МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
Г.И. Шевелёва
Контроль качества продукции
Учебный комплекс
для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания», 271400 «Технология детского и функционального питания» направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» всех форм обучения
Кемерово 2004
УДК: 658.562
Печатается по решению Редакционного-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности.
Рецензенты: зам. начальника отдела сертификации продукции
и услуг ООО «Сертификационный центр»
г. Кемерово И.В. Шушпанникова;
доцент Российского государственного торгово-
экономического университета Кемеровского
института (филиала), канд. техн. наук
И.Ю. Резниченко
Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. - 140с.
ISB № 5-89288-213-1
Настоящий учебный комплекс состоит из учебного пособия «Контроль качества продукции»; методических указаний по выполнению лабораторных работ; методических указаний по выполнению контрольной работы и вопросов к экзамену.
Повышение качества продукции и предоставляемых населению услуг является важной задачей предприятий, в том числе и предприятий общественного питания.
В учебном пособии рассматриваются показатели качества, методы его измерения и оценки, а также факторы, способствующие повышению качества продукции. Большое внимание уделяется органолептической оценки качества кулинарной продукции (бракеражу), а также эффективным методам управления качеством продукции. Приведен порядок проведения сертификации в сфере услуг.
Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей.
 © Кемеровский ISB № 5-89289-213-1 технологический институт пищевой промышленности, 2004
Оглавление
Раздел I Учебное пособие. Контроль качества продукции
Введение……………………………………………………………………………..5
1. Основы повышения качества продукции…………………………5
Основные термины и понятия в области качества продукции……...5
Факторы, оказывающие влияние на качество продукции…………...7
Методы управления качеством………………………………………..9
Оценка уровня качества продукции…………………………………..9
2. Показатели качества продукции………………………………….10
Классификация показателей качества……………………………….10
Методы оценки качества продукции………………………………...15
Методы определения показателей качества продукции……………15
Органолептическая оценка качества продукции……………………20
Классификация органолептических показателей качества………...21
Методы органолептического анализа…………………….…………22
Показатели качества кулинарной продукции и
методы их определения…………………………………………………………..29
Показатели комплексной оценки качества
кулинарной продукции…………………………………………………………….29
Оценка качества кулинарной продукции по
органолептическим показателям…………………………………………………..29
Порядок проведения бракеража кулинарной продукции….……….38
Определение физико-химических и микробиологических
показателей качества кулинарной продукции……………………….…………...40
4. Требования к реализации кулинарной продукции……………..43
Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов……43
Требования к производству, раздаче блюд, отпуску
полуфабрикатов и кулинарных изделий………………………………………….45
Требования к производству кулинарной продукции………………45
Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов
и кулинарных изделий……………………………………………………………..49
Организация контроля качества на предприятиях
общественного питания……………………………………………….…………...50
5. Механизм управления качеством продукции…………………...52
Общие понятия управления качеством продукции………………...52
Жизненный цикл продукции…………………………………………53
Этапы формирования качества продукции («Петля качества»)…...54
6. Системы управления качеством…………………………………..56
Комплексная система управления качеством продукции
(КСУКП) как результат развития системных методов управления качества…..56
Цель, задачи и основные требования к построению КСУКП……...57
Структура и организация управления КСУКП……………………..58
Эффективность КСУКП……………………………………………...59
Основные функции КСУКП………………………………………….59
Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции…………………………………………………………………………...65
Системы качества на предприятиях сферы услуг………….……….67
7. Сертификация услуг………………………………………………..68
7.1. Общие положения…………………………………………………….68
Структура Системы добровольной сертификации услуг и
функции её участников…………………………………………………………….69
Порядок проведения сертификации…………………………………70
Порядок сертификации услуг общественного питания…………….76
Библиографический список………………………………………………….77
Приложения……………………………………………………………………78
Раздел II Методические указания к выполнению лабораторных работ
Введение…………………………………………………………………………...115
1. Лабораторная работа № 1
Контроль качества супов…………………………………………………………115
2. Лабораторная работа № 2
Контроль качества блюд из мяса………………………………………………...125
Раздел III Методические указания по выполнению контрольной работы и вопросы к экзамену
Введение…………………………………………………………………………...134
1. Список рекомендуемой литературы……………………………………134
2. Варианты задания для выполнения контрольной работы…………….135
3. Вопросы к экзамену…………………………………………….……….138
Раздел I Учебное пособие. Контроль качества продукции
Введение
Проблемы улучшения качества продукции и услуг, оказываемых населению, в современных условиях хозяйствования различных организационно-правовых форм и граждан – предпринимателей, является одной из важнейших задач. Они охватывают технические, экономические и социальные аспекты.
В настоящем учебном пособии рассматривается классификация показателей качества продукции, в том числе и кулинарной продукции общественного питания. Дается их характеристика и методы измерения. Большое внимание уделяется анализу факторов повышения качества, принципам, функциям и особенностям создания комплексной системы управления качеством. Освещены вопросы сертификации услуг в сфере общественного питания, порядок проведения добровольной сертификации.
Основная цель настоящего учебного пособия – подготовка высококвалифицированных специалистов, способных к организации конкурентоспособного предприятия, что в первую очередь зависит от качества его продукции и услуг, обладающих способностью удовлетворять реально существующие и прогнозируемые потребности потребителя.
Основы повышения качества продукции
Основные термины и понятия в области качества продукции
Проблема повышения качества продукции сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические, социальные и др.
Проблема качества продукции приобретает особую важность в современных условиях хозяйствования на предприятиях различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей.
Качество продукции (ГОСТ 15467-79) – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-94) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Под продукцией понимается материализованный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный промежуток времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера. Продукция может быть готовой или находиться в незавершенном производстве.
Единицей продукции называется отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции. Деление продукции на определенные единицы имеет существенное значение при управлении качеством продукции, в частности при оценки её качества, при контроле каждой единицы (сплошной контроль), либо некоторых единиц (выборочный контроль).
Под изделием понимается единица промышленной продукции, количество которой может исчисляться в штуках или экземплярах. Видами изделий являются детали, сборочные единицы, комплекты.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.
Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее создании и потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.
Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.
Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.п.), а с другой стороны – вычисленное значение, которое может изменяться.
Продукция может иметь качественные и количественные признаки.
Признак продукции – качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции (выражается в физических единицах).
Факторы, оказывающие влияние на качество продукции
Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.
При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.
К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т.п.
К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др.
К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т.д.
К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.
Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.
К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.
Качество кулинарной продукции в основном зависит от следующих факторов:
- качества основного и вспомогательного сырья, его соответствия требованиям стандарта;
- правильного составления рецептуры с учетом научно-обоснованных норм питания;
- применение наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использование современного оборудования.
Факторы, влияющие на качество продукции
 
Технические |
