Пищевые добавки и их влияние на организм, и здоровье человека
Скачать 1.04 Mb.
|
| Тема: TOGO – новый тренд в общественномпитании. Обучающаяся группы 2Тк-2 Иванова С. Научный руководитель Дюдинова Е.В., преподаватель Цель: рассмотреть, проанализировать и представить передвижные предприятия общественного питания, то есть «на колёсах». Задачи:
Актуальность темы заключается в том, что во время экономического кризиса для того чтобы не обанкротится предпринимателям приходится быть изобретательными и поэтому передвижные предприятия общественного питания приходятся как нельзя кстати. Общественное питание – это одна из отраслей экономики, предприятия которой различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, [1] как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. Общественное питание можно отнести к сфере услуг, так как характеристики услуг подходят и под услуги общественного питания, а именно, их неосязаемость, непостоянство качества, неразрывность производства и потребления, несохраняемость и др. В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д.[3] Общественное питание это достаточно рискованное занятие, ведь количество потребления данного вида услуг напрямую зависит от уровня доходов населения и от общего экономического состояния в целом. Именно поэтому во время кризиса и предприятия общественного питания несут убытки, снижение прибыли. Но даже во время кризиса люди будут пользоваться услугами общественного питания. Именно поэтому в наше нелёгкое экономическое время стоит задуматься над предприятиями общественного питания на колёсах. Togo – формат, подразумевающий продажу еды «на вынос». В переводе с английского «togo» означает «идти», а в контексте ресторанного формата это означает зайти в ресторан, заказать еду и напитки, взять их с собой и идти дальше по своим делам. Актуально, например, с утра по дороге на работу или учебу. Вообще пить кофе на ходу – это практически сформировавшийся городской тренд, поэтому данный формат togo нынче очень популярен. Владельцы многих точек общественного питания, наверное, не раз сетовали на то, что их заведение «привязано» к одному месту. Кажется, что выбирали местоположение по всем правилам: первая линия домов, оживленное движение, наличие необходимых коммуникаций. Но не тут-то было! Вкусы и запросы потребителя изменчивы, как море в ненастную погоду, и все тонкие расчеты идут впустую. И сколько раз возникает такая мысль: «Взять и перенести свою точку в другое место»? И вот это-то как раз и не проблема! Берите и переносите, точнее – перевозите. Сегодня здесь, завтра там, а на следующей неделе вообще в другом районе. Кафе на колесах – вот вариант решения этой проблемы. Причем не только для владельцев существующих предприятий питания, но и для тех, кто не обладает достаточным стартовым капиталом, чтобы открыть полноценное стационарное кафе. Итак, предлагаю вашему вниманию кофейню на колёсах - это относительно новое явление в нашей стране. Первые подобные кофейни появились в Европе: в Дании и в Великобритании. Мобильная кофейня мало чем отличается от обычной: широкий ассортимент из нескольких десятков сортов кофе. Такой бизнес можно открыть с нуля или же купить франшизу. Если самим открывать, то инвестиции составляют около 700 000 руб. рентабельность таких кофеин, по словам самих предпринимателей, составляет около 30%. При этом первоначальные инвестиции можно окупить за полтора года. Если же по франшизе, то британская компания «Bikecaffe» продает франшизы по всему миру. В минимальной комплектации она обойдется в сумму около 500 тысяч рублей (сама мобильная кофейня, оборудование, обучение баристы и консультации по открытию и ведению бизнеса). Так же можно открыть кафе на колёсах - формат недорогого, но приличного и уютного заведения, которое вполне способно составить конкуренцию стационарным кафе. У этого варианта явно есть преимущества – кафе в автобусе обойдется гораздо дешевле и способно само приезжать к посетителям. Вариантов организации кафе на базе автобуса два: покупка франшизы или создание собственной марки. Франшизу предлагает европейская сеть автобусных кафе TheBus. Стоимость франшизы составит 90 000 евро, в эту сумму входят традиционный английский двухэтажный автобус, рецептура, право на пользование торговой маркой, начальная рекламная кампания. Если же открывать предприятие самим то автобус: 2 млн 800 тыс. руб. (модификация с ровным полом, двумя дверьми, двигателем иностранного производства и механической коробкой передач). Оборудование (кондиционер, электрооборудование, кофе-машина, холодильник): 100-130 тыс. руб. Оформление интерьера (дизайн + материалы): 100 тыс. руб. [3] Подведём вывод: даже во время кризиса, у людей будет потребность в предприятиях общественного – будь то физиологическая потребность или же социальная и для того, что бы открыть предприятие быстрого питания в кризис и при этом не обанкротиться стоит немного подумать и поизобретать. Открытие кофейни в мобильном формате togo потребует еще меньших инвестиций: более или менее приличный автомобиль с кузовом «хэтчбэк» или лучше полноценный небольшой фургон, оборудование для кофе, переносные холодильники для напитков. Так Фудтрак «Кофемобиль», выполненный на базе автомобиля Lada Largus с комплектом оборудования, предназначен для приготовления и продажи кофе будет стоить в районе 1 млн.руб. Комплект оборудования обеспечивает: хранение сырья, необходимого для одной рабочей смены — кофе в зернах, молоко, сливки, сахар, сиропы, вода, стаканы с крышками, салфетки. Высокоэффективный помол кофе. Приготовление свежесваренного кофе и напитков на основе кофе. Утилизацию отработанного кофе (knock box). Оборудование обеспечит эффективное ведение бизнеса в формате «кофе с собой». Технологические возможности проекта позволяют реализовывать максимально полное меню горячего, холодного кофе и напитков на его основе. В зависимости от правильной выбранной точки расположения, средняя норма продаж от 100 до 300 стаканчиков. Себестоимость одного стакана кофе зависит от цены за килограмм кофе и дозировки. В зимний период спрос на кофе традиционно выше. Поставить такую мобильную кофейню можно практически в любом месте города, особенно это актуально во время проведения различных праздничных мероприятий, народных гуляний и т. д. По оценкам экспертов средний темп роста развития именно этого формата ресторанного бизнеса togo составляет до 20% в год. Рост популярности обусловлен двумя факторами: незначительными инвестициями для предпринимателя и невысоким чеком для потребителя: 80-150 рублей за чашку хорошего кофе – это гораздо дешевле, чем «посидеть» в ресторане или полноценной кофейне. Быстрая окупаемость 4-6 месяцев, при условии обслуживания 100 человек в день. Мобильность Вы сможете работать в местах большого скопления людей. Экономия на аренде помещения. [2] Как показывает практика, в нашем городе уже существуют такие предприятия, например: часто можно увидеть мобильные кофейни «Coffee-service» у Городского пруда, где ходят служащие и рабочие бизнес - центров, школьники, студенты, и гости массовых мероприятий. Список использованных источников информации
Тема: ХАССП на предприятиях общественного питания. Обучающаяся группы 4Т-10 Аминова Н. Научный руководитель Дюдинова Е.В., преподаватель Цель: рассмотреть внедрение ХАССП на ПОП. Задачи:
Актуальность темы заключается в том, что с 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – система управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, то есть везде, где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. [3] Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, [1] относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. Внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемой продукции. В процессе создания ХАССП анализируют производственные процессы по всему технологическому циклу - от поступления сырья до потребления. Выделяют четыре источника возникновения опасностей:
Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий. При этом учитываются три фактора потенциального загрязнения продукции:
Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои особенности. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме. Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы. Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только по органолептическим показателям. Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП: 1. Проведение полного анализа рисков при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов. Здесь же оценивается вероятность рисков, и вырабатываются меры для их предотвращения, а также сводятся к минимуму выявленные опасные факторы. 2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. 3. Установление критических пределов для контрольных точек. Определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. Разработчики системы формируют лимиты и допуски, которые нужно соблюдать, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля. 4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Для этого должно быть установлено наблюдение в критических точках и проводиться их регулярный анализ. 5. Разработка корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из-под контроля. 6. Установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры. 7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора. [4] При этом для обеспечения безопасности продукции общественного питания в процессе ее производства оцениваются:
За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток. [4] Если крупные предприятия еще могут выделить деньги на внешних консультантов (цена разработки документации по ХАССП для общепита в Екатеринбурге колеблется от 24 до 120 тысяч рублей), то точкам малого формата и фудкортам в торговых центрах очень тяжело изыскать дополнительные резервы. Внедрение ХАССП своими силами допускается, но нет гарантии, что результат устроит Роспотребнадзор. Пока единых норм на этот счет нет, как и шаблонов стандартов ХАССП, региональные органы Роспотребнадзора сами разрабатывают критерии проверки, к примеру, в Екатеринбурге это сделано в сотрудничестве с НИИ пищевой безопасности. При этом документ получился довольно жестким: если строго ему следовать, до 50 процентов точек быстрого питания придется закрыть. Также не исключено, что недобросовестные предприниматели будут использовать ХАССП в качестве инструмента для "наводки" контролеров на конкурентов. [5] На сегодняшний день успешно внедрили систему ХАССП такие предприятия как «Bukowski-grill», «Donnaolivia», «Мамас Биг Хаус», «Маккерони», «Крошка Картошка». Но по-прежнему остается открытым вопрос о разработке упрощенной схемы проверок по ХАССП для малого бизнеса. Список использованных источников информации
|
Похожие:
 | Медицина не несет никакой ответственности за так называемые «возрастные изменения», то есть за преждевременное старение и смерть... | | Доклад на международной конференции «Влияние Европейской Конвенции о защите прав человека и основных свобод на развитие правовых... |
 | И именно дорожная безопасность, как показывает статистика, является в настоящее время наиболее проблемной. Особенно тревожно то,... | | Гипотеза: Частое и нерациональное использование жевательной резинки негативно отражается на здоровье человека |
| Образовательная область «Здоровье». Приобщаем к здоровому образу жизни, укрепляем физическое и психическое здоровье ребенка | | Точка расхождения: когда внешнее влияние становится источником внутренних перемен 88 |
| Оборудование: Всеобщая Декларация прав человека; Правила обращения с жалобами в Европейскую комиссию и Европейский суд по правам... | | Основной целью педагога-психолога, работающего в детском саду, является обеспечение психологического здоровья детей. Психологическое... |
| Порядок ведения журнала учета рабочего времени во вредных условиях труда работников, имеющих право на бесплатное молоко или другие... | | ... |