Главный государственный санитарный врач российской федерации постановление
Скачать 1.22 Mb.
|
| (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) Приложение 7 (справочное) РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ САХАРА В ВОДНОЙ ФАЗЕ КРЕМА Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым; предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема. Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе. Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле: (100 - D) x А С = -------------, где 100 С - содержание сахара в натуре, %; А - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %; В - влажность крема по лабораторным данным, %. Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле: С x 100 К = -------, где В - С К - концентрация сахара в водной фазе, %; В - влажность крема по лабораторным данным, %; С - содержание сахара в натуре, %. (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) Пример расчета По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (А). (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) 1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25% В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит: (100 - В) x А (100 - 25) x 51,6 С = ------------- = ----------------- = 38,7 100 100 В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%. (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) 2. Расчет сахара на водной фазе В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит: С x 100 25 + 38,7 К = ------- = ---------- = 60,75 в В + С 38,7 x 100 КонсультантПлюс: примечание. Приложение 8 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось. (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) Приложение 8 (справочное) (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания Таблица 1 ┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────────────┬──────┬─────┐ │ Наименование │Общее │ Масса продукта (г/см3), │Дрож- │Пле- │ │ продукта │коли- │ в которой не допускаются │жи, │сени,│ │ │чество │ │КОЕ/г │КОЕ/г│ │ │мезо- ├─────┬────┬───────┬─────┬──────┤ │ │ │ │фильных │БГКП │ E. │Коагу- │Бак- │Пато- │ │ │ │ │аэробных│(ко- │coli│лазопо-│терии│генные│ │ │ │ │и фа- │ли- │ │ложи- │рода │микро-│ │ │ │ │культив-│форм-│ │тельные│Pro- │орга- │ │ │ │ │но-ана- │ные │ │стафи- │eus │низмы,│ │ │ │ │эробных │бак- │ │лококки│ │в т.ч.│ │ │ │ │микроор-│те- │ │(S. Au-│ │саль- │ │ │ │ │ганиз- │рии) │ │reus) │ │монел-│ │ │ │ │мов, │ │ │ │ │лы │ │ │ │ │КОЕ/г, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │не более│ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) │ Холодные блюда │ ├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤ │Салаты из сырых овощей │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │и фруктов (без заправки)│1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты из сырых овощей с│ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавлением яиц, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │консервированных овощей,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │плодов и т.д. (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │заправки и без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавления соленых │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей) │1 x 10 │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты из маринованных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │квашеных, соленых овощей│ │ │ │ │ │ │ │ │ │и фруктов │ │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты и винегреты из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вареных овощей и блюда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │из вареных, жареных, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тушеных овощей (без │ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавления соленых │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │овощей и заправки) │1 x 10 │ 0,1 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Салаты с добавлением │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мяса, птицы, рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │копченостей и т.д. (без │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │заправки) │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Студни из рыбы │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │(заливные) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Студни из говядины, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │свинины, птицы │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │(заливные) │1 x 10 │ 0,1 │ _ │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Заливное из мясных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продуктов, птицы, дичи и│ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │т.д. │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Отварные говядина, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │птица, кролик, свинина и│ │ │ │ │ │ │ │ │ │т.д. (без заправки, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │соуса) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Рыба отварная, жареная, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │под маринадом │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Паштет из печени, дичи, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │птицы и т.д. │1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) │ Супы холодные │ ├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤ │Окрошки овощные и мясные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │на квасе, кефире; │ │ │ │ │ │ │ │ │ │свекольник, ботвинья │ - │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Борщи, щи зеленые с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мясом, рыбой, яйцом (без│ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │заправки сметаной) │1 x 10 │0,01 │0,1 │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Супы сладкие и супы-пюре│ │ │ │ │ │ │ │ │ │из плодов и ягод │ │ │ │ │ │ │ │ │ │консервированных, │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │сушеных │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) │ Супы горячие и другие горячие блюда │ ├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤ │Борщи, щи, рассольник, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │суп-харчо, солянки, │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │ │овощные супы, бульоны │1 x 10 │ 1,0 │ - │ - │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Супы с макаронными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │изделиями и картофелем, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │овощами, бобовыми, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │крупами; супы молочные с│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │ │теми же наполнителями │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │ │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │ │Супы-пюре │1 x 10 │ 1,0 │1,0 │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) │ Блюда из яиц │ ├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤ │ │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца вареные │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Омлеты из яиц (меланжа, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │яичного порошка <*>) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │натуральные и с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │добавлением овощей, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │мясных продуктов, │ 4 │ │ │ │ │ │ │ │ │начинки с включением яиц│1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) │ Блюда из творога │ ├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤ │Вареники ленивые, пудинг│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │ │вареный на пару │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Сырники, творожные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеканки, пудинг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │запеченный, начинки из │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │творога │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.05.2007) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)) │ Блюда из рыбы │ ├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤ │Рыба отварная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │припущенная, тушеная, │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │жареная, запеченная │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤ │Блюда из рыбной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │котлетной массы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(котлеты, зразы, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │шницели, фрикадельки с │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │томатным соусом) │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │ ├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤ |
Похожие:
 | На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-фз "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения... | | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... |
 | Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главный государственный санитарный... | | На основании Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-фз1 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения... |
| Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... | | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... |
| Российской Федерации 1999, n 14, ст. 1650) и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного... | | Российской Федерации 1999, n 14, ст. 1650) и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного... |
| Российской Федерации, 1999, n 14, ст. 1650) и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного... | | Настоящие санитарно-эпидемиологические правила разработаны в соответствии с Федеральным законом от 30. 03. 1999 n 52-фз о |