массу тела за короткий период. В свою очередь, низкогликемические углеводы повышают уровень сахара в крови не сильно, но на продолжительное время. Гейнеры на низкогликемических углеводах способствуют набору сухой мышечной массы. Благодаря содержанию углеводов, белки из гейнеров усваиваются в разы интенсивнее, чем из простых протеиновых смесей. Обусловлено это тем, что углеводы провоцируют выработку инсулина в организме, который, в свою очередь, как бы открывает клетки мышечных волокон для всасывания белков и других полезных веществ [1, 21]. Следует отметить, что гейнер – высококалорийный продукт и подойти может не всем. Например, если человек склонен к полноте (эндоморф), гейнеры следует принимать внимательно, так как кроме белка гейнеры содержат большое количество углеводов. Таким людям кроме мышечной массы, они могут дать еще и солидную жировую прослойку. Если же человек не склонен к полноте (эктоморф), то он может принимать гейнер не опасаясь набрать лишних килограммов. 5.2.4. ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ КОМПЛЕКСЫ Для активизации и регулирования физиологических и биохимических процессов и поддержания организма спортсмена в период интенсивных тренировок применяются витаминно-минеральные комплексы. Витаминно-минеральные комплексы содержат полный набор витаминов и минеральных веществ, необходимых организму спортсмена, а также могут включать набор ферментов, способствующих их наилучшему усвоению. Основные формы выпуска витаминов и минералов представлены в виде:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | РФ, Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова, Московский физико-технический институт (государственный университет),... | | РФ, Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова, Московский физико-технический институт (государственный университет),... |
| «Московский государственный медико-стоматологический университет имени А. И. Евдокимова» | | Ставропольский государственный аграрный университет кафедра «Прикладной информатики» |
| «Московский государственный индустриальный университет» (фгбоу впо «мгиу»), далее мгиу, а также восстановления граждан, ранее обучавшихся... |  | «московский государственный университет путей сообщения императора николая II (мгупс (миит))» |
| Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, д. 105/42 (Южный Федеральный Университет) | | Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, д. 105/42 (Южный Федеральный Университет) |
| Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, д. 105/42 (Южный Федеральный Университет) | | Ростов-на-Дону, ул. Большая Садовая, д. 105/42 (Южный Федеральный Университет) |