Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в
процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
№
|
Мероприятие
|
Способ проведения
|
Периодичность
|
Ответственное
лицо
|
1
|
Проверка качества и
своевременности
уборки
помещений,
соблюдения режима
дезинфекции
|
Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и оборудования.
На пищеблоке полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2 %-ного раствора кальцинированной соды или др. моющих средств, а в конце смены проводить дезинфекцию.
Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным, промаркированным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окрасу и храниться в специально отведенном месте.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР
#
|
2
|
Проверка наличия дезинфицирующих и моющих средств для обработки инвентаря и правильности их использования
|
Контроль за наведением рабочего раствора и использование его согласно инструкциям.
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР
Заведующий заместитель заведующего по АХР
|
3
|
Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации
|
ООО «Профилактика плюс» г.Череповец
|
Ежемесячно
|
Директор, заместитель директора по АХР
Заведующий заместитель заведующего по АХР
|
4
|
Проверка качества и своевременности мойки, чистки технологичес кого оборудования и инвентаря, соблюдения режима дезинфекции
|
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы, моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой, в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Производственные столы, производственные и моечные ванны в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Разделочные доски, ножи должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. После ^каждой технологической операции разделочные доски, ножи подвергают санитарной обработке: механической очистке, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей проточной водой и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды.
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
5
|
Проверка качества и с воевременности мойки и дезинфекции всей столовой посуды и столовых приборов
|
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по эксплуатации
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть двухсекционные ванны для столовой посуды, столовых приборов.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; - ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.В период карантина* проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
- Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. - Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
6
|
Контроль за исправной работой технологического, холодильного и другого оборудования
|
Контроль за температурой в холодильном оборудовании, за функционированием электрической плиты и духового шкафа, за исправной работой водонагревателя и стиральной машины.
|
Ежедневно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
7
|
Проверка качества и своевременности мойки и дезинфекции кухонной посуды
|
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
8
|
Проведение генеральной уборки
|
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция всей столовой, с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
|
1 раз в месяц
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
9
|
Уборка территории и вывоз мусора
|
- Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками не более чем на 2/3 объема), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. - Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают.
Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. - Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт, предоставляемый цехом.
|
Ежедневно
|
Директор, заместитель директора по АХР
*
|
10
|
Косметический ремонт помещений
|
Осмотр помещений и выявление наличия отслоения краски, протекания кровли и др.
|
По мере необходимости
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Журнал здоровья
N п/п
|
Ф.И.О. работника <*>
|
Должность
|
Месяц/дни <**>:
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
...
|
1.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. <**> Условные обозначения:
Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист.
"Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"
Дата
|
Наименование препарата
|
Наименование блюда
|
Количество питающихся
|
Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)
|
Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда
|
Время приема блюда
|
Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение №8
Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых
кишечных инфекций и пищевых отравлений.
Мероприятия
|
Периодичность
|
Ответственное лицо
|
Уборка территории и вывоз мусора
|
Ежедневно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Косметический ремонт помещений
|
По мере необходимости
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Проведение генеральной уборки
|
i раз в месяц
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены сотрудников
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Приобретение моющих и дезинфицирующих средств
|
Своевременно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Проверка наличия дезинфицирующих и моющих средств для обработки инвентаря и правильности их использования
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Проверка качества поступающей на реализацию продукции документальная и органолептическая, а также сроков и условий ее транспортирования, хранения, реализации
|
Постоянно
|
Директор,
кладовщик, специалист по питанию
|
Органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий.
|
Ежедневно
|
Директор, бракеражная комиссия
|
Контроль за исправной работой технологического, холодильного и другого оборудования
|
Ежедневно
|
Директор, заместитель директора по АХР
|
Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов
|
Ежедневно
|
Директор, заместитель директора по АХР , медицинский работник
|
Соблюдение правил товарного соседства
|
Постоянно
|
Директор, заместитель директора по АХР , медицинский работник
|
Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации
|
Ежемесячно
|
Директор, заместитель директора по АХР , медицинский работник
|
Выявление сотрудников с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, катарами верхних дыхательных путей, инфекционными заболеваниями, отстранение их от работы, направление на лечение
|
Ежедневно
|
Директор, медицинский работник
|
Организация профилактических медицинских осмотров
|
1 раз в год
|
Директор, заместитель директора по АХР , медицинский работник
|
Организация гигиенического обучения
|
1 раз в год
|
Директор, заместитель директора по АХР .
|
Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки, аттестации, медицинских осмотров и исследований, проведения профилактических прививок
|
Постоянно
|
Директор, медицинский работник
|
Организация проведения лабораторных исследований блюд и кулинарных изделии.
|
По мере
необходимости
|
Директор, заместитель директора по АХР .
|
РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА, ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
Вид исследований
|
Объект исследования (обследования)
|
Количество, не менее
|
Кратность, не реже
|
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства
|
Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда
|
2 - 3 блюда исследуемого приема пищи
|
1 раз в квартал
|
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре
|
Суточный рацион питания
|
1
|
1 раз в год
|
Контроль проводимой витаминизации блюд
|
Третьи блюда
|
1 блюдо
|
2 раза в год
|
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)
|
Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала
|
10 смывов
|
1 раз в год
|
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов
|
Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей
|
5 - 10 смывов
|
1 раз в год
|
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов
|
Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)
|
10 смывов
|
1 раз в год
|
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям
|
Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)
|
2 пробы
|
По химическим показателям - 1 раз в год, микробиологическим показателям - 2 раза в год
|
Исследование параметров микроклимата производственных помещений
|
Рабочее место
|
2
|
2 раза в год (в холодный и теплый периоды)
|
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях
|
Рабочее место
|
2
|
1 раз в год в темное время суток
|
Исследование уровня шума в производственных помещениях
|
Рабочее место
|
2
|
1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции, ремонта оборудования, являющегося источником шума
|
Приложение Ns 9.
Перечень законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и
нормативноглравовых актов.
|
