Технологическая карта № 24
На: салат из свеклы с растительным маслом
№ рецептуры по сборнику: № 64, справ. М 2003 г.
Набор сырья
| Расход продуктов на 1 порцию, г
|
| до 3-х лет
| от 3 до 7 лет
|
| брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| Свекла (отв. неочищ. До 1.01
| 94,8
| 94,8
| 140,8
| 140,8
| или (отв. неочищ с 1.01
| 100,0
| 100,0
| 150,0
| 150,0
| Масса отварной свеклы
|
| 74,0
|
| 110,0
| Масло растительное
| 6,0
| 6,0
| 10,0
| 10,0
| Соль
| 0,8
| 0,8
| 1,2
| 1,2
| Выход готового блюда
| 80
| 120
| Технология приготовления
Свеклу тщательно промывают, отваривают в кожуре до готовности. Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, укладывают горкой. При отпуске посыпают солью и поливают растительным маслом..
Требования к качеству
Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки, салат уложен горкой, заправлен
Консистенция: овощей - мягкая, сочная
Цвет: свойственный входящим в блюдо продуктам
Вкус и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам в сочетании с растительным маслом (заправкой)
Пищевая ценность изделия (блюда)
Возраст
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Энергетическая ценность, ккал
| Масса, г
| до 3 лет
| 1,0
| 5,8
| 6,4
| 84
| 80
| от 3 до 7 лет
| 1,6
| 9,8
| 9,6
| 132
| 120
| Расчет химического состава
Возраст
| Минеральные элементы, мг
| Витамины
| Ca
| Mg
| Fe
| В1, мг
| В2, мг
| С, мг
| до 3 лет
|
|
|
|
|
| 1,5
| от 3 до 7 лет
|
|
|
|
|
| 2,24
|
Приложение 6.
по образцу Таблицы 2 к СанПиН 2.4.1.3049-13 Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Дата
| Наименование препарата
| Наименование блюда
| Количество питающихся
| Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)
| Время внесения препарата или приготовления витаминизи- рованного блюда
| Время приема блюда
| Примечание
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| 8
|
Приложение 7.1.
по Приложению N 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Таблица 1 (образец)
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции
Дата и час изготовления блюда
| Время снятия бракеража
| Наименование блюда, кулинарного изделия
| Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
| Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
| Подписи членов бракеражной комиссии
| Примечание <*>
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| 7
| --------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Приложение 7.2.
Органолептическая оценка готовой пищевой продукции
(разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции) Система оценки бракеража готовой продукции:
5- Внешний вид блюда привлекательный, правильной консистенции. Цвет бульона светлый, вкус оптимальный, запах приятный.
4- Небольшие нарушения внешнего вида (например, макароны слиплись). Бульон менее прозрачный, вкусовые качества нормальные, запах приятный.
3- Внешний вид блюда удовлетворительный (например, слегка мутный бульон). Вкусовые качества удовлетворительные (например, блюдо пересолено), запах удовлетворительный (например, запах горелого не перебивает запах готового блюда).
2- Внешний вид, вкусовые качества, запах блюда ниже среднего (например, блюдо подгорело, консистенция блюда неправильная, запах горелого перебивает запах готового блюда, блюдо пересолено)
1- Блюдо не готово к употреблению. Внешний вид и вкусовые качества блюда полностью не соответствует требованиям и нормам.
Примечание: система оценок вклеивается и Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции, далее по тексту Журнала члены бракеражной комиссии вправе указывать только оценку по пятибалльной системе, а также надписи о степени готовности («готово к употреблению» «не готово к употреблению») и разрешение к раздаче.
Приложение 8
по Приложение N 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ,
КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ:
Мясо и мясопродукты:
- мясо диких животных;
- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
- мясо третьей и четвертой категории;
- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
- кровяные и ливерные колбасы;
- непотрошеная птица;
- мясо водоплавающих птиц.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
Консервы:
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Пищевые жиры:
- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
- жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Молоко и молочные продукты:
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
- молоко, не прошедшее пастеризацию;
- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
- мороженое;
- творог из непастеризованного молока;
- фляжная сметана без термической обработки;
- простокваша "самоквас";
Яйца:
- яйца водоплавающих птиц;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";
- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
Кондитерские изделия:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
Прочие продукты и блюда:
- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;
- квас, газированные напитки;
- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевыепродукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;
- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, непрошедшие перед выдачей термическую обработку;
- кофе натуральный;
- ядра абрикосовой косточки, арахиса;
- карамель, в том числе леденцовая;
- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). Приложение 9 Журнал учета лабораторного контроля пищевой продукции
№ п/п
| Дата забора проб
| Наименование лабораторного исследования пищевой продукции
| Наименование специализированной организации, осуществляющее лабораторное исследование
| Результат контроля
| Мероприятия после контроля проб
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 10
по Приложение N 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13 |