2.2. Специфика ресторана "Годунов"
ЗАО ресторан «Годунов» специализируется на русской кухне.
Вокруг достаточно много офисов, расположен недалеко от Тверской ул. (в пределах 100 метров).
Ресторан позиционирует себя как элитный, находится в выгодном месте, рядом с третьим транспортным кольцом. В ресторане дорогой интерьер. Количество посадочных мест – порядка 140. Средняя стоимость горячего блюда - $25. Следовательно, основными клиентами ресторана считаются среднеобеспеченные люди, служащие близлежащих офисов, для которых предлагается бизнес-ланч, а вечернее время ресторан посещают VIP-клиенты, которые могут себе позволить заказать блюда стоимостью 25$ и выше. Нужно отметить, что данный целевой сегмент потребителей – самый маленький, но приносящий наиболее высокий доход.
Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:
для приема и хранения сырья;
производственные;
помещения для обслуживания потребителей;
служебные и бытовые;
технические.
Ресторан русской кухни "Годунов", расположился в самом центре столицы, на Театральной площади, под расписными сводами трапезных палат XVII века, – это дубовые столы под красными бархатными скатертями и тяжелые стулья с резными спинками, официанты в национальной русской одежде и дорогая посуда, переливы гармони и цыгане с выходом. Место для интуристов, ищущих "экзотики", и праздношатающихся гурманов, желающих отведать старорусские блюда по щадящим для центра Москвы нам.
Разносортные водочные настойки собственного изготовления предлагается закусить крепкими хрустящими груздями, засоленными по старинному суздальскому рецепту, или рулетом из фазана под клюквенным галантином, гусем с чесноком и морковью или паштетом из зайца с верчеными почками. Продолжить обед можно осетриной свежеуснувшей, с решетки под взваром из раковых шеек с каперсами на припущенном шпинате, или цельной стерлядью нагульной паровой, начиненной печеными овощами с белым соусом; спинкой косули с брусничным галантином и оладушками из кабачков или ароматным ушным из говядины, томленным в горшочке с черносливом в сметанном соусе с грибами. Достойным завершением трапезы послужат вареники с лесной ягодой в киселе или каша "Гурьевская" слоями с изюмом, медом и орехами в горшочке. Все это разнообразное и вкуснейшее меню невозможно перечислить. Принимаются заказы на проведение банкетов, фуршетов, свадеб, юбилеев, презентаций. Постоянным посетителям действуют скидки. При ресторане есть удобная бесплатная парковка.
Отметим, что возрождение российского ресторанного рынка началось с национальных кухонь. Отчасти это было связано с тем, что в постсоветский период активно действовали иностранные предприниматели, открывающие рестораны всего для сообщества экспатов. Однако сегодня на гастрономической карте российской столицы чаще появляются интернациональной кухни. Смешивая в национальные блюда нескольких стран, одни рестораторы следуют моде, другие - потребительским предпочтениям.
Об устойчивости новой тенденции свидетельствует спрос на поваров, имеющих опыт работы в ресторанах с разными национальными кухнями. "В регионах от шеф-повара требуется умение качественно приготовить "вариации на национальные темы", которые смогут понять и оценить местные посетители, в Москве - умение грамотно сочетать разные гастрономические культуры, создавать блюда в популярном стиле фьюжн", - говорит Юлия Романова, менеджер агентства, специализирующегося на подборе персонала для предприятий общепита. Она замечает, что в Москве рестораторы ищут шефов-"творцов", отдавая дань моде на фьюжн, а также стремясь привлечь и удивить клиентов искусством шеф-повара. 16
Чтобы сохранить выраженную национальную кухню в российских условиях, ресторану нужен высококлассный шеф, соответствующие кухне продукты и посетители, готовые воспринять данную гастрономическую культуру.
В своей деятельности ЗАО ресторан «Годунов» старается учитывать все последние веяния и тенденции ресторанной моды, вкусы москвичей. Проблема здесь в том, что рестораны, специализирующиеся только на одной кухне, рано или поздно сталкиваются с проблемой посещаемости. Проходит мода на кухню - уходит волна клиентов. Но, даже сформировав круг постоянных посетителей из ценителей и знатоков кухни, заведения ощущают "приливы" и "отливы".
|
