11. Выполнение принципов ХАССП
Руководство Учреждения назначает группу ХАССП, которая несет
ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
качество выпускаемой пищевой продукции.
11.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
11.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
11.3 Председатель выполняет следующие функции:
формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;
вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;
координирует работу группы;
обеспечивает выполнение согласованного плана;
распределяет работу и обязанности;
обеспечивает охват всей области разработки;
представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;
делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;
доводит до исполнителей решения группы;
представляет группу в руководстве организации.
11.4 В обязанности технического секретаря входит:
организация заседаний группы;
регистрация членов группы на заседаниях;
ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.
11.5. Руководство Учреждения обеспечивает:
Правильные производственные технологии (GMP)
Помещения (характеристика, планировка)
Оснащение и предметы
Процедуры на протяжении потока процесса, включая улучшение
Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный)
Документация
Мониторинг требований
Обучение персонала
Правильные технологии гигиены и (GНP)
Санитарно-гигиенические состояние и уборка помещений и оборудования
соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе производства ПП
Гигиена персонала
Практическое и теоретическое обучение по гигиене ( гигиеническая аттестация).
11.6. Руководство и сотрудники Учреждения с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют все требования действующего санитарного законодательства, а именно:
Приложение 15. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста
Приложение 16. Требования к санитарному содержанию помещений дошкольных образовательных организаций
Приложение 17. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в дошкольных образовательных организациях
Приложение 18. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала
Приложение 19. Требования к соблюдению санитарных правил
12. Документация программы ХАССП
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя:
12.1. Документация программы ХАССП должна включать:
- политику в области безопасности выпускаемой продукции (Приложение 21);
- приказ о создании и составе группы ХАССП (форма приказа в Приложении 22);
- информацию о продукции (сопроводительная документация хранится в кладовой Учреждения);
- информацию о производстве (Экспликация пищеблока в Приложении 2.1);
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
- рабочие листы ХАССП;
- процедуры мониторинга;
- процедуры проведения корректирующих действий;
- программу внутренней проверки системы ХАССП;
перечень регистрационно-учетной документации.
12.2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции (Приложение 3 таблица1)
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение 3таблица 2)
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложения 5 таблица 2)
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение 5 таблица 1)
Журнал здоровья персонала (Приложение 20) (журнал в той же форме используется отдельно для работников пищеблока)
Личные медицинские книжки каждого работника
Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение 23)
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение 4 таблица1)
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение 4 таблица 2.)
Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение 24)
Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение 25)
Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции (Приложение 26)
Приложение 1
«Перечень Законов, действующих санитарных правил,
гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов».
Наименование нормативного документа
|
Регистрационный номер
|
Федеральный закон № 52-ФЗ РФ от 30.03.1999 г.
|
№ 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (11, 15, 17, 22, 24, 25, 28, 29, 34, 35, 36, 40)
|
Федеральный закон № 184 -ФЗ «О техническом регулировании» (в части статей . 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29, 32,33,34,36,37,38,39, 40)
|
№ 184 -ФЗ
|
Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза №882 от 09.12.2011 (ст. 1 - ст. 29)
|
TP ТС 023/2011
|
Федеральный закон от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» (гл.1 ст. 1, 2, 3, 4, гл.2 ст.5, 6, 7, гл.4 ст.21, 22, 23, 24, 25, 26, 27)
|
№ 90-ФЗ от24.06.2008 г
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №68 (ст. 1 - 151)
|
TP ТС 034/2013
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №67 (ст. 1 - 115)
|
TP ТС 033/2013
|
Технический регламент таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г. №58 (ст. 1-12)
|
TP ТС 029/2012
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011 №797 (ст.1, ст. 2, ст.З, ст.4, ст.5, ст.8, ст. 9, ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13)
|
TP ТС 007/2011
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности игрушек», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 23.09.2011 №798 (ст.1, ст.2, ст.З, ст. 4, ст.5, ст.6, ст.7)
|
TP ТС 008/2011
|
Технический регламент таможенного союза «О безопасности мебельной продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 15 июня 2012 г № 32 (ст. 1-8)
|
TP ТС 025/2012
|
Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (гл.1 ст.З, 4, гл.2 ст.7, гл.6 ст.17, 18, 19, гл.9 ст.24, 25, 26, гл. 10 ст.27, 28, гл.11 ст.29, 31, 32, 33, 34, гл.12 ст.35, 36, 37, 38, 39, гл.13 ст.4)
|
№ 88-ФЗ от 12.06.2008 г.
|
Федеральный закон от 23.02.2013 N 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» (ст. 10-12,16,19,20,21,23)
|
N 15-ФЗ от 23.02.2013
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»
|
2.4.1.3049-13
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» (в части, касающейся ДОУ)
|
2.1.3.2630-10
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами» (в части, касающейся ДОУ)
|
2.1.7.2790-10
|
Федеральный Закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ «О защите прав потребителей» и Кодекс РСФСР об административных правонарушениях»
|
ФЗ №2 от 09.01.96г (ред. от 25.10.2007)
|
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
|
Ф3№29 от 02.01.2000г
|
«Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников. Занятых на тяжелых работах с вредными и (или) опасными условиями труда»
|
Приказ Минздравсоцразвития РФ №302-н от 12.04.11г
|
«О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организации»
|
Приказ МЗ РФ №229 от 29.06.2000г.
|
«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
|
СП 1.1.2193-07 от27.03.07г(с изменения и дополнениями № 1 к СП 1.1.1058-01)
|
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
|
СанПиН 2.3.2.2722-10 (Дополнения и изменения № 19 к СанПиН 2.3.2.1078-01)
|
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
|
СанПиН 2.3. 2. 1324-03
|
«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
|
СанПиН 2.2.4.548-96 утв. Постановл. Госкомсанэпиднадзора РФ от 01 .10.96
№21
|
«Гигиенические требования к условиям труда женщин»
|
СанПиН 2.2.0.555-96 Госкомсанэпиднадзора России
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
|
СП 2.3.6.1079-01 с изменениями и дополнениями
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
|
СП 2.3.6.1066-01 с изменениями и дополнениями
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»
|
СП 3.5.3. 1129-02
|
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»
|
СП 3.5. 1378-03
|
«Профилактика сальмонеллеза»
|
СП 3.1.7.2616-10 с изменениями и дополнениями
|
«Профилактика иерсиниоза»
|
СП 3.1.7.2615-10
|
СП «Условия транспортирования и хранения медицинских иммунобиологических препаратов» (п.п. 1.1 - 7.4)
|
3.3.2.1248-03
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (р.1 п.п.1.1-1.3, р.2 п.п.2.1-2.28, р.З п.п.3.1-3.14, р.4 п.п.4.1-4.23, р.5 п.п.5.1-5.15, р.6 п.п.6.1-6.22, р.7 п.п.7.1- 7.29, р.8 п.п.8.1-8.27, р.12 п.п.12.1-12.3, р.13 п.п.13.1-13.7, р.15 п.п.15.1-15.2)
|
2.3.6.1079-01
|
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-3.41)
|
2.3.2.1078-01
|
СанПиН «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» (п.п. 1.1 -4.9)
|
2.1.4.1074-01
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы прачечных» (п.п. 1.1 - 4.10)
|
2.1.2.2646-10
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации» (р. 1 п.п.1.1- 1.2, р.2 п.п.2.1-2.7, р.З п.п.3.1-3.3. р.4 п.п.4.1-4.7, р.5 п.п.5.1-5.7, р.6 п.п.6.1-6.4)
|
3.5.3.1129-02
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.23, р.З п.п.3.1-3.9, р.4 п.п.4.2);
|
3.5.1378-03
|
СП «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней» (п.п. 1.1 -20.3)
|
3.1./3.2.3146-13
|
СанПиН «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации» (п.п. 1.1-5.5)
|
3.2.1333-03
|
СП «Обеспечение безопасности иммунизации» (р. 1 п.п. 1.1-1.3, р.2 п.п.2.1-2.3, р.З п.п.3.1- 3.41, р.4 п.п.4.1-4.17, р. 5 п.п.5.1-5.2)
|
3.3.2342-08
|
СП «Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней» (п.п. 1.1.- 9.13)
|
3.3.2367-08
|
СП «Профилактика дифтерии», пункты 1.1-15.5., приложения №№ 1, 2
|
3.1.2.3109-13
|
СП «Профилактика стрептококковой (группы А) инфекции» (п.п. 1.1-10.3)
|
3.1.2.3149-13
|
СП «Профилактика клещевого энцефалита» (р.1 п.п. 1.1-1.2, р.2 пп.2.1-2.3.11, р.З пп.3.1- 3.7, р.4 пп.4.1-4.10.2, р.5 пп.5.1-5.8, р. 6 пп.6.1-6.13, р.7 пп.7.1-7.5, р.8 пп.8.1-8.6, р. пп.10.1-10.5)
|
3.1.3.2352-08
|
СП «Профилактика коклюша», пункты 1.1-10.2., приложения №№ 1 - 3
|
3.1.2.3162-14
|
СП «Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита» (пункты 1.1.-8.4, приложения №№ 1,2,3)
|
3.1.2952-11
|
СП «Профилактика вирусного гепатита В» (п.п. 1.1.-11.2)
|
3.1.1.2341-08
|
СП «Профилактика вирусного гепатита С», пункты 1.1-12.4, приложения №№1, 2
|
3.1.3112-13
|
СП «Профилактика ВИЧ-инфекции», пункты 1.1-9.8
|
3.1.5.2826-10
|
СП «Профилактика энтеробиоза» (п.п. 1.1-8.3)
|
3.2.3110-13
|
СП «Профилактика туберкулёза», пункты 1.1- 15.4
|
3.1.2.3114-13
|
СП «Профилактика острых кишечных инфекций» (п.п. 1.1-11.3)
|
3.1.1.3108-13
|
СП «Профилактика иерсиниоза» (п.п. 1.1- 9.3)
|
3.1.7.2615-10
|
СП «Профилактика сальмонеллеза» (п.п.1.1- 10.3
|
3.1.7.2616-10
|
СП «Профилактика гриппа и других острых респираторных вирусных инфекций» (п.п. 1.1- 13.3)
|
3.1.2.3117-13
|
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы» (п.п. 1.1-6.14
|
2.1.7.1287-03
|
СП «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (п.п. 1.5, 2.4, 2.6, 2.7)
|
1.1.1058-01
|
СанПиН «Гигиенические требования к условиям труда женщин» (разделы 1, 2, 3, 4, приложение 4)
|
2.2.0.555-96
|
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы образовательных организаций дополнительного образования детей» (п.п. 1.1-1.9, п.п. 2.1-2.8, п.п. 3.1-3.11, п.п. 4.1-4.4, п.п. 5.1-5.9, п.п. 6.1-6.8, п.п. 7.1-8.10, п.п. 9.1-9.2, п.п. 10.1-10.8, п.п. 11.1)
|
2.4.4.3172-14
|
СанПиН «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий» (п.п. 3.1-3.3, таблица №1,2)
|
2.2.1/2.1.1.1278-03
|
приказ Минздрава РФ «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям», приложение 1
|
№ 125- н от 21 марта 2014г
|
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» от 16.08.2011г №769
|
TP ТС 005/2011
|
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 09.12.2011 №881
|
TP ТС 022/2011
|
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880
|
TP ТС 021/2011
|
Приказ Минздравсоцразвития России "Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям" (В государственной регистрации не нуждается. - Письмо Минюста России от 17.02.2011, регистрационный N 01/8577-ДК)
|
N 51н от 31.01.2011
|
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору, утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.10г. №299.
|
|
Приложение 2
по Приложению N 4 к СанПиН 2.4.1.3049-13
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ ПИЩЕБЛОКОВ
Наименование помещения
|
Оборудование
|
Кладовая
|
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
|
Овощной цех (первичной
обработки овощей)
|
Производственные столы, картофелеочистительная и овощерезательная машины,
моечные ванны, раковина для мытья рук
|
Овощной цех (вторичной
обработки овощей)
|
Производственные столы, моечная ванна, универсальный механический привод или (и)
овощерезательная машина, раковина для мытья рук
|
Холодный цех
|
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная
установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, раковина для мытья рук
|
Мясорыбный цех
|
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее двух, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны, раковина для мытья рук
|
Горячий цех
|
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
|
Моечная
кухонной посуды
|
Производственный стол, моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
|
Моечная тары
|
Моечная ванна
|
Приложение 3
Таблица 1
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
Дата и час
поступления
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов
|
Наименование
пищевых
продуктов
|
Количество
поступившего
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
|
Номер
товарно-
транс-
портной
накладной
|
Условия
хранения и
конечный
срок
реализации
(по
маркировочному
ярлыку)
|
Дата и час
фактической
реализации
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов по
дням
|
Подпись
ответственного
лица
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Таблица 2
по Приложению N 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13 (образец)
Журнал бракеража
скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
Дата и час
поступления
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов
|
Наименование
пищевых
продуктов
|
Количество
поступившего
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
|
Номер
товарно-
транс-
портной
накладной
|
Условия
хранения и
конечный
срок
реализации
(по
маркировочному
ярлыку)
|
Дата и час
фактической
реализации
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов по
дням
|
Подпись
ответственного
лица
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
7
|
8
|
9
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Приложение 4
Таблица 1
по Приложению N 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Журнал
учета температурного режима в холодильном оборудовании
|
Наименование единицы
холодильного оборудования
|
Месяц/дни: (t в °C)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2
Журнал
учета температуры и влажности в кладовой
|
Наименование кладовой
|
Месяц/дни: (t в °C)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 5
Таблица 1
по Приложению N 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13
образцу Таблицы 2
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Дата
|
Наименование
препарата
|
Наименование
блюда
|
Количество
питающихся
|
Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата
(гр)
|
Время
внесения
препарата или
приготовления
витаминизированного
блюда
|
Время
приема
блюда
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
Таблица 2
по Приложению N 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Таблица 1 (образец)
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции
Дата и час
изготовления
блюда
|
Время
снятия
бракеража
|
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
|
Результаты
органолептической
оценки и степени
готовности блюда,
кулинарного
изделия
|
Разрешение
к реализации
блюда,
кулинарного
изделия
|
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Приложение 5.1
Органолептическая оценка готовой пищевой продукции (разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции)
Система оценки бракеража готовой продукции
5- Внешний вид блюда привлекательный, правильной консистенции. Цвет бульона светлый, вкус оптимальный, запах приятный.
4- Небольшие нарушения внешнего вида (например, макароны слиплись). Бульон менее прозрачный, вкусовые качества нормальные, запах приятный.
3- Внешний вид блюда удовлетворительный (например, слегка мутный бульон). Вкусовые качества удовлетворительные (например, блюдо пересолено), запах удовлетворительный (например, запах горелого не перебивает запах готового блюда).
2- Внешний вид, вкусовые качества, запах блюда ниже среднего (например, блюдо подгорело, консистенция блюда неправильная, запах горелого перебивает запах готового блюда, блюдо пересолено)
1- Блюдо не готово к употреблению. Внешний вид и вкусовые качества блюда полностью не соответствует требованиям и нормам.
Приложение 6
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ АССОРТИМЕНТ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ
Мясо и мясопродукты:
- говядина I категории,
- телятина,
- нежирные сорта свинины и баранины;
- мясо птицы охлажденное (курица, индейка),
- мясо кролика,
- сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные для детского питания, не чаще, чем 1 - 2 раза в неделю - после тепловой обработки;
- субпродукты говяжьи (печень, язык).
Рыба и рыбопродукты - треска, горбуша, лосось, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая), морепродукты.
Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2% жирности), пастеризованное, стерилизованное;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T - после термической обработки; творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;
- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый - для питания детей дошкольного возраста);
- сметана (10%, 15% жирности) - после термической обработки;
- кисломолочные продукты промышленного выпуска; ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша;
- сливки (10% жирности);
- мороженое (молочное, сливочное)
Пищевые жиры:
- сливочное масло (72,5%, 82,5% жирности);
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;
- маргарин ограниченно для выпечки.
Кондитерские изделия:
- зефир, пастила, мармелад;
- шоколад и шоколадные конфеты - не чаще одного раза в неделю;
- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов и красителей);
- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
Овощи:
- овощи свежие: картофель, капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, лук (зеленый и репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, брюква, репа, редис, редька, тыква, коренья белые сушеные, томатная паста, томат-пюре;
- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста цветная, брюссельская, брокколи, капуста морская, морковь, свекла, перец сладкий, кабачки, баклажаны, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.
Фрукты:
- яблоки, груши, бананы, слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники, в том числе быстрозамороженные);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;
- тропические фрукты (манго, киви, ананас, гуава) - с учетом индивидуальной переносимости;
- сухофрукты.
Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.
Орехи: миндаль, фундук, ядро грецкого ореха.
Соки и напитки:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью);
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);
- лосось, сайра (для приготовления супов);
- компоты, фрукты дольками;
- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
- зеленый горошек;
- кукуруза сахарная;
- фасоль стручковая консервированная;
- томаты и огурцы соленые.
Хлеб (ржаной, пшеничный или из смеси муки, предпочтительно обогащенный), крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.
Соль поваренная йодированная - в эндемичных по содержанию йода районах.
Приложение 7
по Приложению N 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей:
Мясо и мясопродукты:
- мясо диких животных;
- коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
- мясо третьей и четвертой категории;
- мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
- субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
- кровяные и ливерные колбасы;
- непотрошеная птица;
- мясо водоплавающих птиц.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
- зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
- блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
Консервы:
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Пищевые жиры:
- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
- жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Молоко и молочные продукты:
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
- молоко, не прошедшее пастеризацию;
- молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
- мороженое (на основе растительных жиров);
- творог из непастеризованного молока;
- фляжная сметана без термической обработки;
- простокваша "самоквас";
Яйца:
- яйца водоплавающих птиц;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";
- яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
Кондитерские изделия:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
Прочие продукты и блюда:
- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
- первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
- грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;
- квас, газированные напитки;
- уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы;
- маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;
- кофе натуральный;
- ядра абрикосовой косточки, арахиса;
- карамель, в том числе леденцовая;
- продукты, в том числе кондитерские изделия, содержащие алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
Приложение 8
Требования к перевозке и приему пищевых продуктов
в дошкольные образовательные организации
1. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специально выделенным для перевозки пищевых продуктов транспортом. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разных групп пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств либо при условии использования транспортного средства с кузовом, разделенным на изолированные отсеки, либо с использованием контейнеров с крышками, для раздельного размещения сырья и готовых пищевых продуктов.
2. Скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение установленных температурных режимов хранения, либо в изотермических контейнерах.
3. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов должны содержаться в чистоте, а их использование обеспечить условия, исключающие загрязнение и изменение органолептических свойств пищевых продуктов.
Транспортных средства должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции.
4. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных обследований, и отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки.
5. Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Оборотную тару после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2%-ным раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. При отсутствии в дошкольной образовательной организации специально выделенного помещения обработка возвратной тары проводится поставщиком продуктов.
Термосы подлежат обработке в соответствии с инструкциями по применению.
Приложение 9
по Приложению N 12
|
