Использование комплекса маркетинга в организации общественного питания 8

Глава 2. Характеристика ресторана "Годунов" 2.1. Открытие ресторана "Годунов" Ресторан «Годунов» является закрытым акционерным обществом. Такая организационно-правовая форма предполагает размещение акций только среди его учредителей или иного, заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц. Акционеры ЗАО ресторан «Годунов» пользуются преимущественным правом приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества, по цене предложения третьему лицу пропорционально количеству акций, принадлежащих каждому из них, если уставом общества не предусмотрен иной порядок осуществления данного права. Уставом закрытого общества может быть предусмотрено преимущественное право приобретения обществом акций, продаваемых его акционерами, если акционеры не использовали свое преимущественное право приобретения акций. Прибыль, остающаяся у предприятия после выплаты дивидендов, налогов и иных платежей, поступает в полное распоряжение и используется обществом самостоятельно. Данное общество организовано двумя учредителями в 1999 году, каждому из которых принадлежит 50 % предприятия. Уставный капитал предприятия составляет 320 тыс. руб. В контексте темы данного дипломного проекта необходимо отметить, что в ЗАО ресторан «Годунов» отсутствует единая служба маркетинга, а затраты на рекламу и стимулирование сбыта носят разовый и бессистемный характер. Отдельные маркетинговые функции выполняются менеджером по рекламе. Однако общее руководство маркетинговой деятельностью на предприятии отсутствует. ЗАО ресторан «Годунов» расположен в центре Москвы, на Театральной площади, специализируется на русской кухне. Основными клиентами ресторана являются служащие близлежащих офисов, иностранные туристы, желающие отведать «русской экзотики», бизнесмены, достаточно обеспеченные люди, так как ресторан позиционирует себя как элитный. Зал рассчитан приблизительно на 140 посадочных мест. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, и туалетные комнаты. Организационная структура управления ресторана. В ресторане «Годунов» решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника. Ресторан имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана. Ниже приведена примерная схема организационной структуры управления рестораном. Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции. Руководители - менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений ресторана. Руководители организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли. Специалисты — сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д. Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную профессионально-техническую подготовку. Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли. Генеральный директор Заместитель директора Начальник смены Заведующий производством Главный бухгалтер Официанты Повара Кухонные рабочие Мойщицы посуды Калькулятор Охрана Уборщик зала Рис 1.Структура управления ЗАО ресторан «Годунов» Структура производства на предприятии выглядит следующим образом: Основные цеха Специализированные цеха (пицца) Заготовочные Доготовочные Овощной цех Горячий цех Цех доработки полуфабрикатов Холодный цех Рис. 2. Организация производства на ЗАО ресторан «Годунов» Анализ показателей прибыли и рентабельности ЗАО ресторан «Годунов». Показатели рентабельности являются важными характеристиками факторной среды формирования прибыли (и дохода) предприятии. По этой причине они являются обязательными элементами сравнительного ана­лиза и оценки финансового состояния предприятия. При анализе произ­водства показатели рентабельности используются как инструмент инвес­тиционной политики и ценообразования. Символом R обозначен блок анализа рентабельности. 1 R) Рентабельность продаж = РР/Н где: Н — выручка от реализации продукции (работ, услуг); РР — прибыль от реализации продукции (работ, услуг). 1R показывает, сколько прибыли приходится на еди­ницу реализованной продукции. Рост является следствием роста цен при постоянных затрат на производство реализован­ной продукции (работ, услуг) или снижения затрат на производ­ство при постоянных ценах. Уменьшение свидетельствует о снижении цен при постоянных затратах на производство или о росте затрат на производство при постоянных ценах, т. е. о сни­жении спроса на продукцию предприятия. 2R) Рентабельность всего капитала предприятия=Р/ Вср где: Вср — средний за период итог баланса-нетто, а в качестве Р могут выступать как балансовая прибыль (Рб), так и прибыль от реализации (Р р). 2R показывает эффективность использования всего имущества предприятия. Снижение 2R также свидетельствует о падающем спросе на продукцию предприятия и о перенакоплении ак­тивов. ЗR) Рентабельность основных средств и прочих внеоборотных активов=Р/Фср, где: Фср — средняя за период величина основных средств и прочих внеоборотных активов. ЗR отражает эффективность использования основных средств и прочих внеоборотных активов, измеряемую величи­ной прибыли, приходящейся на единицу стоимости средств. Рост 3R при снижении 2R свидетельствует об избыточном увеличении мобильных средств, что может быть следствием об­разования излишних запасов товарно-материальных ценностей, затоваренности готовой продукцией в результате снижения спроса, чрезмерного роста дебиторской задолженности или де­нежных средств. 4 R) Рентабельность собственного капитала=Р/Исср где: Исср - средняя за период величина источников собствен­ных средств предприятия по балансу 4R показывает эффективность использования собст­венного капитала. Динамика 4R оказывает влияние на уровень котировки акций на фондовых биржах. 5 R) Рентабельность перманентного капитала=Р/(Исср +Ктср) где: Ктср средняя за период величина долгосрочных кредитов и займов. 5R отражает эффективность использования капитала, вложенного в деятельность предприятия на длительный срок (как собственного, так и заемного). Данные изложены в таблице 1. Таблица 1 Анализ рентабельности ЗАО ресторан «Годунов» за 2001-2003 гг. Коэффициенты На конец 2003 г. На конец 2002 г. На конец 2001 г. 1 2 3 4 1R)Рентабельность продаж 0,16 0,09 0,02 2R)Рентабельность всего капитала предприятия 0,05 0,07 0,01 1 2 3 4 3R)Рентабельность основных средств и прочих внеоборотных активов 0,09 0,04 0,02 4R)Рентабельность собственного капитала 0,07 0,03 0,01 Динамика коэффициентов рентабельности представлена следующим образом: На конец 2001 г На конец 2002 г На конец 2003 г Рис. 3 Динамика показателей рентабельности ЗАО ресторан «Годунов» за 2001-2003 гг. По всем показателям рентабельности (кроме показателя рентабельности всего капитала) наблюдается постоянное снижение. Это свидетельствует об уменьшении величины прибыли по отношению к выручке предприятия, основных средств и собственному капиталу. Финансовое состояние – важнейшая характеристика экономической деятельности предприятия. Она определяет конкурентоспособность, потенциал в деловом сотрудничестве, оценивает, в какой степени гарантированы экономические интересы самого предприятия и его партнеров в финансовом и производственном отношении. Однако одного умения реально оценивать финансовое состояние недостаточно для успешного функционирования предприятия и достижения им поставленной цели. Конкурентоспособность предприятию может обеспечить только правильное управление движением финансовых ресурсов и капитала, находящихся в его распоряжении. Оценка финансово - хозяйственной деятельности ЗАО ресторан «Годунов» представлена аналитическими расчетами показателей ликвидности, платежеспособности, финансовой устойчивости и т.д., а также анализом структуры, динамики статей баланса и отчета о прибылях и убытках за 2001-2003 гг. Финансовое состояние предприятия характеризуется размещением и использованием средств (активов) и источниками их формирования собственного капитала и обязательств, т. е. пассивов). Необходимость в собственном капитале обусловлена требованиями самофинансирования предприятия. Он является основой их самостоятельности и независимости. Необходимо учитывать, что финансирование деятельности предприятия только за счет собственных средств не всегда выгодно для него, особенно в тех случаях, когда производство имеет сезонный характер. Тогда в отдельные периоды будут накапливаться большие средства на счетах в банке, а в другие их будет недоставать. Кроме того, следует иметь виду, что если цены на финансовые ресурсы невысокие, а предприятие может обеспечить более высокий уровень отдачи на вложенный капитал, чем платить за кредитные ресурсы, то привлекая заемные средства, оно может повысить рентабельности собственного (акционерного) капитала.15 От того, насколько оптимально соотношение собственного и заемного капитала, во многом зависит финансовое состояние предприятия. Эти сведения представлены в аналитическом балансе предприятия. Данные систематизированы таблице 2. Таблица 2 Актив агрегированного баланса ЗАО ресторан «Годунов» Показатель Остатки по балансу, тыс. руб. Структура активов, % На конец 2002 г. На конец 2003г. Изменение (+,-) На конец 2002 г. На конец 2003г. Изменение (+,-) А 1 2 3 4 5 6 1.Основные средства и прочие внеоборотные активы 6316584 6159154 -157430 76,15 74,34 -1,81 2. Оборотные активы - всего 1978319 2126055 147736 23,85 25,66 1,81 2.1. Запасы 1620347 2025160 404813 19,53 24,44 4,91 2.3. Дебиторская задолженность и прочие активы 356506 100871 -255635 4,30 1,22 -3,08 2.6. Денежные средства и их эквиваленты 1466 24 -1442 0,02 0,00 -0,02 Итого активов 8294903 8285209 -9694 76,15 74,34 -1,81 Структуру активов баланса за период 2003 года по отношению к периоду 2002 года можно охарактеризовать следующим образом: - основные средства и прочие внеоборотные активы сократились на 157430 тыс.руб. или на 1,81%; - оборотные активы возросли на 1,81%; - величина запасов предприятия увеличилась на 404813 тыс.руб. (4,91%); - дебиторская задолженность предприятия сократилась на 255635 тыс.руб. (3,1%); - денежные средства предприятия существенно сократились; - в целом валюта баланса уменьшилась на 9694 тыс.руб. Структура пассива ЗАО ресторан «Годунов» за период 2003 года по отношению 2002 года систематизированы в таблице 3: Таблица 3 Пассив агрегированного баланса ЗАО ресторан «Годунов» Показатель Остатки по балансу, тыс.руб. Структура собственного и заемного капиталов, % На конец 2002 г. На конец 2003г. Изменение (+,-) На конец 2002 г. На конец 2003г. Изменение (+,-) А 1 2 3 4 5 6 1.Источники собственных средств 6610070 6231452 -378618 79,69 75,21 -4,48 2.Заемные средства 1684833 2053757 368924 20,31 24,79 4,48 2.1.Долгосрочные обязательства 0 0 0 0 0 0 2.2.Краткосрочные обязательства 0 0 0 0 0 0 2.3.Расчеты с кредиторами 1684833 2053757 368924 20,31 24,79 4,48 Баланс 8294903 8285209 -9694 100,00 100,00 0,00 А именно: - источники собственных средств сократились на 378618 тыс.руб. или на 4,48% и это свидетельствует, что уровень самофинансирования снизился ; - заемные средства напротив возросли на 368924 тыс.руб., за счет увеличения статьи «Расчеты с кредиторами»; - долгосрочных и краткосрочных кредитов и займов предприятие не имеет; Для наглядности проиллюстрируем структуру баланса диаграммой, (рис.4). Рис.4 Структура статей аналитического баланса ЗАО ресторан «Годунов» Внешним проявлением финансовой устойчивости предприятия является его платежеспособность. Предприятие считается платежеспособным, если имеющиеся у него денежные средства, краткосрочные финансовые вложения (ценные бумаги, временная финансовая помощь другим предприятиям) и активные расчеты (расчеты с дебиторами) покрывают его краткосрочные обязательства. Долгосрочных обязательств у данного предприятия нет и наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат на конец 2003г по отношению к концу 2002 уменьшились на 221188 тыс. руб. (или в 4 раза), - общая сумма основных источников формирования запасов и затрат к концу 2003г. возросла по отношению к концу 2002г, так как у предприятия имеются краткосрочные обязательства, - общая величина запасов и затрат на конец 2003г также увеличилась на 448405 тыс. руб. Итак, отсутствие долгосрочных обязательств и наличие собственных оборотных средств значительно ниже общей величины запасов и затрат, следовательно, у предприятия имеется недостаток собственных оборотных средств и собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат. (Данные систематизированы в таблице 4). Таблица 4 Анализ финансовой устойчивости ЗАО ресторан «Годунов» Показатели На конец 2002 г. На конец 2003г. Изменение за период 1 2 3 4 1.Источники собственных средств Ис 6610070 6231452 -378618 2.Основные средства и внеоборотные активы F 6316584 6159154 -157430 3.Наличие собственных оборотных средств Ec (стр.1-2) 293486 72298 -221188 4.Долгосрочные обязательства Кт 0 0 0 5.Наличие собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат (стр.3+4) Et 293486 72298 -221188 6.Расчеты с кредиторами 1684833 2053757 368924 7.Общая сумма основных источников формирования запасов и затрат (стр.5+6) ЕЗЗ 1978319 2126055 147736 8.Общая величина запасов и затрат Z 1515551 1963956 448405 9.Излишек или недостаток собственных оборотных средств +,- Ес (стр.3-8) -1222065 -1891658 -669593 10.Излишек или недостаток собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат, +,- Et (стр.5-8) -1222065 -1891658 -669593 11.Излишек или недостаток общей величины источников формирования запасов и затрат (стр.7-8) +,- ECC 462768 162099 -300669 Таким образом, финансовое состояние ЗАО ресторан «Годунов» является финансово неустойчивым. Устойчивость финансового состояния может быть восстановлена путем: а) ускорения оборачиваемости капитала в текущих активах, в результате чего произойдет относительное его сокращение на рубль товарооборота; б) обоснованного уменьшения запасов и затрат (до норматива); в) пополнение собственного оборотного капитала за счет внутренних и внешних источников. Далее проведем анализ ликвидности и платежеспособности баланса ЗАО ресторан «Годунов». Данные отражены в таблицах 5,6. Таблица 5 Анализ ликвидности баланса ЗАО ресторан «Годунов» Группировка активов (А) На конец 2002 г. На конец 2003г. Группировка пассивов (П) На конец 2002 г. На конец 2003г. Платежный излишек или недостаток На начало периода На конец периода Наиболее ликвидные активы А1 1466 24 Наиболее срочные обязательства П1 1684833 2053757 -1683367 -2053733 Быстрореализу-емые активы А2 0 0 Краткосрочные обязательства П2 0 0 0 0 Медленнореали-зуемые активы А3 1976853 2126031 Долгосрочные обязательства П3 0 0 1976853 2126031 Труднореализу-емые активыА4 6316584 6159154 Собственный капитал и другие постоянные пассивы П4 6610070 6231452 -293486 -72298 Баланс 8294903 8285209   8294903 8285209 0 0 Таблица 6 Основные показатели, характеризующие ликвидность и платежеспособность ЗАО ресторан «Годунов» Наименование показателей Значение Изменение Оптимальное значение На конец 2002 г. На конец 2003г. 1. Коэффициент текущей ликвидности 1,174 1,035 -0,14 2 2. Коэффициент промежуточной (критической) ликвидности 0,00087 0,00 001 -0,00086 0,8 3. Коэффициент абсолютной ликвидности 0,00087 0,00001 -0,00086 0,2-0,5 Продолжение таблицы 6 4.Коэффициент обеспеченности собственными средствами 0,14835 0,03401 -0,11435 0,1 Так как не соблюдаются необходимые соотношения, ликвидность баланса предприятия нельзя назвать абсолютной. Видно, что предприятие имеет низкие значения показателей ликвидности. Т.е. предприятие не может за счет своих текущих активов покрыть текущие обязательства. В результате анализа за 2002-2003 гг. в общем можно сделать следующие выводы: ЗАО ресторан «Годунов» имеет недостаток собственных оборотных средств и собственных и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат. Баланс предприятия не является ликвидным. Значения коэффициентов ликвидности и платежеспособности низкие. Так как наиболее ликвидные активы (денежные средства и краткосрочные финансовые вложения) не покрывают наиболее краткосрочные обязательства. Кроме того, за счет быстрореализуемых обязательств нельзя покрыть краткосрочные кредиты и займы. Предприятие не является устойчивым и финансово независимым. У предприятия велика доля собственных источников формирования имущества, поэтому в целях повышения ликвидности и платежеспособности предприятию можно прибегнуть к банковскому кредитованию и решить проблему нехватки денежных средств. Кроме того, необходимо рациональное управление дебиторской задолженностью предприятия, с целью сокращения сроков ее погашения.

Похожие:

	Программа практики для студентов специальности 260501. 65 «Технология... Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания		Методические рекомендации по организации горячего питания обучающихся... Школьная столовая — предприятие, предназначенное для производства и реализации продукции общественного питания в целях предоставления...
	Вопросы для экзамена Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению...
	Теоретические аспекты создания комплекса маркетинга организации,...		Документация о закупке Оказание услуг по организации питания на праздничных мероприятиях, выездных мероприятиях,общественного питания на месторождении «Русское»...
	Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Использование средств маркетинга в антикризисном управлении на транспорте Данные и многие другие факторы в условиях кризисов, в поисках путей выхода транспортных организаций из трудных ситуаций обусловливают...
	И для целей налогообложения в организациях общественного питания В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого "шведского стола"), услуги по изготовлению и реализации кулинарной...		Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических...