I. Общие положения и область применения
Скачать 308.3 Kb.
|
IV. Определение потребности в продуктах и заполнение меню требования. 4.1. Закладка продуктов в блюда осуществляется в строгом соответствии с технологическими картами, прилагаемыми к настоящему меню. 4.2 Потребность в продуктах на день определяется на основе выходов блюд, указанных в меню, числа детей, посещающих группы в возрасте 3-7 лет и 1,5-3 года, а также норм закладки продовольственного сырья, установленных технологическими картами, являющимися неотъемлемой частью рациона питания. Рассчитанные таким образом потребности в продуктах для всех блюд, указанных в меню, заносятся в меню-требование обычным образом. 4.3.То обстоятельство, что какие-либо блюда из типового рациона питания плохо воспринимаются детьми, не является основанием для корректировки рациона. Включение новых видов кулинарной продукции в рацион питания должно обязательно сопровождаться педагогической работой с детьми и соответствующей разъяснительной работой с родителями. Можно доступным языком объяснить ребенку как скажется на нем употребление этого блюда (станет сильным, красивым, здоровым, высоким и т.п.). Необходимо привести примеры известных (ребенку) людей, которые любят это блюдо. Возможно посадить ребенка за стол с другими детьми, которые хорошо едят это блюдо. Если отсутствуют медицинские противопоказания необходимо добиться, без принуждения, чтобы ребенок приучился есть новое, незнакомое ему или нелюбимое, но полезное блюдо. 4.4.На усмотрение администрации МБУ питание детей в предпраздничные (праздничные) дни, дни рождения детей, дни проведения массовых мероприятий по какому-либо поводу и т.п. может быть организовано по специальному праздничному меню. Пример праздничного меню приведен в приложении 9. 4.5. Источником финансирования питания детей в МБДОУ являются средства городского бюджета, а также средства родителей, взимаемые в качестве платы за содержание ребенка в МБДОУ. Компенсировать недостаточность средств несанкционированным исключением из рациона каких-либо блюд или продуктов или их заменой не допускается. Любые отступления от единого типового рациона питания подлежат согласованию с Управлением Роспотребнадзора 4.7 Учитывая то, что пищевая непереносимость может развиться практически на любой продукт, исключение таких продуктов из рациона питания осуществляется только в индивидуальном порядке (блюда и продукты, вызывающие непереносимость, исключаются из рациона питания конкретного ребенка с проявлениями непереносимости), на основании заключения врача. V. Технологические потери. 5.1. Организация, снабжающая МБДОУ пищевыми продуктами, должна обеспечить поставку продуктов питания стабильного качества, соответствующего требованиям нормативных документов. При соблюдении этого условия значительных отклонений от приведенных в технологических картах данных быть не должно, а процент отходов и потерь при холодной обработке в различных партиях получаемых продуктов может меняться внезначительных пределах. 5.2. Средние нормы отходов и потерь по различным видам продовольственного сырья приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I [68]. Наличие значительных отклонений по отходам и потерям от установленных нормативов является признаком того, что поставляется не качественная продукция. 5.3. В случае несоответствия пищевых продуктов обязательным требованиям качества, они не подлежат использованию и должны быть возвращены поставщику или утилизированы (приложение 10). 5.4. Если фактический процент отходов и потерь отличается от указанного в технологических картах, но продукт при этом соответствует установленным (обязательным) требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, в таком случае следует провести контрольную выработку блюда с участием представителей управления образования и территориального органа Роспотребнадзора. Результаты контрольной выработки оформляются соответствующим актом, который направляется в территориальный орган Роспотребнадзора для принятия решения о необходимости внесения изменений в рацион питания и технологические карты. 5.5. .Списание излишков продуктов, невостребованных порций и продуктов ненадлежащего качества осуществляется решением бракеражной комиссии МБДОУ с оформлением соответствующего акта, в котором указывается наименования продуктов или блюд, количество продуктов или порций, подлежащих списанию, причина списания, а также то, каким образом были использованы или утилизированы продукты или блюда. VI. Взаимодействие со снабжающей организацией по обеспечению качества поставляемых пищевых продуктов. 6.1.Поставки продуктов в МБДОУ осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего государственного (муниципального) заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации 6.2. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению МБДОУ всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения (поставки продуктов), а также требования к качеству продуктов определяются конкурсной документацией и государственным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между МБДОУ и снабжающей организацией. 6.3.В случае если снабжающая организация не исполняет заказ (отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению) необходимо направить поставщику претензию в письменной форме. 6.4. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не должен приниматься у экспедитора. 6.5. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружен при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме. Питаниедетей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов. 6.6. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы МБДОУ. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в МБУ. Исходя из этого график завоза продуктов в МБУ подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, МБУ должно отказаться от приемки товара у экспедитора и направить поставщику письменную претензию. Питание детей в этот день организовывается с использованием блюд и кулинарных изделий, приготовленных из резервного запаса продуктов. VII. Производственный контроль при организации питания в МБУ 7.1. При организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при организации питания в МБДОУ следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.4.1.2660 – 10, а также методическими рекомендациями «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» 7.2. Основные элементы производственного контроля при организации питания детей и подростков приводятся в приложении 8. 7.3.В приложении 9 приводятся рекомендуемые учетно-отчетные формы по результатам производственного контроля. 7.4. При организации питания в ДОУ наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона питания детей. Объем производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с типовым рационом питания: 7.5.При неукоснительном выполнении рациона питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием рациона питания детей заключается в: −контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение 4-недельного периода действия рациона питания необходимого разнообразия ассортимента продуктов промышленного изготовления (кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных изделий, кондитерских изделий и т.п.), а также овощей и фруктов (плодов и ягод); −контроле (по меню и меню требованиям) за средне недельным количеством плодов и ягод. −контроле за правильностью расчетов необходимых количеств продуктов (по меню-требованиям и при закладке) – в соответствии с технологическими картами; −контроле за правильностью корректировки заказываемого и закладываемого количества продуктов в соответствии с массой (объемом) упаковки продуктов 7.6. При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания (по сравнению с утвержденным типовым рационом питания), дополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный (за предыдущую неделю) анализ рациона питания. Для анализа используемого набора продуктов используется специальная ведомость. Данные в ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся на основании журнала контроля за рационом питания , меню-требований и накопительной ведомости. При этом количества всех фактически используемых в рационе продуктов заносятся в соответствующую графу (группу продуктов). Необходимые расчеты и анализ перечисленных документов, в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количества которых изменились в связи с заменами (по сравнению с типовым рационом питания). По продуктам, количества которых вследствие замен не изменились, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными. 7.7. Шеф-поваром разрабатывается план контроля за организацией питания в МБУ на учебный год, который утверждается приказом заведующего. 7.8. С целью обеспечения открытости работы по организации питания детей в МБУ в состав бракеражной комиссии и в совет по питанию входят родители. 7.9. Бракеражная комиссия:
VIII. Общественный контроль при организации питания в МБДОУ (Совет по питанию) 8.1. Совет по питанию является общественным органом, который создается с целью оказания практической помощи МБУ в организации и осуществлении административно-общественного контроля за организацией и качеством питания детей. 8.2. Совет по питанию включает в себя постоянно действующую группу из числа сотрудников МОУ и представителя общественности (член родительского комитета). Общее количество членов Совета по питанию – 14человек. 8.3. Председателем совета по питанию является заведующий МБУ. Из числа членов Совета по питанию назначается заместитель председателя Совета по питанию. 8.4. В состав Совета по питанию входят: - Заведующий МБУ - Зам. заведующего по ВМР - Зам. заведующего по АХР - Шеф-повар - Воспитатель детского сада - Помощник воспитателя - Представители родительского комитета – 7 человек 8.5. Состав совета по питанию утверждается Приказом руководителя МБУ сроком на 3 года. 8.6. Совет организует: -изучение оптимального и передового опыта в области организации питания в МОУ и способствует его интеграции в работу. -консультативную работу, повышение квалификации, обучение персонала, связанного с организацией детского питания. -практическую помощь в овладении технологией приготовления новых блюд. -плановый систематический анализ за состоянием организации питания, хранения и транспортировки продуктов, их стоимости. 8.7. Совет осуществляет контроль: -за работой пищеблока (материальная база пищеблока, санитарно-эпидемиологический режим, хранение проб за 48 часов, закладка продуктов, технология приготовления продуктов, качество и количество пищи, продуктов, маркировка тары, выполнение графика и правил раздачи пищи). -за организацией питания детей и детей-аллергиков на группах: соблюдение режима питания, доставка и раздача пищи в группах, сервировка стол, гигиена приема пищи, качество и количество пищи, оформление блюд, маркировка посуды для пищи. -за работой продуктовой кладовой (прием, хранение, выдача продуктов, оформление документации, санитарно-эпидемиологический режим). -за выполнением 10-ти дневного меню, утвержденного на Совете по питанию в МОУ, за выполнением норм раскладки. -за организацией транспортировки продуктов, их качеством. -за ведением документации по организации питания. 8.8. Совет проводит заседание ежемесячно, оформляя заседания протоколами. 8.9. Члены Совета по питанию МОУ обязаны присутствовать на заседаниях Совета по питанию. 8.10. Члены Совета по питанию МОУ имеют право: -Выносить на обсуждение конкретные обоснованные предложения по вопросам питания, контролировать выполнение принятых на Совете по питанию предложений, поручений. -Давать рекомендации, направленные на улучшение питания в МОУ. -Ходатайствовать перед администрацией о поощрении или наказании сотрудников, связанных с организацией питания в МОУ. VIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде 8.1. Устройство, оборудование, содержание пищеблока МБУ должно соответствовать санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с приложением 4 настоящих санитарных правил. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии. 8.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны.быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. 8.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:
|
Похожие:
 | Общие положения и область применения |  | Московская область, г. Ступино, ул. Пушкина, д. 97, Московская область, г. Ступино, ул. Чайковского, д. 18/12, Московская область,... |
| Установки порошкового пожаротушения автоматические. Модули. Общие технические требования. Методы испытаний | | |
| Обобщение практики рассмотрения споров по главе 26 нк РФ «Упрощенная система налогообложения», обзор и вопросы применения | | Настоящие Правила распространяются на грузоотправителей и грузополучателей при осуществлении перевозок автомобильным транспортом,... |
| Распечатано из V:\Общие программы и документы\Документы по исм \Организационные документы 26. 08. 2017 13: 06 | | Устанавливает общие требования к порядку разработки, согласования и утверждения должностных инструкций и положений о структурных... |
| Об утверждении положения об аккредитации органов по сертификации и испытательных центров (лабораторий) в системах сертификации Федеральной... | | Настоящее Положение устанавливает общие требования к процедуре табельного учета рабочего времени в ООО «Импульс» |