Скачать 1.51 Mb.
|
Источники информации: – Правила оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036; – Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций: постановление Госкомстата России от 25.12.98 № 132; – О защите прав потребителей: закон от 07.02.92 №2300-1; Первичные учетные документы: по учету операций в общественном питании ОП-1 «Калькуляционная карточка», ОП-2 «План – меню», ОП-3 «Требование в кладовую», ОП-4 «Накладная на отпуск товара», ОП-5 «Закупочный акт», ОП-6 «Дневной заборный лист», ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных) », ОП-8 «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов», ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов», ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», ОП-11. «Акт о продаже и отпуске изделий кухни», ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет», ОП-13 «Контрольный расчет расхода специй и соли», ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне», ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни», ОП-16 «Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) », ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия», ОП-18 «Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица», ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации», ОП-20 «Заказ –счет», ОП-21 «Акт на отпуск питания сотрудникам организации», ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету», ОП-23 «Акт о разделке мяса – сырья на полуфабрикаты», ОП-24 «Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах», ОП-25 «Наряд –заказ на изготовление кондитерских и других изделий». Объект исследования: – сохранность выпускаемой продукции, запасов сырья, материальных и денежных средств; – сопоставление наличия продуктов по факту с данными приходных и расходных документов; – анализ полноты вложения сырья в готовые блюда; – соблюдение правил использования весоизмерительных приборов; – соблюдение условий хранения готовой продукции; – соблюдение порядка установления торговых наценок на продукты; – соответствие цен на продукты, указанные в расходных документах ценам, которые приняты для калькуляции блюд; – постановка количественного учета продуктов, товаров и тары; – соблюдение порядка составления калькуляции на отдельные блюда и другую продукцию. Система общественного питания и ее особенности:
Признаки хищений товаров, готовой продукции в организациях общественного питания: – большое число актов о списании товаров, продуктов на порчу, брак, убыль, уничтожение грызунами; – многочисленные записи в книге жалоб и предложений от покупателей на обсчет, обвес, недоброкачественное приготовление пищи; – случаи недовложений, замены компонентов при изготовлении продукции, фальсификации товаров (например, продажа винно-водочных изделий низших сортов с этикетками высших), о чем свидетельствуют акты лабораторного анализа. Структура системы общественного питания состоит из трех звеньев: 1) кладовой или склада; 2) производства (кухня); 3) торговая сеть (обеденный, банкетный зал, буфет, киоски, лотки). В организациях общественного питания применяются правила торгового учета, в основу которого положен принцип экономической однородности затрат независимо от того, где они совершены – в производстве или обращении. Поэтому здесь расходы не распределяются по функциям производства, реализации и потребления. Выявление незаконных операций в кладовых, на складах Для обеспечения нормальной работы необходимо иметь запасы сырья и покупных товаров, которые хранятся в кладовых (на складах). В кладовых предприятий одного типа учет сырья и товаров ведут в ценах приобретения с добавлением единой торговой наценки. Учет сырья и товаров на складе предприятий, имеющих в подчинении рестораны, кафе, столовую, закусочную ведут в ценах приобретения без добавления единой наценки. При отпуске товаров и продуктов из кладовой в производство (кухню), буфет в накладных указывают две цены: 1) цену, по которой они учитывались в кладовой (для списания с подотчета кладовщика); 2) цену, по которой ценности будут проданы с установленной наценкой. Руководитель предприятия общепита самостоятельно определяет и утверждает уровень наценок, если они не регулируются органами местного самоуправления для школ, профучилищ, больниц. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, где указывает наименование и номер блюда по технологическим карточкам или сборнику рецептур. На основании плана-меню с учетом остатков сырья и его потребности на предстоящий день определяется потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую (ОП-3). МОЛ на основании требования выписывает накладную на отпуск товара (ОП-4) в двух экземплярах. Все приходно-расходные документы МОЛ ежедневно сдает в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. Наиболее распространенные приемы маскировки противоправных действий: 1. Неоприходование продуктов и товаров на складе или в кладовой. (Кладовщик занижает количество полученных им товаров и сырья или полностью не включает их в товарную книгу и карточку количественно-суммового учета с целью временного сокрытия ранее образовавшейся недостачи) –встречная проверка товарно-транспортных накладных поставщика и накладных, приложенных к товарному отчету кладовщика, записями в товарной книге. 2. Составление полностью или частично бестоварных расходных документов с целью сокрытия недостач или создания излишков продуктов на складе. Полностью бестоварные документы впоследствии включаются в товарные отчеты при полном отсутствии фактического отпуска товаров из кладовой. В частично бестоварной накладной указывается меньшее количество товара. 3. Создание пересортицы продуктов и сырья по сговору с поставщиками позволяет создавать излишки товаров, продукции, которые впоследствии передаются в производство, где могут изготавливаться неучтенные блюда. 4. Создание излишков продукции при их закупке. ПОП (предприятие общественного питания) осуществляют закупку сырья и продуктов через оптовые склады, базы, предприятия пищевой промышленности и в отдельных случаях у населения. Все закупки оформляются закупочным актом (ОП-5) в одном экземпляре. Кроме акта оформляются приходные накладные (торг-12) на закупленные товары в двух экземплярах. На излишки продуктов могут составляться бестоварные закупочные акты, куда вносятся фамилии подставных или вымышленных лиц, а полученные в подотчет денежные средства присваиваются. Выявление указанного подлога возможно путем формальной проверки закупочных актов. Признаки подлога при закупке: 1) слишком большой объем продукции, закупленной у одного лица; 2) наличие округленных цифр в закупочных актах; 3) большой промежуток во времени, указанном в приходных документах и транспортных накладных либо полное отсутствие документов на перевозку закупленной продукции. Выявление незаконных операций при учете сырья в производстве и выпуске продукции Характерная особенность учета производства на ПОП состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (вес брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий происходит по учетным ценам сырья. Отпуск сырья и готовых изделий в буфеты, мелкорозничную сеть, если раздача отделена от производства оформляют с помощью дневных заборных листов (ОП-6), выписанных главным бухгалтером. Заборные листы нумеруют и регистрируют в журнале, где расписывается МОЛ. В заборном листе проставляются учетные цены производства и цены реализации, количество нереализованных изделий, которые возвращаются в конце дня в производство. Если кухня не отделена от раздачи, заборный лист не оформляется, а ведется контрольный журнал, где регистрируют готовые изделия по наименованию и количеству. По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию, подсчитывают общую стоимость, которую сверяют с показаниями ККТ. Эти сведения оформляют актом о реализации и отпуске изделий кухни (ОП-10). При обслуживании банкетов отпуск продукции оформляют выпиской заказа-счета по отдельному меню. По показаниям счетчиков ККМ на конец дня составляют акт о реализации готовых блюд, на основании которого определяется расход продуктов на кухне. Акты прилагаются к ежедневному товарному отчету (ОП-14) заведующего производством (2 экз.). В акте указывается стоимость кухонной продукции (блюд), реализованной через обеденный зал, и отдельно отпущенной в буфеты. Приходные суммы подтверждаются накладными кладовой, расходные – актами о продаже и отпуске изделий кухни, заборными листами, накладными на возврат продуктов и тары в кладовую. Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне. В приходной части отчета содержатся данные о поступивших в производство продуктах из кладовой, от поставщиков по учетным ценам кухни. Наиболее распространенные подлоги в учетных документах: 1) внесение искажений в акт о реализации блюд путем включения заведующим производством в объем реализации таких блюд, которые вообще не изготавливались на кухне (это позволяет списать в расход дорогостоящие продукты и фактически реализовать их с наценкой общественного питания. Такие подложные записи можно выявить, сопоставив журналы снятия проб с планом-меню и актом реализации блюд); 2) искажение данных о фактическом объеме реализации общих и порционных блюд, которое используется руководителями предприятий общепита за счет того, что продажная цена порционных блюд выше их стоимости по учетным ценам. Заведующий производством в целях хищения в пределах общей выручки за день занижает сумму выручки от порционных блюд и завышает сумму выручки за общие блюда. В связи с этим в подотчет списываются лишнее сырье и продукты, которые затем могут быть похищены либо реализованы с последующим присвоением денежной выручки. Такие хищения могут быть выявлены путем сопоставления актов о реализации блюд с контрольно-кассовыми лентами. 3) оформление бестоварных расходных накладных на отпуск готовых изделий в буфет и мелкорозничную сеть. Продажа собственной продукции производится непосредственно на предприятии или филиалах по более высоким ценам, а списание в расход по буфету, ларьку, палатке – по меньшей цене. Образовавшаяся при этом суммовая разница присваивается. На созданную сумму излишков могут изыматься продукты либо изготавливаться неучтенные блюда для реализации в обеденном зале. Искажения в учетные документы вносятся: а) занижением в товарных отчетах стоимости полученных продуктов и товаров; б) занижением суммы торговой выручки; в) занижением остатков материальных ценностей на конец отчетного периода; г) неправильный перенос книжных остатков из одного товарного отчета в другой. д) необоснованные записи в акты о передаче товаров и тары. е) внесение подложных записей в инвентаризационные описи. Операции по документальному контролю хозяйственных операций включают в себя:
2. проверку правильности ценообразования. 3.проверку полноты оприходования выручки от реализации блюд через обеденный зал. Операции по фактическому контролю:
Фактические остатки сырья и обеденной продукции на кухне записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию – по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; необработанное сырье (мясо, жиры, картофель и др.) – по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой. В случае выявления недостач товаров (в пределах ее суммы) исчисляют естественную убыль. Нормы естественной убыли применяются только к весовым товарам (колбаса, сыр, рыба, сливочное масло) и не относятся к гастрономическим продуктам, продаваемым порциями. В случае выявлении испорченных и негодных продуктов составляются соответствующие акты. При наличии пересортицы материально ответственные лица дают объяснения с указанием причин ее возникновения.
Результаты выпуска контрольной партии изделий кухни оформляют актом, который подписывают члены комиссии, руководитель и материально ответственные лица.
9. Контрольное сличение остатков Количество и стоимость продуктов каждого наименования, входящих в сырьевой набор согласно калькуляционной карточке, умножается на количество реализованных блюд, значащихся в актах. К расходу прибавляют также продукты, возвращенные из кухни в кладовую. Затем проверяют правильность выведенных остатков продуктов по каждому наименованию на конец исследуемого периода и производят их сверку с данными инвентаризации на эту же дату. Контрольные вопросы:
|
Шпак Н. М. Судебная бухгалтерия. Рабочая тетрадь для выполнения практических заданий, предназначен для студентов юридического факультета... | Шпак Н. М. Судебная бухгалтерия. Рабочая тетрадь для выполнения практических заданий, предназначен для студентов юридического факультета... | ||
Защитные функции бухгалтерского учета и основы их использования в юридической практике | Цель занятия – научиться запускать программу «1С: Предприятие 0» (1С: Бухгалтерия), создавать новую учебную базу в «1С: Предприятие... | ||
Ежеквартальное приложение к журналу "Новая бухгалтерия" "Малая бухгалтерия", N1, 2006 г | Конфигурация "Бухгалтерия элеватора и комбикормового завода" разработана на базе типового программного продукта "1С: Бухгалтерия... | ||
Программный продукт "1С: Бухгалтерия 8" включает технологическую платформу "1С: Предприятие 8" и конфигурацию (прикладное решение)... | С: Бухгалтерия 8 обеспечивает высокий уровень автоматизации ведения бухгалтерского и налогового учета и подготовки обязательной (регламентированной)... | ||
Грамотное и качественное выполнение всех видов научных работ. Скидки, оригинальность, контроль плагиата, прямое общение с | Информационные технологии в бухгалтерском учете предприятий: Программа «1С: Бухгалтерия 8» |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |