«Технология производства крупы»

Скачать 477.4 Kb.

Название	«Технология производства крупы»
страница	4/5
Тип	Документы

filling-form.ru > бланк заявлений > Документы

1 2 3 4 5

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №8

Контроль качества побочной продукции и отходов крупяного производства

В крупяном и мукомольном производстве образуется огромное количество отходов: мучка, сечка, отруби, зародыш и большое количество лузги. При производстве крупы образуется огромное количество отходов, главным образом лузги. Лузга как отход крупяного производства представляет собой шелуху, отделяемую от зерна в процессе его переработки.

Химический состав лузги представлен органическими соединениями углеводного и в незначительной степени – белкового происхождения. Лузга не представляет непосредственной опасности для жизни и здоровья человека, но косвенно влияет на его организм и окружающую природную среду.

Анализ химического состава этих продуктов показывает, что они могут служить сырьем для производства ценных продуктов питания или же биологически активных веществ. Присутствует максимум биологически значительных веществ в побочных продуктах, потребных для полноценного питания. Содержится много жира и белка в зародыше. Белок зародыша отличается хорошей усвояемостью и биологической полноценностью, более чем на 80% жир состоит из непредельных жирных кислот и значительное количество содержит (до 2%) фосфолипидов.

Таблица - Химический состав побочных продуктов мукомольного и крупяного производства % .

Продукты	Белок	Крахмал и другие углеводы	Клетчатка	Жир	Зольность
Отруби пшеничные ржаные Мучка: Пшеничная Ржаная Гречневая Рисовая Овсяная Ячменная Гороховая Кукурузная Просяная Зародыш: Пшеничный Кукурузный Лузга: Просяная Гречневая Овсяная Ячменная Рисовая Гороховая	15-18 15-17 14-16 19-21 9-11 8-16 10-13 15-18 20-25 9-11 12-15 25-30 12-18 4-5 4-6 3-5 3-6 2-3 3-7	30-45 50-55 60-65 55-60 60-63 45-55 60-65 55-65 45-55 65-70 45-55 35-45 45-50 30-35 50-60 20-25 20-25 10-15 15-20	8-12 9-13 4-5 10-13 7-9 5-10 10-12 5-8 7-9 3-5 10-15 2-4 4-7 45-55 20-25 50-55 60-70 35-45 55-65	3-4 3-4 3-4 5-7 2-3 10-18 4-6 2-4 3-5 4-6 8-10 8-12 25-30 1-2 1-2 1-2 1-2 1-2 0,5-1	4-7 5-7 2-3 2-3 3-4 10-13 5-6 3-5 3-4 2-3 4-6 4-6 3-5 12-14 6-8 15-18 7-9 18-22 2-3

7 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ.

7.1 Примерная тематика самостоятельной работы

1. Новые направления в производстве крупы.

2. Тенденции совершенствования основных технологических приемов производства крупы.

3. Повышение качества готовой продукции крупозаводов.

4. Стандартизация и сертификация готовой продукции на крупозаводах.

5. Автоматизация технологических процессов на крупозаводах.

6. Энтропийная оценка стабильности технологии крупы.

7. Оптимизация технологии крупяных продуктов по технико – экономическим показателям.

8. Совершенствование технологии приготовления быстроразваривающейся крупы.

9. Новое лабораторное оборудование для оценки качества крупяного зерна и готовой продукции.

10. Особенности технологии крупы на предприятиях малой мощности.

11. Технология производства крупы за рубежом.

12. Идентификация и фальсификация крупяного зерна.

13. Идентификация и фальсификация различных видов и сортов крупы.

14. Новое оборудование, применяемое для производства крупы.

15. Сравнительный анализ пищевой ценности крупы различного вида и назначения.

16. Производство диетических крупяных продуктов и продуктов для детского питания.

17. Тенденции развития технологии производства круп, не требующих варки.

18. Использование побочных продуктов крупозаводов с целью создания безотходных технологий.

19. Новые и нетрадиционные виды зернового сырья для производства крупы.

20. Ассортимент и качество готовой продукции, вырабатываемой из различных видов крупяного зерна, за рубежом.

21. Влияние содержания дефектного зерна на выход и качество крупы.

22. Экология производства на крупозаводах.

23. Новые направления в технологии производства крупы повышенной питательной ценности.

24. Использование крупяного зерна и готовой продукции в различных пищевых отраслях.

25. Применение нетрадиционных видов ГТО в Крупяном производстве.

7.2 Примерные тесты по дисциплине «Технология производства крупы»

1. Качество вырабатываемой крупы определяется

химическим составом;
технологическими свойствами;
потребительскими свойствами;
все вышеперечисленное

2. В гречневой крупе содержится наибольшее количество

витамина А;
витаминов группы В;
витамина РР;
витамина С

3. Химический состав рисовой крупы отличается высоким содержанием

белка;
жира;
углеводов;
воды

4. Рожь по биологической ценности приближается к

рису;
гречке;
гороху;
овсу

5. Наиболее высокая усвояемость белков у крупы

рисовой;
пшена шлифованного;
овсяной;
манной

6. Повышение усвояемости крупы достигается

удалением плодовых и семенных оболочек;
удалением семенных оболочек и влаги;
удалением алейронового слоя и влаги;
удалением плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя

7. Характерной особенностью строения зерна гречихи является

только форма зародыша;
только расположение зародыша;
и расположение и форма зародыша;
только размер эндосперма

8. Просо служит сырьем для производства

пшена;
перловой крупы;
ячневую крупу;
толокна

9. Просо 2 типа имеет следующий вид

желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого;
красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого;
серое с различными оттенками;
белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком

10. Соотношения различных частей зерна крупяного овса составляет

эндосперма 65-70%, зародыша 4-5%;
эндосперма 49-53%, зародыша 3-4%;
эндосперма 57-65%, зародыша 10-15%;
эндосперма 65-75%, зародыша 4-6%

11. Для производства ячневой крупы используют чаще

стекловидный и полустекловидный ячмень;
полустекловидный и мучнистый ячмень;
мучнистый ячмень;
стекловидный ячмень

12. Зерно ячменя с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для

выработки крупы только

при дополнительной промывке ядра;
при дополнительном шелушении ядра;
при усиленном шлифовании ядра;
при дополнительной гидротермической обработке ядра

13. Кукурузу каких типов используют для производства крупы?

2, 4, 6, 7;
1, 3, 5, 7;
1,2, 6, 8;
3, 5, 6, 7

14. Для манной крупы установлены

сорта;
марки;
номера;
a и с

15. Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций:

сортировка, очистка зерна от примесей, шлифование, обрушивание, сортировка продуктов шелушения;
очистка зерна от примесей, сортировка, шелушение, полирование, сортировка продуктов шелушения;
очистка зерна от примесей, шлифование и полирование, обрушивание, или шелушение, сортировка продуктов шелушения, очистка и сортировка;
очистка зерна от примесей, обрушивание, или шелушение, сортировка продуктов шелушения, шлифование и полирование, очистка и сортировка

16. Для каких культур после очистки зерна применяют гидротермическую обработку (ГТО)

горох и рис;
кукуруза и просо;
овес и гречка;
все вышеперечисленное

17. В процессе ГТО зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5-3 кг/см² в течение …. , а затем высушивают до содержания …. влаги

3-5 мин, 12-14%;
1-2 мин, 12-16%;
3-5 мин, 14-16%;
1-2 мин, 12-14%

18. При ГТО ядро приобретает

большую механическую прочность, пленки и оболочки остаются без изменения;
большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими
механическая прочность не изменяется, пленки и оболочки становятся более мягкими;
меньшую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более мягкими

19. Пропаривание зерна приводит к

разрушению витаминов;
разрушению углеводов;
инактивации ферментов;
разрушению жира

20. При переработке ядра каких культур проводят шлифование и полирование

просо, овес;
ячмень, кукуруза;
рис, овес;
горох, пшеница

21. Шлифованные и полированные крупы

имеют лучшую консистенцию;
быстрее варятся;
имеют хороший цвет;
все вышеперечисленное

22. Недробленая крупа представляет собой целые ядра

освобожденные от пленок и оболочек;
освобожденные частично от зародыша;
освобожденные от лишней влаги;
освобожденные частично от эндосперма

23. Операции по производству недробленых круп можно разделить на две группы:

операции в зерноочистительном и в рушальном отделениях;
подготовительные операции и сортировка;
подготовительные операции и операции в прессово-сушильном отделении;
операции в рушальном и прессово-сушильном отделении

24. Сырьем для производства круп повышенной питательной ценности является

рис дробленый;
овсяная недробленая крупа;
макаронная крупа 1 сорта;
все вышеперечисленное

25. Крупа, состоящая из дробленого ядра гречихи

Геркулес;
продел;
пшено;
сечка

26. Крупа с самым низким содержанием белка

гороховая;
гречневая;
рисовая;
ячневая

27. Энергетическая ценность большинства видов круп (кДж на 100 г)

850-950;
1100-1200;
1350-1450;
1700-1800

28. Компоненты, содержание которых не допускается в рисовой крупе высшего сорта

нешелушенные зерна;
дробленые ядра;
клейкие ядра;
пожелтевшие ядра

29.Технологическая операция, осуществляемая в падди-машинах

дробление ядра;
плющение ядра;
шлифование ядра;
разделение шелушенных и нешелушенных зерен

30. Технологическая операция, которую не проводят при производстве ядрицы

гидротермическая обработка;
шлифование ядра;
калибрование зерна;
разделение шелушенных и нешелушенных зерен в рассевах

31. Разваримость не более 5 мин. имеет следующий вид крупы

Экстра № 1;
Экстра № 3;
Геркулес;
овсяная недробленая

32. Состав крупы повышенной питательной ценности «Юбилейная»

гречневая мука 90 %, сухое обезжиренное молоко 10 %;
гречневая мука 70 %, ячневая мука 30 %;
овсяная мука (толокно) 90 %, сухое обезжиренное молоко 10 %;
рисовая мука 75 %, пшеничная макаронная мука 15 %, сухое молоко 10 %

33. Основа сухих завтраков типа «мюсли»

крупы натуральные цельные, выработанные по обычной технологии;
крупы дробленые и плющеные;
крупы и хлопья из них, не требующие варки (по специальным технологиям);
орехи, сухофрукты, мед, шоколад и другие сладости

34. Режим сушки при производстве крупы быстрого приготовления должен обеспечить снижение влажности до

10-11%;
11-12%;
12-13%;
13-14%

35. Для получения крупы, не требующей варки, проводят ряд последовательных операций

варка - плющение– подсушка – отлежка – сушка;
подсушка – отлежка – варка – плющение – сушка;
сушка – плющение – отлежка – варка – подсушка;
варка – подсушка – отлежка – плющение - сушка

36. Главная особенность мюсли заключается в том, что для их производства используется сырье обработанное

инфракрасными лучами;
паром;
высокой температурой;
все вышеперечисленное

1 2 3 4 5

	Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта... Проектирование процессов сварки и наплавки деталей вагонов. Учебное пособие по дисциплине "Технология производства и ремонта вагонов"....		Пояснительная записка к технологии «Технология Утилизации отходов... Материалы оценки воздействия на окружающую среду (овос) технологии «Утилизации отходов производства ао «Невинномысский Азот» с внесенными...
	Пояснительная записка к технологии «Технология Утилизации отходов... Материалы оценки воздействия на окружающую среду (овос) технологии «Утилизации отходов производства ао «Невинномысский Азот» с внесенными...		Но и постараться выяснить, в чём необычность причастий Технология технология разноуровневого обучения, технология контекстуального обучения
	Документация о запросе котировок Ао "департамент снабжения хмао" проводит открытый запрос котировок на закупку крупы перловой на четвертый квартал 2016 года		Методическое пособие для студентов заочной формы обучения по выполнению... Автор: Иванова М. А., преподаватель фгоу спо «Мончегорский политехнический колледж»
	М. А. Добросельский Технология и организация производства Методические указания предназначены для студентов направлений академического и прикладного бакалавриата «Управление качеством», «Инноватика»,...		Контрольные задания или иные материалы для оценки результатов освоения дисциплины Фармацевтическая технология как наука, ее задачи. Пути совершенствования производства лекарственных средств. Роль отечественных ученых...
	Вибрационная технология устройства подливки бетонной смеси под промышленное... Диссертация выполнена в фгбоу впо «Санкт-Петербургский государственный архитектурно-строительный университет» на кафедре технологии...		Получение композиционных материалов с использованием фотохромных... Специальность 05. 27. 06 – Технология и оборудование для производства полупроводников, материалов и приборов электронной техники

«Технология производства крупы»

Похожие: