Методические указания содержат краткую теоретическую часть, практическую работу и результаты выполнения заданий. © Кемтипп, 2004 предисловие методические указания

Показатель качества продукции - это количественная или качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество. По количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичными (характеризует одно простое свойство товара) и комплексными (характеризуют сложные свойства продукта). Если хотя бы один единичный показатель качества равен нулю, комплексный показатель качества также принимается равным нулю. В этом случае товар не может считаться доброкачественным. Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта. Определяющие показатели - имеют решающее значение при оценке качества товаров. Например, при органолептической оценке качества сыров по 100-балльной системе определяющим является внешний вид, на который по стандарту отводится 45 баллов. Потребительские свойства и показатели подразделяют на группы и подгруппы, в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности. В зависимости от удовлетворяемых потребностей, свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Показатели функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции. В частности, все пищевые продукты удовлетворяют физиологическую потребность организма человека в пище, причем определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Показатели социального назначения - это способность удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Например, такую функцию выполняют разнообразные деликатесные пищевые продукты. Показателями социального назначения выступает внешний вид продукта и содержание отдельных компонентов (например, ароматических веществ). Классификационное назначение - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, содержание жира в молочных продуктах является таким признаком. Творог бывает нежирный и жирный; молоко - нежирное, с 1,0: 2,5; 3,2; 4,0 и 6 %-й жирностью. Универсальное назначение - способность свойств и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Показатели и свойства универсального назначения, обусловливающие социальные потребности в самосохранении, могут выступать и как показатели безопасности, например, показатели безопасности, свидетельствующие о содержании токсических веществ в продуктах питания. Надежность - способность продукта сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления. Подразделяют на подгруппы: долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость. Сохраняемость характеризует способность изделия сохранять пригодное к потреблению состояние (качество) в течение определенного периода времени при соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации. Показателями сохраняемости продовольственных товаров являются потери (количественные и качественные), выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Эргономические показатели характеризуют систему «человек - изделие - среда» и учитывают комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и других свойств человека, проявляющихся в производственных и бытовых процессах. Психологические показатели - способность продуктов обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю, которые достигаются через восприятие их вкуса, цвета, аромата и т.д. При этом следует учитывать особенности потребления некоторых видов продуктов питания как отдельными людьми (гурманами), так и целыми народами (национальные особенности потребления). Психолого-физиологические свойства - способность пищевых продуктов обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. В их основе лежит способность человека посредством психолого-физиологического восприятия ощущать их органолептические свойства. Причем степень восприятия зависит от порога ощущения. Например, кислого или сладкого вкуса, от состояния здоровья, национальных особенностей потребления и т.д. Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, стабильность товарного вида и др. Экологические показатели характеризуют уровень вредных воздействий, возникающих при потреблении товаров, на окружающую среду. Таковое в очень незначительной степени может наблюдаться при гниении высокобелковых продуктов - мяса, рыбы, которые выделяют аммиак и сероводород, имеющие неприятный запах. Показатели безопасности потребления характеризуют особенности изделий, обеспечивающие их безвредность и безопасность для человека в процессе потребления. Показатели безопасности складываются из совокупности показателей, определяемых «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», изложенных в «Санитарных правилах и нормах» СанПиН 2.3.2.1078-01. В СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены допустимые уровни на следующие показатели безопасности: высокотоксичные элементы; радионуклиды; нитраты, микробиологические показатели; микотоксины и антибиотики, пестициды, нитрозамины; гистамин; вредные примеси, 3,4-бенз(а)пирен, показатели окислительной порчи; метанол. Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству. При сопоставлении действительных показателей с базовыми значениями определяют фактические характеристики по всей номенклатуре выбранных показателей. Стандартным признается продукт, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному показателю выявлено несоответствие, то он переводится в более низший сорт, или нестандарт, брак. Нестандартным является продукт, который не соответствует установленным требованиям по одному или нескольким показателям, но это несоответствие не является критическим (опасным). Браком считается продукт с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или нескольким показателям. Например, если при переборке плодов и овощей обнаружены экземпляры, у которых гнилью поражено более 50 % мякоти, то из-за низкого качества их дальнейшее использование в пищевых целях нецелесообразно. Разновидностью брака являются отходы, которые бывают ликвидными (съедобными) и неликвидными (несъедобными). В зависимости от качественного состояния, все продовольственные товары делят на три класса. К первому классу относят стандартные товары, пригодные к использованию по назначению, которые подлежат реализации без ограничений. Ко второму классу товары, условно пригодные для использования по назначению, которые реализуют по сниженным ценам, либо отправляют на промышленную переработку или на корм скоту. Третий класс - опасные товары, непригодные для использования в пищу. Они должны быть уничтожены или утилизированы. По качеству большинство продовольственных товаров делятся на товарные сорта - высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Единственным продуктом, имеющим пять товарных сортов, является чай черный байховый - это Букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Сорт - это градация качества продукции по одному или нескольким показателям качества, установленным НД. Такие продукты, как сыр и масло животное, делятся только на высший и первый товарные сорта. В основе подразделения сыров твердых сычужных на товарные сорта лежат результаты органолептической оценки их качества по 100-балльной системе. В зависимости от общей балльной оценки, к высшему сорту относят образцы, получившие от 87 до 100 баллов, в т.ч. по вкусу и запаху - не менее 40-45, а к 1-му - от 75 до 86 баллов и 34 баллов соответственно. В основе подразделения большинства видов круп на товарные сорта лежит процентное содержание доброкачественного ядра (ДЯ) и сорной примеси, которое определяется путем вычитания из общей массы навески, взятой за 100 %, совокупности всех нестандартных фракций (битых, нешелушенных ядер и др.). Причем в расчетной формуле битые ядра берут сверх норм, предусмотренных ГОСТом для соответствующего товарного сорта. Так, крупу гречневую ядрицу обычную и быстроразвариваюшуюся делят на 1-й (ДЯ=99,2 %) и 2-ой (98,4 %) сорта, продел на товарные сорта не делят, содержание ДЯ в нем должно быть не менее 98,3 %. Перловая крупа делится на номера в зависимости от размера частиц. Ее вырабатывают пяти номеров. Крупа № 1 и 2 имеет овальную форму, белого или слегка желтоватого цвета, крупа №4 и 5 шаровидную форму, белого цвета с темной бороздкой. Номер крупности у перловой крупы определяют просеиванием ее на ситах с диаметром отверстий: 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 и 0,63 мм. На номера также делится крупа пшеничная шлифованная. В зависимости от размера частиц ее выпускают пяти номеров. Крупа пшеничная шлифованная с 1-го по 4-й номер называется Полтавской, № 5 - Артек. Манная крупа, которую получают при сложном повторном помоле пшеницы путем отбора 2% крупки, в зависимости от вида пшеницы делится на три марки: марка М - из мягких стекловидных сортов пшеницы, марка Т - из твердых сортов и МТ - из смеси мягких и твердых сортов пшеницы. Эти разновидности круп несколько различаются цветом, формой частиц и наличием мучки. На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения, в зависимости от которых различают сырьевой, технологический и комбинированный (принципы) деления. Сырьевой принцип основан на качестве сырья, из которого продукт изготовлен (вареные колбасы, макаронные изделия, кофе и др.). При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими особенностями изготовления (мука, крупа). Комбинированные принципы обусловлены сырьем, технологией, условиями и сроками хранения (сыры, чай). Задание 1. Студенты выбирают любую однородную группу товаров. Выписывают из имеющихся в наличии действующих стандартов на эти товары показатели качества и подразделяют их по группам. Результаты оформляют в виде таблицы: № п/п № ГОСТа, название Наименование показателей назначения надежности сохраняемость эстетические экологические безопасности 2. Студенты выписывают из «Справочника товароведа продовольственных товаров», ГОСТов необходимую информацию, характеризующую сырьевые, технологические и комбинированные признаки, положенные в основу подразделения продовольственных товаров на товарные сорта. Результаты работы представляют в таблице: № п/п Наименование продукта Товарный сорт Классификационные признаки Сырье Ассортимент Сырьевые признаки: Вареные колбасы Макаронные изделия Технологические признаки: Крупа гречневая Комбинированные признаки: Чай Вопросы для самопроверки: 1. Дайте определение свойства товара, назовите виды свойств. 2. Приведите примеры единичных и комплексных показателей. 3. Расскажите о показателях безопасности. В каком случае эти показатели могут быть определяющими? 4. Охарактеризуйте признаки деления товаров на классы. 5. От чего зависит товарный сорт продукции? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4. ПОКАЗАТЕЛИ АССОРТИМЕНТА ТОВАРОВ Цель работы: ознакомиться с показателями ассортимента товаров, с методикой их расчета. Теоретическая часть Ассортимент - набор товаров, выделенных по определенному признаку. Свойство ассортимента - специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров. 1. Широта ассортимента (Ш) - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта ассортимента (Ш) показатель ассортимента свойство ассортимента Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами каталогами и т.п.), или максимально возможное. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм (чем больше Кш тем конкурентоспособней фирма). Каково же отношение потребителя к широте ассортимента? С одной стороны, чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента. 2. Полнота ассортимента (П) - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Полнота ассортимента (П) Действительный показатель полноты (Пд) - характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Базовый показатель полноты (Пб) - характеризуется регламентируемым или планируемым количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Например, в ассортименте магазина имеются сыры Швейцарский, Голландский, Российский, Эдамский, Сулугуни, Рокфор. Первые четыре наименования относятся к группе твердых сычужных сыров. Поэтому действительный показатель для группы твердых сычужных сыров будет равен 4. В российских стандартах предусмотрено 20 наименований таких сыров, еще пять наименований поступает по импорту. Следовательно, базовый показатель полноты составляет 25, а коэффициент полноты - 16 % (4/25=0,16). Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен, т.е. удовлетворены разнообразные потребности, обусловленные разными вкусами, привычками и иными факторами. Чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной. 3. Устойчивость ассортимента (У) - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Например, устойчивым спросом пользуются пять наименований сыра из 25 (пример см. выше). Следовательно, коэффициент устойчивости Равен 20 % (5/25=0,2). Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения. Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются. 4. Новизна (обновление) ассортимента (Н) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью (коэффициентом) обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации. Потребителями новых товаров являются так называемые «новаторы», потребности которых часто меняются из-за желания ощутить новизну объектов. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности. Следует иметь ввиду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным. 5. Структура ассортимента (С) характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров (S), входящих в ассортимент. Сi - относительный показатель структуры отдельных товаров (i); Аi - количество отдельного (i-го) товара в натуральном или денежном выражении; Si - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, отличается от структуры того же ассортимента в денежном выражении. Пример расчета структуры ассортимента приведен в табл. 4. Таблица 4 Пример структуры ассортимента тканей Вид тканей Количество тканей, м Цена тканей, руб. за 1 м Относительные показатели структуры ассортимента (%), в выражении натуральном денежном Хлопчатобумажные 200 5 28,6 (200/700) 11,1 (1000/9000) Шерстяные 100 25 14,3 (100/700) 27,8 (2500/9000) Льняные 100 10 14,3 (100/700) 11,1 (1000/9000) Синтетические 300 15 42,8 (300/700) 50,0 (4500/9000) ИТОГО 700 100 100

Похожие:

	Методические указания по выполнению практических работ составлены... Методические указания содержат не только непосредственно задания для выполнения работ, но и все необходимые бланки первичных учетных...		Методические указания к выполнению и оформлению дипломного проекта... Методические указания содержат общие положения, организационные вопросы выполнения и процедуры защиты работ, требования к оформлению...
	Методические указания к выполнению и оформлению дипломного проекта... Методические указания содержат общие положения, организационные вопросы выполнения и процедуры защиты работ, требования к оформлению...		Методические указания к выполнению и оформлению курсовой работы по «Экономической теории» Методические указания содержат общие положения, организационные вопросы выполнения и защит работ, требования к оформлению курсовой...
	Методические указания содержат общие понятие объектно-ориентированного... Методические указания предназначены для выполнения курсовой работы по дисциплине «Объектно-ориентированное программирование» для...		Методические указания для обучающихся отделения «Фармация» Методические указания предназначены для самостоятельной подготовки обучающихся отделения «Фармация» к семинарско-практическим занятиям...
	Методические указания организация контроля качества изготовления... Настоящие методические указания содержат разъяснения и рекомендации по реализации требований «Положения о контроле качества изготовления...		Методические указания к практическим занятиям по пп. 01 «Учебная... Представлены методические указания к практическим занятиям по учебной практике, образцы документов для выполнения практических заданий,...
	Методические указания по прохождению производственной Методические указания определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения преддипломной...		Методические указания ен. 01 Математика методические указания и контрольные задания по Методические указания предназначены для студентов заочной формы обучения по специальности Техническое обслуживание и ремонт автомобильного...