Пищевые добавки и их влияние на организм, и здоровье человека
Скачать 1.04 Mb.
|
CornucopiaЭто латинское слово переводится как "Рог изобилия". Скажем прямо, название для пищевого принтера довольно амбициозное. Между тем, доля правды в этом названии есть - Cornucopia может печатать многокомпонентные блюда, используя для этого картриджи с пищевыми продуктами, которые нужно хранить в холодильнике. Питательные вещества смешиваются миксером в нужной пропорции и выдавливаются экструдером на рабочую поверхность с точностью до 0,5 мм. Экструдер этого принтера оснащен двумя дополнительными трубками, которые могут охлаждать и нагревать поступающую смесь. Virtuoso MixerЭтот пищевой 3д-принтер также использует карусельный принцип. Верхний ярус устройства состоит из 8-ми картриджей с датчиками температуры и весами. Эти картриджи наполняются уже готовыми пищевыми компонентами. Средний ярус также имеет 8 картриджей, но в отличие от первых, эти емкости оснащены дробилками и миксерами. Нижний ярус Virtuoso Mixer работает как экструзионный лоток, оснащенный устройствами охлаждения и подогрева. На самом деле, пищевых принтеров, печатающих уже готовыми продуктами довольно много. Можно вспомнить проект Burritobot, в котором используются готовые блинчики, наполняемые различными смесями, или прототип пищевого принтера от Philips, который в перспективе сможет печатать блюда из моркови, картофеля и мороженного, или принтер Atomium от компании Electrolux, оснащенный сканером и съемными картриджами.Заключение: Использование кулинарных 3-Д принтеров увеличивает список блюд и дает простор фантазии мастерам кулинарного ремесла! Список литературы: 1. Горьков Д. 3D печать с нуля/ М.: 3D-Print-nt.ru, 2015 2. http://3dprofy.ru/ 3. www.ya-konditer.com ТЕМА: Физика на кухне. Обучающаяся группы 1Т-20 Пьянков Д.С. Научный руководитель Л.В. Чернышова, преподаватель Актуальность моей темы : В наше время довольно много направлений в кулинарии , от самых простых до произведений искусства , давайте же разберемся куда мы отнесем Молекулярную кулинарию ? Если в XIX–XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает. Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками. Вы наверняка слышали о трофологии? Это наука о питании, которая находится на стыке медицины, биологии и философии. Это направление изучает влияние пищи на организм в самом широком смысле — включая не только пищеварение, но и эмоциональный настрой, работоспособность и т.д. Трофология выступает за рационализацию питания. Так вот, одним из разделов этой дисциплины является молекулярная кухня. Её также называют молекулярной гастрономией или кулинарной физикой. Она провокационна и изучает физико-химические свойства продуктов. Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось. После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок. Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии , Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом и многие другие непривычные продукты. Кто-то читал о молекулярной гастрономии в модных журналах, кто-то уже пробовал что-то непонятное на вид в продвинутых ресторанах. Так или иначе, здесь всегда найдётся место удивлению. Правда заключается и в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками. Способы приготовления блюд молекулярной кухни Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат. А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные: 1-Сферификация и желефикация. 2-Эмульсификация. 3-Вакуумная технология sous-vide. 4-Низкотемпературный метод. Далее мя детально расскажу Вам о каждом из этих способах приготовления блюд молекулярной кухни. 1-Сферизация Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра. -Желатинизация С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д. Для приготовления блюд используются следующие добавки: -агар-агар -каррагинан. Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей. . Тем самым создает условия для формирования у студентов умений текстообразования, умений самим создавать речевые произведения. 2-Эмульсификация Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо. Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. 3-Вакуумизация Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочными. 4-Сухой лед в молекулярной кухне Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным. -Замораживание Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус. *Применение роторного испарителя Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах). *Применение центрифуги И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену. Одно из самых простых и в то же время необычных блюд в молекулярной кухне. Молекулярное яйцо Начать можно с самого простого – приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом. Вывод: В процессе работы я узнал много нового о молекулярной кухне, о ее технологиях, которые с успехом используются. Во всех перечисленных технология используются физические законы. Информация взята из сайтов: Википедии, Мэил , Знания.ком Направление: Управление организацией и процессом обслуживания на предприятии общественного питания. Тема: Анализ и совершенствование организации производства в ресторане «Бюрхофф». Обучающаяся группы 3Т-13 Михайлов И. Научный руководитель Дюдинова Е.В.,преподаватель Цель: рассмотреть производственный процесс ресторана «Бирхофф» и предложить пути его улучшения с точки зрения бережливого производства. Задачи:
Актуальность темы заключается в том, что в условиях затянувшегося экономического кризиса особенно остро встает проблема экономической эффективности ресторана. Бережливое производство — это подход к менеджменту и управлению качеством, обеспечивающему долговременную конкурентоспособность без существенных капиталовложений. То есть нужно свести производственные потери к минимуму, чтобы получать максимальную прибыль. Технология, которая борется с такими потерями, получила название «бережливого производства» (lean – стройный, англ.). Ее появление связывают с деятельностью компании "Toyota", менеджеры которой стали просто легендой эффективного производства. [1] Согласно концепции «lean» на любом производстве возникает восемь видов потерь:
В эпоху бережливого производства, следование принципам массового производства совершенно невыгодно. Массовое производство, в среднем, в два раза хуже бережливого по таким обычным показателям, как требуемые инвестиции, затраты на разработку и выпуск продукции, время, необходимое для вывода на рынок новых продуктов. [2] Учитывая это, ресторан «Бирхофф» работает по франшизе. Ресторан появился в Екатеринбурге в 2014 г., расположен по адресу: ул.Радищева, дом 25, в жилищно-административной зоне, в центре города. Режим работы: понедельник - четверг – с 12:00 до 00:00, пятница – суббота – с12:00 до 02:00, в воскресенье ресторан не работает. «BEIRHOF» - город-ресторан. Средний чек 2000-2500 руб. [3] Общее руководство рестораном осуществляет управляющий. Работу всех залов организует менеджер зала, в подчинении у которого находятся бармен и официанты. Изготовление продукции возглавляет шеф-повар, в подчинении у которого находятся три повара. Заявки на сырье и полуфабрикаты, а также готовую продукцию составляет шеф-повар, учитывая сроки их хранения и реализации, а также предпочтения постоянных гостей ресторана. В меню заведения превалируют блюда немецкой кухни: горячие колбаски, сардельки, шпикачки, копченые ребрышки. Весь товар поступает в склады: мясная и рыбная камера, овощной и склад сыпучих продуктов. Основные поставщики ресторана: мясной цех ресторана «Хуторок» - колбасы, ребрышки, филе рыбы; фабрика – заготовочная, расположенная в г. Верхняя Пышма поставляет из кондитерского цеха: готовые мучные и кондитерские изделия, из овощного - очищенные овощи и замороженные ягоды; ООО «Мираторг» - крупнокусковые полуфабрикаты из телятины, говядины, свинины. Так как ресторан работает преимущественно на полуфабрикатах, заготовочные цехи отсутствуют. Основной технологический процесс проходит в доготовочном цехе, состоящем из холодного и горячего отделений и цехе доработки полуфабрикатов. В горячем отделении работает два повара, в холодном один. В горячем отделении все оборудование размещено по ходу технологического процесса, используются и индукционные плиты, которые создают комфортные температурные условия. Для удобства поваров предусмотрены стеллажи, тумбы, ящики для хранения инструментов, инвентаря, посуды. В цехе доработки происходит изготовление полуфабрикатов: порционных натуральных и панированных, мелкокусковых, подготовка фарша для колбас. В ресторане восемь залов, у каждого из которых свое название и индивидуальный дизайн. Фишка ресторана - можно забронировать любимый столик. Но есть и недостатки в организации работы ресторана:
Анализируя все вышеизложенное, можно предложить следующие мероприятия по улучшению организации работы ресторана «Бирхофф», учитывая принципы бережливого производства:
Если уходящую эпоху определить как «время массового производства», то новая — это «время бережливого производства» - эффективное использование ресурсов, исключение потерь и непрерывное совершенствование. [1] Список использованных источников информации
|
Похожие:
 | Медицина не несет никакой ответственности за так называемые «возрастные изменения», то есть за преждевременное старение и смерть... | | Доклад на международной конференции «Влияние Европейской Конвенции о защите прав человека и основных свобод на развитие правовых... |
 | И именно дорожная безопасность, как показывает статистика, является в настоящее время наиболее проблемной. Особенно тревожно то,... | | Гипотеза: Частое и нерациональное использование жевательной резинки негативно отражается на здоровье человека |
| Образовательная область «Здоровье». Приобщаем к здоровому образу жизни, укрепляем физическое и психическое здоровье ребенка | | Точка расхождения: когда внешнее влияние становится источником внутренних перемен 88 |
| Оборудование: Всеобщая Декларация прав человека; Правила обращения с жалобами в Европейскую комиссию и Европейский суд по правам... | | Основной целью педагога-психолога, работающего в детском саду, является обеспечение психологического здоровья детей. Психологическое... |
| Порядок ведения журнала учета рабочего времени во вредных условиях труда работников, имеющих право на бесплатное молоко или другие... | | ... |