Учебное пособие представляет собой систематизированное изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания»
Скачать 1.12 Mb.
|
Контрольные вопросы
Тестовые вопросы1. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают: а) при температуре от 0 до 6…8ºС; б) при комнатной температуре; в) в тёплой воде? 2. Размороженный меланж хранят: а) 1 час при 50ºС; б) 1/2 часа при 20ºС; в) хранить нельзя? 3. Сроки хранения сульфитированного картофеля: а) 48 ч при 4…8ºС; б)24 ч при 15…17ºС; в) 12 ч при 20ºС? 4. Температура в середине мяса при варке должна быть: а) 75ºС; б) 85ºС; в) 95ºС? 5. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости: а) жирная; б) тощая? 6. Витамин С сохраняется в овощах при: а) жарке; б) варка на пару; в) запекание? ГЛАВА 8. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации, а также санитарного работника или члена санитарного поста, если они имеются. В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений в состав бракеражной комиссии может включаться представитель общественного контроля. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает. Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами. Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы до +l0%. Масса одной порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от нормы до ±3% . Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до +100°С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки не выше 14°С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.). При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5...10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться порядковый номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда. По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом. После разрешения бракеражной комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2...3 ч. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более 12ч. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями. От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят не только вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина С, а через 6 ч — всего лишь 6% . В связи с этим время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2...3 ч при температуре не ниже 75°С для первых, 65°С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Поэтому изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи. Салаты из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд аскорбиновой кислотой. Запрещается оставлять на следующий день: — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо- скоропортящиеся холодные блюда; — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; — соусы; — омлеты; — картофельное пюре, отварные макаронные изделия; — компоты и напитки собственного производства. Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может подвергаться повторному обсеменению в результате недостаточно чистой транспортной тары, отсутствия герметичности и др. В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд — 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения. При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию отпускают щипцами, вилками и другим специальным инструментом. За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут ответственность администрация пищевого объекта, но, главным образом, заведующий производством и повара. Контрольные вопросы
Тестовые вопросы
а) отлично; б) хорошо; в) удовлетворительно?
а) 24 часа от -2 до +2ºС; б) 12 часов не выше 3ºС; в) 6 часов от +2 до +6ºС?
а) не ниже 75ºС; б) не ниже 65ºС; в) не ниже 50ºС? ТЕСТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ1. Какие заболевания могут передаваться человеку с мясом больных животных? а) бруцеллез; в) туберкулёз; д) гепатит; з) тулерамия; и) холера. б) сифилис; г) сибирская язва; ж) ящур; к) чума; 2. Мясо каких животных может быть причиной заражения трихинеллезом? а) крупного рогатого скота; г) барана; б) свиньи; д) кабана; в) медведя; ж) кролика. 3. Какие заболевания могут передаваться человеку с молоком и молочными продуктами? а) бруцеллез; г) ящур; б) дизентерия; д) грипп; в) туберкулёз; ж) аскаридоз. 4. Источником каких глистных заболеваний может быть рыба? а) финноз; г) трихинеллез; б) эхиноккоз; д) описторхоз. в) дифиллоботриз; 5. Где используется мясо больного бруцеллезом скота? а) в торговле; б) в производстве консервов; г) в общественном питании после обезвреживания; д) в производстве колбас. 6. Какие инфекции могут передаваться с яйцами и яичными продуктами? а) бруцеллез; г) тулеремия; б) дизентерия; д) сальмонеллез; в) туберкулёз; ж) иерсиниоз. 7. Целью государственного надзора и контроля качества и безопасности пищевых продуктов является предотвращение отравлений на предприятиях общественного питания (Да/Нет)? 8. Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при расследовании пищевых отравлений (Да/Нет)? 9. Обследование предприятий питания представителями ЦГСЭН заканчивается актом, который заверяется подписями членов комиссии (Да/Нет)? 10. Исследование продукции осуществляется в лабораториях Органов государственного надзора и контроля (Да/Нет)? 11. Все допускающие санитарного обследование предприятия питания, может быть затребована органами прокуратуры и суда (Да/Нет)? 12. Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться: а) из централизованной системы питьевого водоснабжения; б) из артезианской скважены; в) на привозной водопроводной воде? 13. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены: а) естественным освещением; б) приточно-вытяжной вентиляцией; в) канализацией? 14. Где должен храниться её уборочный инвентарь: а) в закрытых шкафах; б) в стенных нишах; в) в вестибюле предприятий общественного питания? 15. Дератизация на предприятий общественного питания -это комплекс мер по борьбе с: а) с тараканами, муравьями, мухами; б) с микробами (патогенными или условно-патогенными); в) с мышами, крысами? 16. В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы: а) цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали; б) деревянные, обитые дюралюминием; в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом? 17. В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из: а) алюминия, дюралюминия; б) железа, меди; в) чугуна; г) нержавеющей стали? 18. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено: а) трёхгнёздными ваннами; б) двухгнёздными ваннами; в) четырёхгнёздными ваннами? 19. Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят: а) в завтрак; б) в обед; в) в ужин? 20. Работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога: а) 1 раз в год; б) 1 раз в месяц; в) 1 раз в 6 месяцев? 21. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные: а) открытая форма туберкулёза лёгких; б)СПИДом; в) ангиной? 22. Смена санодежды должна производиться: а) по мере её загрязнения; б) не реже 1 раза в 2 дня; в) не реже 1 раза в месяц? 23. К работе на предприятии общественного питания не допускаются люди: а) не прошедшие инструктаж по технике безопасности; б) не имеющие личных медицинских книжек; в) не имеющие полного комплекта санодежды, санобуви, сан принадлежностей? 24. Санитарный паспорт на транспортные средства, перевозимые продукты питания выдаётся органом ЦГСЭН сроком на: а) 1 год; б) 2 года; в) 6 месяцев? 25. Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более: а) 1 часа; б) 2-х часов; в) 6-ти часов? 26. Результаты гигиенической экспертизы должны быть оформлены в виде: а) трёх форм заключения; б) двух форм заключения; в) одной формы заключения? 27. На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания): а) 48 часов от 0 до -2ºС; б) 24 часа от -2 до +2ºС; в) 12 часов от –2 до +2 ºС? 28. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают: а) при температуре от 0 до 6…8ºС; б) при комнатной температуре; в) в тёплой воде? 29. Размороженный меланж хранят: а) 1 час при 50ºС; б) 1/2 часа при 20ºС; в) хранить нельзя? 30. Сроки хранения сульфитированного картофеля: а) 48 ч при 4…8ºС; б)24 ч при 15…17ºС; в) 12 ч при 20ºС? 31. Температура в середине мяса при варке должна быть: а) 75ºС; б) 85ºС; в) 95ºС? 32. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости: а) жирная; б) тощая? 33. Витамин С сохраняется в овощах при: а) жарке; б) варка на пару; в) запекание? 34. Какую оценку при бракераже получит повар, приготовивший «Борщ по-украински» со слабым недосолом: а) отлично; б) хорошо; в) удовлетворительно? 35. Каковы санитарные правила хранения оставшейся пищи: а) 24 часа от -2 до +2ºС; б) 12 часов не выше 3ºС; в) 6 часов от +2 до +6ºС? 36. Какова температура подачи вторых блюд: а) не ниже 75ºС; б) не ниже 65ºС; в) не ниже 50ºС? |
Похожие:
 | Учебное пособие предназначено для освоения студентами основных разделов охраны труда: «Законодательство в области охраны труда»,... | | Учебное пособие предназначено для студентов университета, обучающихся на факультете прикладной математики Пособие представляет собой... |
| Учебное пособие предназначено для углубленного изучения отдельных разделов дисциплины “Транспортное обеспечение внешнеэкономической... | | Учебное пособие предназначен для студентов, обучающихся по специальности "юриспруденция", и содержит материалы по всем темам курса... |
| Данный текст представляет собой изложение основных положений методики анализа финансового состояния предприятия, разработанной фирмой... | | Данное учебное пособие прнедназначено для студентов 1 курса миу и является первой частью пособия по общему языку |
 | Настоящая программа по географии для 7 класса создана на основе следующих документов | | Пособие состоит из 8 разделов, посвященных некоторым из основных проблем биологии, 24 уроков, 10 текстов для дополнительного чтения,... |
| Предлагаемое учебно-методическое пособие представляет собой свод основных требований, предъявляемых к выпускным квалификационным... | | Данное пособие создано для студентов факультета экономики и отделения статистики и представляет собой сборник статей, взятых из различных... |