Приказ министерство здравоохранения и социальной защиты приднестровской молдавской республики 15 августа 2006 г. N 367 (саз 06-42)
Скачать 1.11 Mb.
|
152. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 153. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 154. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 °C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. 10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом 155. Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должно соответствовать таблице 6. Таблица 6 Набор производственных помещений кондитерских цехов ------------------------------------------------------------------------------- | | | С производством изделий | | | |-------------------------------| | N | Отдельные помещения | в сутки | кремовых | без | | п/п | |---------|----------| крема | | | | до 300 | менее | | | | | кг | 100 кг | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 1<*>. | Кладовая суточного хранения | + | +(1+2+8) | +(1+2+8) | | | сырья с холодильным оборудованием | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 2. | Растаривания сырья и подготовки | + | - | - | | | его к производству | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 3. | Яйцебитня из трех помещений для | + | + | + | | | хранения распаковки сырья с | | | | | | холодильной установкой мойки и | | | | | | дезинфекции яиц получение яичной | + | + | + | | | массы | + | + | + | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 4. | Приготовления теста с отделением | + | + | + | | | просеивания муки | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 5. | Приготовления отделочных | + | - | - | | | полуфабрикатов (сиропов, помады, | | | | | | желе, подварки варенья) | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 6<*> | Разделки теста и выпечки | + | +(5+6) | +(5+6) | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 7. | Выстойки и резки бисквита | + | + | + | | | (остывочная) | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 8. | Зачистки масла | + | - | - | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 9<*>. | Приготовления крема с | + | +(9+10) | - | | | холодильной установкой | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 10. | Отделки кондитерских изделий | + | + | + | | | с холодильной установкой | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 11. | Хранение упаковочных материалов | + | + | - | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 12<**>. | Мытья и стерилизации кондитерских | + | +(12+13) | -(12+13) | | | мешков, наконечников и мелкого | | | | | | инвентаря | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 13. | Мытья и сушки внутрицеховой тары | + | + | + | | | и крупного инвентаря | | | | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 14. | Мытья и сушки оборотной тары | + | + | + | |---------|-----------------------------------|---------|----------|----------| | 15. | Экспедиции готовых изделий с | + | + | + | | | холодильной камерой | | | | ------------------------------------------------------------------------------- <*> Допускается совмещение помещений. <**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования. При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. 156. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении. 157. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. 158. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. 159. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара. 160. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами. 161. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке: а) в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50 °C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями; б) во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.; в) в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря. 162. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении . 163. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 69, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин. Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 °) и дезинфицируют. 164. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются. Обработка мешков проводится в следующем порядке: а) замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °C в течение 1 ч до полного отмывания крема; б) стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 °C в стиральной машине или вручную; в) тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 °C; г) сушка в специальных сушильных шкафах; д) стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 °C в течение 20 - 30 мин. <*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме: а) стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания; в) высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: а) мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °C; б) тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C; в) стерилизация или кипячение в течение 30 мин. Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники. По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой. Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. 165. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для: а) емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары; б) емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-х раз в смену; в) поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену. 166. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода - изготовителя. 167. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями. 168. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °C. Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: а) в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °C в течение 5 - 10 мин.; б) во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 °C в соответствии с инструкцией по его применению; в) в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению); г) в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 °C. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. 169. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 - 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 °C для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч. 170. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется. 171. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%. 172. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 °C. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке. 173. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. 174. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково - сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 + 2 °C. 175. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. 176. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается. 177. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену. 178. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей. 179. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. 180. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 °C внутри изделия. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 - 18 °C до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч. |
Похожие:
 | Порядок гражданского судопроизводства в судах общей юрисдикции определяется Конституцией Приднестровской Молдавской Республики, Конституционным... | | Приднестровской Молдавской Республики от 3 апреля 2003 года №260-К3-iii «о верховном суде Приднестровской Молдавской Республики»... |
| О внесении изменений в приказ Министерства социальной защиты населения и труда Республики Марий Эл от 17 августа 2010 г. №246 | | Приказ Министерства экономического развития Приднестровской Молдавской Республики |
| Налоговое законодательство и иные нормативные правовые акты о налогах, сборах и пошлинах |  | Налоговое законодательство и иные нормативные правовые акты о налогах, сборах и пошлинах |
| ... | | Республиканской целевой программы "Проведение административной реформы в Республике Мордовия в 2006 2010 годах", утвержденной распоряжением... |
| ... | | Зарегистрировано в Управлении Минюста России по ур 16 февраля 2012 г. N ru18000201200053 |