Вопросы контроля

Скачать 432.49 Kb.

Название	Вопросы контроля
страница	1/4
Тип	Документы

1 2 3 4

Вопросы контроля

1.На какие группы подразделяются предприятия общественного питания.

2.Какие виды снабжения различают на предприятии общественного питания.

3. Какие предъявляются требования к организации снабжения п.о.п.

4.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

5.Способ хранения продуктов штабелем.

6. Какие типы заготовочных предприятий существуют.

7.Какие существуют обязанности предприятий общественного питания.

8. Для чего предназначено суповое отделение.

9. Организация работы раздаточной.

10.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

эталоны ответов

1.Ответ:По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

2.Ответ:Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

3.Ответ:К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

* обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

* своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

* оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.

4.Ответ:Существует несколько способов хранения и укладки сырья, продуктов.

Стеллажный, штабельный,ящичный, насыпной, подвесной.

5.Ответ:Штабельный— продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

6.Ответ:Существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

7.Ответ:Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в

государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

• соответствовать целевому назначению;

• точно и своевременно предоставляться;

• быть безопасны и экологичны;

• эргономичны и комфортны;

• эстетичны;

• отвечать культуре обслуживания;

• социально адресованы;

• быть информативны.

8.Ответ:Суповое отделения предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Рабочее место оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковароду и плиты.

9.Ответ:Вобеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).

При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.

Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами —свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы.Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С, вторых — 65 °С, соусов — 75⁰С, холодных и сладких блюд — 7^о-14 °С, заказных блюд — 80^оС—90^оС.

10.Ответ: Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Самостоятельная работа №1

1.по каким признакам классифицируются предприятия общественного питания:

а) _____________производства

б)_____________выпускаемой продукции

в)объема и ___________предоставляемых___________

2.Установите соответствие

заготовочные А) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов
доготовочные Б)обработка сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции
с полным циклом производства В) изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию

3. как подразделяются предприятия в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции:

а)________________________________________

б)________________________________________

4. как подразделяются предприятия в зависимости от времени функционирования:

а)________________________________________

б)________________________________________

5.как подразделяются предприятия в зависимости от места функционирования:

а)________________________________________

б)________________________________________

6.как подразделяются предприятия в зависимости от обслуживаемого контингента:

а)________________________________________

б)________________________________________

В)________________________________________

7.какие предприятия ОП делятся на классы

а)________________________________________

б)________________________________________

8.назовите основные типы предприятий общественного питания:

а)________________________________________

б)________________________________________

В)________________________________________

г)_________________________________________

д)________________________________________

Самостоятельная работа №2

тема: Расчет необходимого количества сырья и стоимости набора продуктов
Задание:

Пользуясь Сборником рецептур блюд, рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 80 порций салата «Столичного» (выход 1 порции 150гIколонка). Результаты запишите в таблицу.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки на 80 порций г	Итого кг

Рассчитайте стоимость 1 порций салата «Столичного»(выход 1 порции 150г). Результаты запишите в таблицу.

Калькуляционная карточка №7
наименование блюда_________________________________________________________№по сборнику рецептур_______

		На 1 порцию			С учетом подорожания продуктов на 25%
№ п/п	Наименование продуктов	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1	Куриное мясо		140-00
2	Картофель		27-00
3	Огурцы		90-00
4	салат		60-00
5	крабы		300-00
6	яйца		100-00
7	майонез		65-00

Общая стоимость сырьевого набора
Продажная цена одного блюда50%
Выход одного блюда
Зав.производством Ф.И.О				подпись
Калькуляцию составил

Эталон ответа к самостоятельной работе №2

тема: Расчет необходимого количества сырья и стоимости набора продуктов
Задание:

Пользуясь Сборником рецептур блюд, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару для приготовления 80 порций салата «Столичного» (выход 1 порции 150г,Iколонка). Результаты запишите в таблицу.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию г	Норма закладки на 80 порций г	Итого кг
Куриное мясо	152	12160	12,16
Картофель	27	2160	2,16
Огурцы	25	2000	2,00
салат	14	1120	1,12
крабы	6	480	0,48
яйца	3/8шт	1200	1,2
майонез	45	3600	3,6

Рассчитайте стоимость 1 порции салата «Столичного»(выход 1 порции 150г). Результаты запишите в таблицу.

калькуляционная карточка № 7
наименование блюда__Салат «Столичный»_______________________________№по сборнику рецептур___54

		На 1 порцию			С учетом подорожания продуктов на 25%
№ п/п	Наименование продуктов	Нормаг	Ценакг	Суммар	норма	цена	сумма
1	Куриное мясо	152	140-00	21-30	152	175-00	26-60
2	Картофель	27	27-00	0-73	27	33-75	0-90
3	Огурцы	25	90-00	2-25	25	112-50	2-81
4	салат	14	60-00	0-84	14	75-00	1-05
5	крабы	6	300-00	1-80	6	375-00	2-25
6	яйца	15	100-00	1-50	15	125-00	1-88
7	майонез	45	65-00	3-00	45	81-25	3-70

Общая стоимость сырьевого набора				31-50			39-19
Продажная цена одного блюда50%				47-25			58-78
Выход одного блюда		150		47-00	150		59-00
Зав.производством Ф.И.О				подпись
Калькуляцию составил

Эталон ответов к самостоятельной работе №3

1 2 3 4

	777-10-00 Вопросы гражданства ...		Часто задаваемые вопросы депутату Вопросы, касающиеся работы жкх, в частности повышение тарифов и введение дополнительной оплаты за отопление; организация и проведение...
	Практическая работа Требования к организации транспортного и радиационного... Практическое занятие Общие и частные вопросы организации системы государственного контроля на границе 9		На вопросы, поступившие в Оргкомитет от участников к встрече Ответы, предоставленные Департаментом финансового мониторинга и валютного контроля ЦБ рф и Росфинмониторингом, на вопросы, поступившие...
	Государственный стандарт республики беларусь Ключевые слова: входной контроль, вид контроля, схемы входного контроля, порядок проведения входного контроля, оформление результатов...		О совершенствовании ведомственного контроля качества медицинской помощи в Чувашской Республике «Вопросы Министерства здравоохранения и социального развития Чувашской Республики» в целях совершенствования ведомственного контроля...
	Директор Ю. А. Полупанов Приложение Вопросы и предложения, поступившие... Департамент финансового мониторинга и валютного контроля направляет ответы на актуальные вопросы банков – членов Ассоциации, поступившие...		Медицинская статистика Тестовые вопросы итогового контроля знаний для студентов исо по дисциплине «общественное здоровье и здравоохранение»
	2014 оглавление ...		Термины, определения и сокращения Фз «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального...

Вопросы контроля

Похожие: