1.7 Маркетинг и направления его исследования в
ресторанном бизнесе
Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения числа потребителей и других различных мероприятий.
Маркетинг ресторана – это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и подержание спроса на ресторанные услуги.
Маркетинг – составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через маркетинг рестораны определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного контингента.
При принятии решения об открытии ресторана или бара необходимо изучить маркетинговую среду. В это понятие включаются факторы, оказывающие влияние на формирование рынка: глобальные и, так называемые, элементы непосредственного воздействия.
К факторам макросреды относятся:
демографические: мировой демографический взрыв, старение населения, снижение рождаемости, миграция населения, повышение образовательного уровня и т.д.;
экономические: покупательская способность населения, уровень текущих расходов и сбережений, доступность кредита и т.д.;
научно-технические: ускорение НТП, появление новых технологий, повышение внимания к внедрению новых технологий и новых продуктов, ужесточение контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и т.д.;
политические: законодательство по регулированию предпринимательской деятельностью со стороны государства, повышение требований со стороны государственных органов, следящих за соблюдением законов
культурные: приверженность основным культурным ценностям, отношение людей к обществу, природе и т.д.
Рассматривая макросреду, необходимо выяснить, каковы основные факторы и перспективы их развития, и каким образом они могут повлиять на ресторанную деятельность.
Все факторы оцениваются по десяти бальной системе ( ) и могут быть оценены в виде данных табл.1.
Кроме выяснения состояния на настоящий период необходимо учитывать возможные изменения факторов в перспективе.
Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 1.01.200_г.
Факторы
|
Оценка
|
Скорее положительные
|
Скорее отрицательные
|
Демографические
|
|
|
Экономические
|
|
|
Природные
|
|
|
Научно-технические
|
|
|
Политико- правовые
|
|
|
Социально – культурные.
|
|
|
Проведение анализа маркетинговой среды ресторана должно дать информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводят на основе социологических исследований, информации, имеющийся в печати, экономических и статистических данных.
Оценка основных показателей локального рынка осуществляется также по десяти бальной системе.
Таблица 1.2 – Анализ локального рынка
Критерии оценки
|
Оценка
от 1 до 10
баллов
|
Потенциал (емкость) рынка - возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям
Реализованный спрос - объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке
Уровень насыщения рынка 
Возможная доля проектируемого предприятия на рынке
Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой рестораном
|
|
Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков:
возрастные характеристики (молодежные и детские кафе);
род занятий потребителей (рабочие столовые, школьные и пр.)
приверженность к определенной кухне (ресторан с японской кухней)
уровень доходов (ресторан «Люкс»)
В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потребители, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диетстоловые), автомобилисты (придорожное кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодорожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах).
Оценка сегмента рынка производится по десяти бальной системе. При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей.
Таблица 1.3 – Анализ сегмента рынка
Критерии выбора
|
Оценка
|
Скорее положительная
от +1до +10
|
Скорее отрицательная
от-1 до -10
|
Величина (предлагаемая емкость рынка продукции ресторана)
Доступность
Существенность
Прибыльность
Защищенность от конкуренции
|
|
|
Анализ окружения ресторана (микросреды)
Основными субъектами, которые постоянно взаимодействуют с предприятиями общественного питания и влияют на результаты их деятельности, являются поставщики, посредники, конкуренты и покупатели. После сегментирования рынка основное внимание должно уделяться анализу конкурентов.
Таблица 1.4 – Анализ конкуренции и конкурентов
Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа
|
Оценка
|
Район месторасположения будущего ресторана
|
1-ый конкурент
|
2-ой конкурент и т.д.
|
Скорее полож.
|
Скорее отриц.
|
Скорее полож.
|
Скорее отриц.
|
Скорее полож.
|
Скорее отриц.
|
1.Доля рынка, занимаемая конкурентами
2. Перспектива развития конкуренции
3. Цены и ценовая политика конкурентов
4. Качество продукции
5. Уровень обслуживания
6. Сильные и слабые стороны конкурента
7. Уровень рекламы
8. Комфорт помещений
9. Соответствие ассортимента продукции потребностям клиента
10. Результаты прибыли
|
|
|
|
|
|
|
Кроме изучения вопросов конкурентоспособности предприятий питания, находящихся в районе деятельности будущего ресторана, следует изучить:
- потенциальных поставщиков,
- посредников,
- контактные аудитории.
При изучении поставщиков необходимо предусмотреть перспективы бесперебойности снабжения основными ресурсами для выработки продукции собственного производства и реализации покупных товаров, а также оценить прогнозы доступности цен на транспортные услуги при отсутствии собственного транспорта.
|
