отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
|
|
|
МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
ОК 1 - 9
ПК 4.1 - 4.4
|
ПМ.05
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
|
|
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
ОК 1 - 9
ПК 5.1 - 5.2
|
ПМ.06
|
Организация производства продукции питания для различных категорий потребителей
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
планирования и анализа производственных показателей организации;
составления различных видов меню;
разработки рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукции;
разработки нормативной документации на блюда;
разработки схем технологического процесса с учетом требований к безопасности готовой продукции;
участия в управлении трудовым коллективом;
уметь:
анализировать информацию по организации питания различных категорий потребителей;
планировать работу структурного подразделения организации отрасли и малого производства;
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели;
рассчитывать экологический риск и оценивать ущерб, причиняемый окружающей среде при выполнении работ и оказании услуг в области профессиональной деятельности;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
презентовать различные виды меню;
оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню и корректировать результаты отработки рецептур;
принимать организационные и маркетинговые решения на основе анализа рынка;
анализировать и прогнозировать уровень продаж и определять расходы на организацию питания различных категорий потребителей;
определять критерии качества приготовления блюд;
организовывать работу коллектива исполнителей;
инструктировать и контролировать исполнителей на всех стадиях работ;
устанавливать обратную связь с работниками и потребителями;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
оценивать качество выполняемых работ;
оформлять производственную, нормативно-технологическую и отчетную документацию;
знать:
классификацию организаций питания;
организацию производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания;
структуру организации и руководимого подразделения;
характер взаимодействия с другими подразделениями;
функциональные обязанности работников и руководителей;
основные перспективы развития малого бизнеса в отрасли;
особенности структуры и функционирования малого производства;
производственные показатели производства продукции общественного питания;
методы планирования, контроля и оценки работ исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала, в том числе материальное и нематериальное стимулирование работников;
методы оценивания качества выполняемых работ;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
методы анализа ассортимента продукции по различным показателям;
принципы и правила составления меню для различных категорий потребителей;
правила разработки рецептур;
влияние концепции и ценовой политики организации питания на разработку рецептуры блюда;
принципы составления двухнедельного меню для различных категорий потребителей;
правила составления меню и программ проведения различных видов массовых мероприятий;
виды массовых мероприятий, в рамках которых предоставляются услуги питания;
методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для различных категорий потребителей;
методы контроля физиологической полноценности питания;
личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации питания различных категорий потребителей;
внутреннюю документацию по обеспечению и контролю питания различных категорий потребителей;
правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания;
современные тенденции в области организации питания различных категорий потребителей;
назначение специального и высокотехнологического оборудования, используемого при организации питания различных категорий потребителей;
современные технологии обеспечения сохранности продуктов при доставке и хранении в организациях питания;
традиционные и современные технологии приготовления блюд для различных категорий потребителей;
особенности питания в соответствии с традициями национальных кухонь;
основные технологические принципы, специальные приемы и способы приготовления национальных блюд и изделий;
характеристику ассортимента кулинарной продукции различных национальных кухонь;
особенности приготовления блюд в присутствии потребителей;
ассортимент буфетной продукции;
виды оформления прилавка (витрины) буфета и шведского стола;
технологию приготовления простых аксессуаров и несъедобных элементов для украшения шведского стола;
основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам;
принципы организации процесса приготовления блюд для обслуживания в ресторанах, при обслуживании массовых мероприятий;
правила отпуска продукции производства из кухни на раздачу, в доготовочные столовые и буфеты, для доставки продукции по системе кейтеринг;
правила отпуска блюд с производства в зал и на вынос;
особенности организации питания работников особо тяжелого физического труда, связанных с вредными условиями производства, в вечерние и ночные смены;
принципы организации технологических процессов в диетическом (лечебном) и детском (дошкольном и школьном) питании;
обязанности диетологической службы лечебно-профилактических и санаторно-курортных и детских учреждений;
систему отчетности о деятельности производства при организации питания различных категорий потребителей;
операционную документацию и документооборот по производству при организации питания различных категорий потребителей;
нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей
|
|
|
МДК.06.01. Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей
|
ОК 1 - 9
ПК 6.1 - 6.9
|
ПМ.07
|
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
|
|
|
|
|
|
Вариативная часть учебных циклов ППССЗ
(определяется образовательной организацией самостоятельно)
|
1836
|
1224
|
|
|
|
Всего часов обучения по учебным циклам ППССЗ
|
6210
|
4140
|
|
|
УП.00
|
Учебная практика
|
33 нед.
|
1188
|
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3,
2.1 - 2.3,
3.1 - 3.4,
4.1 - 4.4,
5.1 - 5.2,
6.1 - 6.9
|
ПП.00
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
ПДП.00
|
Производственная практика (преддипломная)
|
4 нед.
|
|
|
|
ПА.00
|
Промежуточная аттестация
|
7 нед.
|
|
|
|
ГИА.00
|
Государственная итоговая аттестация
|
6 нед.
|
|
|
|
ГИА.01
|
Подготовка выпускной квалификационной работы
|
4 нед.
|
|
|
|
ГИА.02
|
Защита выпускной квалификационной работы
|
2 нед.
|
|
|
|
Таблица 6
Срок получения СПО по ППССЗ углубленной подготовки в очной форме обучения составляет 199 недель, в том числе:
Обучение по учебным циклам
|
115 нед.
|
Учебная практика
|
33 нед.
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
Производственная практика (преддипломная)
|
4 нед.
|
Промежуточная аттестация
|
7 нед.
|
Г осу дарственная итоговая аттестация
|
6 нед.
|
Каникулы
|
34 нед.
|
Итого
|
199 нед.
|
VII. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ
СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА
7.1. Образовательная организация самостоятельно разрабатывает и утверждает ППССЗ в соответствии с настоящим ФГОС СПО и с учетом соответствующей примерной ППССЗ.
Перед началом разработки ППССЗ образовательная организация должна определить ее специфику с учетом направленности на удовлетворение потребностей рынка труда и работодателей, конкретизировать конечные результаты обучения в виде компетенций, умений и знаний, приобретаемого практического опыта.
Конкретные виды деятельности, к которым готовится обучающийся, должны соответствовать присваиваемой квалификации, определять содержание образовательной программы, разрабатываемой образовательной организацией совместно с заинтересованными работодателями.
