Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии


НазваниеВысшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии
страница6/9
ТипДокументы
filling-form.ru > Туризм > Документы
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Удельный вес категорий продаж в выручке

Группа выручки

Категории продаж

Удельный вес

Зал:




100.0%




Кухня

60.0%




Бар

40.0%

Наценка по категориям продаж

Кухня

360%

Бар

280%

Следовательно, средняя получается 324%. Соответственно, у нас есть планируемый товарооборот, у нас есть наценка и из нее мы можем высчитать себестоимость. Для наглядности операционной деятельности возьмем проект Х и его данные.19 Себестоимость это 324% наценки это составляет 11 690, то есть выручка вычесть себестоимость получается валовая прибыль. Валовая прибыль равняется выручке, уменьшенной на расходы (издержки) по основному виду деятельности (себестоимость проданных товаров или услуг). То есть если бы больше не было никаких расходов, то у нас бы осталось 50 млн. Но дальше мы переходим к другим расходам, которые у нас есть: операционные расходы предприятия.

Это: аренда помещения, затраты на персонал, охрана, коммунальные услуги, инвентарь, хозяйственные товары, спец. Одежда и униформа, столовое белье, текущий ремонт и техническое обслуживание оборудования (как правило, это договора на обслуживание), услуги банка (инкассация и т.д.), расходы на рекламу (печатные издания, интернет ресурсы, баннеры и т.д.), расходы на мероприятия (артисты, приглашенные звезды, живая музыка, вечеринки и т.д.), и прочие расходы.



Наименование

месяц

квартал

год

Уд.вес в затратах

Уд.вес к ТО

Аренда помещения

2 790 000

8 370 000

33 480 000

9

4

Затраты на персонал, налоги с ФОТ

17 420 000

52 260 000

209 040 000

53

27

- Зарплата

13 000 000

39 000 000

156 000 000

40

20

- Налоги с ФОТ

4 420 000

13 260 000

53 040 000

13

7

Охрана

1 000 000

3 000 000

12 000 000

3

2

- Охрана

1 000 000

3 000 000

12 000 000

3

2

 

 

0

0

0

0

 

 

0

0

0

0

 

 

0

0

0

0

Коммунальные услуги

1 000 000

3 000 000

12 000 000

3

2

Инвентарь

1 116 475

3 349 425

13 397 700

3

2

Спецодежда и столовое белье

262 700

788 100

3 152 400

1

0

 

0

2 100 000

8 400 000

2

1

 

 

0

0

0

0

Хозтовары

700 000

2 100 000

8 400 000

2

1

 

 

0

0

0

0

Текущий ремонт и тех. обслуживание оборудования

1 200 000

3 600 000

14 400 000

4

2

- ТО вентиляционного оборудования

600 000

1 800 000

7 200 000

2

1

- ТО технологического оборудования

600 000

1 800 000

7 200 000

2

1

Услуги банка

 

0

0

0

0

Расходы на рекламу

1 000 000

3 000 000

12 000 000

3

2

Расходы на мероприятие

3 000 000

9 000 000

36 000 000

9

5

Прочие расходы

 

0

0

0

0

Налоги из расчета 5% от ТО

3 283 750

9 851 250

39 405 000

10

5

Налог на имущество

 

0

0

0

0

ИТОГО затрат

32 772 925

98 318 775

393 275 100

100

50



Прибыль

17 422 613

52 267 838

209 071 353

 

27

Налог на прибыль

 

 

 

 

0

Прибыль после налогообложения

17 422 613

52 267 838

209 071 353

 

27

Рентабельность продаж

27

27

27

 

 






Без аренды

С арендой

Примерная сумма инвестиции

771 311 000

771 311 000

Простой срок окупаемости

(без учета аренды)

3,2

3,7

Простой срок окупаемости

с момента строительства

4

5

*Сведения, приведенные в таблице, являются настоящими расчетами Х ресторана приложения 6.

Основная цель любой предпринимательской деятельности – это извлечение прибыли. Прибыль – это совокупный доход от деятельности компании или предприятия за вычетом совокупных издержек. В широком смысле прибыль определяют, как разницу между полученной финансовой выгодой (выручка от реализации производимых товаров или услуг) и понесенными затратами (приобретение, производство, сбыт и доставка товаров и услуг). Прибыль является самым важным показателем, который характеризует эффективность производства и качество производимой продукции. Это показатель рентабельности бизнеса, то, ради чего и осуществляется вся предпринимательская деятельность. В течение года компании платят авансовые платежи и сдают декларации по налогу на прибыль организаций. Но самыми главными показателями для ресторатора, который только начинает свой проект, это процент рентабельности и сроки окупаемости. Как вы можете видеть, в таблице рентабельность равна 27% и сроки окупаемости 4-5 лет, что является очень хорошим показателем. Рентабельность предприятия– это показатель, характеризующий доходность его деятельности, или, другими словами, показатель экономической эффективности, а сроки — окупаемости- это те сроки, за которые инвестор сможет «забрать» свои деньги.

Мы сделали инвестиционный проект, просчитали операционную деятельность, выяснили сроки окупаемости и процент рентабельности нашего ресторана. Мы не можем минимизировать расходы в ресторане премиум сегмента.

Вывод, который мы можем сделать во второй главе, а именно обрисовать концепцию ресторанов премиум класса. Итак, ресторан премиум класса можно понимать, как ресторан класса «люкс», выделяющийся среди иных ресторанов данного класса той специфичностью, которая напрямую связана с имиджем (легенда, эстетические компоненты, особая аудитория, и др.). Ресторан премиум класса должен состоять из: имиджа- стереотипа или бренда ресторана, который в свою очередь состоит из образа персонала, руководителя, компании, далее, сервиса- который должен быть на высочайшем уровне, по крайней мере на самом высоком в Санкт-Петербурге, кухни- которая должна полностью раскрывать концепцию ресторана и быть его гордостью, как и сам шеф-повар, например, менеджмента- задача, которого состоит в том, чтобы донести образ успешного ресторана премиум класса до всей публики и научить весь персонал делать то же самое, местоположения- у ресторана премиум класса должна быть не только уникальная локация, с панорамным видом, или в старинном здании, а и полностью удовлетворяющая потребности гостя как в безопасности, так и в комфортабельности, архитектурой и дизайном ресторана- это прежде всего атмосфера, которая состоит из множества деталей интерьера. Также ресторан премиум класса должен выполнять не только функцию утоления голода гостя, он имеет множество функций: таких как, эстетические, коммуникативные, функция социального маркера и социальной дифференциации. Чтобы эта концепция успешно работала и продолжала свою деятельность, в нее должны быть инвестированы большие суммы и большие эмоциональные затраты.

2.3. Эмпирическое исследование ресторанов премиум класса «Форум групп».

В начале этого параграфа я расскажу все о «Форум групп». Так же приведу данные, по которым в основном Петербуржцы ориентируются при выборе ресторанов, и укажу какие критерии для них самые важные. Также предоставлю анализ глубинных интервью около ста петербуржцев, об их ежедневных практиках питания, и вкусах. Далее на основе десяти экспертных интервью отвечу на исследовательские вопросы.

  1. Интернет опрос. 20

Данное исследование посвящено жителям Санкт-Петербурга, которые является постоянными клиентами заведений общественного питания. В исследовании я пытаюсь ответить на вопросы по каким критериям и что способствует при выборе ресторанов, кафе и баров. Через какие источники люди обмениваются впечатлениями, являясь носителем новых технологий распространения информации. Действительно ли гости ходит по ресторанам и кафе чтобы удовлетворять свои материальные потребности, или дело в чем-то другом? Объектом моего исследования являются люди, проживающие в Санкт-Петербурге.

В моем исследовании было поставлено три основных задачи:

1. Определить предпочтения людей к ресторанам, кафе, барам и т.д. в городе Санкт-Петербург.

2. Проанализировать коммуникации по поводу обмена информации о предприятиях общественного питания и качестве обслуживания.

3. Выявить критерии, предопределяющие предпочтения.

Гипотезы:

  1. Большинство жителей Петербурга старается как можно дешевле поесть, не уделяя внимания полезности употребляемой пищи.

  2. Рестораны смешанной кухни являются самыми популярными в Санкт-Петербурге.

  3. Все посетители стремятся поделить своим опытом о посещении ресторана и повлиять на выбор остальных.

  4. Сервис, скорость приготовления блюда, местоположение, качественная и ненавязчивая реклама являются неотъемлемыми составляющими ресторанов Санкт-Петербурга.

Результаты исследования:

  1. Ценовой фактор являются определяющим при выборе заведения общественного питания, и от этого по мнению большинства зависит полезность приготовленной пищи в ресторане.

  2. Рестораны смешанной кухни по-прежнему популярны в городе, но в последние годы, по мнению респондентов набирают свою популярность рестораны авторской моно-кухни.

  3. Крайне редко гости ресторана, стремятся повлиять на будущий выбор ресторана своих коллег/ друзей/ родственников.

  4. По результатам опроса, главными факторами при выборе ресторана является рейтинг в социальных сетях и СМИ, и хорошие отзывы среди окружения.



  1. Глубинные интервью. 21

Гайд глубинных интервью состоял из 4 разделов:

1. Практики питания и события еды (что едим дома, как часто едим, где покупаем продукты, устраивает ли нас качество этих продуктов, существуют ли гендерные стереотипы питания, и существуют ли проблемы с питанием).

2. Общественное питание (что едим вне дома, устраивает ли качество и количество заведений общепита, что такое высокая кухня, отличается ли простой вкус от аристократического, какие отличия ресторанов Санкт-Петербурга от ресторанов в мире.)

3. Еда и общество (культурная антропология питания, питание как коммуникация, питания и социальная стратификация, питание и красота.)

4. Социальное пространство еды (исследование вкусов Петербурга, влияние глобализации и других процессов на питание, влияние рекламы и телевидения на вкусы.)

Для своего и исследование я выбрала несколько вопросов, которые интересуют меня в первую очередь.

Первый вопрос: Что для вас высокая кухня?

Самыми частыми ответами были: что высокая кухня — это обязательно еда из дорогих и качественных продуктов, это неординарная подача блюда и необычный вид, маленькие порции, красивая подача еды. Это обязательно еда, которую вы не сможете приготовить дома, то есть авторское приготовление блюда. Ответы про качественные продукты были самыми частыми.

«В ресторане высокой кухни- в меню должны быть не повседневные продукты, а если и известные блюда, то в авторской подаче, более сложной. Например, цезарь не простой, а особенным соусом с орехом.»22

На втором месте, по ответам респондентов, отличие высокой кухни от обычной является обслуживание, это должны быть воспитанные и внимательные официанты, и должны быть соблюдены все правила высокого уровня сервиса.

«Самое главное, чтобы не было хамского отношения со стороны персонала.»23

В результате анализа всех интервью, можно сформулировать, все неотъемлемые компоненты высокой кухни для жителей Санкт-Петербурга: высокая кухня- это совокупность сервиса, приятной атмосферы, вкусной и необычной еды и комфортного дизайна интерьера.

Второй вопрос: чем отличается простой вкус от аристократического?

По мнению респондентов, просто вкус — это любое блюдо, направленное на утоление голода, на удовлетворение физиологических потребностей. Самыми частыми ответами про простой вкус являются: большие порции, просто еда для восстановления сил, это обычные продукты, но которые можно вкусно приготовить.

" Это вот такая еда…народная, этнический – это простой вкус. Еда, которая не требует большого количества там суперсложных ингредиентов: белых трюфелей, зеленых устриц из Калифорнии и так далее. Что есть на месте условно из того и приготовил. То есть пицца – это простая еда, паста – это простая еда, но я не вижу в ней ничего плохого. Картофельное пюре с какой-нибудь жаренной курицей – это простая еда, но тоже же простую еду надо уметь готовить.»24

А аристократический вкус, по мнению респондентов, это- насыщенные и сочные продукты, красивая подача блюда и изысканность, профессионализм, человека, который готовит блюдо, сложное сочетание ингредиентов. А главным является наслаждение, то есть без наслаждения вкус не может быть аристократическим.

«Это что-то изысканное, желание отличиться и еще получить наслаждение от приема пищи как эстетическое, так и вкусовое.»25

«Простой вкус – это обычный вкус обычного человека, желание утолить голод. Аристократический – это что-то изысканное, желание отличиться и еще получить наслаждение от приема пищи как эстетическое, так и вкусовое.»26

Третий вопрос: чем отличаются рестораны Санкт-Петербурга от ресторанов заграницей?

«Главным отличием являются продукты, то есть и качество, и доступность. Самыми частыми ответами были, что людям кажется, что везде заграницей продукты свежее. Следующим отличием является сервис, по мнению респондентов, заграницей официанты более дружелюбные и вежливые, больше улыбаются, так как получают удовольствие от своей работы.

«Персонал и приветливость на 1-ом месте, отличие в том, что у нас народ не получает удовольствие от своей работы и это сразу видно…»27

Большинство опрошенных не обращали внимание при интервью, на то, что если кухня однонаправленная, и, например, итальянская, то ничего нет страшного в том, что шеф-повар и повара не итальянцы. Но некоторые респонденты отметили этот факт и относятся негативно к тому, что национальные кухни многих стран не являются аутентичными, в большинстве своем.

«То есть там если ресторан китайской кухни, то его держат китайцы, делают китайцы. То есть я там ел во вьетнамской забегаловке, но такого вкусного «фо» не подают даже в наших этнических ресторанах. То есть если это этнический ресторан, то там его держать представители этого этноса, а не так как у нас: человек, который в Китае был может быть раза два является владельцем сети китайских ресторанов.»28

Далее, в ходе анализа интервью, респонденты обратили свое внимание на различия именно людей, который посещают рестораны в Европе, и людей, которые посещают рестораны в России. Речь шла скорее о посещении ресторанов более высокого ценового сегмента, и имелось ввиду то, что у большинства русских гостей нет культуры поведения в ресторанах.

«В Европе рестораны премиум сегмента более семейные, или их посещают для деловых переговоров. А у нас для людей, которые хотят «выпендриться».29

Четвертый вопрос, который мы задавали респондентам, был о том, что не устраивает людей в ресторанах Санкт-Петербурга? В первую очередь людей не устраивают цены, которые представлены в ресторанах, некоторые даже использовали к этому эпитет «заоблачные». И либо людям было непонятно как образуется цена на то, или иное блюдо, либо почему за такие некачественные продукты выставляют такой ценник. Следующим фактором являлось обслуживание, то есть скорость подачи блюда и то, как работают в зале официанты и менеджеры, и то, что многие официанты не ознакомлены с ассортиментом ресторана, и на вопросы гостей не могут ответить.

«Неорганизованность персонала, который обычно толпится без дела, и периодическое хамство, но это очень в редких случаях.»30

Пятый вопрос: что такое еда? Ответы, считали, что на первом месте еда- это все-таки необходимость, это удовлетворение потребности, без который человек не может существовать, остальные считали, что еда- это прежде всего удовольствие, но большинство респондентов ответили, что еда- это совокупность и необходимости и пользы для организма, и получение удовольствия.

«Еда - это два в одном и польза, и удовольствие.»31

Благодаря следующему вопросу, я хотела выяснить, что совместная трапеза — это всегда общение? И только кроме одного случая, когда человек принимает пищу один, общение всегда прилагается к еде. Респонденты считают, что совместный прием пищи — это постоянное и ежедневное общение, и что невозможно есть и не общаться.

«Безусловно, еда - это общение. Во время совместной трапезы люди становятся друг к другу ближе.»32

И последним вопросом, который вызывал наибольший интерес: ощущают ли респонденты влияние глобализации в еде? Сейчас, когда в нашей стране открыты все двери, и появилась возможность у людей выбирать, то что они хотят, я решила узнать ощущают ли люди глобализацию в еде в общем, и это негативный/нейтральный/позитивный процесс. Пару человек ответили, что не замечают глобализацию, 30 % ответили, что это неизбежный процесс, а остальные ответили, что это позитивный процесс, которые вносит позитивные изменения в жизнь. В продуктовых магазинах появился большой выбор продуктов питания из разных стран, например, спагетти или водоросли для приготовления суши. Открываются разные тематические рестораны и кафе с различными направлениями кухни, ведь, например, в Петербурге представлены не просто китайский рестораны, а китайские рестораны с кухней из разных областей Китая. Еще одним преимуществом глобализации в еде респонденты видели в том, что активируется и локализируется наша кухня. Местные и национальные кухни стараются сохранить и сделать внешний облик более современным. Благодаря глобализации, сейчас достаточно лишь выйти из дома, чтобы вы смогли попробовать национальную, еду с другого конца света.

«Глобализация в еде- это то, что у людей появляется выбор, можно поесть все что захочешь, и за разную цену.»33

  1. Эмпирическое исследование ресторанов «Форум групп».

Прежде чем, перейти к результатам социологического исследования, я бы хотела рассказать про «Форум групп». Холдинговая компания «Форум» – одна из крупнейших многопрофильных компаний Санкт-Петербурга. За время своего существования с 2001 года компания объединила несколько десятков предприятий и организаций города, развивающихся в различных областях бизнеса. В состав холдинга входят промышленные предприятия, такие как «Прядильно-ниточный комбинат им. С. М. Кирова» – старейшее предприятие текстильной промышленности в России, завод «Измерон» – один из технологических лидеров России на рынке внутрискважинного оборудования. Компания реализует проекты в сфере общественного питания, открывая рестораны, в том числе, по франшизе всемирно известных брендов. Среди ресторанов, входящих в Ресторанную группу «Форум» – «Buddha-Bar», «Il Lago dei Cigni», «Tse Fung». Целью холдинговой компании «Форум» является: поддержание экономического роста организаций и бизнес-направлений, входящих в структуру холдинговой компании; повышение эффективности и конкурентоспособности предприятий и бизнес-проектов, создающих экономический потенциал Санкт-Петербурга и России в целом. Одним из важнейших стратегических принципов компании является социальная ориентация бизнеса.

Ресторанная группа «Форум» представлена тремя ресторанами сегментом fine dining – паназиатским рестораном «Buddha-Bar», итальянским «Il Lago dei Cigni» и китайским «Tse Fung». «Buddha-Bar St.Petersburg» – первый в России лаунж-ресторан мировой сети «Buddha-Bar», широко известный своим уникальным форматом в более чем 25 мегаполисах мира: Париже, Лондоне, Монте-Карло, Дубае, Праге и многих других городах. «IL LAGO dei Cigni» – ресторан итальянской кухни в историческом центре Крестовского острова – на берегу Лебяжьего озера. Философия ресторана основана на том, чтобы в любое время года каждый гость имел редкую возможность остановить ход времени и просто насладиться отменными блюдами, идеально приправленными тишиной природы и незабываемым видом. «Tsé Fung» на Рубинштейна – первый китайский ресторан по швейцарской франшизе в Петербурге. Одноименный прототип расположен в изысканном женевском отеле «La Reserve». Также в ее состав входят разно уровневые точки общепита, работающие с 2001 года под брендом «Трактирный промысел» на Московском, Балтийском вокзалах и в Едином центре документов. «Трактирный промысел» – это порядка 30 предприятий общественного питания различного позиционирования: рестораны, бистро, бары, кофейни, пельменные, пиццерии, буфеты, кулинарии, предприятия корпоративного обслуживания, а также служба выездного кейтеринга. В целом ресторанная группа «Форум» насчитывает более 800 сотрудников, которые в своей работе используют самые современные технологии, многие из них обладают опытом работы в лучших ресторанах Европы, Санкт-Петербурга и Москвы.

«Холдинговая компания «Форум» заинтересована в привлечении успешных, талантливых, профессиональных специалистов и единомышленников, ориентированных на достижение общих целей, стремящихся к профессиональному росту и развитию. Успешный сотрудник нашей компании – энергичный и инициативный человек, эффективно работающий в быстроизменяющейся среде.». 34

Дмитрий Михальченко - один из основателей и владельцев холдинга "Форум". Родился в 1972 году, окончил техникум приборостроения. В начале 2000-х он познакомился с Николаем Негодовым. Сейчас они вместе владеют ХК "Форум". В 2001 году "Форум" получил права на реконструкцию и аренду торговых площадей и точек общепита на всех вокзалах Петербурга. Д.П. Михальченко занимает 46 место в "Рейтинге миллиардеров - 2015", его состояние оценивается в 18 млрд рублей.

Галина Белоусова управляет ресторанной группой "Форум", список всех "владений" исчисляется десятками активов, все они входят в холдинг "Форум" Дмитрия Михальченко, где Галина Белоусова работает более 10 лет. По ее мнению, слаженная команда — это один из главных секретов успеха ресторанного бизнеса. В итоге шеф–повара и главные бухгалтеры в ресторанной группе начинали карьеру 10–15 лет назад, многие работали вместе с Галиной Белоусовой в "Сенат–баре". Последним она руководила в начале 1990–х, и многие петербургские рестораторы, которые теперь управляют другими ресторанами или открывают собственные, вспоминают это время и говорят, что именно тогда учились основам профессии. Несмотря на кризис, у "Форума" под руководством Галины Белоусовой на ближайший год очень масштабные планы — сейчас компания готовит к открытию ресторан «Houfbrauhaus» по франшизе за 500 млн рублей. В сегменте общественного питания Галина Николаевна Белоусова прошла профессиональный путь от старшего бухгалтера до генерального директора. Ежегодно Галина Николаевна принимает участие в большом количестве общественных программ. В 2012 году за значительный вклад в реализации социально-экономических программ Центрального района Санкт-Петербурга Галине Николаевне было присвоено почетное звание «Лучший работник торговли и услуг в Санкт-Петербурге».

Хотелось бы представить рестораны Форум групп со слов владельца ресторанов Михальченко Д.П.

«…Решив заняться ресторанным бизнесом, мы ориентировались на вкусы друзей, вдохновивших нас на поиски комфортных интерьеров и интересной кухни, стремились объединить все лучшее, что есть на сегодняшний день в ресторанном бизнесе. Мы привезли в Россию известных дизайнеров, создавших интерьеры многих ресторанов мира, и пригласили к сотрудничеству поваров высочайшего класса. Специалисты ресторанного бизнеса, которые приезжают к нам из Европы, обучают персонал ресторанов высоким стандартам сервиса. Мы работаем только на качественном оборудовании и готовим блюда из самых лучших продуктов. В меню ресторанов всегда представлены эксклюзивные позиции, а коллекции вин удивляют искушенных ценителей. Начиная свои проекты, мы понимали, что затраты будут велики и окупятся не сразу. В наши рестораны вложено более 50 миллионов долларов, а их окупаемость займет не менее 10 лет. Уверены, что все планы реализуются, и оптимизм наш вполне оправдан. Уже сейчас рестораны «Buddha Bar», «Il lago dei signi», «Tse Fung» стали неотъемлемой частью не только гастрономической, но и культурной жизни нашего города. Мы надеемся и дальше расширять гастрономическую географию Санкт-Петербурга, ну а пока представляем на ваш суд то, что уже сделано- наши рестораны. Три разных ресторана, три разные кухни, три не похожих друг на друга интерьера- и десятки людей, которые ежедневно обеспечивают их бесперебойную работу своими идеями, талантом, руками. Делая все, что чтобы в любое время безупречно сияющие двери могли распахнуться перед гостями, приглашая их в мир новых эстетических удовольствий и гастрономических открытий.»35

Теперь стоит представить объекты моей ВКР, а именно три ресторана Форум групп.

«Buddha Bar»/ «Будда Бар»/ ББ

Рестораны «Buddha Bar» широко известной мировой сети существуют в тридцати мегаполисах мира: в Париже, Вашингтоне, Лондоне, Дубае, Монте-Карло, Праге и других городах. Все «Buddha Bar» объединены общей концепцией, где сочетается ориентация на богемных клиентов, гастрономические изыски и приверженность к музыке лаунж.

«Владелец компании, когда захотел развивать именно рестораны премиум класса в городе, он решил, что в мире придумано очень много хороших вещей, и можно купить франшизу. А франшиза подразумевает что тебе дают все, ставят ресторан от начала до конца, плюс это гарантирует еще некое имя, некая марка. В городе на тот момент не было места, в котором была бы очень вкусная паназиатская еда и вечерний «лаунж». Не дискотека не ночной клуб, а именно до 2х часов ночи люди просто могли выпивать коктейли и просто разговаривать после ужина.»36

Площадь петербургского Buddha Bar составляет 2500 квадратных метров. Это уникальный формат, состоящий из роскошного интерьера, особого музыкального стиля и необычной кухни, которую одни называют кухней в стиле «pacific rim», созданной на Гавайях выходцами из стран Тихоокеанского бассейна, другие- паназиатской, соединившей кулинарные традиции бывших европейских колоний- Вьетнама, Сингапура, Индии, Таиланда. Правы и те, и другие. И- третьи, кто называют ее просто «кухней в стиле «Будда Бар»». При этом все «три кита», на которых стоит «Будда Бар», представлены в одинаковых, точно выверенных пропорциях, где интерьер становится фоном для музыки, а музыка продолжается многоголосием вкусов на тарелке. Сегодня, когда мировая сеть «Будда Бар», насчитывает более двух десятков ресторанов, а к ее ресторанно-музыкальному бизнесу добавился еще и гостиничный. Все «Будда Бар», мира похожи друг на друга, но каждый из них прекрасен по-своему. Открытие в 2012 году ББ в Санкт-Петербурге стало событием года.

«…У нас получилось, город ждал, мы готовились привезти лучшего шефа, и о нем до сих пор говорят, что он один из лучших шефов мировой сети ББ. Мы выстроили лучший сервис, которого не было близко даже ни в одном ББ мира. Но к сожалению, из-за того, что это свелось к ночной части, клубу, все свелось от кухни к кальянам и танцам.»37

«Еда как путешествие»- слова новозеландского шефа «Будда Бар»: «Еда- самое глубокое выражение моих главных увлечений. Через наше меню я отправляю гостей в своеобразное путешествие. Главное, что приготовленная мною еда уносит гостей в разные страны.» Винная коллекция уникальна не только для Петербурга, но и для России в целом. Это около 15000 бутылок, и лишь часть из них находится непосредственно в ресторанах. Винная карта всех ресторанов включает как наиболее рейтинговые вина лучших мировых производителей, так и редкие экземпляры от небольших независимых виноделен.

«Я оптимист и я надеюсь, что «ББ» будет ждать только светлое будущее. Когда вложено столько и материальных сил, и душевный сил, и такая команда, есть возможность, что все наладится. Может стоить закрыть эту ночную историю, и закрываться как во всех ББ после 2х часов ночи. Понимаете, для всех иностранцев было удивительно, что у нас люди встают танцевать, а там люди под музыкальным фоном общаются, пританцовывают. Это как для русского человека «фуршет», ты должен стоять и разговаривать, мы не умеем это делать, а они умеют. И дискотека у них в другом месте. Не должен такой проект угаснуть.»38

«Il lago dei cigni»/ «Ил Лаго»

Отрытый в 2013 году ресторан «Лебединое озеро» вполне можно назвать лучшим ресторанным проектом с точки зрения его гармонии с окружающим ландшафтом. Многие кустарники, деревья появились уже после строительства ресторана, подняв красоту местного пейзажа до высот садово-паркового искусства. Внутри ресторана тема близости к природе продолжаются. В проекте, разработанном одной из лучшим мировых студий дизайна HBA, известной своим сотрудничеством с мировыми отельными сетями.

«В Петербурге есть рестораны достойные называться премиум классом, это бесспорно «Ил лаго», потому что там «сошлись все звезды», там и местоположение, единство идеи и концепции, в тишине в центре города, совершенно уединено, с очень дорогой архитектурой, с правильной кухней, с высочайшим обслуживанием, и со всеми теми бонусами, которые должны быть.»39

Сочетание прозрачной легкости архитектуры с классическим интерьером усиливает чувство комфорта и защищенности, превращая пространства ресторана в «жилые» помещения европейского особняка. Главная роскошь- фантастическая коллекция редких европейских вин, красноречиво свидетельствующая о знаниях и увлечениях его хозяев. Гармоничное сочетание классики и современности проявляется и в главной составляющей проекта- итальянской кухне удивительного шефа Винченцо Вердоши: «Главное в итальянской кухне чтобы было вкусно. Я могу готовить из любых продуктов, и если чего-то нет под рукой, я могу это заменить… Во вкусе не иду на компромисс, я знаю, что нравится или не нравится русским гостям, но свою кухню делаю все равно «по-итальянски». Потому что я патриот итальянской кухни.»

«Tse Fung»/ «Це Фунг»

Одноименный ресторан «Tsé Fung» – часть изысканного спа-отеля «La Réserve», расположенного в 5 км от центра Женевы на берегу озера «Леман». Изящное место с изысканной кухней было оформлено знаменитым дизайнером Жаком Гарсиа – автором интерьеров отелей «Costes» и «Fouquet’s Barrière» в Париже, «No Mad» в Нью-Йорке и многих других. Ресторан «Tse Fung Geneva» совсем небольшой, но его слава в Швейцарии давно и многократно превзошла его размеры. Формально ресторан- всего лишь часть изысканного спа-отеля, тем не менее, несмотря на «загородность» и отельный статус, ресторан уже около 30 лет упоминается всеми ресторанными справочниками среди лучших столов не только Швейцарии, но и всей Западной Европы. Это факт еще удивителен еще и потому, что кухня в «Tse Fung» азиатская, в основном- китайская. Владелец гостиничной сети «La Reserve», крупный французский бизнесмен. Другой француз известный дизайнер. Ресторан стал первым рестораном китайской кухни европейского уровня и сервиса, отрытым по западной франшизе и работающим только с лучшими продуктами от лучших поставщиков. Высочайший уровень кухни и уникальная винная карта позволили заполнить пустовавшую нишу, о которой никто даже не задумывался- китайского ресторана категории fine dining. Так в декабре 2014 года на улице Рубинштейна появился этот необычный ресторан- первый петербургский «китаец» со швейцарским паспортом, французской родословной и новым взглядом на древнюю китайскую кухню, спроектированный с американским блеском и любовно отстроенный российскими строителями. Шеф повар ресторана Чань Ю Со – «Основное сходство со швейцарским прототипом можно заметить уже за столом. В ресторане по-европейски четкое обслуживание, классическое меню, где представлено все лучшее, что может предложить китайская кухня, - гастрономическая часть напрямую связана с женевским рестораном. О качестве продуктов волноваться не стоит, любой кто бывал в ресторанах группы «Форум», знает о безупречной репутации ее поставщиков, независимо от их географии. И в этом тоже фамильное сходство с женевским рестораном.

«То, что, должна была быть франшиза уже не обсуждалось, это было решение владельца. Он ездил отдыхать в Швейцарию, где и побывал в этом ресторане. И ресторан «Це фунг» известен в Женеве уже около 10 лет. Мы пригласили владельца, и предложили ему открыть ресторан в Санкт-Петербурге, владелец сказал, что франшизу не продают… Он приезжал к нам в итоге три раза, и в итоге сказал хорошо, мы готовы рискнуть с вами, потому что вы действительно сможете это сделать, и может для нашего «Це фунга» это будет новая кровь и мы что-то новое увидим. Так и произошло, после того как мы открыли «Це фунг», они поменяли шеф-повара, обладателя звезд Мишлен и обновили ресторан изнутри. Мы были единственными людьми, которым была продана эта франшиза, и больше никому в мире так не повезло как нам. Нам было достаточно сложно объяснить городу, что это китайский ресторан по франшизе, купленной в Женеве, сложная история. «Це фунг» оправдал мои ожидания, удался, как китайский ресторан премиум класса. Этот ресторан дает гостю все те вещи, которые должен дать ресторан премиум класса.»40

Целью социологического исследование, как и целью ВКР, являлось, во-первых, доказать, что в Санкт-Петербурге существуют рестораны премиум класса, а во-вторых, подтвердить то, что рестораны премиум класса образуют собственную нишу, и существуют сами по себе, и не взаимодействуют с ресторанами других сегментов.

Было проведено 5 экспертных интервью:41

  1. Ресторанный эксперт Р.С.

  2. Ресторанный эксперт В.С.

  3. Ресторанный эксперт М.Д.

  4. Ресторанный эксперт Ч.К.

  5. Ресторанный эксперт А.А.

Для того, чтобы ответить на вопрос о наличии ресторанов премиум класса в Санкт-Петербурге, стоит понять существует ли сегменты общепита и различия между ресторанами сейчас. По данных моих исследований, существуют 5 сегментов, и их определяющим фактором является ценовой. То есть 1. Уличная еда, 2. Фаст фуд, 3. Фаст энд кэжуал 4 Кэжуал дайнинг, 5. Файн дайнинг. Понять в каком сегменте находится тот или иной ресторан можно посчитав средний чек.

«Есть уличная еда, «еда на ходу», есть категория фаст фуд заведение в котором ты быстро ешь и тебе быстро готовят, есть категория пивных заведений, где по большей степени все «вкруг пива», одно время было модными «концептуальные» рестораны, это когда рестораны придумывали название «Афродита» и все вокруг обыгрывалось, здание, форма, меню и т.д. Потом от этого отошли, теперь есть категория демократичных ресторанов, это ресторан который имеет среднюю цену и туда может прийти любой человек, начиная со среднего достатка и заканчивая высоким. И есть рестораны которые я называю «все в одном», это как супермаркет, ты приходишь и у тебя есть все кухни мира под одной крышей, сейчас этим и занимается одна известная ресторанная группа.»42

И если ценовой фактор являются определяющим при выборе заведения общественного питания для петербуржцев, то стоит ли доверять тому, что если средний чек дорогой, то и сервис, кухни и обслуживание будет «дорогим»?

«Мне кажется, что просто многие рестораторы хотели бы, чтобы потребитель принимал их как премиум класс и был готов заплатить вот эту сумму. Так как сейчас нет целостного деления социальных классов, у нас нет среднего класса, есть люди очень богатые, но никто не должен знать, что они богатые, или они богатые чиновники, и они это прячут, я к тому, что премиум звучит уже как имя нарицательное и ругательное, и стали придумывать такую историю «Я построю дворец, я постелю золотую скатерть, куплю серебряную вилку…», а гость «Если я хочу, то я могу послать официанта, ведь я плачу 3000 рублей за счет…Не надо мне это меню, приготовьте то, что я хочу». Вот такое сложилось впечатление у большинства о премиум классе. На самом деле, это не так. И из-за этого происходит слишком много путаницы, на самом деле есть рестораны, которые предлагают все то, что должен предлагать ресторан премиум класса. Понятная концепция, где он находится, как он выглядит, какой там шеф, какие там продукты, как там обслуживают.»

То есть в любом случае, ресторан премиум класса будет обладать высоким средним чеком, но это не значит, что если у ресторана высокий средний чек, то это ресторан премиум класса. Также, возможен вариант, когда ресторанный сегмент определяется не ценовым фактором, а кухней.

«Рестораны с итальянской кухней, японской, паназия в последние годы очень развивалась, крафтовые пивоварни, бургеры, сети чебуречных, пицца бум., северная кухня (русская кухня на новый лад), бум на авторские заведение, с авторской кухней, даже «Гинза» («Гастрономика», «Белка»), Мнацаканов новый «Жером» сделал под авторскую, «Кококо», «Мечтатели», то есть тенденция, когда на первое место в ресторанах выставляется повар.»43

Следующий, мой исследовательский вопрос заключался в том, существуют ли различия между файн дайнинг и премиум ресторанами?

«Называть рестораны люкс и премиум стали называть не так давно, и вообще российский ресторанный рынок достаточно молодой, если мы возьмем мировой ресторанный рынок, то там было всегда понятие файн дайнинг- это когда ты обедаешь «очень хорошо», это определенное место, интерьер, обслуживание, кухня, ну и соответственно цена. И мне кажется, что в России файн дайнинг не прижился, то есть когда мы заграницей говорим ресторан премиум или люкс, никто не поймет, что это такое…. Так как мы живем сейчас в век потребления и многие вещи нам навязывают, ресторан премиум класса, он же даже в мире не используется каждый день, он используется по определенному случаю. Когда в России появились деньги люди стали ходить туда завтракать, обедать, ужинать, по случаю, без случая, это снимает уже весь «шарм» с ресторана премиум класса. Многие спорят, многие сейчас шутят о том, что премиум нет, я считаю, что сейчас понятие премиум убили.»44

«, Во-первых, продукты, во-вторых, у европейцев файн дайнинг может совершенно быть неприметный ресторан, с тремя звездами или отмеченный в гиде, не важно, у них очень обширный выбор продуктов, вина, так как их может заказывать напрямую у производителей. Европейцы не сильно обращают внимание на интерьер. Главное атмосфера, меню, кухня.»45

Что должно быть в ресторане премиум класса, чтобы он мог называться таковым? В ходе моего социально- экономического анализа была выдвинута гипотеза, что ресторан премиум класса: это правильный имидж, высочайший сервис, кухня- раскрывающая идею ресторана, менеджмент- на котором лежит ответственность донести до гостей ресторана всю концепцию, уникальная локация, и атмосфера ресторана.

«Местоположение, интерьер, экстерьер, персонал, шеф, шеф-сомелье, все мелочи имеют значения для премиума класса. Мне кажется это тот ресторан, который априори должен быть не окупаемым. «Денег не жалеем ни на что…».»46

Хотелось бы подробнее поговорить о сервисе.

«Нас всех давно научили, чтобы получить еду, нужно заказать, чтобы заказать, тебе должны дать меню, а кто-то хочет читать меню, кто-то не хочет, перед этим тебе должны принести воду и т.д. Вот считается как должен быть в ресторане премиум класса, или как учат в иностранных компаниях, что когда гость сидит в «таком» ресторане, официант по повороту голову, или потому что человек начинает то ли оглядываться, то ли поворачивается, должен к нему подойти, или на него посмотреть, найти его взгляд. Чтобы человек кивнул и сказал, «Да, я хочу к вам обратиться». То есть, очень многие научились первую часть алгоритма, гость пришел, ему сказали: «Здравствуйте, вы хотите здесь сидеть?», вас посадили, дали меню, приняли заказ, начали приносить еду, ее приносят так или не так, и приносят счет. А вот, все что происходит в середине, сервис происходит в середине, то есть понять через сколько гость хочет чего-либо, как он хочет, нравится ему это или нет. В России не знали, и нас этому научили иностранцы, что когда за столом сидят шесть человек, все заказали еду, но еду принесут всем одновременно, и, например, если одну принесли, а пятерым нет, то пять человек ждут, пока тот поест. Это было шоком, для русских людей, что такое подача «курсов». Когда мы приходим в заведение, мы общаемся между собой, но при этом мы пришли есть, и гораздо приятнее если все будут есть, а не кто-то будет смотреть как ест другой человек. Этому учили.»47

По-моему, мнению, главным фактором, доказывающий то, что ресторан премиальный, является публика. Какие люди посещают рестораны премиум класса?

«Люди, которые имеют достаток, имеют возможность путешествовать, больше 4 раз в год выезжают заграницу. Соответственно они всегда находятся в поисках лучшего места. Публика с достатком выше среднего, как правило пьет вино или другие дорогие напитки. В основном постоянные клиенты именно такие. Если сравнивать с европейской публикой то, для европейцев поход в ресторан дело обыденное. Да, у них есть рестораны премиум, но они не самые дорогие, самые дорогие рестораны в Европе, это рестораны для туристов. Для европейцев поход на ужин в ресторан достаточно обыденное дело, все-таки русские чаще едят дома. Наши гости ходят в ресторан два раза в неделю, суббота воскресенье, или среда пятница. А европейцы ходят каждый день. Обед и ужин не дома, а завтракают дома. Для русского человека поход в ресторан премиум класса в основном только по праздничному поводу. А если говорить в общем, то публика постоянно меняется, нельзя описать ее как-то в более четких рамках.»48

«Конечно, она кардинально изменилась. И это прекрасно. Те времена прошли, и мы стали тянутся больше именно к файн дайнингу, в его европейском понимании, есть заведения, в которые ты должен прийти одетым определенным образом, скорее всего это будет какой-то важное событие, даже обед семьи, или встреча партнеров. И теперь, люди могут попросить шефа, повторюсь попросить шефа приготовить позицию не из меню, а не требовать. Люди стали понимать за что они платят. В ресторан премиум класса может прийти человек и со средним достатком, и позволить себе определенные вещи, может прийти раз в год, или пару раз в год, и отпраздновать какое-то событие и так должно быть. Гость должен получить удовольствие, это как театр, ты платишь за это «выступление». У нас есть проблема, слава богу она становится все меньше, что у нас персонал он заводится в ответ, а персонал должен долго, с большой любовью, и уважением и терпением относится с особенностями гостя, и настаивать на позиции именно ресторана. Раньше русский человек не понимал, что могут отказать в обслуживании.»49

Получается, ресторан премиум класса, является нечто большим, чем просто ресторан. Во-первых, со стороны ресторатора вложено и много материальных и душевных затрат, человек, создающий ресторан премиум класса продумывает каждую мелочь, каждую деталь, а главное тщательно продумывает концепцию ресторана, чтобы в последствии, как ресторан откроет двери, гости чувствовали атмосферу творца. Во-вторых, посетители премиум класса, ожидают все это, и хотят провести время общаясь с публикой, которая им знакома, и им будет комфортно в этом заведении.

«Я бы сравнила ресторан премиум класса с театром, со спектаклем. Как говорил, Арон Стотт «Все общение, лучшие общение, происходит за столом, мы меняемся за во время приема пищи, мы пробуем друг у друга еду и когда мы едим мы открываемся. Это атмосфера». «Мы продаем не продукт, а продаем эмоции» и премиум рестораны тоже самое, безусловно это высочайшее качество еды, и так далее.»50

«Кроме есть и пить, главное за общением. Многие ходят именно к сомелье, чтобы узнать что-то новое. Многие ходят знакомиться, таких ресторанов много, и многие рестораны на это делают ставку. Многие ходят чтобы себя показать. Мне кажется публика ресторанов премиум делятся на два типа, которые уже давно свои деньги заработали, которые уверенны в завтрашнем дне и могу прийти в ресторан в рубашке и в джинсах и чувствовать себя комфортно, а есть люди, которые хотят себя показать, или, например, новую сумку жены. Они ярко одеваются и так далее. «Показушно» заказывают вино, люди, которые заработали, но еще «не выдохнули». Им хочется насладиться всем этим, во взглядах, в ощущениях. Таких людей больше, такой публики «показной» больше. И такие гости есть в каждом сегменте, дергают официантов, показывают свою значимость и т.д.»51

Так как помимо того, что мы сейчас уже сказали о ресторанах, нужно не забывать, что ресторан является хозяйственным субъектом, и что состоит в паутине связей. Помимо гостей, персонала, арендодателя еще существуют поставщики, без которых операционная деятельность ресторана не происходила бы. Как отличаются и какие отношения у поставщиков и ресторанами премиум класса?

«Ну, во-первых, поставщики любят ресторан премиум класса. Потому что они покупают категорию продуктов «люкс», они если поставляют продукты в какое-то знаковое место, то приходят к другому ресторану и говорят: «А мы вот поставляем рыбу в «Ил лаго»». Для них это достоинство. Во-вторых, если это серьезные поставщики, то ты можешь договорится с поставщиком, что у тебя есть планы привезти вот такой конкретный продукт, которого ни у кого нет, а давайте попробуем его привезти. Поставщик везет этот продукт специально под наш ресторан, вы вместе пробуете, а дальше они сами начинают продавать и возить этот продукт уже не только нам, но и другим ресторанам. В-третьих, если взять винных поставщиков для них премиум рестораны — это просто сказка, они сразу дают лучшие скидки и отсрочки, потому что возят дорогие вина. Также поставщики посуды, и т.д. Для поставщиков это и бонус, и реклама.»52

Моей второй гипотезой ВКР, являлось то, что я предположила, что рестораны премиум класса образуют свою собственную нишу и они автономны в своем сегменте.

«Ресторан премиум класса не является рестораном на каждый день, это мое мнение. Поэтому естественно, все взаимодействует, персонал, который приходит из других сегментов, или гости, которые ходят в другие рестораны, почему они туда ходят, они сами нам об этом рассказывают. Конечно, когда ресторатор или ресторанная группа выходят на рынок, они выходят под определенным «флагом», «маркером» идут в конкретный сегмент и занимают эту «группу» или «нишу». Но тем не менее, есть пример «Гинза проджект», которые начали с премиум сегмента, освоились в нем, а сейчас это и рестораны в спальных районах, и рестораны типа «Чайхона» и «демократические» рестораны.»

Хотелось бы сейчас перейти к своим главным вопросам, есть ли рестораны премиум класса в Санкт-Петербурге и являются ли рестораны «Форум Групп» премиальными?

«Да, они есть. Ресторан в «Гранд Отель Европа», его всегда можно назвать рестораном этой категории, они соблюдают все правила, и все атрибуты высокого обслуживания. Можно сравнить с классами в самолете, есть эконом класс, а есть первый класс. Это скорее классическое понимание премиум, то да это «Гранд Отель Европа». В Петербурге есть рестораны достойный называться премиум классом, это бесспорно «Ил лаго», потому что там «сошлись все звезды», там и местоположение, это единство идеи и концепции, в тишине в центре города, совершенно уединено, с очень дорогим архитектором, с правильной кухней, с высочайшим обслуживанием, и со всеми теми бонусами, которые должны быть. Это как в гостинице, которая может иметь 3 звезды или 5 звезд, по сути вы в ней ночуете, но для того, чтобы вы получили 5 звезд еще помимо кровати, света и ключа от номера, иметь возможность конферанс комнаты, интернета, или заказать то, также и в ресторане премиум класса. «Ил лаго», когда только открыли «Будда бар» и он работал вечером как ресторан, а ночью как ночной клуб первые два года можно было называть его премиум и «Це фунг». Из новых ресторанов… Все тоже сейчас бояться как-то называться премиум, над этим будут шутить.»53

««Ил лаго», «Морошка для Пушкина», «Будда бар», «Синтохо», «Перкорсо». Всего ресторанов не больше 10. «Будда бар» да, он конечно не похож на другие рестораны франшизы, но сделан под русский менталитет. Это премиум класс, но с нашей ментальностью, он так адаптировался. Туда не стало ходить меньше людей, по-прежнему люди ходят туда за вкусной едой высокого уровня, но по выходным люди приходят в основном только как в ночной клуб. В «Ил лаго» ходят одни и те же гости, костяк из 120-150 человек, которые ходят минимум пару раз в неделю. Некоторые из них и на обед, и на ужин. Очень семейный ресторан, даже домашний. «Це Фунг» как мне кажется, получился даже лучше, чем в Швейцарии, в плане подхода к нему, и я считаю, что все рестораны «Форум групп» премиальные.»54

1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие:

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconОрганизацией высшего образования (федеральным государственным бюджетным...
«Санкт-Петербургский государственный университет» (далее – Санкт-Петербургский государственный университет), или образца, установленного...

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconВысшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный...
Взаимосвязь уровня психологического здоровья и личностных характеристик у людей в трудной жизненной ситуации

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconГоу впо «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса...
О подготовке научно-педагогических и научных кадров в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования...

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconИнструкция по делопроизводству в федеральном государственном образовательном...
«Санкт-Петербургский государственный университет телекоммуникаций им проф. М. А. Бонч-Бруевича»

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconФедеральное государственое бюджетное образовательное учреждение высшего...
«санкт-петербургский государственный электоротехнический университет «лэти» им. В. И. Ульянова (Ленина)»

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconГосударственное образовательное учреждение высшего профессионального...
Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconМатериалы
Санкт-Петербургский государственный университет в системе Высшего профессионального образования 4

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconО порядке отчисления студентов из государственного образовательного...
«О порядке отчисления студентов из государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский...

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconПравила приема в федеральное государственное бюджетное образовательное...
В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный...

Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии iconПравила приема в федеральное государственное бюджетное образовательное...
В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск