Г. И. Шевелёва Контроль качества продукции
Скачать 2.13 Mb.
|
ОрганизационныеЭкономическиеСоциальные  Вид изготовли-ваемой продук-ции и серий-ность её произ-водства Состояние технической документации Качество техно-логического оборудования, оснастики, инструмента Состояние испытального оборудования Качество средств измере-ний и контроля Качество исходных мате-риалов, сырья, комплектую-щих изделий Обеспеченность материалами, сырьем и т.д. Техническое обслуживание обо-рудования, оснаст-ки Планомерность и ритмичность работы Организация работ с поставщиками Организация ин-формационного обеспечения Научная организа-ция труда, культу-ра производства Организация пита-ния и отдыха Формы оплаты труда и величи-на заработной платы Премирование за высококаче-ственную рабо-ту Удержания за брак Соотношение между качест-вом продукции, себестоимо-стью и ценой Организация и проведение хозрасчета Состояние воспитатель-ной работы Подбор, рас-становка и перемеще-ние кадров Организация учёбы и по-вышение квалифика-ции Организация отдыха в нерабочее время Взаимоотно-шения в коллективе Жилищно-бытовые условия Рис.1. Классификация факторов, влияющих на качество продукции
При управлении качеством продукции используют следующие методы управления: - экономические; - административные; - социально-психологические; - идеологические. Под методом управления понимаются способы, с помощью которых органы управления приводят в действие факторы, влияющие на качество продукции. В группу экономических методов управления входят экономические методы стимулирования выпуска продукции высокого качества, ценообразование, технико-экономическое обоснование выбора вариантов новой продукции, техники и технологии, организации расчетов с поставщиками и потребителями и др. В группу административных методов управление входят: обеспечение внедрения нормативной документации на продукцию, технологической документации, современные методы контроля и т.д. К группе социально-психологических методов управления относят: планомерное социальное развитие коллектив, установление благоприятного психологического климата, формирование методов повышения качества продукции. К группе идеологических методов относят широкое вовлечение трудящихся в управлении предприятием.
Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции – называется квалиметрией. Квалиметрия – научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых управляющих решений в системе управления качества продукции. Оценка уровня качества состоит из следующих этапов: - выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности; - выбор или разработка методов определения значений показателей качества; - выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции; - определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми; - сравнительный анализ вариантов возможных решений и нахождение наилучшего; - обоснование рекомендаций для принятия управляющего решения. Содержание каждого из перечисленных этапов и объем работ на каждом из них существенным образом зависит от цели оценки качества продукции. Целью оценки обуславливается: - какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения; - какими методами и с какой точностью определять их значения; - какие средства для этого потребуются; - как обрабатывать и в какой форме представить результаты оценки; - какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой.
Основные определения состава и структуры характеризуемых свойств продукции отражает классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться следующая система показателей. По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть:
Единичный показатель качества продукции – это показатель, характеризующий одно из свойств (например, содержание влаги в процентах, кислотность хлебобулочных изделий – в градусах, вкус, внешний вид – в баллах). Единичные показатели могут относится как к единицы продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство. Комплексный показатель – это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние блюда, которое характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодность к употреблению. Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции – «пищевая ценность», который характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, т.е. энергетической ценностью, и органолептическими достоинствами. Комплексный показатель можно рассчитать по формуле  , (1)где К0 – характеризует «n» различных свойств анализируемого продукта; Кi – показатель i-го свойства оцениваемого продукта; Ki – коэффициент весомости показателя. Определяющий показатель качества продукции – это показатель по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, неудовлетворительно-1. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости (важности). Коэффициент весомости показателей качества продукции – это количественная характеристика значимости данного качества продукции среди других ее показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическими и экспертными методами, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации. При установлении коэффициента значимости эксперты руководствуются принципом, для какого блюда, какой показатель качества является наиболее важным. Например, для супов-пюре – это консистенция, для бульонов – прозрачность, для хлебобулочных изделий – пористость и т.д. Определяющий показатель качества находят следующим образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют. Если решение об оценке качества торта принимают учитывая и другие свойства (ккал, сохраняемость), то данные свойства вносят в таблицу с соответствующим коэффициентом весомости. В системе общественного питания, согласно Положению о бракераже пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная система, не учитывающая коэффициента весомости (значимости). Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщенным. В условиях общественного питания обобщенным показателем может служить пищевая ценность. Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера такого показателя можно привести такие показатели как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска – на 78%). |
Похожие:
 | Обязанности: личное приготовление блюд; контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд; контроль качества приготовленных... | | Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур,... |
| Микробиологический контроль качества и безопасности водных биологических ресурсов, среды их обитания, технологических процессов аквакультуры... |  | Учебное пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального... |
| С 2 упп; контроль за выполнением заказов в установленные сроки, незавершенной продукции: обеспечением заказов сырьем и материалами,... | | Занятие №4 Организация изготовления и внутриаптечный контроль качества лекарственных средств |
| Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с фгос по специальности спо 100114 «Организация обслуживания... | | Роверки качества сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в целях решения разногласий между сторонами в оценке соответствия... |
| Роверки качества сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в целях решения разногласий между сторонами в оценке соответствия... | | Внутренний контроль качества осуществляется работниками, назначенными приказами главного врача ответственными за проведение Внутреннего... |