Вступление Вопрос «как правильно организовать школьное питание?»

Скачать 0.58 Mb.

Название	Вступление Вопрос «как правильно организовать школьное питание?»
страница	1/4
Тип	Документы

filling-form.ru > Договоры > Документы

1 2 3 4

Модели организации школьного питания

Очерк

Вступление

Вопрос «как правильно организовать школьное питание?» звучит часто. Предполагается, что использование правильных способов организации позволит наконец-то решить эту «проблему, касающуюся каждой российской семьи».

Поскольку готовые описания, стандарты и нормативы по теме на 01.09.2008 отсутствуют в федеральном и региональных законодательствах, приведенная ниже информация получена из практической работы по учету питания на пищеблоках школьного питания, в которой автору пришлось участвовать с 1998 по 2008 год, в процессе поддержки компьютерных систем для учета организованного детского питания: «Ланч», «1С:Школьное Питание», «1С:Комбинат Питания».
Приведенная информация относится к уровням взаимодействия «учреждение/пищеблок» и уровню «комбинат школьного питания (КШП)», иногда упоминается и районный уровень управления. Практическое взаимодействие с уровнем «поставщик продуктов» автору удавалось наблюдать лишь в неавтоматизированном (неупорядоченном) виде. Взаимодействие с уровнем «регион» (например, в виде системы мониторинга) удается обнаружить редко, как правило, в виде административного (не технического) руководства. Поэтому модели такого взаимодействия еще ждут своего описания.

Некоторые примеры-описания

Московская средняя школа, самостоятельно организующая питание

В Москве почти 1500 школ, большинство из них получают питание от КШП, лишь 1% рискнул самостоятельно организовать питание. Среди них школа №2000, директор которой не побоялась трудностей сертификации и самостоятельного учета. Школа новой постройки, пищеблок способен самостоятельно обеспечить 2-разовое питание учеников, приготовление всех блюд основного меню, изготовление выпечки. В школе почти 2000 учеников, младшие классы и некоторые из старшеклассников обеспечиваются «бесплатным» завтраком, а некоторые ученики – также «бесплатным» обедом. Часть детей кормят за родительскую плату. В дополнение к основному питанию в школьном буфете можно купить вторые блюда, напитки, выпечку.

Несмотря на то, что нормы потребления для младшего и старшего возраста установлены разные (а внутри старшего возраста – разные для мальчиков и девочек), меню составляется общее, поскольку пищеблок не может обеспечить приготовление одновременно большого разнообразия блюд. Выходы блюд не различаются по возрастам и полу. Для контроля соответствия нормам используются максимальные или осредненные значения.

В Москве есть обязательное для применения типовое меню с циклом в 4 недели, рецептуры к нему опубликованы в специальном сборнике. Учет продуктов, калькуляцию, учет стоимости ведет (на компьютере) специальный бухгалтер-калькулятор. Она же составляет меню (т.е. выполняет работу технолога). Информацию о численности питающихся собирает ответственная по питанию школы (заместитель директора по социальной защите). Закупку продуктов делает заведующий производством у специально сертифицированных городскими властями поставщиков, в магазине и на рынке покупать продукты нельзя.

Главным финансовым последствием перевода школы на самостоятельную организацию питания явилось увеличение на треть финансирования «бесплатного» питания из городского бюджета, т.к. при оплате в КШП сумма переводится с наценкой, фактический размер которой составлял 32-35%.

После нескольких лет работы школьный пищеблок был выделен из подразделения учреждения «школа» в отдельную автономную некоммерческую организацию, с отдельным балансом, система счетоводства соответственно заменена с бюджетной на хозрасчетную. Порядок учета питания не изменился.

Аналогичным образом работают еще несколько московских школ и колледжей.

Традиционный комбинат школьного питания в Москве

В Москве большинство государственных школ получают питание от комбинатов школьного питания (КШП), половина из которых – ГУП города Москвы, половина – обычные коммерческие фирмы. Как правило, КШП обеспечивает 30-60 потребителей, однако есть и «гиганты» на 150 школ и небольшие КШП на 5-15 школ.

Школы-потребители разделяются на «сырьевые», способные из получаемого сырья самостоятельно приготовить все блюда и «раздаточные», которые не имеют достаточно кухонного оборудования, получают уже готовые блюда и разогревают их перед раздачей. Все новые школы в Москве строятся с полноценным пищеблоком, в традиционных «спальных» районах еще много старых «раздаточных» школ (до половины). В центре столицы округе раздаточные школы преобладают.

Школьные пищеблоки является подразделениями КШП. Помещения школьных столовых оборудуются за счет бюджета образовательных учреждений.

В каждой школе сведения о питающихся собирает ответственная по питанию (зам.директора) и через заведующую производством столовой подает заявку в КШП за 2 дня (это оговорено в договоре «школа-КШП»).

В Москве обязательно для применения типовое меню с циклом в 4 недели, рецептуры к нему опубликованы в специальном сборнике, однако при необходимости (отсутствие продуктов, необходимость корректуры цены, требования школ) технолог разрабатывает новые варианты меню и рецептуры блюд. Нормы потребления для младшего и старшего возраста установлены разные (а внутри старшего возраста – разные для мальчиков и девочек), однако меню составляется общее, поскольку пищеблок не может обеспечить приготовление одновременно большого разнообразия блюд. Выходы блюд не различаются по возрастам и полу. Для контроля соответствия нормам используются максимальные или осредненные значения. «Персональные» правки в меню делаются лишь для отдельных школ.

Меню на следующий день составляет технолог. Бухгалтер-калькулятор по нему производит расчет и составляет накладные на сырье и, если необходимо, на блюда. В каждую школу ежедневно водитель-экспедитор вместе с продуктами и/или готовыми кулинарными изделиями передает пакет документов: меню школьника, накладные, калькуляционные карты. Из школы обратно возвращают подписанные накладные и экземпляр меню с квитанцией, в которой ответственная по питанию вписывает сумму питания за день и заверяет ее печатью. И наличные деньги за проданные ранее товары и блюда.

Одновременно с поставкой комплексов блюд основного питания школьные буфеты организуют продажу покупных готовых блюд, выпечки, кулинарных изделий собственного приготовления. Ассортимент буфета составляет до 20-30 позиций.

Учет основного питания и буфетной продукции ведется раздельно по видам оплаты (платное/бесплатное/буфетная продукция), в суммовом выражении.

В конце месяца ответственные за питание школ составляют «Акт» с приложенной «Ведомостью стоимости» (по дням), сверяют/визируют их в КШП и сдают в централизованную бухгалтерию, которая проверяет норматив стоимости и затем переводит бюджетные деньги в оплату питания на счет КШП. Оплата питания «нельготных» категорий (родительская плата) принимается наличными в столовой, отдельные школы собирают родительские деньги организованно.

Стоимость питания рассчитывается с наценкой, предельный размер которого ограничен специальным письмом Департамента потребительского рынка. Наценка рассчитывается по разному для основного сырья, покупных готовых блюд, хлеба, на 01.09.08 соответственно – 60%, 35%, 30%, с учетом стабильности типового меню средняя фактическая наценка составляет около 45%.

Продукты для выдачи в школы чаще всего выдаются строго по расчету меню на заказанное количество порций, при этом остатков на школьных пищеблоках не остается. При компьютерном учете с калькуляцией на 30 сырьевых и 30 раздаточных школ обычно справляются 2 бухгалтера-калькулятора, материальный учет ведет 1 бухгалтер. Калькуляция кондитерского цеха выполняется отдельно и заранее (до основного меню). Обычно отдельно выделяется овощной склад.

Острой темой бухучета является учет НДС, поскольку предприятия школьного питания имеют по нему льготу, но лишь в части продукции собственного производства. Это требует разделять учет покупных готовых блюд и сырья, что осложняется тем обстоятельством, что готовые блюда могут входить в состав комплексов блюд (и тогда попадать под льготу) и наоборот, сырье, обычно используемое в продукции для школ, может быть использовано для производства нешкольного питания.

Ежедневно в каждую школу ездит машина с продуктами (блюдами), транспортные расходы оплачивает городской бюджет. Компенсируется также оплата транспортных расходов поставщикам. Некоторым предприятиям (ГУП, не ООО) не нужно платить арендную плату за занимаемое помещение.

Городские власти периодически опробуют новые формы организации школьного питания (ШП). Так, для обеспечения разнообразия требуют предоставлять комплекты блюд разных вариантов («по типу шведского стола»): обед 1 варианта, обед 2 варианта; платные завтраки разной стоимости. Отметим, что такие решения не достигают заявленных целей (обеспечение разнообразия), в то же время управление рационом фактически отменяется, увеличивается сложность учета и лишь создается видимость деятельности. Требование повысить индустриализацию школьного питания, обеспечить «использование полуфабрикатов высокой степени готовности» фактически реализуется в: поставке в школы овощей почищенных в КШП, закупке пароконвектавтоматов, линий по производству выпечки, которые дают эффект лишь при надежном техобслуживании и грамотной работе персонала, поставка чищенных овощей хорошо работает только при промышленной поставке. Закупки оборудования обычно выполняются за счет КШП, изредка за счет городского бюджета.

Самым новым экспериментом является решение городских властей об использовании в некоторых школах компьютерных систем персонального учета питания. Первый опыт регистрации фактического числа питающихся показал, что число школьников, фактически получающих пищу, почти на треть (28%) менее заказанного в заявке. Попытки производятся с 2000 года.

«Пилотный» метод

Один из поставщиков питания в аэропорты (фирма «Алазани»), еще в 1998 году предложил организовать питание в московских школах «как в самолетах». КШП имел собственные технологические карты блюд, блюда фасовались в одноразовую упаковку (касалетки) и разогревались на месте. Такой способ оказался удобен для старых «раздаточных» школ в центре Москвы, где нет полноценного пищеблока и возможно только разогревать пищу. Из-за внешнего рекламируемого сходства с питанием в самолетах метод до сих пор называют «пилотным», хотя в таком режиме КШП работает уже 10 лет.

Индустриализация в этом КШП не закончилась отгрузкой блюд в касалетках. В цехах предприятия реализовано многопередельное производство, есть отдельный фасовочный цех. Была разработана собственная компьютерная система учета и калькуляции.

Однако индустриализация принесла и проблемы: одноразовая упаковка составляет значительную часть себестоимости, одноразовые столовые приборы менее удобны и эстетичны, а заморозка выпечки значительно снижает ее потребительские качества. Стал более сложным учет продуктов.

Важно, что экономическая эффективность такого предприятия оказалась сходной с «обычным» КШП, охват питанием и потребительская оценка осталась на прежнем уровне.

Государственный детский сад в Москве

Примечание: несмотря на то, что формально детский сад не относится к сфере школьного питания, порядок организации дошкольного питания и требования санитарных норм сходны для школ и дошкольных учреждений. Главными отличиями системы питания в дошкольных учреждениях являются: обязательность питания всех детей и самостоятельный пищеблок во всех детсадах. Поскольку некоторые школы (точнее, прогимназии) имеют в своем составе дошкольные отделения, более жесткие «детсадовские» правила организации питания в таких школах распространяют и на учащихся средней школы.
Департамент образования Москвы приказом №920 от 21.11.07 обязал ДОУ использовать типовое 4-недельное меню (с приложенным сборником рецептур), которое сменило ранее действовавший аналогичный документ. Закупать продукты можно только у сертифицированных поставщиков, как правило, у каждого ДОУ всего 2 поставщика: продуктов и овощей.

Ежедневно диетсестра (или выполняющая ее обязанности медсестра, завхоз, повар или заведующий детсадом) составляет «Меню-требование» на завтра, в котором рассчитывает потребность продуктов, оценивает его на обеспеченность продуктами. Недостающие продукты заказывают поставщикам по телефону, часты случаи отказа в поставке из-за отсутствия нужного продукта по нужной цене.

Примечание: по практике нашей работы с оптовой фирмой-поставщиком продуктов для ДОУ отмечено, что прием заказов ведут вручную, без планирования и хотя бы оценочной калькуляции, с передачей сводного заказа собственным складам и поставщикам.

Количество питающихся в детсаду подает старший воспитатель. При обнаружении наутро отклонения фактического количества детей от ранее рассчитанного, при ручном учете продуктов принято составлять дополнительное (или на возврат) меню. В компьютерном учете удобнее просто изменить количество и заново распечатать «Меню-требование».

При ручной работе диетсестра тратит на заполнение «Меню-требования» час-полтора, на компьютере у опытного оператора это занимает 3-5 минут, фактически – 15-30 минут. Главной проблемой автоматизации является компьютерная неграмотность, главной статьей затрат при автоматизации – оплата услуг по обучению диетсестер работе на компьютере.

Много времени тратят на «расчет под остаток», с учетом округлений до единицы измерения и другие, не предусмотренные никакими инструкциями и нормами, ручными подгонками, допуская даже произвольное изменение выхода и норм закладки.

Обязательно учитывают питание сотрудников, пробу. Разные категории питающихся (сад, ясли, сотрудники, кратковременные, ночные, «подселенные») учитывают отдельно.

Ведут бракеражные журналы блюд и продуктов, что также требует дополнительного времени.

Поставщику продукты заказывают 2-3 раза в неделю, хотя машина все равно привозит продукты каждый день.

На компьютере (с учетом обязательного меню и рецептур) становится возможным автоматический расчет заказа и даже электронная форма заказа, однако до сих пор не востребованная, как со стороны детсада, так и со стороны поставщиков.

Поскольку много (если не большинство) ДОУ Москвы сами бухучет не ведут, они сдают заполненные «Меню-требование» в централизованную бухгалтерию (ЦБ). Там ведут учет продуктов и стоимости. Фактически это приводит к невозможности детсадом вести оперативный учет стоимости, т.к. среднюю по району стоимость продукта экономист ЦБ может сообщить лишь по окончании месяца.

Диетсестра должна контролировать фактический рацион на соответствие нормам потребления, опубликованным в «Методических указаниях» города Москвы, путем ведения «Ведомости анализа рациона». 5% отклонения от нормы можно не учитывать.

Негосударственный детсад-школа в Москве

В Москве число частных дошкольных образовательных учреждений (ДОУ) составляет до 10% от числа государственных. Многие из них совмещают детсад и начальную школу.

В учете питания такие образовательные учреждения имеют формально полную свободу, но поскольку меню надо утверждать в окружном Роспотребнадзоре, проще использовать то же меню, что и государственные детсады.

Главным отличием становится возможность закупать продукты у любых поставщиков, что дает возможность снизить стоимость питания по сравнению с государственными ДОУ. Однако обычно в платном ДОУ задача снижения стоимости не стоит.

Поскольку возможно иметь собственное типовое меню, в компьютерной программе востребован блок «Разработка плана-меню».

Возможность компьютерного расчета плана закупок облегчает работу заведующего производством столовой по закупке продуктов.

Задача контроля стоимости легче, чем в государственном ДОУ, поскольку итоговое отклонение фактической стоимости детодня питания можно предъявить к оплате родителям.

В частном ДОУ решение вопросов кадровых и компетентность кадров может быть выполнена намного эффективнее чем в государственном ДОУ. Например, на компьютере счетную работу по питанию может в течении 10-30 минут в день вести бухгалтер или завстоловой или зам.директора, в дополнение к основной работе. Компьютер позволяет делать работу быстро, а обычная для государственного ДОУ задача иметь больше штатных единиц сотрудников не стоит, также как и нет ограничения для зарплаты. Отмечен случай, когда в НОУ «Дельта-Прометей» заместитель директора купила компьютерную программу и полностью самостоятельно, без обращения на линию консультаций, выполнила начальный ввод рецептур, типовых меню, остатков, освоила программу и вела учет, включая распечатку отчетов по диетологии. Однако подобная практика не является общим местом: школы «Жуковка», «Семейный лад», «Логос» потребовали столь же объемного обучения, как и обычные государственные ДОУ.

Колледж в Московской области

В Московской области средние профессиональные учебные заведения подчиняются непосредственно областному министерству образования. Однако единое методическое руководство деятельностью их пищеблоков на практике отсутствует. Каждое техническое училище (имеющее столовую) самостоятельно разрабатывает типовое 2-недельное меню и утверждает его в территориальном подразделении Роспотребнадзора.

Меню на следующий день составляет бухгалтер-калькулятор (при его отсутствии заведующий производством столовой). Продукты заказывают у поставщиков продуктов (среди которых конкурсные процедуры и сертификация не проводятся). Число питающихся определяет сам пищеблок. Небольшая часть питающихся получает «льготное» питание (бесплатно, за счет бюджета), остальные – за плату. Задача питания всех учащихся не ставится. Питание учителей не планируется.

При ведении компьютерного учета возможности учета сроков хранения, гигиенических сертификатов не используются, поэтому можно сделать вывод, что эти сведения не контролируются. Отчеты по пищевой ценности и фактическому потреблению по группам продуктов используются редко, в основном при проверках рациона со стороны контролирующих органов (не только Роспотребнадзор, но и контрольно-ревизионные органы спрашивают накопительную ведомость по продуктам).

Итоговые сведения по движению продуктов используются бухгалтером.

Комбинат питания на Сахалине

Администрация небольшого города поручила частному предпринимателю организовать питание в нескольких школах. Было выделено здание старой столовой, ремонт помещений и оборудования выполнил частный предприниматель.

Для школ составляется меню, рассчитывается потребность в продуктах. Продукты выдаются в школы, для некоторых школ блюда изготавливаются на основном производстве и развозятся в термосах.

Стоимость питания регистрируется ежедневно, в конце месяца составляется итоговая ведомость. Централизованная бухгалтерия перечисляет средства за «бесплатное» питание, часть учеников получают питание за плату.

Стоимость питания рассчитывается с наценкой, предельный размер которого ограничивает государственный заказчик (60%).

Компьютеризация позволяет вести учет 1 бухгалтеру.

Первоначальные затраты для владельца КШП были значительны, рентабельность предприятия достигается лишь в течении года при условии регулярности поступления средств за питание из бюджета.

Аналогичный подход отмечен в некоторых муниципальных образования Московской области и Пермского края.

Пищеблок сельской школы в Московской области

Сельские школы в Московской области, за редкими исключениями, организуют питание самостоятельно.

Типовое меню используется редко, меню на завтра составляет завхоз (она же иногда повар), исходя из имеющегося финансирования и числа учеников.

Поскольку областной бюджет финансирует школьное питание лишь частично (1,5 рубля в день), «бесплатное» питание возможно лишь для части учащихся. Обычно это начальные классы и/или дети из нуждающихся семей. Часть детей получают питание за плату. Выход детей из школы по соображению безопасности запрещен, поэтому «сбегать поесть домой» нельзя.

Обязательный персональный учет питающихся не требуется, в сведения бухгалтерского учета товарооборот продуктов включается не во всех школах.

Для питания используются продукты от школьного хозяйства (при наличии такового).

Некоторые школы принимают продукты от родителей в счет оплаты за питание.

Контроль фактического рациона, утверждение типового меню в обязательном порядке не требуются. Роспотребнадзор и управление образования (областное и районное) не ставят задачи методического руководства организацией питания. По словам ответственная по питанию областного министерства образования, «типовые меню, конечно, есть, но школы подчиняются муниципальным органам управления, а не областному министерству, поэтому область ими не может руководить», в районном отделе образования сказали, что «у них нет ни специалистов ни возможности для составления типового меню, поэтому каждое учреждение решает этот вопрос самостоятельно, составляя и утверждая собственное типовое меню в районном Роспотребнадзоре». В результате – многократное дублирование трудозатрат и недостаточно проработанное меню.

Комбинат школьного питания в городе Московской области

В одном из подмосковных городов (Химки) КШП является подразделением управления образования и обеспечивает продуктами 30 школ.

Вновь пришедший директор КШП решила использовать компьютерные средства учета питания. Поскольку компьютеризация основана на применении правил и норм, внедрение в учет компьютерных средств потребовало существенных организационных изменений.

Ситуация «До»

КШП является оптовым продовольственным складом, принимающим заявки на поставку продуктов от школ и детских садов. Продукты выдаются без калькуляции в оптовых единицах измерения (мешки, упаковки). Калькуляцию, учет стоимости, учет числа питающихся должны вести в школах, на пищеблоках. Повседневного контроля за нормами расхода не ведется.

Типовое меню составляется, но практически его использовать невозможно.

Ситуация «Теперь»

Для каждой школы на КШП составляют меню (пришлось составить рецептуры, ведется работа по типовому меню). В результате расчета по меню выписываются накладные на продукты (в соответствии с нормами закладки, однако полученные значения до сих пор округляют и иногда изменяют вручную). Для центрального склада продуктов и овощей ведется материальный учет. По школам ведется суммовой учет остатков и учет текущей средней стоимости питания.

В детские сады продукты выдаются по их телефонной заявке, без калькуляции и проверки норм.

Руководство района обеспечило конкурсность поставщиков продуктов с обязательностью выдерживать фиксированные цены.