Цель заданий: закрепление знаний по теме: «Составление технологической карты блюда из отварного мяса
Задание 1. Ответьте на вопросы по теме «Составление технологической карты блюда из отварного мяса», используя записи в конспекте; материал учебника и ресурсы сети Интернет:
Перечислите части туши говядины, используют для варки?
Каким образом следует хранить мясо в течении 3 часов и более после его варки?
Почему не все части мяса можно жарить?
Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37%, а ромштекса 27%?
В каких случаях применяют тушение?
Укажите достоинства и недостатки тушения мяса с гарниром?
Форма отчетности: Практическая работа.
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
2.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
Наименование темы: Составление технологических карт и расчет норм сырья для приготовления блюд из припущенного мяса (2 часа)
Номер и тема урока:№43. Составление технологической карты блюда из припущенного мяса
Цель заданий: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд.
Задание::
1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд.
2.Развитие навыка самостоятельной работы.
3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности.
Пояснения: Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.
Для приготовления блюд из припущенного мяса используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г.
Рецептура № 290
Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на40 и 50 порций
Форма отчетности: Практическая работа
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
2.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
Наименование темы:«Составление технологической карты «Свинина жаренная большим куском»
Номер и тема урока: №44.«Составление технологической карты «Свинина жаренная большим куском»
Задание 2. Укажите гарниры и соусы к разным блюдам из жареного мяса.
Цель заданий: обобщение и закрепление знаний по теме: «Составление технологической карты «Свинина жаренная большим куском»
Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:
Наименование блюд
|
Гарнир
|
Соус
|
Ростбиф
|
|
|
Бифштекс натуральный
|
|
|
Филе
|
|
|
Лангет
|
|
|
Антрекот
|
|
|
Ромштекс
|
|
|
Шашлык по – карски
|
|
|
Бефстроганов
|
|
|
Поджарка
|
|
|
Шашлык по кавказки
|
|
|
Шницель
|
|
|
Форма отчетности: Заполнить таблицу в рабочей тетради.
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
2.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
Наименование темы: Составление технологической карты для блюд из мяса с овощами.Номер и тема урока: № 47. Составление технологической карты для блюд из мяса с овощами.
Цель: Уметь составить технологическую карту для блюд из мяса с овощами.
Оснащение: данные методические указания, рекомендуемая литература, компьютер, лист бумаги форматаА-4.
Задание: составить технологическую карту приготовления блюда из мяса с овощами.
Порядок выполнения:
1.На основании литературы, рекомендуемой к выполнению самостоятельной работы нужно сделать индивидуальное практическое задание.
2.Записать наименование работы, блюда.
3.Нужно рассчитать количество продуктов для приготовления блюда мясо с овощами. Для этого нужно заполнить таблицу, внести продукты, затем масса брутто и нетто одной порции, выход готового изделия на одну порцию.
4.Под таблицей записать способ приготовления, требования к качеству, правила отпуска.
Вопросы для самоконтроля:
1. Какие виды п/ф используют для приготовления в тушенном виде?
2. Правила тушения мяса.
3. Требования к качеству блюда.
4. Правила подачи блюда.
Форма отчетности: Технологическая карта, выполненная на бумаге формата А4
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
2.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
Наименование темы: Блюда из котлетной мяса диких животных, составление технологических карт.
Номер и тема урока: № 61. Блюда из котлетной мяса диких животных.
Цель: Систематизация и закрепление знаний о приготовлении блюд из мяса диких животных и специфика его приготовления.
литература.
Задание: Повторить материал по мясу из диких животных.
Оснащение: Рекомендуемая литературы.
Порядок выполнения:
Вопросы для самоконтроля:
1. Какое мясо из диких животных поступает на предприятие общественного питания?
2. Почему мясо из диких животных очень жесткое и плохо размягчается при жарке?
3. Как обрабатывают мясо диких животных?
4. Как приготовить маринад?
5. Правила подачи блюд из мяса диких животных.
Форма отчетности: Устный опрос.
Рекомендуемая литература:
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
Наименование темы: Блюда из жаренного мяса , составление технологических карт
Номер и тема урока:№63.Блюда из жаренного мяса.
Цель: Закрепить знания по теме «Блюда из жаренного мяса»
Задание . Повторение материала по теме.
Форма отчетности: Устный опрос.
Рекомендуемая литература:
1.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
2.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
Наименование темы:Составление технологической карты приготовления блюда из рубленной массы
Номер и тема урока: № 68. Составление технологической карты приготовления блюда из рубленной массы
Цель: Научиться составлять технологические карты для блюд из рубленной массы
Задание: Составить технологическую карту блюда
Оснащение : Рекомендуемая литературы, компьютер.
Вопросы для самоконтроля:
Какие субпродукты птицы используют для приготовления блюд?
Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления блюд?
Какие санитарные условия необходимо соблюдать приготовлении блюд из птицы?
Требования к качеству и правила подачи блюда .
Форма отчетности: Технологическая карта (ответ оформляется на листе бумаги формата А-4).
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
Наименование темы:Технология приготовления блюд из птицы.
Номер и тема урока: № 85. Составление технологической карты «Приготовление блюда курицы по- столичному».
Цель: научиться составлять технологические карты для блюд из птиц.
Задание: составить технологическую карту блюда «Курица по-столичному».
Оснащение: Рекомендуемая литературы, компьютер.
Вопросы для самоконтроля:
Из каких механических операций состоит обработка птицы?
Какие п/ф приготавливают из птицы?
Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления блюд из птицы?
Какие требования качества предъявляют к блюдам из птицы?
Какое оборудование, инструменты, посуду используют для приготовления блюд из птицы?
Правила подачи блюд из птицы.
Форма отчетности: Технологическая карта (ответ оформляется на листе бумаги формата А-4)
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
Наименование темы:Расчеты по приготовлению полуфабрикатов из кур.
Номер и тема урока: № 88. Расчеты по приготовлению полуфабрикатов из кур.
Цель: научиться производить расчеты количества продуктов по приготовлению полуфабрикатов их кур
Задание: произвести расчеты количества продуктов по приготовлению полуфабрикатов из кур.
Оснащение: Рекомендуемая литературы, лист бумаги формата А-4, компьютер, калькулятор.
Вопросы для самоконтроля:
Из каких механических операций состоит обработка птицы?
Какие п/ф приготавливают из птицы?
Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления блюд из птицы?
Сколько составляют потери при механической и тепловой обработки птицы в %, граммах.
Форма отчетности: Расчеты внести в рабочую тетрадь.
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
Наименование темы:Национальные блюда из птицы.
Номер и тема урока: № 92. Национальные блюда из птицы.
Цель: Обобщение и закрепление знаний по изучению национальных блюд из птицы.
Оснащение: данные методические указания, рекомендуемая литература, лист бумаги форматаА-4, компьютер, фотографии.
Задание: подготовить презентацию.
Вопросы для самоконтроля:
Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления блюд?
Какие п/ф используют для приготовления блюд?
Особенности приготовления блюд.
Каким требованиям качества должны соответствовать блюда?
Правила подачи блюда.
Формаотчетности: Презентация на эл.диске.
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
2.Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
Наименование темы:Блюда из дичи.
Номер и тема урока: № 95. Блюда из дичи.
Цель: обобщение и закрепление знаний по изучению национальных блюд.
Оснащение: данные методические указания, рекомендуемая литература, лист бумаги форматаА-4, компьютер, фотографии.
Задание: Подготовиться устно к данной теме.
Вопросы для самоконтроля:
Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления блюд?
Какие п/ф используют для приготовления блюд?
Особенности приготовления блюд.
Каким требованиям качества должны соответствовать блюда?
Правила подачи блюда.
Форма отчетности: Устный опрос.
Рекомендуемая литература:
1.Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
Критерии оценивания.
«Отлично» - работа выполнена с учетом всех требований, как к ее содержанию, так и оформлению.
«Хорошо» - работа выполнена и оформлена грамотно и правильно, но в ней встречаются некоторые неточности.
«Удовлетворительно» - к работе предъявлены 2-3существенных замечания по содержанию и оформлению.
Приложения.
Приложение 1
Образец оформления титульного листа реферата
ГАПОУ «Соль – Илецкий индустриально – технологический техникум»
Оренбургской области.
РЕФЕРАТ
по теме:
______________________________________________
наименование темы
Разработал:
Обучающийся гр. №_______
По профессии___________
____________(Ф.И.О.)
Соль –Илецк 200__
Список используемой литературы.
Аргунова Т.Г. Организация самостоятельной работы студентов средних специальных учебных заведений /Аргунова Т.Г. – М.:НПЦ «Профессионал-Ф», 2013.
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария/Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – 2-е изд., стер М.: Издательский центр «Академия», 2002-328 с.
Н.Э. Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко. – 2-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 496 с .
Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 268 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И.Ботов, В.Д. Елхина, О.М.Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 – 464 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007 – 272 с., (16)с.Цв. Ил.
Матмузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Людмила Викторовна Мармузова – 2-е ихд., стер – М.: Издательский центр «Академия», 2004 – 136с.
Ковалева Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ : Метод. Пособие. – М.: Высш.шк., 1985. – 175 с., ил.
Скакун В.А. Преподавание Общетехнических и специальных предметов в училищах профтехобразования: Профпедагогика. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Высш. Школа, 1980. 232с., с ил.
Татарская Л.Л сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария»: Учеб. Пособие для ПТУ – М.: Высш. Школа., 1993. – 127с.
Лучшие блюда из курицы и птицы. Праздник без хлопот. – М.: Эксмо, 2006. – 256с.
Рецепты из первых рук № 4, 2010.
Школа гастронома №10 (108) май 2008.
|
