И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги
Скачать 2.24 Mb.
|
1.2 Виды и классификация.Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.)Предоставление банкетной услуги формируется в зависимости от типа предприятия общественного питания, класса услуг и совокупности множества показателей, влияющих на ее виды, формы организации и обслуживание. Банкеты можно классифицировать по:
 Рисунок 1 – Классификация банкетов В зависимости от формы организации банкетов их классифицируют на несколько видов (Рис 2).Каждый из них может быть официальным или неофициальным.  Рисунок 2- Виды банкетов и способы приема пищи. При проведении официальных банкетов-приемов, когда присутствующие приглашены на них исключительно в силу их положения, гостей рассаживают за столом согласно с протоколом (совокупность правил и условностей, соблюдаемых официальными лицами в международном общении).Они организуются при приеме глав и членов правительств, консульств дипломатическими представительствами в ознаменование национальных праздников или приезда делегаций какой-либо страны. Размещение гостей за столом при неофициальных банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей и хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами-отдельный центральный стол. При проведении банкета за столом гости едят и пьют сидя. Организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами предполагает предварительную сервировку стола столовой посудой, приборами, цветами и подачу всех закусок, горячих блюд и напитков «в обнос».Во время банкета с частичным обслуживанием официантами кроме предметов личного пользования на стол заранее ставят холодные закуски и напитки, официанты подают горячие блюда и десерт. Банкет-фуршет-это банкет, где гости едят и пьют стоя. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки, выставленные на специальных фуршетных столах. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль, во время которого напитки и закуски официанты разносят на блюдах и подносах. Банкет-чай обычно организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Обслуживают их преимущественно официантки. Банкет, в котором сочетаются несколько видов банкетов, называется комбинированным (банкет-«Шведский стол»). Перечисленные банкеты отличаются также ассортиментом блюд, включаемых в меню. При проведении банкета за столом подают все группы блюд(холодные, первые, вторые, сладкие).При банкете с полным обслуживанием официантами ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, а с частичным обслуживанием официантами в меню банкета могут быть включены разнообразные холодные блюда и закуски. В меню банкета-фуршета преобладают холодные блюда и закуски в широком ассортименте, ограничены горячие закуски и десерт. Банкет-коктейль предусматривает еще более узкий ассортимент закусок, рассчитанных на одноразовый прием порции. Банкет-чай организуют с подачей сладких блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, горячих напитков. Закуски включать не рекомендуется. Винно-водочные изделия во время банкетов подают в соответствии с поданными блюдами. Организация банкета включает три стадии: прием заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание. Каждая из трех стадий в зависимости от вида банкета имеет свои отличительные особенности, которые рассматриваются в соответствующих главах учебного пособия. 1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг. Услуга банкетного обслуживания- это результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребителя во вкусной, разнообразной пище и организации досуга в момент празднования торжественного мероприятия личного или общественного характера. Услуги банкетного обслуживания могут оказывать в ресторанах, кафе, барах. Согласно Общероссийскому классификатору услуг населению (ОКУН, введен с 1 января 1994 г.), «Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий» относится к группе: «Услуги общественного питания» (код услуги-122100),а именно- «Услуги по организации потребления и обслуживания»(код услуги-122300). Услуги общественного питания, согласно ГОСТу Р 50764-95, должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требования комплексности услуг в соответствии с типом предприятия. Согласно «Правилам оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389), исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда Федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей. Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю. Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа. Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий. Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды). Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания. Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов. К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату. Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, потребитель вправе потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы. При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору:
Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя. Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя. Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора. Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги. Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей. Контроль за соблюдением «Правил оказания услуг общественного питания» осуществляют федеральные органы исполнительной власти и их территориальные органы, уполномоченные в соответствии с законодательством Российской Федерации. Контрольные вопросы: 1.К какому историческому периоду относится становление банкетной услуги? 2.Как переводится с итальянского слово «банкет»? 3.Какие критерии выделяют в классификации банкетов? 4.Как классифицируют банкеты по способу участия персонала? 5.Какими бывают банкеты в зависимости от способа приема пищи? 6.Сколько видов банкетов выделяют в классификации? 7.Какой банкет называют комбинированным? 8.Чем принципиально отличается банкет-фуршет от банкета –коктейль? 9.При каких обстоятельствах рекомендуется проводить банкет-прием? 10.Сколько стадий включает организация банкетного обслуживания? 11.Что включает в себя услуга банкетного обслуживания? 12.К какой группе услуг общественного питания согласно ГОСТ Р 50764-95 относят банкетную услугу? 13.Какими характеристиками должна обладать услуга банкета? 14.Какой документ регулирует предоставление услуг общественного питания на территории РФ? 15.Как оформляются взаимоотношения исполнителя и потребителя банкетной услуги? Глава 2.Организация банкетной службы ресторанов. 2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы Подготовка и проведение банкета -сложная, трудоемкая и ответственная задача, стоящая перед персоналом предприятия питания. Это и творческая работа и опыт, позволяющий предусмотреть малейшие детали; и умение работать с клиентами; и грамотный маркетинг и продажи. В общем, это практически отдельная индустрия. Поэтому при грамотном подходе к организации банкетов решением всех задач с ними связанных, занимается специальная служба - банкетная. В обязанности этой службы входит не только непосредственная работа во время банкета, но и вся кропотливая и длительная процедура подготовки к мероприятию -от переговоров с клиентом до детального согласования схемы работы каждого из членов команды. В задачи банкетной службы входит, с одной стороны, наиболее выгодная реализация имеющихся в наличии площадей и возможностей кухни (ресторан-предприятие коммерческое!),а с другой -создание максимально благоприятных условий для заказчика и его гостей. Вторая задача представляется наиболее важной, ведь для многих, кто приходит на банкет, это может быть первым знакомством с рестораном -и это способ заинтересовать новых клиентов, привлечь их внимание не только качеством кухни, но и высоким уровнем обслуживания. Стоит учитывать и тот факт, что классическая схема «сарафанного радио» более чем распространена именно при проведении банкетов. В любом случае следует помнить, что хороший банкет-это прекрасная реклама ресторана, за которую не приходится платить и которая весьма эффективна. Что входит в обязанности банкетной службы? Процесс работы банкетной службы можно поделить на несколько этапов: 1.Рекламная кампания-поиск клиента (в содружестве с подразделением рекламы и маркетинга предприятия); 2.Работа с клиентом (которая также делится на несколько этапов); 3.Детальное планирование мероприятия; 4.Проведение мероприятия; 5.Анализ проделанной работы. Рекламная кампания банкетных возможностей ресторана не является прямой задачей банкетной службы. Однако ее несомненная обязанность-предоставление рекламному отделу максимального количества полезной информации об особенностях предприятия в оказании банкетных услуг. Например: наличие нескольких различных по вместимости залов, наличие очень большого зала, разнообразие банкетных меню, интересная анимационная программа и т.д.Особое внимание на начальном этапе работы должно быть уделено формам планировки зала и разработке меню. Желательно, чтобы в арсенале банкетной службы были изначально подготовленные варианты банкетного меню(составленный совместно с шеф-поваром или шефом банкетов список блюд, приготовление которых рационально при этом особом режиме работы предприятия). Эта информация всегда должна быть готова к представлению заказчику мероприятия, ее можно выкладывать на сайте предприятия. Кроме вариантов меню заказчика следует ознакомить и с вариантами компоновочного решения банкетных залов, возможными схемами расстановки столов, вариантами сервировки и т.д. Работа с клиентом начинается непосредственно после его обращения с запросом в банкетную службу. На стадии работы с клиентом в задачи службы входит определение следующих понятий: финансовой возможности заказчика и соотнесение их с его намерениями; цель проведения банкета; количество и типы гостей; подробное обсуждение и формирование меню мероприятия; выбор типа декорирования зала; выбор анимации; калькуляция заказа; расчеты с заказчиком и .д. На этапе планирования прорабатываются самые различные детали: от расстановки столов и обеспечения безопасности гостей до концепции декорирования и музыкального сопровождения, определяется загрузка персонала, распределяются обязанности и объемы работы. На этапе непосредственной подготовки к мероприятию контролируется соблюдение всех проработанных деталей-как согласованных с заказчиком, так и принятых в самом заведении. Непосредственно во время проведения банкета отслеживается четкая реализация запланированного сценария, оперативно решаются неизбежно возникающие вопросы и т.д. По завершении мероприятия необходимо провести детальный анализ процесса обслуживания, особенно если были выявлены его недостатки. Так у персонала формируется необходимый опыт грамотного проведения масштабных банкетных мероприятий.  Рисунок 3- Организационно-управленческая структура банкетной службы ресторана. |
Похожие:
 | Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания |  | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по... |
| Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления... | | Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного... |
| Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания | | Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и основные направления деятельности |
| «Технология продукции и организация общественного питания» (профиль подготовки «Технология организации ресторанного дела») к знаниям... | | Фгос спо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных... |