Методические указания по выполнению практических занятий по дисциплине «Основы калькуляции и учета»

Введение

В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по ОП 07. Основы калькуляции и учета предназначенные для студентов, обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Методические указания по выполнению практических занятий по дисциплине «Основы калькуляции и учета» составлена в соответствии с рабочей программой по данной дисциплине

Цель проведения практических занятий— отработка обучающимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний

В результате освоения дисциплины студент должен

иметь практический опыт	составления и оформления документов, расчёта потребности сырья и продуктов, используя Сборник рецептур* составления технологической карты*
уметь	оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день;*** составлять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;*** оформлять документы по результатам инвентаризации;* планировать меню на основе калькуляции блюд**
знать	цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте;* структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;*** порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;* порядок получения продуктов из кладовой;*** документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;*** порядок проведения инвентаризации;*** порядок учёта предметов материального оснащения;* виды нормативно-технологической документации.* нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания в области учета* * * ** правила составления калькуляции блюд и напитков

Пояснения:

* - требования ФГОС СПО,

** - требования WSI/ WSR,

*** - требования профстандартов

Требования к результатам освоения дисциплины ОП 07 «Основы калькуляции и учета» в части знаний, умений и практического опыта дополнены на основе:

• 
  анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
  
• 
  анализа требований требования компетенции WSR«Поварское дело» и «Кондитер»;
  
• 
  анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
  
• 
  обсуждения с заинтересованными работодателями - членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерами России.
  

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно - подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранке труда.

В результате учета требований WSRпоявляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSRи даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSRв рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадир поваров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSRдолжен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSRдолжен быть у повара или кондитера.

Данная дисциплина предполагает использование времени вариативной части.

В методических указаниях содержаться методические указания по выполнению практических занятий, в которых дается теоретический материал, и приводятся примеры расчета наиболее сложных задач.

Перечень практических работ, выполняемых в рамках ОП 07. «Основы калькуляции и учета»

Практическое занятие 1 «Составление договора о материальной ответственности»	1 час
Практическое занятие 2 «Оформление первичных документов»	1 час
Практическое занятие 3 «Арифметические действия с различными измерителями»	1 час
Практическое занятие 3 «Расчет необходимого количества продуктов»	1 час
Практическое занятие 4 «Процентные вычисления»	1 час
Практическое занятие 5. «Товарные вычисления»	2 часа
Практическое занятие 6 «Составление калькуляции блюд»	2 час
Практическое занятие 7 «Составление калькуляции кондитерских изделий»	2 час
Практическое занятие 8 «Документальное оформление результатов инвентаризации»	2 часа
Практическое занятие 9 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции»	2 часа
Итого:	15 часов

1.Закрепить знания учащихся о материальной ответственности на производстве;

Практическое занятие №1 Составление договора о материальной ответственности

Ход работы:

1.Научить заполнять договор.

2.Заполнить Договор о индивидуальной материальной ответственности;

3.Определить взаимные обязательства сторон: работника перед работодателем и работодателя перед работником.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор о бригадной материальной ответственности администрация предприятия ОП заключает со всеми членами бригады. Численность бригады не должна превышать 15 человек.

ТИПОВАЯ ФОРМА ДОГОВОРА О ПОЛНОЙ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

(наименование организации)

далее именуемый "Работодатель", в лице руководителя

(фамилия, имя, отчество)

или его заместителя ,

(фамилия, имя, отчество)

действующего на основании ,

(устава, положения, доверенности) с одной стороны, и

(наименование должности)

(фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем "Работник", с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем.

1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем

имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;

г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.

1. 
   Работодатель обязуется:
   

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный

работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества.

2. 
   Определение размера ущерба, причиненного Работником
   

Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим

законодательством.

3. 
   Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.
   
4. 
   Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом Работодателя.
   
5. 
   Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй - у Работника.
   
6. 
   Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.
   

Адреса сторон Договора:

Подписи сторон Договора:

Работодатель

Работник

Дата заключения Договора

Место

печати

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор о бригадной материальной ответственности администрация предприятия ОП заключает со всеми членами бригады. Численность бригады не должна превышать 15 человек.




ТИПОВАЯ ФОРМА ДОГОВОРА О ПОЛНОЙ КОЛЛЕКТИВНОЙ (БРИГАДНОЙ) МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

(наименование организации)

далее именуемый "Работодатель", в лице руководителя

(фамилия, имя, отчество)

или его заместителя ,

(фамилия, имя,отчество)

действующего на основании

(устава, положения, доверенности)

с одной стороны, и члены коллектива (бригады)

(наименование

цеха, отдела, отделения, фермы, участка, иного подразделения) именуемые в дальнейшем "Коллектив (бригада)", в лице руководителя Коллектива (бригадира)

(фамилия, имя, отчество; занимаемая должность) заключили настоящий Договор о нижеследующем.

1. 
   Предмет Договора
   

Коллектив (бригада) принимает на себя коллективную (бригадную) материальную ответственность за не обеспечение сохранности

имущества, вверенного ему для

(наименование вида работ) а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения

им ущерба иным лицам, а Работодатель обязуется создать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для надлежащего исполнения принятых обязательств по настоящему Договору.

2. 
   Общие положения
   

1. 
   Решение Работодателя об установлении полной коллективной (бригадной) материальной ответственности оформляется приказом (распоряжением) Работодателя и объявляется Коллективу (бригаде).
   

Приказ (распоряжение) Работодателя об установлении полной коллективной (бригадной) материальной ответственности прилагается к настоящему Договору.

2. 
   Комплектование вновь создаваемого Коллектива (бригады)
   

осуществляется на основе принципа добровольности. При включении в состав Коллектива (бригады) новых работников принимается во внимание мнение

3. 
   Руководство Коллективом (бригадой) возлагается на руководителя Коллектива (бригадира).
   

Руководитель Коллектива (бригадир) назначается приказом (распоряжением) Работодателя. При этом принимается во внимание мнение Коллектива (бригады).

При временном отсутствии руководителя Коллектива(бригадира)

его обязанности возлагаются Работодателем на одного из членов Коллектива (бригады).

4. 
   При смене руководителя Коллектива (бригадира) или при выбытии из Коллектива (бригады) более 50 процентов от его первоначального состава настоящий Договор должен быть перезаключен.
   
5. 
   Настоящий Договор не перезаключается при выбытии из состава Коллектива (бригады) отдельных работников или приеме в Коллектив (бригаду) новых работников. В этих случаях против подписи выбывшего члена Коллектива (бригады) указывается дата его выбытия, а вновь принятый работник подписывает Договор и указывает дату вступления в Коллектив (бригаду).
   

2. 
   Права и обязанности Коллектива (бригады) и Работодателя
   

6. 
   Коллектив (бригада) имеет право:
   

а) участвовать в приеме вверенного имущества и осуществлять взаимный контроль за работой по хранению, обработке, продаже (отпуску), перевозке или применению в процессе производства вверенного имущества;

б) принимать участие в инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности состояния вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

в) знакомиться с отчетами о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

г) в необходимых случаях требовать от Работодателя проведения инвентаризации вверенного Коллективу (бригаде) имущества;

д) заявлять Работодателю об отводе членов Коллектива (бригады), в том числе руководителя Коллектива (бригадира), которые, по их мнению, не могут обеспечить сохранность вверенного Коллективу (бригаде) имущества.

7. 
   Коллектив (бригада) обязан:
   

а) бережно относиться к вверенному Коллективу (бригаде) имуществу и принимать меры по предотвращению ущерба;

б) в установленном порядке вести учет, составлять и своевременно представлять отчеты о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде)

имущества;

в) своевременно ставить в известность Работодателя о всех обстоятельствах, угрожающих сохранности вверенного Коллективу (бригаде) имущества.

8. 
   Работодатель обязан:
   

а) создавать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для обеспечения полной сохранности имущества, вверенного Коллективу (бригаде);

б) своевременно принимать меры по выявлению и устранению причин, препятствующих обеспечению Коллективом (бригадой) сохранности вверенного имущества, выявлять конкретных лиц, виновных в причинении ущерба, и привлекать их к установленной законодательством ответственности;

в) знакомить Коллектив (бригаду) с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также с иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;

г) обеспечивать Коллективу (бригаде) условия, необходимые для своевременного учета и отчетности о движении и остатках вверенного ему имущества;

д) рассматривать вопрос об обоснованности требования Коллектива (бригады) о проведении инвентаризации вверенного ему имущества;

е) рассматривать в присутствии работника заявленный ему отвод и в случае обоснованности отвода принимать меры к выводу его из состава Коллектива (бригады), решать вопрос о его дальнейшей работе в соответствии с действующим законодательством;

ж) рассматривать сообщения Коллектива (бригады) об обстоятельствах, угрожающих сохранности вверенного ему имущества, и принимать меры по устранению этих обстоятельств.

2. 
   Порядок ведения учета и отчетности
   

9. 
   Прием имущества, ведение учета и представление отчетности о движении имущества осуществляется в установленном порядке руководителем Коллектива (бригадиром).
   
10. 
    Плановые инвентаризации вверенного Коллективу(бригаде)
    

имущества проводятся в сроки, установленные действующими

правилами. Внеплановые инвентаризации

проводятся при смене руководителя

Коллектива (бригадира), при выбытии из Коллектива (бригады) более 50 процентов его членов, а также по требованию одного или нескольких членов

11. 
    Отчеты о движении и остатках вверенного Коллективу (бригаде) имущества подписываются руководителем Коллектива (бригадиром) и в порядке очередности одним из членов Коллектива (бригады).
    

Содержание отчета объявляется всем членам Коллектива (бригады).

2. 
   Возмещение ущерба
   

12. 
    Основанием для привлечения членов Коллектива (бригады) к материальной ответственности является прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный Коллективом (бригадой) Работодателю, а также и ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам.
    
13. 
    Коллектив (бригада) и / или член Коллектива(бригады)
    

освобождаются от материальной ответственности, если будет

установлено, что ущерб причинен не по вине членов (члена) Коллектива (бригады).

14. 
    Определение размера ущерба, причиненного Коллективом (бригадой) Работодателю, а также порядок его возмещения регулируются действующим законодательством.
    
15. 
    Настоящий Договор вступает в силу с
    

и действует на весь период работы Коллектива (бригады) с вверенным ему имуществом у Работодателя.

16. 
    Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, один из которых находится у Работодателя, а второй - у руководителя Коллектива (бригадира).
    
17. 
    Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.
    

Адреса сторон Договора:

Подписи сторон Договора:

Работодатель

Руководитель Коллектива (бригадир

Место печати

Дата заключения Договора

Практическое занятие 2 «Оформление первичных документов»

Наименование: Оформление первичных документов Цель работы:

1. 
   Повторить правила заполнения документации;
   
2. 
   Научить учащихся заполнять первичные приходные документы;
   
3. 
   Научить учащихся правильно делать исправления ошибок в документах Ход работы:
   

1.Оформить первичный документ - Накладная на отпуск товара (передача продуктов из кладовой на производство).

Отпуск продуктов осуществляется на основании требований и оформляется накладными.

Требование в кладовую.

№ п/п	Наименование продуктов и товаров	Единицы измерения	Количество
1	Курица	Кг	4,56
2	Картофель	Кг	8,0
3	Огурцы соленые	Кг	0,75
4	Салат листовой	Кг	1,1
5	Крабы	Кг	0,18
6	Яйца	Шт.	15
7	Курага	Кг	0,1
8	Сметана	Кг	1,5
9	Крахмал	Кг	0,2
10	Сахар-песок	Кг	2,0
11	Кислота лимонная	кг	0,1

Затребовал зав.производством Отпуск разрешил: Руководитель организации

Накладная на отпуск товара.

Отпущено на основании

Время отпуска

Через

№ п/п	Наименование товара	Единицы измерения	Количество	Цена, р.к.	Сума, р.к.
1	Курица	Кг	4,56	187-00
2	Картофель	Кг	8,0	40-00
3	Огурцы соленые	Кг	0,75	140-00
4	Салат листовой	Кг	1,1	120-00
5	Крабы	Кг	0,18	450-00
6	Яйца	Шт.	15	62-00 (дес.)
7	Курага	Кг	0,1	180-00
8	Сметана	Кг	1,5	120-00
9	Крахмал	Кг	0,2	60-00
10	Сахар-песок	Кг	2,0	52-00
11	Кислота лимонная	кг	0,1	65-00
Итого

Практическое занятие 3 «Арифметические действия с различными измерителями»

Цель работы:

1. 
   Научить выполнять арифметические действия с различными измерителями;
   
2. 
   Изучить правила округления чисел Ход работы:
   

1. 
   Повторить виды натуральных измерителей;
   
2. 
   Переводить именованные числа из одних единиц измерения в другие;
   

3. Округлить числа с заданной точностью;

4. Производить арифметические действия над числами с различными измерителями

Правила округления

Округление числа представляет собой отбрасывание значащих цифр справа до определенного разряда с возможным изменением цифры этого разряда.

Пример. Округление числа 132,48 до четырех значащих цифр будет 132,5.

В случае, если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется.

Пример. Округление числа 12,23 до трех значащих цифр дает 12,2.

В случае, если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) равна 5, то последняя сохраняемая цифра увеличивается на единицу.

Пример. Округление числа 0,145 до двух значащих цифр дает 0,15.

Примечание. В тех случаях, когда следует учитывать результаты предыдущих округлений, следует поступать следующим образом:

1. 
   если отбрасываемая цифра получилась в результате предыдущего округления в большую сторону, то последняя сохраняемая цифра сохраняется;
   

Пример. Округление до одной значащей цифры числа 0,15 (полученного после округления числа 0,149) дает 0,1.

2. 
   если отбрасываемая цифра получилась в результате предыдущего округления в меньшую сторону, то последняя оставшаяся цифра увеличивается на единицу (с переходом при необходимости в следующие разряды).
   

Пример. Округление числа 0,25 (полученного в результате предыдущего округления числа 0,252) дает 0,3.

В случае, если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) больше 5, то последняя сохраняемая цифра увеличивается на единицу.

Пример. Округление числа 0,156 до двух значащих цифр дает 0,16.

Округление следует выполнять сразу до желаемого количества значащих цифр, а не по этапам.

Пример. Округление числа 565,46 до трех значащих цифр производится непосредственно на 565. Округление по этапам привело бы к: 565,46 в I этапе - к 565,5, а во II этапе - 566 (ошибочно).

Целые числа округляют по тем же правилам, как и дробные.

Пример. Округление числа 12456 до двух значащих цифр дает 12*103.

Задание 1.

Раздробите следующие именованные числа ( выразите в граммах):

Задание 2.

Преобразуйте следующие именованные числа ( выразите в килограммах):

805 г = кг; 2070 г = кг;

450 г = кг; 320 г = кг;

1700 г = кг; 550 г = кг.

Задание 3.

Вариант 1

1. 
   Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа - необходимое количество блюд):
   

30 125, 108 86, 287 658, 109 250

2. 
   Норма расхода муки для выпечки 100 шт. сдобы обыкновенной 3700 г. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки для выпуска 1250 шт.
   
3. 
   Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 750 г, 6 кг.
   
4. 
   Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):
   

на 25 кг 60 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 400г картофеля и 35 г жира;


Практическое занятие 4 «Процентные вычисления»

Цель работы: 1.Научить производить расчеты на процентные вычисления

Ход работы:

1. 
   Повторить понятия: вес брутто, нетто, отходы, выход;
   
2. 
   Повторить понятия: начальное число, процентная сумма;
   
3. 
   Решение задач на проценты.
   

Задание 1.

Найдите начальные числа в следующих заданиях и запишите полученные результаты в таблицу.

Процентная сумма	Процентная такса, %	Начальное число
253	18,4
	25
	5,5
	2,2
844	25
	64 16 42,2
1245	9,96
	12
	60
	33,2

Задание 2.

Найдите процентные суммы в следующих заданиях и запишите полученные результаты в таблицу.

Начальное число	Процентная такса, %	Процентная сумма
54 648	13,5
	18,9
	14
	52,1
48819	36,4
	12
	73,5
	43
1245	15
	11,4
	42.6
	31,8