10. Выполнение принципов ХАССП
10.1 Руководство Учреждения назначает группу ХАССП, которая ответственна:
- за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии;
- качество выпускаемой пищевой продукции.
10.2 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
10.3 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
10.4 Координатор выполняет следующие функции:
формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;
вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
координирует работу группы;
обеспечивает выполнение согласованного плана;
распределяет работу и обязанности;
обеспечивает охват всей области разработки;
представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;
доводит до исполнителей решения группы;
представляет группу в руководстве организации.
10.4 В обязанности технического секретаря входит:
организация заседаний группы;
регистрация членов группы на заседаниях;
ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
10.5. Руководство Учреждения обеспечивает:
Правильные производственные технологии (GMP)
Помещения (характеристика, планировка)
Оснащение и предметы
Процедуры на протяжении потока процесса, включая мероприятия по улучшению.
Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный).
Документация.
Мониторинг требований.
Обучение персонала.
Правильные технологии гигиены и (GНP):
Санитарно-гигиенические состояние и уборка помещений и оборудования.
соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе производства ПП.
Гигиена персонала (контроль).
Практическое и теоретическое обучение персонала по гигиене.
10.6. Руководство и работники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.4.1.3049-13, а именно:
Приложение 26.1. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста
Приложение 26.2. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций
Приложение 26.3. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях
Приложение 26.4. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала
Приложение 26.5. Требования к соблюдению санитарных правил
11. Документация программы ХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя:
11.1. Документация программы ХАССП должна включать:
- политику в области безопасности выпускаемой продукции (Приложение 17);
- приказ о создании и составе группы ХАССП (форма приказа в Приложении 18);
- информацию о продукции (сопроводительная документация хранится в кладовой Учреждения);
- информацию о производстве (План-схема пищеблока в Приложении 2.2);
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
перечень регистрационно-учетной документации.
11.2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции (Приложение 3.1.).
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение 3.2.).
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложения 7.1., 7.2.).
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение 6).
Журнал учета лабораторного контроля (Приложение 9).
Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи) (Приложение 20).
Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока (Приложение 21).
Журнал здоровья персонала (Приложение 21) (журнал в той же форме используется отдельно для работников пищеблока).
Личные медицинские книжки каждого работника
Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение 22).
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение 4.1.).
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение 4.2.).
Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение 12.3.).
Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение 23).
Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение 24).
Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции (Приложение 25).
Таблица анализов рисков (Приложение 26).
План работы рабочей группы (Приложение 27).
Рабочие листы (Приложение 28).
Система контроля и анализ риска критических контрольных точек (Приложение 29).
Приложения 1.
«Перечень Законов, действующих санитарных правил,
гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов».
Наименование нормативного документа
|
Регистрационный номер
|
Федеральный закон № 52-ФЗ РФ от 30.03.1999 г.
|
№ 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (11, 15, 17, 22, 24, 25, 28, 29, 34, 35, 36, 40)
|
Федеральный закон № 184 -ФЗ «О техническом регулировании» (в части статей . 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29, 32,33,34,36,37,38,39, 40)
|
№ 184 -ФЗ
|
Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза №882 от 09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29)
|
TP ТС 023/2011
|
Федеральный закон от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» (гл.1 ст. 1, 2, 3, 4, гл.2 ст.5, 6, 7, гл.4 ст.21, 22, 23, 24, 25, 26, 27)
|
№ 90-ФЗ от24.06.2008 г
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №68 (ст. 1 - 151)
|
TP ТС 034/2013
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №67 (ст. 1 - 115)
|
TP ТС 033/2013
|
Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г. №58 (ст. 1-12)
|
TP ТС 029/2012
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011 №797 (ст.1, ст. 2, ст.З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9, ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13)
|
TP ТС 007/2011
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности игрушек», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011 №798 (ст.1, ст.2, ст.З, ст. 4, ст.5, ст.6, ст.7)
|
TP ТС 008/2011
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности мебельной продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 15 июня 2012 г № 32 (ст. 1-8)
|
TP ТС 025/2012
|
Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (гл.1 ст.З, 4, гл.2 ст.7, гл.6 ст.17, 18, 19, гл.9 ст.24, 25, 26, гл. 10 ст.27, 28, гл.11 ст.29, 31, 32, 33, 34, гл.12 ст.35, 36, 37, 38, 39, гл.13 ст.4)
|
№ 88-ФЗ от 12.06.2008 г.
|
Федеральный закон от 23.02.2013 N 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» (ст. 10-12,16,19,20,21,23)
|
N 15-ФЗ от 23.02.2013
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»
|
2.4.1.3049-13
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» (в части, касающейся ДОУ)
|
2.1.3.2630-10
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами» (в части, касающейся ДОУ)
|
2.1.7.2790-10
|
Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях»
|
ФЗ №2 от 09.01.96г (ред. от 25.10.2007)
|
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
|
Ф3№29 от 02.01.2000г
|
«Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников. Занятых на тяжелых работах с вредными и (или) опасными условиями труда»
|
Приказ Минздравсоцразвития РФ №302-н от 12.04.11г
|
«О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организации»
|
Приказ МЗ РФ №229 от 29.06.2000г.
|
«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
|
СП 1.1.2193-07 от27.03.07г(с изменения и дополнениями № 1 к СП 1.1.1058-01)
|
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
|
СанПиН 2.3.2.2722-10 (Дополнения и изменения № 19 к СанПиН 2.3.2.1078-01)
|
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
|
СанПиН 2.3. 2. 1324-03
|
«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
|
СанПиН 2.2.4.548-96 утв. Постановл. Госкомсанэпиднадзора РФ от 01 .10.96
№21
|
«Гигиенические требования к условиям труда женщин»
|
СанПиН 2.2.0.555-96 Госкомсанэпиднадзора России
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
|
СП 2.3.6.1079-01 с изменениями и дополнениями
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
|
СП 2.3.6.1066-01 с изменениями и дополнениями
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»
|
СП 3.5.3. 1129-02
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»
|
СП 3.5. 1378-03
|
«Профилактика сальмонеллеза»
|
СП 3.1.7.2616-10 с изменениями и дополнениями
|
«Профилактика иерсиниоза»
|
СП 3.1.7.2615-10
|
СП «Условия транспортирования и хранения медицинских иммунобиологических препаратов» (п.п. 1.1 - 7.4)
|
3.3.2.1248-03
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (р.1 п.п.1.1-1.3, р.2 п.п.2.1-2.28, р.З п.п.3.1-3.14, р.4 п.п.4.1-4.23, р.5 п.п.5.1-5.15, р.6 п.п.6.1-6.22, р.7 п.п.7.1- 7.29, р.8 п.п.8.1-8.27, р.12 п.п.12.1-12.3, р.13 п.п.13.1-13.7, р.15 п.п.15.1-15.2)
|
2.3.6.1079-01
|
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-3.41)
|
2.3.2.1078-01
|
СанПиН «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» (п.п. 1.1 -4.9)
|
2.1.4.1074-01
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы прачечных» (п.п. 1.1 - 4.10)
|
2.1.2.2646-10
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации» (р. 1 п.п.1.1- 1.2, р.2 п.п.2.1-2.7, р.З п.п.3.1-3.3. р.4 п.п.4.1-4.7, р.5 п.п.5.1-5.7, р.6 п.п.6.1-6.4)
|
3.5.3.1129-02
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.23, р.З п.п.3.1-3.9, р.4 п.п.4.2);
|
3.5.1378-03
|
СП «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней» (п.п. 1.1 -20.3)
|
3.1./3.2.3146-13
|
СанПиН «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» (п.п. 1.1-5.5)
|
3.2.1333-03
|
СП «Обеспечение безопасности иммунизации» (р. 1 п.п. 1.1-1.3, р.2 п.п.2.1-2.3, р.З п.п.3.1- 3.41, р.4 п.п.4.1-4.17, р. 5 п.п.5.1-5.2)
|
3.3.2342-08
|
СП «Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней» (п.п. 1.1.- 9.13)
|
3.3.2367-08
|
СП «Профилактика дифтерии», пункты 1.1-15.5., приложения №№ 1, 2
|
3.1.2.3109-13
|
СП «Профилактика стрептококковой (группы А) инфекции» (п.п. 1.1-10.3)
|
3.1.2.3149-13
|
СП «Профилактика клещевого энцефалита» (р.1 п.п. 1.1-1.2, р.2 пп.2.1-2.3.11, р.З пп.3.1- 3.7, р.4 пп.4.1-4.10.2, р.5 пп.5.1-5.8, р. 6 пп.6.1-6.13, р.7 пп.7.1-7.5, р.8 пп.8.1-8.6, р. пп.10.1-10.5)
|
3.1.3.2352-08
|
СП «Профилактика коклюша», пункты 1.1-10.2., приложения №№ 1 - 3
|
3.1.2.3162-14
|
СП «Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита» (пункты 1.1.-8.4, приложения №№ 1,2,3)
|
3.1.2952-11
|
СП «Профилактика вирусного гепатита В» (п.п. 1.1.-11.2)
|
3.1.1.2341-08
|
СП «Профилактика вирусного гепатита С», пункты 1.1-12.4, приложения №№1, 2
|
3.1.3112-13
|
СП «Профилактика ВИЧ-инфекции», пункты 1.1-9.8
|
3.1.5.2826-10
|
СП «Профилактика энтеробиоза» (п.п. 1.1-8.3)
|
3.2.3110-13
|
СП «Профилактика туберкулёза», пункты 1.1- 15.4
|
3.1.2.3114-13
|
СП «Профилактика острых кишечных инфекций» (п.п. 1.1-11.3)
|
3.1.1.3108-13
|
СП «Профилактика иерсиниоза» (п.п. 1.1- 9.3)
|
3.1.7.2615-10
|
СП «Профилактика сальмонеллеза» (п.п.1.1- 10.3
|
3.1.7.2616-10
|
СП «Профилактика гриппа и других острых респираторных вирусных инфекций» (п.п. 1.1- 13.3)
|
3.1.2.3117-13
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы» (п.п. 1.1-6.14
|
2.1.7.1287-03
|
СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (п.п. 1.5, 2.4, 2.6, 2.7)
|
1.1.1058-01
|
СанПиН «Гигиенические требования к условиям труда женщин» (разделы 1, 2, 3, 4, приложение 4)
|
2.2.0.555-96
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей» (п.п. 1.1-1.9, п.п. 2.1-2.8, п.п. 3.1-3.11, п.п. 4.1-4.4, п.п. 5.1-5.9, п.п. 6.1-6.8, п.п. 7.1-8.10, п.п. 9.1-9.2, п.п. 10.1-10.8, п.п. 11.1)
|
2.4.4.3172-14
|
СанПиН «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» (п.п. 3.1-3.3, таблица №1,2)
|
2.2.1/2.1.1.1278-03
|
приказ Минздрава РФ «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям», приложение 1
|
№ 125- н от 21 марта 2014г
|
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» от 16.08.2011г №769
|
TP ТС 005/2011
|
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 09.12.2011 №881
|
TP ТС 022/2011
|
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880
|
TP ТС 021/2011
|
Приказ Минздравсоцразвития России "Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям" (В государственной регистрации не нуждается. - Письмо Минюста России от 17.02.2011, регистрационный N 01/8577-ДК)
|
N 51н от 31.01.2011
|
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору, утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.10г. №299.
|
|
Приложение 2.1.
по Приложению N 4 к СанПиН 2.4.1.3049-13
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ ПИЩЕБЛОКОВ
Наименование
помещения
|
Оборудование
|
Кладовая
|
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
|
Овощной цех (первичной
обработки овощей)
|
Производственные столы, картофелеочистительная и овощерезательная машины,
моечные ванны, раковина для мытья рук
|
Овощной цех
(вторичной обработки овощей)
|
Производственные столы, моечная ванна, универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, раковина для мытья рук
|
Холодный цех
|
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения
"товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина,
бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, раковина для мытья рук
|
Мясорыбный цех
|
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее двух, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых
продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны, раковина для мытья рук
|
Горячий цех
|
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф,
электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы,
раковина для мытья рук
|
Моечная
кухонной посуды
|
Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья
рук
|
Моечная тары
|
Моечная ванна
|
Приложение 2.2.
Перечень технологического оборудования с указанием марок.
Наименование помещения
|
Оборудование
|
Марка
|
Склады (кладовые)
|
Морозильная камера
|
|
холодильник
|
|
холодильник
|
|
холодильник
|
|
Контрольные весы
|
|
Холодный цех
|
Картофелеочистительная машина
|
|
Кухонная универсальная машина
|
|
Контрольные весы
|
|
Электромясорубка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячий цех
|
Горячий цех
|
|
Кипятильник непрерывный электрический
|
|
Электровесы
|
|
Контрольные весы
|
|
Машина Тестомесильная малогабаритная
|
|
|
|
Приложение 3.1.
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
Дата и час
поступления
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов
|
Наимено-
вание
пищевых
продуктов
|
Количество
поступившего
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
|
Номер
товарно-
транс-
портной
накладной
|
Условия
хранения и
конечный
срок
реализации
(по
маркиро-
вочному
ярлыку)
|
Дата и час
фактической
реализации
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов по
дням
|
Подпись
ответст-
венного
лица
|
Приме-
чание
<*>
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Приложение 3.2.
по Приложению N 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13 (образец)
Журнал бракеража
скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа.
Дата и час
поступления
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов
|
Наимено-
вание
пищевых
продуктов
|
Количество
поступившего
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
|
Номер
товарно-
транс-
портной
накладной
|
Условия
хранения и
конечный
срок
реализации
(по
маркиро-
вочному
ярлыку)
|
Дата и час
фактической
реализации
продовольст-
венного
сырья и
пищевых
продуктов по
дням
|
Подпись
ответст-
венного
лица
|
Приме-
чание
<*>
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
7
|
8
|
9
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Приложение 4.1.
по Приложению N 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Журнал
учета температурного режима в холодильном оборудовании
|
Наименование единицы
холодильного оборудования
|
Месяц/дни: (t в °C)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 4.2.
Журнал
учета температуры и влажности в кладовой
|
Наименование кладовой
|
Месяц/дни: (t в °C)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 5
Пример технологической карты
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий _______________
|
