Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Скачать 326.28 Kb.
|
| Выход полуфабриката 400 Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля) Руководитель предприятия _______________________ Зав. производством _____________________________ Методика составления калькуляционных карточек. Все продукты в предприятиях общественного питания учитываются по учетным ценам. Учетная цена складывается из закупочной цены плюс затраты, связанные с доставкой продуктов (транспортные расходы), и затраты на погрузочно-разгрузочные работы. Пример. Закупка картофеля (100 кг) по цене 5 р. за 1 кг……500 Транспортные расходы на доставку …………………100 Наем грузчиков на погрузку и разгрузку ……………..80 Итого ……………………………………………………….680 Учетная цена 1 кг картофеля ………………………… 6 р. 80 к. Вся калькуляция составляется сначала по учетным ценам. Но продавать блюда по учетным ценам нельзя, так как в стоимость не вошли затраты на выплату заработной платы, износ оборудования, налоги, а также запланированная прибыль, налог на добавленную стоимость. Поэтому предприятие бы сразу обанкротилось. Чтобы этого не случилось, необходимо составить плановую калькуляцию, в которую необходимо включить все вышеуказанные затраты и рассчитать процент наценки. Затем учетную цену каждого блюда надо умножить на процент наценки, в результате чего получится продажная цена каждого блюда. При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести в калькуляционную карточку в колонку «Норма», а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма». Калькуляция всегда составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость одной порции по учетной цене. Затем умножают на процент наценки, полученный в плановой калькуляции; полученный результат и есть продажная цена блюда. Но на производстве бывает так, что некоторые блюда не пользуются спросом. В этом случае в калькуляционной карточке предусмотрена строка «Скидка». Скидка делается за счет снижения прибыли. Далее дается пример заполнения калькуляционной карточки. Следует знать, что нумерация карточек идет отдельно для горячих и холодных блюд.
Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высококвалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией. Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности. К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ). Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием представителей вышестоящей организации. Контрольные проработки оформляются специальными актами. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия). Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:
В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:
При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д. При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий). После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия). Организация проведения работе по отработке рецептур. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия). При проведении работ используют исправные весы, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании). Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутного термометра в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий). В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях. На основе уточнения массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:  где Мб – масса сырья брутто, кг; Мн – масса сырья нетто, кг; О – отходы при механической обработке сырья, %. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам: П = Мн – Мп/ф (2)  где П – производственные потери, кг (2), %; Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг. Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры. Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:  где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия); Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.). Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:  где Пп – потери при порционировании, %; Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле:  где Wт – влажность торта, %; W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально); П1, П2, Пп – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта. Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле:  где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г; Нп – масса сырья в натуре, г; С – содержание сухих веществ, %. Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного рецептуру, определяют с учетом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов». Расход всех видов сырья (в сухих веществах (Сп)), включенных в торт (пирожное), определяют по формуле:  где Сп1, Сп2, Сп3, Спп – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г. Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра не меняется, если цифра, следующая за ней равна или больше 5. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой. На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры. Израсходованное на приготовление блюд (изделий) сырье (продукты) списывают в установленной порядке. Оформление технико-технологической карты. Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия). Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют по данным санитарно-технологической пищевой лаборатории. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии). Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100 г продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов». Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления могут являться объектом изобретения. Автором изобретения признается гражданин, творческим трудом которого оно создано. Не признаются соавторами граждане, оказавшие автору только техническую, организационную или материальную помощь. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред.... |  | ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| Обязанности: личное приготовление блюд; контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд; контроль качества приготовленных... | | Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания |
| База продуктов содержит список продовольственного сырья и пищевых продуктов для разработки рецептур и меню рационов | | В данном пособии рассматривается хассп – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных... |
| Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... | | Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности |
| Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях... | | В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого "шведского стола"), услуги по изготовлению и реализации кулинарной... |