Учебное пособие пм. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих мдк. 05. 01 Заготовитель продуктов и сырья для студентов специальности 35. 02. 06
Скачать 2.64 Mb.
|
| Тема 1.1 Организация работ по закупкам с/х продуктов и сырья. Заготовки с/х продукции являются наиболее социально значимой отраслью потребительской кооперации. Закупка с/х продукции в местах ее производства имеет большое значение: позволяет улучшить продовольственное обеспечение городов, предоставляет возможность производителям реализовать с/х продукцию в пределах региона, заготовителям – оказывать дополнительные услуги производителям и стимулировать сбыт. Для развития заготовительной деятельности , увеличения качественных закупок актуальной является подготовка квалифицированных специалистов. Значение заготовок. Важная особенность заготовительной деятельности состоит в широком ассортименте закупаемых с/х продуктов и сырья. Большая часть продукции с/х производства закупается непосредственно у с/х производителей.. Эта продукция используется для снабжения перерабатывающей промышленности сырьем, населения – продуктами питания, а также для создания резервов продовольствия и обеспечения экспорта с/х продукции. Заготовки призваны обеспечить гарантированную закупку, хранение, переработку, сбыт с/х продуктов и сырья, что приведет к стимулированию сельскохозяйственных производителей. Успешному развитию заготовительной деятельности способствует обеспечение сбыта закупаемой продукции, поэтому необходимо создание специальной службы для поиска источников сырья, рынка сбыта, финансовых ресурсов, организационной работы с населением. Управление закупками и сбытом с/х продукции предполагает решение следующих задач:
Приоритет в закупках с/х продукции и сырья необходимо отдавать фермерским и личным подсобным хозяйствам, установлению долгосрочных договорных отношений. В договорах следует предусматривать, чтобы продукция производилась с заранее определенными потребительскими свойствами, к определенному сроку, в соответствии с заказом. Заказы на продукцию необходимо распределять среди производителей до начала весенне-полевых работ. При этом производителя необходимо обеспечить качественными семенами, молодняком, кормами, средствами механизации, ознакомить с технологией выращивания продукции, имеющей заданные свойства. Организация закупок должна гарантировать приемку всей качественной продукции, произведенной и предлагаемой населением. Закупочная деятельность должна приносить доходы. При выборе ценовой стратегии необходимо исходить из того, что определяющим фактором являются увеличение объемов, расширение ассортимента и повышение качества с/х продукции. Действующий порядок организации закупок Потребительская кооперация – многоотраслевая система, осуществляющая торговую, производственную и заготовительную деятельность. Она занимается закупкой мяса, молочных продуктов, овощей, плодов, яиц, мед, лекарственного -растительного сырья и т.п. а также закупает излишки с/х продукции. Закупка с/х продукции осуществляется заготовительными конторами, пунктами, базарами. Цель закупок – более полное использование с/х ресурсов для удовлетворения потребностей населения в продуктах питания. Продукция закупается на основе договоров и соглашений, в которых оговариваются качество, количество продукции и другие условия. Приемка каждой партии продукции оформляется приемными квитанциями. Цены определяются и утверждаются районными кооперативными организациями. При этом они должны быть ниже рыночных. Классификация заготовок с/х продукции Классификация заготовок с/х продуктов и сырья – это деление их на группы или классы по наиболее существенным признакам (биологическое происхождение продуктов и их химический состав, степень обработки, назначение)
Классификация заготовок с/х продукции может быть товароведной, учебной, стандартной и др. По товароведной классификации с/х продукты и сырье объединяют:
В товароведение имеется такое понятие «ассортимент» Ассортимент - это достаточно большая совокупность товаров, объединенных каким-либо общим признаком (сырье, назначение, производитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам. Различают промышленный и торговый, простой и сложный, комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный ассортимент товаров. Промышленный ассортимент представляет собой набор товаров, выпускаемых отдельной отраслью промышленности или отдельным предприятием. Торговый ассортимент — совокупность товаров, реализуемых в торговой сети. Торговая сеть — это совокупность всех торговых предприятий (оптовых и розничных), занимающихся реализацией товаров. Торговый ассортимент включает набор товаров, выпускаемых как отечественными, так и зарубежными производителями. Он отличается большим разнообразием, чем промышленный ассортимент. Представленный на торговом предприятии ассортимент товаров определяет его тип (универмаг, универсам) и форму торгового обслуживания. Кроме того, в магазинах одного типа, но разной торговой площади, ассортимент будет отличаться по количеству групп и видов товаров. В этом случае торговые предприятия будут подразделяться на универсальные и специализированные, магазины с комбинированным и смешанным ассортиментом. С учетом сложности различают простой и сложный ассортимент товаров. Те виды товаров, которые классифицируются не более, чем по трем признакам, составят простой ассортимент товаров (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и др.). Те виды товаров, которые классифицируются на разновидности более чем по трем признакам, в совокупности будут составлять сложный ассортимент товаров (обувь, одежды и др.). Укрупненный ассортимент определяется соотношением отдельных групп изделий. Группа товаров должна объединяться по ряду признаков: способ производства, назначение, особенности конструкции и др. Развернутый ассортимент определяется представленными разновидностями товаров. Комбинированный ассортимент — это набор нескольких групп товаров разного назначения, которые связаны общностью спроса и удовлетворяют индивидуальные потребности. Например, в магазине "Мужская одежда" реализуется комбинированный ассортимент. Смешанный ассортимент — совокупность непродовольственных и продовольственных товаров различных групп. Смешанный ассортимент представлен, как правило, наибольшим количеством групп и видов товаров. По учебной классификации с/х продукты и сырье объединяют в группы по происхождению:
Учебную классификацию нельзя назвать строго научной, так как в одну группу по целевому использованию объединены разнообразные продукты и сырье. Однако такая классификация удобна для изучения. Материально – техническая база заготовок Развитие заготовительной деятельности предусматривает создание современной материально-технической базы: приемозаготовительные пункты, склады (хранилища), технологическое оборудование, подъемно-транспортные средства, тарное и весовое оборудование хозяйств, инструменты и инвентарь. Для развития и совершенствования материально-технической базы заготовительных предприятий необходимо решать задачи повышения эффективности капитальных вложений, обеспечения рационального использования материальных и финансовых ресурсов. Склады и приемозаготовительные пункты. Одним из важнейших условий экономической эффективности является правильный выбор типов складов, который определяется объемом работ и видами закупаемой с/х продукции. Склады подразделяются на:
В полузакрытых и открытых складах хранят в течение непродолжительного времени, главным образом в период сбора урожая. На заготовительных пунктах склады часто устраивают из двух частей – закрытой и открытой. Приемзаготовительные пункты имеют изолированные помещения, обеспечивающие необходимый технологический режим приемки и сохранения продукции до отгрузки, а также комнаты для персонала. В таких пунктах важным условием повышения производительности труда и сокращения издержек является техническое оснащение и механизация трудоемких процессов. Операции, связанные с приемкой, обработкой и отгрузкой продукции, требуют ее многократного перемещения внутри склада (разгрузка транспортных средств, доставивших продукцию; определение качества, первичная обработка, затаривание, укладка на хранение и погрузка на транспорт при отправке). Внутрискладские перемещения грузов по трудоемкости составляют основную часть складской работы. Основные средства механизации, применяемые на складах и приемзаготовительных пунктах: электропогрузчики, ручные тележки, специальные автомобили, конвейеры, грузовые лифты и т.п. При выборе погрузочно-разгрузочных средств нужно исходить из грузооборота складов,а также учитывать специфические условия работы данного помещения. Основными элементами материально-технической базы заготовок с/х продукции и сырья являются: складское, весовое, тарное и транспортное хозяйства, скотобойные пункты и перерабатывающие предприятия Вопросы для самоконтроля
Интернет- ресурсы для дополнительного изучения темы: http://academia-media.kz/ftp_share/_books/fragments/fragment_21181.pdf http://vunivere.ru/work35164 http://www.economicdiscuss.ru/diecs-601-1.html http://biznestoday.ru/sh/110-selskohozyajstvennyezagotovki.html Тема 1.2 Места хранения плодоовощной продукции Для сохранения больших партий плодов и овощей в свежем виде при оптимальных условиях применяют 2 основных способа хранения:
С учетом особенностей режимов хранения отдельных продуктов создают специальные картофелехранилища, овощехранилища и плодохранилища. Строят также универсальные (комбинированные) хранилища для хранения в отдельных камерах различных объектов, в том числе продуктов переработки овощей и плодов. При полевом хранении картофель и овощи размещают в траншеях и буртах несколькими способами: насыпью с переслойкой влажной землей или песком, насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством активной вентиляции; насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией. При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2...1,5м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...4 м (иногда до 5...6м); сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...5 м; в таре на поддонах с высотой восемь—десять ящиков и три—шесть рядов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, высота загрузки 5...5,5 м); в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой; в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками; в полиэтиленовых мешках, пакетах и др. На стеллажах, насыпью или пирамидками продукцию размешают редко из-за нерационального использования объема хранилищ. Транспортируют и хранят продукцию в контейнерах вместимостью 400…500 кг или полуконтейнерах СП-5-0,45 и СП-5-0.45-2 вместимостью 250...300 кг. В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вила продукции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режиме для картофеля, то капуста поражается серой гнилью. У нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Если создать режим, установленный для капусты, то клубни приобретают сладкий вкус, возникают физиологические расстройства, приводящие к почернению сердцевины, возможно и подмерзание. Несовместимо также хранение картофеля с луком. Последний при этом заболевает серой шейковой гнилью, прорастает и теряет товарные качества. Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. Подготовка помещений хранения После завершения хранения продукции помещение очищают от мусора, отходов и остатков земли. Весь мусор выносят за пределы хранилища и закапывают в землю с добавлением хлорной извести или сжигают сухой мусор. Хранилище тщательно проветривают, проверяют состояние отопительно-вентиляционного оборудования и утеплители ворот, окон и других мест, через которые наружный воздух может поступать в хранилище. Проводят профилактический ремонт оборудования и помещений. Важное профилактическое мероприятие – дезинфекция помещений и тары. Различают сухую и влажную дезинфекцию. Перед проведением работ проверяют герметизацию помещений по возможным местам утечки воздуха. При сухой дезинфекции используют комовую серу, которую сжигают на специальных противнях, устанавливаемых внутри хранилища на специально подготовленные ложа из песка или кирпича и получают, таким образом, сернистый ангидрид (диоксид серы). Сжигание серы и обработка сернистым ангидридом может применяться лишь в тех хранилищах, в которых нет металлического оборудования, т.к. этот способ может привести к быстрой коррозии металла. При мокрой дезинфекции используют различные химические препара- ты (раствор формалина). Плоды и овощи способны воспринимать запах хлорной извести, поэтому ею дезинфицируют либо за 50 – 60 дней до загрузки продукции, либо обрабатывают хранилища только для маточников и семенного картофеля. Можно использовать и безвредный для людей препарат № 5 (оксидифенолят натрия) – 2 - 3%-ный раствор. При аэрозольном, наиболее эффективном способе дезинфекции, используют специальные машины – аэрозольные генераторы, дающие мелкий туманообразный распыл. Аэрозоли более равномерно распределяют дезинфицирующее средство, оседая на поверхности стен, потолков, легко проникая в щели помещения, тары, оборудования, обеспечивая более высокое качество дезинфекции. После дезинфекции хранилище выдерживают в закрытом состоянии 1 – 2 суток, затем тщательно проветривается и дважды белят изнутри свеже- гашеной известью, полы посыпают негашеной известью (пушонкой). После побелки хранилище проветривают, оставляя открытым, 2 – 3 суток. Борьба с грызунами (дератизация) осуществляется следующим образом: все обнаруженные щели и норы заделывают битым кирпичем (стеклом) и заливают их цементным раствором. В хранилище раскладывают отравленные приманки с использованием различных препаратов. Для предотвращения проникновения грызунов из жилых построек вокруг хранилища, почву и стены, обрабатывают раствором гексохлорана ( 2%-ная суспензия) или 2 % креолин. Подготовка хранилищ заканчивается за 15 – 20 дней до поступления продукции. Подготовка системы вентиляции Для создания и поддержания требуемых режимов в помещениях хранения фрукто- и овощехранилищ, холодильников и комплексов устраивают систему искусственного охлаждения, вентиляции, технологического обогрева, искусственного увлажнения, осушения и регулирования газовых сред. Основные требования, предъявляемые к системе вентиляции – это равномерная и достаточная подача воздуха к продукции. Подбор вентиляторов осуществляется исходя из требований хранения (вида продукции, ее состояния, скважности, периода хранения, конструктивных особенностей хранилища и т. д.). При проверке системы вентиляции определяют скорость и количество воздуха подаваемого к продукции. Расчет производительности вентилятора проводится следующим образом: 1. Определяют скорость воздуха (при помощи анемометра и секундомера) по формуле (м/с):
a1 – отсчет на шкале анемометра до включения; a2 - отсчет на шкале анемометра после выключения; t – время работы анемометра, сек. 2. Производительность вентилятора (м3/ч) определяют по формуле: L= 3600 x F x V F – площадь сечения воздуховода, м2; V – скорость воздуха, м/с. При хранении овощей или корнеплодов россыпью предусматривается активное вентилирование продукции, а при использовании тары – общеобменная вентиляция. Системы вентиляции овощехранилищ включают в себя несколько основных элементов, к которым относятся: • напорные вентиляторы; • противоконденсатные вентиляторы; • датчики определения температуры и влажности воздуха в хранилище, на улице и в бурте продукции; • воздухо - смесительные заслонки; • напольные модульные каналы (воздуховоды); • центральный компьютер управления системой вентиляции. Система активного вентилирования должна обеспечивать подачу в массу продукции наружного или внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры, возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных помещениях хранилища или частях насыпи продукции за счет применения регулирующих устройств. Система общеобменной вентиляции должна обеспечить подачу в камеру хранилища наружного воздуха, полную или частичную рециркуляцию внутреннего воздуха (при необходимости с искусственным его охлаждением и увлажнением), а также перемешивание воздуха в объеме хранилища. В период основного хранения (зимой) интенсивность вентилирования следует снижать на 50 %. В хранилищах с активной вентиляцией, в том числе с использованием искусственного холода, производительность системы приточной вентиляции определяется расчётом, исходя из условия удаления из продукции тепла и влаги. В холодильниках с использованием искусственного и естественного холода производительность системы приточной вентиляции также определяется расчетом, но она не должна быть менее 10 м3/ч на тонну хранимой продукции и не менее 8 объемов камеры в час. Вытяжная вентиляция в хранилищах устраивается естественной или механической. Технологическая система обогрева овощехранилищ картофеля и овощей при различных способах складирования должна обеспечивать поддержание температуры воздуха верхней зоны в помещении хранения в зимний период на 2 °С выше значения температуры продукции. Температура подогретого воздуха в верхней зоне камеры (секции) хранения не должна превышать температуру продукции больше, чем на 6 °С. Система увлажнения (осушения) должна обеспечивать относительную влажность в помещении хранения. В овощекартофелехранилищах система активной вентиляции, в том числе с использованием искусственного холода, должна для поддержания требуемого температурно-влажностного режима использовать естественный холод в максимально возможной степени. Подготовка к запуску, запуск и проверка холодильного оборудования Испытание трубопроводов и систем холодильной установки. Перед испытанием каждую систему трубопроводов осматривают для выявления видимых дефектов, установки и затяжки всех болтовых соединений. Систему трубопроводов испытывают по отдельным участкам, устанавливая на границе участка инвентарные заглушки. Испытание на прочность проводится созданием давления в системе (гидравлически или пневматически). Пробное давление составляет 1,25 максимального рабочего, но не менее 0,2мПа. Испытание трубопроводов проводят до их теплоизоляции, кроме тех случаев, когда используются бесшовные трубы. Аммиачные холодильные системы испытывают сжатым воздухом или азотом, хладоновые - азотом влажностью по точке росы не выше 50°С или под вакуумом в течение 18 часов, при остаточном давлении 5336 Па. Рассольные системы испытывают водой. Заполнение рассольных систем хдадоносителем. Рабочий персонал должен быть обучен и иметь индивидуальные средства защиты. Не участвующие в работе удаляются из помещения. Завершением пусконаладочных работ является достижение оптимального режима работы холодильной установки. На компрессорах проверяют рабочие параметры, систему смазки, нагрев трущихся поверхностей, уровень шума и вибрации. В испарительных системах проверяют температуру кипения хладагента (охлаждения рассола), работу насосов, герметичность системы, распределение и циркуляцию рассола (или воздуха в системах с воздухоохладителями). В конденсаторах проверяют температуру конденсации, охлаждающей воды (воздуха) на входе и выходе, плотность соединений. В аммиачных и рассольных системах следят за образованием инея на каждой из батарей, за герметичностью, температурой в охлаждаемых камерах. Особенности подготовки холодильников с регулируемой атмосферой (РА) Подготовка помещений хранения, системы вентиляции и холодильного оборудования в холодильниках с регулируемой атмосферой практически не отличается от подготовки обычных холодильников. Особенность подготовки таких хранилищ заключается в герметизации камер хранения. Требуемая герметичность достигается применением газонепроницаемых материалов, проверенных в условиях длительной эксплуатации в холодильных камерах с РА, к которым предъявляют следующие требования: - обеспечение надежной герметичности камеры в условиях ее эксплуатации с учетом колебаний температуры, режимов по влажности воздуха, барометрического давления внутри и снаружи, циркуляции атмосферы хранения; - технологичность и легкость обработки, возможность нанесения механическим способом; - удовлетворительная прочность, устойчивость к механическим повреждениям при погрузо-разгрузочных работах; - легкость обнаружения мест утечки газов, повреждений, и простота заделки их после проведения испытания; - стойкость в химическом отношении к двуокиси углерода и другим компонентам атмосферы хранения; - не токсичность и отсутствие вредного воздействия на человека и хранящуюся продукцию, отсутствие стойких запахов; - невысокая стоимость и длительный срок службы. Проверка камер на герметичность осуществляется следующим образом: 1- В камере при помощи насосов создается избыточное давление – 196- 245 кПа или недостаточное – 98 кПа, которое в течение 20-30 мин должно измениться не более чем до 29,4 2 - В камере при помощи газогенераторов создается избыточная концентрация СО2 – до 5-10%, а затем проверяют изменение его концентрации через 24 часа. Хорошая герметичность считается если концентрация СО2 снижается не более чем на 0,15% в сутки. Оценку проводят по формуле:
Со – концентрация диоксида углерода в начале испытания, %; С1 - концентрация диоксида углерода после 24 часов, %. Герметичность камеры считается удовлетворительной, если величина Р составляет 0,85…0,90 при создании нормальных сред и 0,97…0,98 – при создании субнормальных сред. Места нарушения герметичности определяют следующими способами: 1. по вспениванию мыльного раствора в местах утечки; 2. по видимому выходу дыма или по его запаху с наружной стороны ограждения; более точный способ с применением специального прибора – галоидной лампы, при помощи которой можно фиксировать места утечки фреона предварительно закаченного в камеру (в небольшом количестве). Проверка приборов по контролю за режимом хранения Проверку и наладку системы автоматического контроля за режимом следует начинать сразу же после освобождения хранилища от продукции, в следующей последовательности: - Очищают шкафы от пыли и грязи, промывают спиртом или очищенным бензином выключатели; - Проверяют плотность контактов в переключателях и смазывают их техническим вазелином; - Очищают от грязи датчики и подвешивают их на прежние места; Проверяют способность системы автоматически (и в ручном режиме) управлять исполнительными системами. Для облегчения установки датчиков и снятия с логомера показателей температуры следует составить схему хранилища и нанести на нее все датчики температуры, каждому датчику присваивается номер соответствующий номеру положения логомера для замера температур этим датчиком. Вопросы для самоконтроля 1.Основные способы хранения плодоовощной продукции. 2.Как размещается продукция при различных способах хранения? 3.Как происходит подготовка помещений к хранению продукции? 4.Подготовка системы вентиляции. 5.Подготовка к запуску, запуск и проверка холодильного оборудования. 6.Особенности подготовки холодильников с регулируемой атмосферой (РА). 7.Проверка приборов контроля за режимом хранения. Интернет- ресурсы для дополнительного изучения темы: http://importsnab.by/wp-content/uploads/2015/04/Ovoschehranilischa.pdf http://static.ppu21.ru/Angar2013.pdf http://ppu-angar.ru/ventilyaciya-ovoshchehranilishch.html?_openstat=ZGlyZWN0LnlhbmRleC5ydTsxMjM0Njg0Mzs4MjgxNzc2Nzg7eWFuZGV4LnJ1OnByZW1pdW0&yclid=5917736852306761670 http://www.ppu21.ru/section/339.html?mc=339&_openstat=ZGlyZWN0LnlhbmRleC5ydTsxMjU2NjUwNjs4NjYxNjMyNTY7eWFuZGV4LnJ1OnByZW1pdW0&yclid=5917737106010912599 Раздел 2 Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Микробиология — наука о микроскопически малых организмах. Она изучает особенности их форм, строения, закономерности развития, а также изменения, вызываемые ими в окружающей среде, пищевых продуктах, организме человека и животных. Гигиена (греч. hygieinós – целебный) – наука о создании оптимальных условий жизни человека. Она разрабатывает мероприятия как по предупреждению и устранению неблагоприятных для организма человека воздействий факторов внешней среды, так и по использованию благоприятного влияния среды на здоровье. Гигиена неразрывно связана с санитарией (лат. sanitas – здоровье), содержанием которой является осуществление на практике мероприятий, разработанных гигиеной. Основные задачи микробиологии — изыскание возможности использования микроорганизмов в хозяйственных целях, для нужд человека, разработка методов обезвреживания тех из них, которые вызывают порчу продуктов или являются возбудителями болезней животных и растений. Основные задачи гигиены:
Таким образом, знание микробиологии пищевых продуктов, а также некоторых разделов медицинской и санитарной микробиологии, основ санитарии и гигиены необходимо специалистам –технологам. Человек давно был знаком с проявлениями жизнедеятельности микроорганизмов, использовал некоторые их свойства: процессы сбраживания соков в вино, сквашивания и сбраживания молока при изготовлении простокваши, кефира, кумыса, брожения теста для получения пористого хлеба. О существовании микроорганизмов догадывались уже древние мыслители и ученые. Еще в III—IV вв. до н. э. основоположник медицины Гиппократ считал, что болезни человека вызываются какими - то невидимыми частицами. О живой природе этих частиц начали догадываться только в III—IV вв. н. э. Первым человеком, увидевшим микроорганизмы, был голландец Антони ван Левенгук (1632—1723). Он смог подтвердить на практике существовавшее до этого лишь в теории знание о них. С помощью собственного микроскопа (на деле представлявшего собой сильную лупу, увеличивавшую в 300 раз) Левенгук с удивлением обнаружил огромное количество неведомых живых микроорганизмов в капле воды, которые различались по форме и размерам. Он назвал их «анималькулюсами» («зверьками»). Мир был поражен открытиями Левенгука: оказалось, что микроорганизмы есть практически во всем, что окружает человека. Все зарисовки и описания А. Левенгука были настолько точны, что сохранили свое значение до настоящего времени. Первым россиянином, увидевшим микроорганизмы в микроскоп, был Петр I, работавший в 1697 г. в Голландии на корабельных верфях; он увез в Россию первый микроскоп. С момента открытия Левенгуком микроорганизмов начался морфологический период в развитии микробиологии. Огромный вклад в развитие микробиологии, вирусологии и иммунологии внесли и другие ученые . Для пищевого производства очень важны открытия в области микробиологии Луи Пастера. Своими работами по изучению ферментации и болезней шелковичных червей Пастер помог произво- дителям пива, вина и шелка во Франции и в других странах; он же изобрел и пастеризацию. В 1857 г. Л. Пастер доказал, что брожение — не химический процесс, как принято было тогда думать, а биологическое явление, обусловленное жизнедеятельностью микроскопических организмов — дрожжевых грибков. Он обнаружил, что существуют организмы, которые могут жить без кислорода. Эти организмы называются анаэробными. Представители их — микроорганизмы, осуществляющие масляно-кислое брожение. Размножение таких микроорганизмов вызывает прогорклость вина и пива. В 1864 г. Л. Пастер приступил к изучению вопроса о причинах возникновения болезней вин. Результатом его исследований стала монография, в которой Л. Пастер показал, что болезни вина вызываются различными микроорганизмами, причем каждая болезнь имеет особого возбудителя. Для уничтожения вредных «организованных ферментов» он предложил прогревать вино при температуре 50…60 °С. Этот метод был назван пастеризацией. Всю свою дальнейшую жизнь ученый посвятил изучению микроорганизмов и поискам средств борьбы с возбудителями опасных заразных болезней животных и человека. Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными, или патогенными. В пищевом производстве имеют значение следующие микроорганизмы: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы. Тема 2.1 Микробиология организмов в пищевом производстве. Микробы - это мельчайшие, преимущественно одноклеточные живые организмы, видимые только в микроскоп. Размер микроорганизмов измеряется в микрометрах — мкм (1/1000 мм) и нанометрах — нм (1/1000 мкм). Микробы характеризуются огромным разнообразием видов, отличающихся строением, свойствами, способностью существовать в различных условиях среды. Они могут быть одноклеточными, многоклеточными и неклеточными. Микробы подразделяют на бактерии, вирусы и фаги, грибы, дрожжи. Бактерии — преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, например микоплазмы, до нескольких микрометров, а у спирохет — до 500 мкм. Различают три основные формы бактерий — шаровидные (кокки), палочковидные (бациллы и др.), извитые (вибрионы, спирохеты, спириллы) (рис. 1). Рис. 1. Формы бактерий: 1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сардины; 4 — палочки без спор; 5 — палочки со спорами (бациллы); 6 — вибрионы; 7- спирохеты; 8 — спириллы (с жгутиками); стафилококки Вирусы — особая группа микроорганизмов, не имеющих клеточного строения. Размеры вирусов измеряются нанометрами (8-150 нм), поэтому их можно увидеть только с помощью электронного микроскопа. Некоторые вирусы состоят только из белка и одной из нуклеиновых кислот (ДНК или РНК). Вирусы вызывают такие распространенные болезни человека, как грипп, вирусный гепатит, корь, а также болезни животных — ящур, чуму животных и многие другие. Вирусы бактерий называют бактериофагами, вирусы грибов - микофагами и т. п. Бактериофаги встречаются повсюду, где есть микроорганизмы. Фаги вызывают гибель микробной клетки и могут использоваться для лечения и профилактики некоторых инфекционных заболеваний. Риккетсии — микроорганизмы, занимающие промежуточное положение между бактериями и вирусами. Они представляют собой неподвижные палочки длиной не более 1,0 мкм, не образующие спор и капсул. Как и вирусы, они являются внутриклеточными паразитами. Грибы являются особыми растительными организмами, которые не имеют хлорофилла и не синтезируют органические вещества, а нуждаются в готовых органических веществах. Поэтому грибы развиваются на различных субстратах, содержащих питательные вещества. Некоторые грибы способны вызывать болезни растений (рак и фитофтора картофеля и др.), насекомых, животных и человека. Клетки грибов отличаются от бактериальных наличием ядер и вакуолей и похожи на растительные клетки. Чаще всего они имеют форму длинных и ветвящихся или переплетающихся нитей - гифов. Из гифов образуется мицелий, или грибница. Мицелий может состоять из клеток с одним или несколькими ядрами или быть неклеточным, представляя собой одну гигантскую многоядерную клетку. На мицелии развиваются плодовые тела. Тело некоторых грибов может состоять из одиночных клеток, без образования мицелия (дрожжи и др.). Грибы могут размножаться разными путями, в том числе вегетативным путем в результате деления гиф. Большинство грибов размножаются бесполым и половым путями при помощи образования специальных клеток размножения - спор. Споры, как правило, способны длительно сохраняться во внешней среде. Созревшие споры могут переноситься на значительные расстояния. Попадая в питательную среду, споры быстро развиваются в гифы. Обширную группу грибов представляют плесневые грибы (рис. 2). Широко распространенные в природе, они могут расти на пищевых продуктах, образуя хорошо видные налеты разной окраски. Причиной порчи продуктов часто являются мукоровые грибы, образующие пушистую белую или серую массу. Мукоровый гриб ризопус вызывает «мягкую гниль» овощей и ягод, а гриб ботритис покрывает налетом и размягчает яблоки, груши и ягоды. Возбудителями плесневения продуктов могут быть грибы из рода пениииллиум. Отдельные виды грибов способны не только приводить к порче продуктов, но и вырабатывать токсические для человека вещества — микотоксины. К ним относятся некоторые виды грибов рода аспергиллус, рода фузариум и др. Полезные свойства отдельных видов грибов используют в пищевой и фармацевтической промышленности и других производствах. Например, грибы рода пениииллиум применяются для получения антибиотика пенициллина и в производстве сыров (рокфора и камамбера), грибы рода аспергиллус — в производстве лимонной кислоты и многих ферментных препаратов. Рис. 2. Виды плесневых грибов: 1 — пениииллиум; 2- аспергиллус; 3 — мукор. Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы размером не более 10-15 мкм. Форма клетки дрожжей бывает чаще круглой или овальной, реже палочковидной, серповидной или похожей на лимон. Клетки дрожжей своим строением похожи на грибы, они также имеют ядро и вакуоли. Размножение дрожжей происходит почкованием, делением или спорами. Дрожжи широко распространены в природе, их можно обнаружить в почве и на растениях, на пищевых продуктах и различных отходах производства, содержащих сахара. Развитие дрожжей в пищевых продуктах может приводить к их порче, вызывая брожение или закисание. Некоторые виды дрожжей обладают способностью превращать сахар в этиловый спирт и углекислый газ. Этот процесс называется спиртовым брожением и широко используется в пищевой промышленности и виноделии. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по профессии кассир” |  | ПМ. 04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 12759 Кладовщик |
| ПМ. 06. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» | | По мдк 05. 01 Выполнение работ по должности Кассир пм 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям... |
| По мдк 05. 01 Выполнение работ по должности Кассир пм 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям... | | ПМ. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (кассир) |
| Мдк. 04. 01 Выполнение работ по профессии слесарь-электрик по ремонту электрооборудования | | Нной практики по профессиональному модулюпм 03 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»... |
| ПМ. 03 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих | | Пм 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Кассир) базисного учебного плана специальности... |