Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Пример. «Утверждаю» директор ресторана К. Иванов «__»___________200__г. Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё: Бульон коричневый ТУ 281884 Жир кулинарный ГОСТ 28414-89 Мука пшеничная ГОСТ 26574-85 Томатное пюре ГОСТ 1725-85 Морковь ГОСТ 1721-85 Лук репчатый ГОСТ 27166 Сахар ТУ 21-94 Мое примечание. Коричневый бульон. Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. 2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда соуса красного основного. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Бульон коричневый – 1000 Жир кулинарный 20 20 Мука пшеничная 50 50 Томатное пюре 100 100 Морковь 100 80 Лук репчатый 24 20 Сахар 15 15 Выход: 1000 4. Технологический процесс 4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин. 4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.) Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций. 5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С. 5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид однородная масса без плёнки на поверхности Консистенция полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная Цвет от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком Запах бульона с пассерованным томатом и овощами Вкус насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый 6.2. Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ, % 7,51 Массовая доля жира, % (метод Гербера) 1,45 6.3. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более 5*103 БГКП не допускается в массе продукта, г 1 Prooteus не допускаются в массе продукта, г 0.1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7. Пищевая и энергетическая ценность блюда Белки, г Жиры, г. Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 0,63 1,81 5,32 40,10 Технологическая схема производства соуса красного основного Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический доку­мент, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех­нологического процесса и обеспечения расчета количества сы­рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции. В технологической карте приведены: рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.); расход продуктов на количество порций (изделий), наибо­лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.); описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия); показатели качества готовой продукции. Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто. Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под­робно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда. Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия). Пример. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда «Бефстроганов» Рецептура № 375 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1. Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Мясо обжаривают. Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В соус кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. Наименование продукта Норма продуктов на порцию, г Расчет количества порций 10 20 30 40 50 60 брутто нетто Кол-во продуктов, кг (нетто) Говядина 159 1590 Лук репчатый 57 48 480 Маргарин столовый 15 15 150 Масса лука пассерованного 24 240 Мука пшеничная 6 6 60 Сметана 40 40 400 Соус «Южный» 5 5 50 Масса жареного мяса — 100 1000 Масса соуса и пассерованного лука — 100 1000 Гарнир: картофель, жареный соломкой — 150

Похожие:

	Сборник технических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных... Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред....		Саратовской области среднего профессионального образования «Озинский... ПМ. 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
	Пожелания к будущей работе Обязанности: личное приготовление блюд; контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд; контроль качества приготовленных...		Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания
	Система расчетов для общественного питания Версия ХХ База продуктов содержит список продовольственного сырья и пищевых продуктов для разработки рецептур и меню рационов		Методическое пособие по применению принципов хассп предприятиями,оказывающими... В данном пособии рассматривается хассп – система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на определении возможных...
	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических...		Вопросы к экзамену пм 06 Организация работы структурного подразделения... Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности
	Вопросы для экзамена Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Коммерческие и социальные задачи общественного питания в условиях...		И для целей налогообложения в организациях общественного питания В их числе услуги питания (в том числе услуги так называемого "шведского стола"), услуги по изготовлению и реализации кулинарной...