Содержание
|
Показатель
|
В соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13
|
Выводы
|
Рекомендации
|
Разделочные доски
|
Материал
|
п.13.3 Доски изготовлены из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.
|
|
|
Маркировка
|
п.13.3
«СМ» - сырое мясо
|
|
|
«СК» - сырые куры
|
«СР» - сырая рыба
|
«СО» - сырые овощи
|
«ВМ» - вареное мясо
|
«ВР» - вареная рыба
|
«ВО» - вареные овощи
|
«Гастрономия»
|
«Сельдь»
|
«Х» - хлеб
|
«Зелень»
|
Обработки
|
п. 13.10 Моют в первой ванне горячей водой(не ниже 40ºС) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65ºС) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках.
|
|
|
Хранение
|
п. 13.11. Доски хранят в кассетах или в подвешенном виде.
|
|
|
Ножи
|
Маркировка
|
п.13.3
«СМ» - сырое мясо
|
|
|
«СК» - сырые куры
|
«СР» - сырая рыба
|
«СО» - сырые овощи
|
«ВМ» - вареное мясо
|
«ВР» - вареная рыба
|
«ВО» - вареные овощи
|
«Гастрономия»
|
«Сельдь»
|
«Х» - хлеб
|
«Зелень»
|
Хранение
|
п. 13.11. Хранят в кассетах или в подвешенном виде.
|
|
|
Соответствие количественному требованию
|
|
|
|
Состояние кассетницы
|
|
|
|
Кухонный инвентарь (кастрюли, противни, дуршлаг, лопаток, венчиков, разливных ложек и т.д.)
|
Маркировка
|
|
|
|
Материал
|
п.13.13. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия
|
|
|
Обработка
|
п.13.10. Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции – мытье щетками и водой с температурой не ниже 40С с добавлением моющих средств; во второй секции – ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65С с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35м от пола.
|
|
|
п. 13.10 Деревянный инвентарь моют в первой ванне горячей водой(не ниже 40С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65С) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках.
|
|
|
п. 13.13. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
|
|
|
|
Соответствие количественному требованию
|
|
|
|
Состояние стеллажа
|
|
|
|
Стол
|
Маркировка
|
|
|
|
Обработка
|
п. 13.17 Рабочие столы моют горячей водой с моющими средствами и специальной ветошью.
|
|
|
Холодильная камера
|
Своевременность разморозки
|
|
|
|
Состояние уборки
|
|
|
|
Температурный режим
|
|
|
|
Наличие контрольных термометров
|
п.14.2. Холодильное оборудование оборудуют контрольными термометрами, измерения должны фиксироваться в журнале (приложение №6)
|
|
|
Наличие в складских помещениях термометров воздуха
|
|
п.14.4. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения температуры воздуха.
|
|
|
Уборочный инвентарь
|
Маркировка
|
|
|
|
Хранение
|
п.13.17. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.
|
|
|
Состояние
|
п.13.17. Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки и губчатый материал не используют.
|
|
|
Наличие
|
|
|
|
Моющие средства
|
Кальцинированная сода
|
п.13.15 Емкости с растворами дезинфицирующих и моющих средств должны иметь крышки, четкие надписи с указанием названия средства, его концентрации, назначения, даты приготовления. Для готовых к применению средств, разрешенных для многократного использования, указывают дату его разведения. Все дезинфицирующие и моющие средства должны иметь инструкцию по их использованию и применяться в соответствии с ней.
|
|
|
Горчица
|
Мыло хозяйственное
|
Сода питьевая
|
Мерная посуда
|
Чистящие средства
|
Дез.средства
|
Столовая посуда
|
Материал
|
п.1313. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия
|
|
|
Обработка
|
п.13.14. посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду моют отдельно от детской столовой посуды.
|
|
|
Соответствие количеству питающихся
|
|
|
|
Маркировка посуды для персонала
|
Для персонала следует выделить отдельную посуду и промаркировать.
|
|
|
Общее санитарное состояние
|
|
