Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии
Скачать 1.27 Mb.
|
Отрывок из интервью №2 с респондентом В.С. М: Какие сегменты общепита существуют сейчас в Петербурге? В.С.: Рестораны с итальянской кухней, японской, паназия в последние годы очень развивалась, крафтовые пивоварни, бургеры, сети чебуречных, пицца бум., северная кухня (русская кухня на новый лад), бум на авторские заведение, с авторской кухней, даже гинза (гастрономика, белка), Мнацаканов новый Жером сделал под авторскую, кококо, мечтатели, то есть тенденция, когда на первое место в ресторанах выставляется повар. М: Какие основные игроки есть на ресторанном рынке Санкт-Петербурга? В.С.: Гинза, Две палочки, Теремок (крупнейший фастфуд), рестораны форум групп, ( биг вайн фрикс, морошка для пушкина), итали, рестораны Мнацаканова. М: Что такое ресторан премиум класса? В.С.: Местоположение, интерьер, экстерьер, персонал, шеф, шеф-сомелье, все мелочи имеют значения для премиума класса. Мне кажется это тот ресторан, который априори должен быть не окупаемым. «Денег не жалеем ни на что…». М: Чем отличается файн дайнинг от премиум класса? В.С.: Во-первых, продукты, во-вторых, у европейцев файн дайнинг может совершенно быть неприметный ресторан, с тремя звездами или отмеченный в гиде, не важно, у них очень обширный выбор продуктов, вина, так как их может заказывать напрямую у производителей. Европейцы не сильно обращают внимание на интерьер. Главное атмосфера, меню, кухня. М: Какие рестораны в Санкт-Петербурге вы можете назвать премиум? В.С.: Ил лаго, Морошка для Пушкина, Будда бар, Синтохо, Перкорсо. Всего ресторанов не больше 10. М: Опишите людей, которые являются постоянными гостями ресторанов премиум класса? В.С.: Люди, которые имеют достаток, имеют возможность путешествовать, больше 4 раз в год выезжают заграницу. Соответственно они всегда находятся в поисках лучшего места. Публика с достатком выше среднего, как правило пьет вино или другие дорогие напитки. В основном постоянные клиенты именно такие. Если сравнивать с европейской публикой то, для европейцев поход в ресторан дело обыденное. Да, у них есть рестораны премиум, но они не самые дорогие, самые дорогие рестораны в Европе, это рестораны для туристов. Для европейцев поход на ужин в ресторан достаточно обыденное дело, все-таки русские чаще едят дома. Наши гости ходят в ресторан два раза в неделю, суббота воскресенье, или среда пятница. А европейцы ходят каждый день. Обед и ужин не дома, а завтракают дома. Для русского человека поход в ресторан премиум класса в основном только по праздничному поводу. А если говорить в общем, то публика постоянно меняется, нельзя описать ее как-то в более четких рамках. М: Рестораны группы форум являются ресторанами премиум класса? В.С.: Да, «Будда бар» да, он конечно не похож на другие рестораны франшизы, но сделан под русский менталитет. Это премиум класс, но с нашей ментальностью, он так адаптировался. Туда не стало ходить меньше ходить, по-прежнему люди ходят туда за вкусной едой высокого уровня, но по выходным люди приходят в основном только как в ночной клуб. В «Ил лаго» ходят одни и те же гости, костяк из 120-150 человек, которые ходят минимум пару раз в неделю. Некоторые из них и на обед, и на ужин. Очень семейный ресторан, даже домашний. «Це Фунг» как мне кажется, получился даже лучше, чем в Швейцарии, в плане подхода к нему, и я считаю, что все рестораны «Форум групп» премиальные. М: Люди приходят в ресторан премиум класса только ради того, чтобы вкусно поесть? В.С.: Кроме есть и пить, главное за общением. Многие ходят именно к сомелье, чтобы узнать что-то новое. Многие ходят знакомится, таких ресторанов много, и многие рестораны на это делают ставку. Многие ходят чтобы себя показать. Мне кажется публика ресторанов премиум делятся на два типа, которые уже давно свои деньги заработали, которые уверенны в завтрашнем дне и могу прийти в ресторан в рубашке и в джинсах и чувствовать себя комфортно, а есть люди, которые хотят себя показать, или, например, новую сумку жены. Они ярко одеваются и так далее. «Показушно» заказывают вино, люди, которые заработали, но еще «не выдохнули». Им хочется насладиться всем этим, во взглядах, в ощущениях. Таких людей больше, такой публики «показной» больше. И такие гости есть в каждом сегменте, дергают официантов, показывают свою значимость и т.д. Приложение 5.  1 Прыжков И.Г. «История кабаков России». М.: Эксмо, 2009.- 352с. : (Повседневная история русской жизни). 2 Волкова И. «Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова». М.: Изд-во Астрель, 2014 3 Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения». ПРИКАЗ, ГОСТ РОССТАНДАРТА от 22.11.2013 №№ 1676-ст, ГОСТ 30389-2013 4 [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://www.restoclub.ru 5 [Электронный ресурс]. Режим доступа http://spb.allcafe.ru 6 [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.afisha.ru/spb/restaurants (дата обращения 22.05.16). 7 [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.timeout.ru/spb/restaurant (дата обращения 22.05.16). 8Еремина А. 2011 «Формирование имиджа ресторана премиум-сегмента». 9 Шепель В.М. «Имидж как научное понятие. Семантика понятия «ИМИДЖ».» [Электронная версия]. –Режим доступа: http://www.psichology.vuzllib.su/book_o603_page_21.html. (дата обращения 03.04.16) 10 Травин, В. В. Менеджмент персонала предприятия. – М.: Дело, 2006. – 272 с. 11 Арсеньева А. Особенности российского премиум-сегмента [Электронная версия]. – Режим доступа: http://www.itctraining.ru/library/info/73. (дата обращения 12.03.16). 12 [Электронный ресурс] Режим доступа http://www.bcg.ru (дата обращения 06.04.16). 13 Веблен Т. Теория праздного класса: экономическое исследование институций. – М.: Прогресс, 1984. 14 См. приложение 5 15 Бодрийяр Ж. «Общество потребления. Его мифы и структуры» [Электронная версия]. –Режим доступа: http://ruthenia.ru/logos/kr/consum.pdf. (дата обращения 21.04.16). 16 Веселов Ю.В. «Социология одного города: пространство Петербурга». [Электронная версия]. –Режим доступа: http://ecsocman.hse.ru/data/2010/05/18/1214034994/Veselov_N2.indd-8.pdf 17Флигстин Н. «Рынки как политика: политико-культурный подход к рыночным институтам». 18Флигстин Н. Поля, власть и социальные навыки: критический анализ новых институциональных течений.2001. Том 2. № 4. С. 28–55 19 См. Приложение 5. 20 См. Приложение 1. 21 Приложение 2 22 См. приложение 2 23 См. приложение 2 24 См. приложение 2 25 См. приложение 2 26 См. приложение 2 27 См. приложение 2 28 См. приложение 2 29 См. приложение 2 30 См. приложение 2 31 См. приложение 2 32 См. приложение 2 33 См. приложение 2 34 Слова Михальченко Д.П. на сайт холдинга Форму Групп 35 Интервью Михальченко Д.П. в книге Т. Ивановой-Исаевой «Любовь к трем ресторанам». 36 См. приложение 3 37 См. приложение 3 38 См. приложение 3 39 См. приложение 3 40 См. приложение 3 41 См. приложение 3 и 5 42 См. приложение 3 43 См. приложение 5 44 См. приложение 3 45 См. приложение 5 46 См. приложение 5 47 См. приложение 3 48 См. приложение 5 49 См. приложение 3 50 См. приложение 3 51 См. приложение 5 52 См. приложение 3 53 См. приложение 3 54 См. приложение 5 |
Похожие:
 | «Санкт-Петербургский государственный университет» (далее – Санкт-Петербургский государственный университет), или образца, установленного... |  | Взаимосвязь уровня психологического здоровья и личностных характеристик у людей в трудной жизненной ситуации |
| О подготовке научно-педагогических и научных кадров в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования... | | «Санкт-Петербургский государственный университет телекоммуникаций им проф. М. А. Бонч-Бруевича» |
| «санкт-петербургский государственный электоротехнический университет «лэти» им. В. И. Ульянова (Ленина)» | | Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования |
| Санкт-Петербургский государственный университет в системе Высшего профессионального образования 4 | | «О порядке отчисления студентов из государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский... |
| В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный... | | В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный... |