Методические указания содержат краткую теоретическую часть, практическую работу и результаты выполнения заданий. © Кемтипп, 2004 предисловие методические указания

Скачать 0.54 Mb.

Название	Методические указания содержат краткую теоретическую часть, практическую работу и результаты выполнения заданий. © Кемтипп, 2004 предисловие методические указания
страница	1/4
Тип	Методические указания

1 2 3 4

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра "Биотехнология, товароведение и экспертиза

пищевых продуктов"

Выполнение практических работ по курсу:

«Теоретические основы товароведения

и экспертизы»

Методические указания для студентов специальности 351100

"Товароведение и экспертиза товаров"

всех форм обучения

Кемерово 2004

Составители:

И.Ю. Резниченко, канд. техн. наук, доцент;

Н.Г. Бабанская, канд. техн. наук, ассистент;

М.С. Куракин, ассистент

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «БТиЭПП»

Протокол №14 от 11 мая 2004 г.
Рекомендовано к печати методической комиссией

экономического факультета

Протокол №21 от 05 октября 2004 г.

Методические указания содержат краткую теоретическую часть, практическую работу и результаты выполнения заданий.

© КемТИПП, 2004

ПРЕДИСЛОВИЕ
Методические указания для выполнения практических занятий по курсу «Теоретические основы товароведения и экспертизы» составлены в соответствии с программой, утвержденной кафедрой «Биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Целью практических занятий является ознакомление студентов с теоретическими положениями дисциплины, с признаками и методами кодирования товаров, с методиками расчета товарных потерь, с показателями ассортимента товаров и методикой их расчета, упаковкой и маркировкой товаров и методами определения их соответствия с товарно-сопроводительными доку-ментами.

В каждом практическом задании кратко изложена теоретическая часть, и даны подробные методические указания студентам по его выполнению, а также предложены задания для самостоятельной работы.

Отчет о практической работе студенты оформляют в тетрадях в последовательности, аналогичной изложению материала в методических указаниях (тема, цель, конспект теоретической части, задание, результаты выполнения заданий и т.д.). Отчеты проверяет и подписывает преподаватель.

Студенты, выполнившие практические работы и защитившие отчеты по всем темам, согласно программе обучения, получают допуск к экзамену по курсу «Теоретические основы товароведения и экспертизы».
ПРАКТИЧЕСКАЯ Работа №1.

классификация и КОДИРОВАНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Цель работы: ознакомиться с основными понятиями в области классификации и кодирования товаров, их видами и методами.

Теоретическая часть

Цель, общие принципы и правила классификации.

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект - элемент множества (товар).

Признак классификации - свойство (характеристика) объекта, по которому производится классификация. Признаки классификации:

- назначение:

потребительские товары,

товары промышленного назначения,

товары для управленческой деятельности (оргтехника);

- единство процессов производства (технология производства),

- исходные материалы,

- физико-химические свойства и т.д.

Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Например, один из признаков классификации молока, сливок, сметаны на виды - содержание жира (1,5%, 2,5 %, 3,2 %, 3,6 %, 6 %-ной жирности), а для тканей - это сырье (льняные, хлопчатобумажные, шерстяные и т.п.).

В результате деления множества на подмножества создаются группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми.

Методы классификации.

Различают два метода классификации:

Иерархический метод - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Схематично сущность метода показана на рис. 1.

Рис. 1. Иерархический метод классификации
Особенность метода: тесная взаимосвязь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления по основополагающему признаку положена ступень.

Ступень классификации - этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок. Каждая ступень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключаются в разных признаках.

Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. Теоретически глубина классификации бесконечна, но на практике такая классификация громоздка, и обычно не превышает 10.

При необходимости увеличить число признаков применяют фасетный метод - параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки (см. рис. 2).

Особенность метода: в основе деления лежит только один признак. Благодаря этому, фасетная система отличается большой гибкостью, возможностью ограничивать число признаков и группировок. Вместе с тем ее информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных классификационных группировок.

Пример - классификация вин:

по срокам выдержки - молодые, ординарные, марочные, коллек-ционные;

по цвету - белые, розовые, красные;

по технологии - тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т.п.

Эта классификация виноградных вин фасетным методом всегда дополняется иерархическим методом по технологическому признаку, где в качестве классификационных признаков выступают определенные операции, формирующие качество вин и обуславливающие их особенности.

Так, тихие вина в зависимости от характера брожения и применяемых добавок делят на столовые и специального назначения. На следующей ступени столовые вина делятся на типы по полноте сбраживания и применяемым операциям (вина сухие, полусухие, полусладкие и др.).

……

Рис. 2. Фасетный метод классификации
Правила классификации предназначены для выбора метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Важное правило - выбор метода классификации зависит от целевого назначения. Преимущества и недостатки методов классификации приведены в табл. 1.

Правила классификации объектов при иерархическом методе:

- деление множества объектов следует начинать с наиболее общих признаков;

- на каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа;

- разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному;

- необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней и глубины.
Таблица 1
Преимущества и недостатки методов классификации

Метод	Преимущества	Недостатки
Иерархический	Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность.	При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков.
Фасетный	Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов.	Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.

Методы кодирования.

Кодирование - образование и присвоение кода классификационной группировке и/или объекту классификации.

Код - знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации.

Цель кодирования: систематизация объектов путем их идентификации, ранжирования и присвоения условного обозначения (кода), по которому можно найти и распознать любой объект среди множества других.

Присвоение кодов осуществляется на основе определенных правил и методов.

Правила кодирования:

- код должен иметь определенную структуру построения. Структура кода – условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем, она состоит из алфавита, основания, разряда и длины. Алфавитом кода могут быть цифры, буквы или их сочетание, штрихи. Число знаков в алфавите кода называется основанием. Разряд кода - позиция знака в коде, обычно первая, по ОКП 54 3121 1211, разряд - 54. Длина кода - число знаков в коде без учета пробелов,

- код может быть выражен с помощью различных, заранее обусловленных знаков,

- код должен способствовать упорядочению объектов.

Порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, самый простой метод. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Например, студенты в группе кодируются по алфавиту первых букв; остальные признаки (возраст, пол, уровень подготовки и т.п.) случайны.

Серийно-порядковый метод кодирования - образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаками. Например, консервы рыбные получают индекс Р, а затем определенный ассортиментный (порядковый) номер, например, 85 - лосось дальневосточный натуральный.

Последовательный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных группировок, полученных при иерархическом методе классификации.

Параллельный метод кодирования - образование и присвоение кода классификационной группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок полученных при фасетном методе классификации.

Достоинства и недостатки различных методов кодирования приведены в табл. 2.

Совокупность правил и методов кодирования классификационных группировок и объектов классификации называется системой кодирования, которая положена в основу классификатора.

Общероссийский классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции (ОКП). Структура и виды классификаторов.

Классификатор - официальный документ, представляющий собой систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок и/или объектов классификации.

Структура классификатора предусматривает его позицию и емкость.

Позиция классификатора - наименование и код классификационной группировки или объекта классификации. Например, код 81 означает классификационную группировку продукции текстильной промышленности.

Емкость классификатора - наибольшее число позиций, которое может содержать классификатор. Так, при десятиразрядном построении, наиболее часто применяемом для классификаторов, все классифицируемые объекты подразделяются на десять классов, подклассов, групп, подгрупп, видов и подвидов. В результате емкость такого классификатора составит миллион позиций. Возможно, что не все позиции будут заполнены и в этом случае образуется резервная емкость классификатора, обозначающая количество свободных позиций в классификаторе.
Таблица 2

Достоинства и недостатки методов кодирования продукции

Метод	Достоинства	Недостатки
Порядковый	Простота присвоения кодов. Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах.	Отсутствие дополнительной информации об объектах. Невозможность выделения общности и разницы между объектами.
Серийно-порядковый	Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появляется дополнительная информация.	Требуется дополнительное распределение множества по объектам по определенным признакам.
Последовательный	При малой значности кода большая информационная емкость.	Жесткость кода из-за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков.
Параллельный	Хорошая приспособленность для машинной обработки гибкость кода облегчает введение необходимых изменений в фасету.	Недостаточная связь между отдельными группировками.

Классификаторы подразделяют на категории.

Категория классификатора - признак, указывающий на принадлежность классификатора к определенной группе, в зависимости от уровня его утверждения и сферы применения. Различают классификаторы общероссийские, отраслевые и предприятий.

Общероссийский классификатор - это систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных на основе иерархической системы классификации, утвержденный Госстандартом России для применения в автоматизированных системах управления (АСУ) с целью государственного учета и управления экономикой. ОКП применяется также в стандартизации, статистике и маркетинговых исследованиях.

Отраслевой классификатор - классификатор, введенный в установленном порядке для применения в АСУ отрасли.

Классификатор предприятия - классификатор, введенный в установленном порядке для применения в АСУ предприятия.

ОКП состоит из двух частей: классификационной и ассортиментной.

Согласно ОКП, вся продукция народного хозяйства делится на 98 классов. Каждый класс - на 10 подклассов, каждый подкласс - на 10 групп, каждая подгруппа - на 10 подгрупп, а подгруппа - на 10 видов.

Для продовольственных товаров используются:

91-й класс - продукция пищевкусовой промышленности;

92-й класс - продукция рыбной, мясной, мукомольно-крупяной промышленности;

97-й класс - продукция сельского хозяйства;

98-й класс - продукция животноводства.

Принято шестизначное цифровое обозначение продукции:

91 5 8 1 1 - первые две цифры обозначают класс изделия, третья - подкласс, четвертая - группу, пятая - подгруппу, шестая - вид. Все вместе эти шесть цифр образуют высшую классификационную группировку, которая обусловливает особенности товара до вида.

Продукция в полной ассортиментной номенклатуре обозначается десятью знаками, то есть к полной классификационной группировке добавляется еще четыре знака. Знаки могут обозначать регистрационный номер или обозначать внутривидовую характеристику товара.

В настоящее время в нашей стране применяют следующие виды общероссийских классификаторов: ОКОНХ - ОК отраслей народного хозяйства; ОКПО - ОК предприятий и организаций; ОКП - ОК сельскохозяйственной и промышленной продукции; ОКСТУ - ОК стандартов и технических условий; ОКУН - ОК услуг населению.

Задание

Студенты выбирают любую однородную группу продовольственных товаров, используя «Справочник товароведа продовольственных товаров», определяют код товара (класс, подкласс, группу, подгруппу, вид). Результаты записывают в тетрадь.
Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определение понятиям:

- классификация;

- объект;

- признак классификации;

- ступень классификации.

2. Какие методы классификации вы знаете, их достоинства и недостатки.

3. Перечислите основные правила классификации при иерархическом методе.

4. Что такое кодирование, его цель.

5. Перечислите достоинства и недостатки известных вам методов коди-рования.

6. Общероссийский классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции. Структура и виды классификаторов. Деление классификаторов на категории.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2.

РАСЧЕТ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ

И АКТИРУЕМЫХ ПОТЕРЬ
Цель работы: ознакомиться с видами товарных потерь и методикой их расчета.

Теоретическая часть

При транспортировании, хранении, предреализационной товарной обработке и продаже возникают количественные и качественные потери товара, которые подразделяют на актируемые и нормируемые.

К нормируемым потерям относится естественная убыль массы и отходы, образующиеся при подготовке товара к продаже, например, при зачистке сливочного масла (штафф - верхний слой окислившегося жира), колбасы, рыбы или образование крошки при реализации некоторых видов кондитерских изделий и других товаров.

Под естественной убылью массы понимают уменьшение массы товаров вследствие естественных причин в процессе их транспортировки, хранения и реализации. Причины возникновения естественной убыли:

испарения влаги (усушка), расход органических веществ на биологические, физиологические, химические процессы (у зерна, картофеля, плодов и др.), или потери летучих веществ (у продуктов, имеющих аромат);

раскрошка возникает при рубке мяса и резке мороженой рыбы, мяса и т.д.;

распыл мелкодисперсных частиц характерен для муки, крахмала и т.п.;

розлив характерен для жидких продуктов (напитков и т.п.);

примаз свойственен продуктам с мазеобразной консистенцией (молоко сгущенное, патока, повидло, мед и т.д.) и возникает при перетаривании, остатки продукта остаются на внутренних стенках тары.

Естественная убыль определяется по результатам инвентаризации. Обнаруженная недостача в пределах норм естественной убыли списывается (в % к объему реализованных товаров), а оставшаяся часть (сверхнормативные потери) взыскивается с материально ответственных лиц.

Согласно норматив, АМ все районы страны подразделены на две зоны. К 1-ой зоне с прохладным климатом относится Кемеровская область, ко 2-ой зоне - южные районы с теплым климатом.

Нормы естественной убыли массы плодов и овощей свежих различают по ряду признаков:

- по видам продукции;

- по зонам;

- по способам хранения;

- по типам складов;

- по срокам хранения.

Для расчета естественной убыли для картофеля пользуются данными, приведенными в табл. 3.

При хранении моркови и других корнеплодов в буртах и траншеях с переслойкой песком нормы убыли не устанавливаются.

Нормируемые предреализационные потери образуются при подготовке товаров к продаже - зачистка сливочного масла и рыбы, переваривание, резка, фасовка и т.д. К ним относят также течь жидких продуктов. Нормируемые потери списываются по нормам.

Отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже, подразделяют на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные (съедобные) отходы - это кожа, кости и шкура окороков и мясокопченостей, крошка соленой или копченой рыбы и балычных изделий, крошка кондитерских изделий и т.д. Они пригодны в пищу, реализуются по более низким ценам или используются на промышленную переработку. Например, кости - на приготовление костного клея, костная мука - для производства комбикормов.

Таблица 3
Нормы естественной убыли свежего картофеля (в %)

при длительном хранении

Месяц	Холодная зона		Теплая зона
Месяц	Склад без искусственного охлаждения	Бурты и траншеи	Склад без искусственного охлаждения	Бурты и траншеи
Сентябрь	1,3	1,4	1,8	-
Октябрь	0,9	1,0	1,6	1,0
Ноябрь	0,7	0,7	0,9	1,0
Декабрь	0,5	0,4	0,9	0,5
Январь	0,5	0,4	0,7	0,4
Февраль	0,5	0,4	0,7	0,4
Март	0,5	0,7	0,8	0,7
Апрель	0,9	0,9	1,0	1,0
Май	1,1	1,5	1,4	1,5
Июнь	1,8	-	2,2	-
Июль	2,0	-	-	-
Август	2,5	-	-	-

Неликвидные (несъедобные) отходы - вязки колбасных изделий с остатками оболочки, крошка при машинной нарезке мяса, рыбного филе, твердых сыров и т.п., их собирают и уничтожают.

Актируемые потери - потери, связанные с небрежным отношением и обращением с товарами, нарушением правил транспортировки, хранения и реализации. Это бой, лом, порча товаров, вызванная гниением, брожением или плесневением, отходы технические и абсолютные. Технические отходы это частично испорченные экземпляры, абсолютные отходы это полностью сгнившие объекты, примеси, обломанные ростки, листья.

Их списывают по акту в счет прибыли предприятия. Акт о списании подписывают все члены комиссии, участвующие в приемке, утверждает руководитель предприятия.

При расчете естественной убыли средний месячный остаток товаров определяется данными на 1, 11 и 21 число текущего месяца и 1 число следующего месяца:

½ остатка на 1 число текущего месяца

+

остатки на 11 и 21 числа текущего месяца

+

½ остатка на 1 число следующего месяца и делится на 3.
Задание
Задача №1

На хранение в овощехранилище заложено 1,5 т картофеля. Через 2 месяца при определении его товарного качества установлено, что в партии присутствует 300 кг гнили, 25 кг подмороженных клубней, 60 кг пораженных фитофторой. Определить товарное качество через 2 месяца.

Задача №2

На хранение на склад без искусственного охлаждения заложено 30 т картофеля. Определить ЕУ массы картофеля, если при перевешивании его в марте оказалось 29997 кг.

Задача №3.

Определить естественную убыль массы картофеля, при хранении на складе без охлаждения в холодной зоне за ноябрь, если на 1 число этого месяца остаток составляет 70 т, на 11-ое - 120 т, на 21-ое - 360 т, на 1 декабря 780 т. Норма 0,7 %.

Задача №4.

На складе, расположенном в 1 зоне говядина мороженая хранилась 12 суток. Норма естественной убыли говядины мороженой при 3-х суточном сроке хранении составляет 0,08 %, за каждые последующие сутки до 10 суток норма увеличивается на 0,01 %. После 10 суток норма увеличивается на 0,005 %. Определить потери за 12 суток.

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определение естественной убыли, назовите причины ее возник-новения.

2. Приведите пример нормируемых потерь.

3. Приведите пример актируемых потерь.

4. Что такое абсолютные и технические отходы.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3.

ТОВАРНОЕ КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Цель работы: ознакомиться с понятиями в области качества продукции, с градацией товаров по качеству и на товарные сорта.

Теоретическая часть

Качество продукции - это совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Товарное качество - это совокупность свойств, характеристика которых регламентируется НД.

Продукты питания характеризуются множеством свойств, которые могут проявляться как в период создания изделий, так и в процессе их по-требления.

Свойством продукции называется особенность продукции, которая может проявляться при ее создании или потреблении (эксплуатации). Свойства можно разделить на сложные - внешний вид изделия, который складывается из простых свойств (окраска, форма, масса, и др). Количественная характеристика свойств продукции (товаров) характеризуются рядом показателей качества.