Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания»

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1. 
   Гигиенические основы общественного питания. Санитарный надзор в области общественного питания.
   
2. 
   Дезинфекция, способы и средства.
   
3. 
   Гигиена воздуха.
   
4. 
   Санитарные требования к содержанию помещений общественного питания, график уборки помещений, дезинфицирующие средства.
   
5. 
   Гигиена воды.
   
6. 
   Бактериологические методы исследования общей микробной обсемененности и санитарно-показательных микроорганизмов.
   
7. 
   Гигиена почвы.
   
8. 
   Дезинсекция на предприятиях общественного питания.
   
9. 
   Гигиена освещения.
   
10. 
    Дератизация на предприятиях общественного питания.
    
11. 
    Гигиена отопления.
    
12. 
    Личная гигиена и профилактические обследования работников предприятий общественного питания.
    
13. 
    Гигиена вентиляции.
    
14. 
    Кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф и паратифы, холера), распространение и профилактика.
    
15. 
    Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания.
    
16. 
    Зоонозы, связанные с употреблением мяса и молока (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур), распространение и профилактика.
    
17. 
    Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними.
    
18. 
    Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной группой микроорганизмов, сальмонеллез. Профилактика.
    
19. 
    Помещения для посетителей.
    
20. 
    Токсикозы: ботулизм, микотоксикозы. Характеристика и профилактика.
    
21. 
    Гигиенические требования к группе складских помещений.
    
22. 
    Пищевые отравления немикробной природы (грибами, косточковыми, некоторыми видами рыб). Профилактика этих заболеваний.
    
23. 
    Гигиенические требования к производственным помещениям.
    
24. 
    Гельминтозы. Общие представление, цикл развития, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.
    
25. 
    Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений.
    
26. 
    Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса и рыбы. Возбудители, цикл развития, способы обеззараживания, меры профилактики.
    
27. 
    Гигиенические требования к механическому оборудованию.
    
28. 
    Гигиеническая характеристика мяса и мясопродуктов. Хранение, транспортировка.
    
29. 
    Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева.
    
30. 
    Санитарно-гигиеническая оценка рыбы и рыбопродуктов.
    
31. 
    Гигиенические требования к холодильному оборудованию.
    
32. 
    Гигиена молока и молочных продуктов.
    
33. 
    Гигиенические требования к производственному инвентарю, посуде, таре. Его хранение и маркировка.
    
34. 
    Санитарно-гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.
    
35. 
    Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его санитарное состояние.
    
36. 
    Гигиена овощей, фруктов, ягод.
    
37. 
    Условия приемки продуктов.
    
38. 
    Гигиена зерна и зерно-мучных продуктов.
    
39. 
    Основные виды термической обработки, их санитарно-гигиеническое значение и правила проведения.
    
40. 
    Санитарная оценка круп, муки и бобовых.
    
41. 
    Санитарный режим при приготовлении холодных блюд, предупреждение вторичного обсеменения.
    
42. 
    Гигиена консервов и пресервов.
    
43. 
    Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.
    
44. 
    Гигиенические требования к пищевым добавкам и красителям.
    
45. 
    Бракераж.
    
46. 
    Особенности организации питания в детских учреждениях.
    
47. 
    Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.
    
48. 
    Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей.
    
49. 
    Организация питания в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.
    

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.
   
2. 
   Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.
   
3. 
   Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.
   

Дополнительная

4. 
   Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.
   
5. 
   Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпроминформ», 1996, 1997
   
6. 
   Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
   

7. 
   «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.
   
8. 
   «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99.
   
9. 
   «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00.
   
10. 
    «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 №7-ФЗ.
    
11. 
    Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332.
    
12. 
    СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
    
13. 
    СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.
    
14. 
    СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
    
15. 
    Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
    
16. 
    Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. – М.: «Хлебпроминформ», 2000.
    
17. 
    СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.