Стадии контроля
|
Оценка риска и источники её предупреждения
|
Контроль за критическими контрольными точками
|
Мониторинг, обеспечивающий контроль за ККТ.
|
Корректирующие действия, в случае выявления отрицательных анализов, показателей при лабораторном и визуальном контроле.
|
1.Формирование ассортиментного перечня готовой продукции: меню по приёмам пищи.
|
Использование при составлении меню СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания воспитанников в дошкольных
образовательных учреждениях, 10-ти дневное меню».
|
Анализ выполнения утверждённого меню. Соблюдения графика приёма пищи, реализация готового питания не более 1-го часа. Исключения поступления запрещённого сырья в ДОУ.
|
График приёма пищи по группам, утверждённого администрацией ДОУ. Ведение бракеражного журнала пищевых продуктов и продовольственного сырья, журнал бракеража готовой продукции, журнал проведения витаминизации 3-его блюда (приложение № 10 действующих правил). Выполнение заявок на поставку продуктов, согласно заключённым договорам.
|
Пересмотр действующего меню, его корректировка, Управление поставками, консультации и пересмотр договоров с поставщиками.
|
Получение сырья и полуфабрикатов для приготовления.
|
Содержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными для питания в дошкольных учреждениях.
|
Контроль за соблюдением на стадии получения
- ТР ТС 021/2011 г. «О безопасности пищевой продукции» глава 2,
- ТР ТС «022/2011 г.» Пищевая продукция в части её маркировки»,
-ТР ТС 005/2011 г. «О безопасности упаковки»,
|
Ежедневный контроль за поступающей продукцией с анализом сопроводительных документов: сертификата соответствия, декларации, товарные накладные и т.д. Ведение журнала поступающей продукции.
|
Возврат некачественного сырья, перезаключения договоров, повторное обучение зав. Производством или ответственного лица за приёмку продуктов.
|
Хранение:
- сырья в условиях охлаждения (холодильные установки).
|
При несоблюдении температуры хранения создаются условия для развития патогенных микроорганизмов, которые могут послужить причиной пищевых отравлений.
|
Раздельное хранение сырых и готовых продуктов. Обеспечение холодильных установок термометрами по измерению температуры. Наличие договоров по обслуживанию холодильного оборудования.
|
Ведение журнала учёта температурного режима холодильного оборудования, проведение влажной обработки холодильного оборудования с отметкой в журнале генеральных уборок на пищеблоке.
|
Обслуживание и программа настройки контроля температуры холодильников. Проведение дополнительного технического осмотра с выдачей заключения специалистов техобслуживания.
|
-сыпучих, бакалейных и консервированных продуктов.
|
При несоблюдении температуры хранения, проведения влажной создаются условия для порчи круп, муки (склеивание, появляются живые микроорганизмы и бомбажные явления), послужить причиной некачественного приготовления готовых блюд и пищевых отравлений.
|
Соблюдение всех условий хранения, которые определил производитель. Выполнение ТР ТС 021/2011г. «О безопасности пищевой продукции» главы № 3, статьи 17. Установка в соответствии с условиями хранения термометров и психрометров в складских помещениях.
|
Обеспечивать хранение в соответствии с рекомендациями (в закрытом виде, при расфасовке, в контейнерах с крышкой, раздельно). Ведение журнала по контролю за температурным режимом и относительной влажностью воздуха. Проведение дезинфекционных и дератизационных мероприятий в складских помещениях. Вентиляция помещений.
|
Проведение дополнительной санитарной обработки складских помещений, замена контрольного оборудования (термометров,
психрометров).Возвратпоставщикам поступившей с признаками порчи, либо перезаключение договоров.
|
Первичная обработка сырья (мясо, куры, рыба)
|
На данном этапе существует высокая степень риска загрязнение сырья, при нарушении технологии обработки.
|
Наличие необходимого оборудования и условий:
- отдельного цеха первичной обработки,
- отдельных разделочных столов, инвентаря, кухонной посуды,
- технологического оборудования,
- горячей и холодной проточной воды.
|
Наличие на рабочем месте в сырьевом цехе инструкции по размораживанию мяса, рыбы. По обработке яиц. Технологические инструкции и карты по приготовлению полуфабрикатов. соблюдение правил личной гигиены.
|
Соблюдение и выполнение санитарного режима при обработке сырья. Техническая оценка работы оборудования Проведение повторного инструктажа с сотрудниками пищеблока, гигиеническая подготовка на базе Центра гигиены и эпидемиологии Мурманской области. При необходимости лабораторный контроль за качеством поступающей питьевой воды. Внеплановое проведение генеральной уборки с применение моющих и дезинфицирующих средств.
|
Первичная обработка овощей и фруктов (свежие).
|
На данном этапе существует высокая степень риска загрязнения сырья, при нарушении технологии обработки.
|
Наличие необходимого оборудования и условий:
- отдельного цеха первичной обработки,
- отдельных разделочных столов, инвентаря, кухонной посуды, - технологического оборудования,
-горячей и холодной проточной воды.
|
Наличие на рабочем месте в сырьевом цехе инструкций по размораживанию мяса, рыбы, по обработке яиц.
Технологические инструкции и карты по приготовлению полуфабрикатов. Соблюдение правил личной гигиены.
|
Соблюдение и выполнение санитарного режима при обработке сырья. Техническая оценка работы оборудования. Проведение повторного инструктажа сотрудниками пищеблока, гигиеническая подготовка на базе Центра гигиены и эпидемиологии Мурманской области
|
Первичная обработка овощей и фруктов (свежие).
|
В сырых овощах и фруктах численность патогенной микрофлоры может быть очень высокой при отсутствии соответствующей обработки.
При приготовлении салатов и нарушении технологии обработки, создаются условия для возникновения пищевых отравлений.
|
Наличие инструкции по обработке овощей, идущих в приготовление без термической обработки. Свежих фруктов, включённых как порционные блюда в меню.
|
Контроль за обработкой, приготовлением растворов на основе уксуса и соли. Наличие мерных ёмкостей для разведения растворов и посуды. Соблюдение правил личной гигиены сотрудников.
|
Соблюдение и выполнение санитарного режима при обработке овощей и фруктов.
Техническая оценка работы оборудования (картофелечистка, овощерезка). Проведение повторного инструктажа с сотрудниками пищеблока, гигиеническая подготовка на базе Центра гигиены и эпидемиологии Мурманской области.
При необходимости лабораторный контроль за качеством поступающих овощей и фруктов. Внеплановое проведение генеральной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств.
|
Технологический процесс по приготовлению готовых блюд.
|
Высокая степень риска - продовольствие прошедшее технологическую обработку с нарушением потенциально опасное для здоровья, может послужить причиной возникновения различных инфекционных и пищевых отравлений.
|
Наличие технологических карт, раскладок на рабочих местах. Контроль за
работой технологического жарочного оборудования. Выполнение всей цепочки технологии приготовления готовых блюд. Допуск сотрудников, имеющих соответствующее образование.
|
Обеспечение постоянного медицинского контроля. Ведение журнала закладки продуктов. Контроль за температурным режимом тепловых поверхностей, ежегодное проведение ревизии к началу учебного года.
|
Проведение кулинарных советов, заседаний с разбором ситуации, контрольных закладок. Отработка приготовления блюд. Повышение квалификации поваров. Проверка технологического и теплового оборудования на эффективность работы.
|
Хранение готовой продукции на линии раздачи.
|
При нарушении условий и температуры хранения возникает вторичное размножение патогенной микрофлоры.
|
Контроль за температурой работы мармитов на линии раздачи.
Использование спецодежды для раздачи и одноразовых перчаток.
|
Реализация готового питания не более 1-го часа с момента приготовления, использование чистой столовой посуды.
Раздача горячей пищи не более за 15 минут до прихода детей.
|
Санитарная обработка столовой посуды, обеденных столов.
|
Обработка кухонной и столовой посуды.
|
Нарушение режима мытья посуды способствует размножению бактерий группы кишечной палочки.
|
Контроль за температурным реж. воды в моечных ваннах, за правильностью разведения моющих и дезинфицирующих средств.
|
Проведение производственного лабораторного контроля и экспресс-анализа
методом йодных проб.
|
Проведение генеральной уборки в моечном отделении, проведение повторного инструктажа с работниками пищеблока о правилах обработки при ручной и мойке.
|
