Методические указания по выполнению практических занятий по дисциплине «Основы калькуляции и учета»

Порядок составления калькуляции.

- Определяется ассортимент блюд по плану-меню;

- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или ТТК;

- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на определенную дату;

- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата;

- исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении;

- устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении;

- указывается выход блюда.

2. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составьте калькуляцию блюд: Гуляш, Жаркое по-домашнему, Зразы рыбные, рубленые, солянка из рыбы на сковороде.

Калькуляционная карточка. «Гуляш», рецептура №290.

Наименование сырья	Норма		Цена, р.к	Сумма, р.к.
	на одну порцию, г	на 100 порций, кг
Г овядина	107		450.00
Лук репчатый	18		45.00
Жир топленый	5		180.00
Томатное пюре	12		120.00
Мука пшеничная	4		35.00
Гарнир (карт.пюре)№	150
Соль	4		12.00
Общая стоимость Сырьевого набора
Наценка 120%, р.к.	Х	Х	Х
Цена продажи блюда, р.к.	Х	Х	Х
Выход одного блюда в готовом виде, г	Х	Х	Х	275