ООО «Проектинтертехника»
«СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ»
Представитель ФГУП «Росморпорт» Генеральный директор
_____________________________ ООО «Проектинтертехника»
_____________________________ _______________ А.А. Лоза
«___»_____________ 2014 г. «___»_____________ 2014 г.
ПРОЕКТ – ПРОРАБОТКА
«Определение номенклатуры камбузного оборудования и планировочные решения пищеблока УПС «Мир»».
Руководитель работ
к.т.н____________А.В.Лоза
Исполнитель работ
___________Д.А.Обанин
Санкт – Петербург
2014 г.
Оглавление:
Введение………………………………………………………………………
Глава 1. Исходные данные для разработки технологической части проекта-проработки………………………………………………………………………..
Глава 2. Определение номенклатуры, типа и количества технологического оборудования пищеблока УПС «Мир»………………………………….
2.1.Расчет необходимого объема морского пищеварочного котла………..
2.2.Расчет-обоснование морской электроплиты…...……………………….
2.3.Расчет-обоснование морского пароконвектомата……………………...
2.4.Обрабатывающее оборудование…………………………………………
2.5.Холодильное оборудование……………………………………………….
Выводы по Главе 2…………………………………………………………….
Глава 3. Определение номенклатуры, типа и количества технологического оборудования хлебопекарного участка пищеблока УПС «Мир»………………..
3.1.Расчет технологического процесса по выпечке формового хлеба…….
3.2.Расчет производительности морского 3-х секционного хлебопекарного шкафа RS-3 «Baratta»………………………………………………………………..
3.3.Расчет производительности и определение типа тестомесильной машины…………………………………………………………………………….....
3.4.Расчет количества сменных дежей для тестомесильной машины………
Выводы по Главе 3………………………………………………………………
Глава 4. Планировочные решения производственных помещений пищеблока и схемы размещения оборудования с учетом технологических потоков УПС «Мир»………………………………………………………………………………….
4.1.Планировочные решения и схемы размещения оборудования камбуза и вспомогательных участков…………………………………………………………...
4.2. Планировочные решения и схемы размещения оборудования
хлебопекарного участка………………………………………………………..
4.3. Планировочные решения и схемы размещения оборудования
буфетной курсантов…………………………………………………………….
Выводы по Главе 4………………………………………………………………
Глава 5. Данные о проведенных испытаниях камбузного и холодильного оборудования по программе и методике 1 ЦНИИ МО РФ…….………………..
Глава 6. Спецификационные данные технологического оборудования пищеблока УПС «Мир»…............................................................................................................
6.1. Спецификация № 1344…………………………………………………...
6.2. Перечень возимого комплекта ЗИП на камбузное оборудование………………………………………………………………………..
Общие выводы…………………………………………………………………….
Приложения:
А. Технические паспорта на оборудование…………………………………
Б. Сертификаты………………………………………………………………..
Введение
Технологическая часть проекта-проработки «Определение номенклатуры камбузного оборудования и планировочные решения пищеблока УПС «Мир»».
в заданных судовых помещениях» выполняется на основании Технического задания ФГУП «Росморпорт» от 07.11.2014 г.
Цель работы:
выбор механического и немеханического технологического оборудования для помещений пищеблока УПС «Мир».
Задачи:
Произвести расчет производительности технологического оборудования.
Определить состав технологического оборудования.
Разработать схемы размещения технологического оборудования, с учетом технологических потоков сырья и готовой продукции, чистой и использованной посуды, в помещении пищеблока.
Глава 1. Исходные данные для разработки технологической части проекта.
При проектировании пищеблока УПС «Мир» гигиенические требования, санитарные нормы и гигиенические нормативы определялись требованиями документа «Санитарные правила для морских судов №. 2641-82» и положениями РД5Р.0195-84 «Архитектура морских судов. Помещения для экипажа».
Исходные данные для разработки технологической части проекта:
Численность экипажа – 47 человек.
Численность экипажа вместе с курсантами – 199 человек.
Оборудование пищеблока должно обеспечивать трехразовое питание.
Время приготовления пищи не должно превышать:
завтрак – 1,5 ч.
обед – 3,5 ч.
ужин – 3,5 ч.
5. Расчетная емкость блюд на одного человека:
для первого блюда – 0,4 л.
для второго блюда – 0,5 л.
для третьего блюда – 0,3 л.
6. Оборудование пекарни должно обеспечивать выпечку хлеба в количестве:
0,6 кг на 1 человека в сутки, в том числе 0,3 кг ржаного (смесового) хлеба и 0,3 кг пшеничного хлеба.
7. Электрические параметры технологического оборудования помещенния пищеблока и прачечного блока следующие:
Для мощного оборудования:
род тока переменный, трехфазный, частота 50 Гц;
напряжение 380В/3 ф (без нулевого провода)
Для маломощного оборудования ( до 3 кВт):
род тока переменный, однофазный, частота 50 Гц;
напряжение 220В/1ф .
Помещения участков судового пищеблока должны располагаться с учетом поточности, технологических связей и оптимизации путей, при этом потоки сырья и готовых блюд, персонала камбуза и питающихся, чистой и использованной посуды не должны пересекаться.
Глава 2. Определение номенклатуры, типа и количества технологического оборудования пищеблока УПС «Мир».
В соответствие с Техническим Заданием горячий цех судового камбуза должен быть оснащен высокопроизводительным, современным технологическим тепловым оборудованием. К такому оборудованию относятся:
пароконвектоматы;
электроплиты;
электросковороды;
пищеварочные котлы и др.
Для выбора оборудования требуемой производительности рассчитывается приготовление определенного вида продукции ( первое блюдо – суп, второе блюдо – котлеты, бифштексы с гарниром и третье блюдо), расчет производится в двух вариантах: Вариант №1 – для экипажа (47 человек) и Вариант №2 – для экипажа и кусантов (199 человек).
2.1. Расчет необходимого объема морского пищеварочного котла.
Вариант №1
Для предотвращения выливания жидкости из котла при раскачивании судна около 1/5 внутреннего объёма пищеварочного котла должно оставаться незаполненным.
Рассчитываем необходимый объём для приготовления первого блюда:
47 х 0,4 / 0,8 = 23,5 литра, где:
47 – количество человек,
0,4 литра – норма потребления первого блюда на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
Рассчитываем необходимый объём приготовления третьих блюд (кисель или компот):
47 х 0,3 / 0,8 = 17,6 литра, где:
47 – количество человек,
0,3 литра – норма потребления третьих блюд на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
Из результатов расчета можно сделать вывод о том, что одного пищеварочного котла объёмом 100 литров достаточно для обеспечения 47 человек первым и третьими блюдами.
Вариант №2
Рассчитываем необходимый объём для приготовления первого блюда:
199 х 0,4 / 0,8 = 99,5 литра, где:
199 – количество человек,
0,4 литра – норма потребления первого блюда на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
Рассчитываем необходимый объём приготовления третьих блюд (кисель или компот):
199 х 0,3 / 0,8 = 74,6 литра, где:
199 – количество человек,
0,3 литра – норма потребления третьих блюд на человека,
0,8 – коэффициент заполнения котла (0,75 … 0,85).
В условия плавания при постоянном длительном крене необходимо использовать опрокидываемый котел, т. к. у такого котла есть возможность выровнять чашу по вертикали и тем самым минимизировать выплескивание жидкости из котла. Предлагается для приготовления первых и третьих блюд использовать морской пищеварочный опрокидываемый котел ЕTРМ-100 «Baratta».
Технические характеристики морского пищеварочного опрокидываемого котла ЕTРМ-100 «Baratta», приведены в таблице №1.
Таблица №1.
Наименование
|
Ед. изм.
|
Параметры
|
Габариты
|
мм
|
1250 х 650 х 900
|
Электрическое питание
|
В/ ф/ Гц
|
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
|
Полная электрическая мощность
|
кВт
|
25,1
|
Объём
|
л.
|
100
|
Из результатов расчета можно сделать вывод о том, что двух морских пищеварочных опрокидываемых котлов ЕTРМ-100 «Baratta», объёмом 100 литров достаточно для обеспечения 199 человек первым и третьими блюдами. Дополнительно, в качестве «резервного», необходимо установить неопрокидываемый котел объемом 100 литров. Морской пищеварочный котел PNT-100E «Baratta» подходит для этих целей из-за своей компактности и большого объема.
Технические характеристики морского пищеварочного котла PNT-150E «Baratta», приведены в таблице №2.
Таблица №2.
Наименование
|
Ед. изм.
|
Параметры
|
Габариты
|
Ø/ h/ мм
|
850 х 900
|
Электрическое питание
|
В/ ф/ Гц
|
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
|
Полная электрическая мощность
|
кВт
|
12,0
|
Объём
|
л.
|
100
|
2.2. Расчет-обоснование камбузной электроплиты.
Для выбора электроплиты требуемой производительности, рассчитывается приготовление определенного вида продукции ( котлеты, гарниры), с целью обеспечения пиковой нагрузки, когда требуется одновременно обслужить максимальное количество питающихся.
Вариант №1
Для расчета рассматриваем приготовление второго блюда (котлеты рубленной с гарниром рисовая каша) на 47 человек: всего 47 порций. Для приготовления котлет (условно для расчета) используется наплитная сковорода диаметром 290 мм. Полуфабрикаты обжариваются 3-5 минут, с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5 – 7 минут.
Площадь сковороды рассчитываем по формуле:
Площадь одного полуфабриката – котлеты рубленной (100 г.) примерно равна 0,005 м. кв.
Количество полуфабрикатов приготавливаемых на сковороде, рассчитываем по формуле:
 ;
где S – площадь сковороды,
 – коэффициент использования рабочей поверхности сковороды (0,8-0,9);
s – площадь одного полуфабриката.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых на сковороде за 1 час, рассчитываем по формуле:
Qчас = Q ∙ =10 ∙ 7,5 = 75 штук;
где – оборачиваемость посуды,
 ;
где T – время 60 мин.,
 – время загрузки рабочей поверхности;
 – время непосредственной тепловой обработки;
 – время освобождения рабочей поверхности сковороды.
t = 1,5 + 5 + 1,5 = 8 мин.
47 / 75 = 0,6 часа
Из расчетов видно, что для приготовления 47 полуфабрикатов на одной сковороде потребуется 36 мин., на двух сковородах 18 минут.
Вариант №2
Для расчета рассматриваем приготовление второго блюда (котлеты рубленной с гарниром рисовая каша) на 199 человек: всего 199 порций. Для приготовления котлет (условно для расчета) используется наплитная сковорода диаметром 290 мм. Полуфабрикаты обжариваются 3-5 минут, с двух сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5 – 7 минут.
Площадь сковороды рассчитываем по формуле:
Площадь одного полуфабриката – котлеты рубленной (100 г.) примерно равна 0,005 м. кв.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых на сковороде, рассчитываем по формуле:
;
где S – площадь сковороды,
– коэффициент использования рабочей поверхности сковороды(0,8-0,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых на сковороде, за 1 час рассчитываем по формуле:
Qчас = Q ∙ =10 ∙ 7,5 = 75 штук;
где – оборачиваемость посуды,
;
где T – время 60 мин.,
– время загрузки рабочей поверхности;
– время непосредственной тепловой обработки;
– время освобождения рабочей поверхности сковороды.
t = 1,5 + 5 + 1,5 = 8 мин.
199 / 75 = 2,65 часа.
Из расчетов видно, что для приготовления 199 полуфабрикатов на одной сковороде потребуется 2 часа 40 минут , на трех сковородах около 1 часа. Доведение котлет до готовности осуществляется в пароконвектомате или жарочном шкафу.
Для приготовления гарнира – рисовой каши рассыпчатой (по рецепту № 405 “Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания” Ф.Л. Марчук изд. «Хлебпроминформ» 1996 г.) используется наплитная кастрюля. Для расчета принимаем, что одна порция готовой каши по массе равна 150 г (200 г, 250 г).
Вариант №1
Масса 47 порций составит:
47 ∙ 0,15 = 7,05 кг.
Для приготовления 1 кг готовой рисовой каши необходимо 0,357 кг рисовой крупы и 0,75 л воды (“Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания” Ф.Л. Марчук изд. «Хлебпроминформ» 1996 г.), следовательно, для приготовления 7,05 кг готовой каши потребуется 2,5 кг крупы и 5,3 л воды. Рассчитаем необходимый объем для приготовления 47 порций рисовой каши:
 литра;
где:
Vк – объём кастрюли,
Мпрод – масса продукта,
fпрод – плотность продукта,
Vв – объём воды
К – коэффициент заполнения (0,75 – 0,85)
Из расчетов видно, что для приготовления 47 порций гарнира для второго блюд на достаточно использовать 1 кастрюлю на 15 литров.
Согласно “Сборнику технологических нормативов” время варки рисовой каши на 47 порции составит 1,2 – 1,4 часа.
Вариант №2
Масса 199 порций составит:
199 ∙ 0,15 = 29,85 кг.
Для приготовления 1 кг готовой рисовой каши необходимо 0,357 кг рисовой крупы и 0,75 л воды (“Сборник технологических нормативов”), тогда для приготовления 29,85 кг готовой каши потребуется 10,65 кг крупы и 22,4 л воды. Рассчитаем необходимый объем для приготовления 199 порций рисовой каши:
 литра;
где:
Vк – объём кастрюли,
Мпрод – масса продукта,
fпрод – плотность продукта,
Vв – объём воды
К – коэффициент заполнения (0,75 – 0,85)
Из расчетов видно, что для приготовления 199 порций гарнира для второго блюда достаточно использовать 2 кастрюли на 25 литров.
Согласно “Сборнику технологических нормативов” время варки рисовой каши на 199 порций составит 1,2 – 1,4 часа.
Вывод: из расчетов видно, что при максимальном количестве экипажа на судне, приготовление второго блюда займет около 1,5 часов при этом необходимо использовать камбузную плиту с 6 конфорками. Три конфорки используются для приготовления основного блюда, две конфорки используются для приготовления гарнира и одна остается резервная. Заданной производительностью обладает морская электроплита RIQ 63-31«Baratta».
Технические характеристики морской электроплиты RIQ 63-31 «Baratta», приведены в таблице №3.
Таблица №3.
Наименование
|
Ед.изм.
|
Параметры
|
Геометрические размеры
|
мм
|
1100 х 900 х 900
|
Электрическое питание
|
В/ф/Гц
|
380 / 3 / 50 (без нейтрали)
|
Электрическая мощность
|
кВт
|
19,2
|
Количество конфорок
|
шт.
|
6
|
Мощность конфорки
|
кВт
|
2,4
|
Жарочный шкаф
|
шт.
|
1
|
Размеры жарочного шкафа
|
мм
|
540 х 700 х 300
|
Мощность жарочного шкафа
|
кВт
|
4,8
|
2.3. Расчет-обоснование морского пароконвектомата.
Для приготовления котлет используется гастрономическая ёмкость GN 1/1 размерами 530 х 325 мм. и площадью 0,172 кв.м. Полуфабрикаты доводят до готовности в пароконвектомате 5 – 7 минут.
Количество полуфабрикатов приготавливаемых на одной гастроемкости GN 1/1 рассчитываем по формуле:
 ;
где S – площадь гастрономической емкости,
– коэффициент использования рабочей поверхности гастроемкости (0,8-0,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Для приготовления 47 котлет понадобится: 47 / 30 = 2 гастроемкости GN 1/1.
Для приготовления 199 котлет понадобится: 199 / 30 = 7 гастроемкостей GN 1/1.
Вывод: на камбузе необходимо установить два пароконвектомата на 6 гастроемкостей для использования одного при штатном количестве экипажа (47 человек) и двух при максимальном количестве экипажа и курсантов (199 человек). Свободное место в пароконвектоматах используется для приготовления дополнительных гарниров к основному блюду (запекание, приготовление овощей на пару и т.д.). Так же в условиях длительного плавания один из пароконвектоматов выполняет дублирующие функции.
Необходимой производительностью обладают пароконвектоматы СМР-61 «Rational». Морские пароконвектоматы СМР-61 устанавливаются друг на друга и крепятся через крепежную пластину «Comby Duo Sea».
Технические характеристики морского пароконвектомата СМР-61 «Rational» приведены в таблице №4.
Таблица №4.
Наименование
|
Ед. изм.
|
Параметры
|
Геометрические размеры
|
мм
|
845 х 770 х 782
|
Электрическое питание
|
В/ф/Гц
|
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
|
Электрическая мощность
|
кВт
|
11,0
|
Количество уровней
|
шт
|
6
|
В настоящее время отечественная промышленность не выпускает пароконвектоматы в судовом исполнении. За рубежом выпускается широкая номенклатура пароконвектоматов, различного функционального назначения и производительности в том числе и в судовом исполнении. Наиболее совершенными, использующие новые технологии приготовления пищи, являются пароконвектоматы в судовом исполнении типа CMP-61«Rational» (Германия). Данные пароконвектоматы обеспечивают все существующие технологические процессы тепловой обработки продуктов:
варка основным способом ;
варка при повышенной температуре;
варка при пониженной температуре;
припускание;
жарение основным способом;
жарение во фритюре;
варка с последующим обжариванием;
тушение;
запекание;
пассерование;
бланширование и др.
Пароконвектомат – это многофункциональный кухонный аппарат, совмещающий в себе жарочный шкаф, пароварку, имеющий режим конвекции воздуха и создания нужного для данного продукта микроклимата (влажности). Все режимы могут быть использованы как сами по себе, один за другим так и в комбинации. При этом эффект достигается на любом из 6-10 уровней (противней).
При традиционной технологии приготовления пищи, принимают во внимание три параметра:
Способ приготовления (пароварение, жарка, комбинированный);
Температуру приготовления;
Время приготовления.
Новой, абсолютно уникальной, является концепция приготовления пищи при четырех параметрах:
Способ приготовления;
Температура приготовления;
Время приготовления;
Величина влажности в рабочей камере.
Это открытие позволило сделать шаг к подлинной революции в технологии приготовления продуктов. Оно было реализовано в системе разработанной запатентованной в Германии.
Для получения наилучших результатов приготовления пищи традиционным способом на плите, требуется создание идеального климата для продукта. Это является одним из определяющих моментов и требует постоянного внимания, времени, опыта и интуиции у повара, делает повара полностью занятым, практически привязанным к приготавливаемому на плите продукту, не оставляя времени на другие технологические операции по приготовлению пищи.
В пароконвектомате автоматический контроль климата для каждого продукта, позволяет генерировать специфический «идеальный климат», поддерживать его в течение всего процесса тепловой обработки, что облегчает поварам трудоемкие и занимающие время технологические процессы.
В пароконвектомате климат в рабочей камере становится «видимым» путем отображения влажности, имеющейся на данный момент в рабочей камере на дисплее панели управления. В процессе приготовления пищи возможно увеличение или уменьшение влажности, как в ручном, так и в автоматическом режиме.
С появлением пароконвектоматов изменились и многие традиционные понятия в кулинарии. Под словом «варка» понималось приготовление пищи, полностью погруженной в горячую, кипящую воду или в другую жидкость (бульон и т. п.).
В пароконвектоматах вместо воды используется пар из встроенного парогенератора. Благодаря высокому КПД производства и быстрому переносу тепла посредством пара время приготовления продукта уменьшается на 30–35 %, а потери энергии на разогрев массы воды в кастрюле до температуры кипения отсутствуют.
Использование пароконвектоматов позволило решить проблему приготовления салатов, особенно из картофеля рассыпчатых сортов. Теперь овощи первоначально нарезаются сырыми в овощерезке, а затем помещаются в пароконвектомат. При варке паром, овощи не развариваются, сохраняют форму, цвет и максимально сберегают витамины и микроэлементы, что связано с отсутствием отвара, куда переходят витамины и микроэлементы в традиционной технологии.
Новая технология обработки продуктов в пароконвектоматах предусматривает использовать пар при 100 С, низкотемпературный пар ниже 100 С и перегретый пар выше 100 С.
Это дает существенные преимущества при работе:
Сокращается время на разогрев;
Улучшается качество пищи, благодаря аккуратной тепловой обработке, соответствующей приготавливаемому продукту и меньшему времени обработки, сохраняя больше витаминов, цвет и вкус;
При обработке низкотемпературным паром сохраняется консистенция и эластичность продукта, мясной фарш и омлет получаются не рыхлыми, остается натуральный вкус;
При приготовлении рыбы сохраняется прекрасная консистенция, нет никакого коагулирования протеина на поверхности;
Обработка перегретым паром ускоряет процесс приготовления корнеплодов, картофеля, замороженных овощей.
Пароконвектомат позволяет использовать технологию жарки мяса с применением «идеального климата». Для достижения наилучших результатов последовательность применения кулинарной обработки продукта радикально отличается от традиционной.
В пароконвектомате , при запекании и выпечке по современным технологиям, можно подвергать тепловой обработке различные виды продуктов одновременно, если для этого требуется одинаковое время, тот же «климат» и одинаковый температурный режим.
Это открывает широчайший спектр возможного применения комбинированных режимов.
Использование пароконвектомата для выпечки, уменьшает температуру выпечки на 20-25 градусов, а время выпекания - на 10 %, чем в традиционной печи. При выпечке изделий из теста, масла не требуется, при этом достигается эффектный колер и значительная экономия средств и энергии, по сравнению с традиционной технологией выпечки.
В пароконвектомате тепло в рабочей камере набирается быстро и быстро отдается продукту, что имеет большое значение при расстойке теста, при выпечке формового хлеба.
Эксплуатационные преимущества пароконвектомата:
Возможность использования пароконвектомата круглые сутки;
Быстрая подготовка к работе;
Уменьшение времени, затрачиваемого на приготовление пищи;
Простота управления;
Значительное сокращение количества необходимого теплового оборудования на кухне (меньше плит, жарочных поверхностей, и т.п.);
Сокращение необходимых производственных площадей;
Уменьшение необходимого технологического инвентаря (кастрюль, ковшиков, сковородок);
Расширяются возможности при составлении меню (можно широко применять более здоровую тепловую обработку паром в питании, при которой в продукте сохраняется значительно больше минеральных веществ и витаминов, чем при традиционной варке.);
Отсутствие необходимости постоянного наблюдения поваром за процессом приготовления, что экономит рабочее время персонала;
Возможность выполнять необходимую работу меньшим количеством персонала;
Отсутствие необходимости использовать громоздкий и тяжелый инвентарь (50-ти и 20-ти литровые котлы, большие противни) и, как следствие, профилактика производственного травматизма.
Экономический эффект от использования пароконвектомата :
Потери продукта при жарке уменьшаются в 2 раза;
Нет уваривания продукта, по сравнению с традиционными методами приготовления;
Использование жира при приготовлении уменьшается до 95%;
Экономится до 60% энергии по сравнению с традиционными методами приготовления;
Экономится воды более чем на 40% по сравнению с традиционными методами приготовления.
Пароконвекционные печи в судовом исполнении.
Специально разработанные дополнительные изменения в конструкции пароконвектоматов созданы для обеспечения безопасности персонала и безотказной работы пароконвектомата в тяжелых судовых условиях (крены, качкачка, удары, вибрация, повышенная влажность, соленость, повышенные и пониженные температуры и др.).
Особенности судового исполнения пароконвектоматов :
специальная конструкция встроенного парогенератора;
все разъемы проводов и электрических компонентов снабжены
специальными противовибрационными устройствами (защелками);
дверь защищена регулируемым стальным блокирующим болтом, что бы она не захлопывалась при качке;
съемный комплект направляющих для противней, полностью блокируется;
контейнеры и противни закрепляются спереди и сзади, что не позволяет им перемещаться по направляющим при наклонах и качке;
противоударное двойное стекло двери;
настольная модель пароконвектомата привинчивается к подставке четырьмя скобами;
напольная модель пароконвектомата крепится к палубе, кроме этого она снабжена скобами для крепления к переборке, что позволяет и оборудованию оставаться неподвижным даже при сильной качке.
Использование пароконвектоматов для приготовления пищи особенно эффективно в небольших производственных помещениях (судовые камбузы), поскольку способствует экономии площадей и не требует крупных вентиляционных мощностей.
Таким образом:
Пароконвектоматы обеспечивают все требуемые современные технологические процессы, используемые в войсковой кулинарии.
Пароконвектоматы обеспечивают сохранение витаминов и аминокислот.
Пароконвектоматы обеспечивают автоматическое регулирование температурного режима и времени приготовления.
Пароконвектоматы в судовом исполнении отечественной промышленностью не выпускаются.
Дополнительно в тепловое оборудование камбуза необходимо включить морскую опрокидываемую электросковороду BIPM-2I «Baratta» (площадь рабочей поверхности 0,188 кв.м. и объем 40 л.) и морскую опрокидываемую электросковороду B-80 IML (площадь рабочей поверхности 0,585 кв.м. и объем 80 л.) для приготовления различных заготовок, обжарки и тушения мяса (бифстроганов, гуляш и т.п.). Сковороду объемом 40 л. рационально использовать, когда на судне находится только экипаж – 47 человек. Когда на судне находится экипаж и курсанты – 199 человек, необходимо использовать сковороду на 80 л.
Количество полуфабрикатов, приготавливаемых за один раз на электросковороде BIРМ-2I«Baratta», рассчитываем по формуле:
 ;
где S – площадь сковороды,
– коэффициент использования рабочей поверхности сковороды (0,8-0,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Для приготовления 47 котлет понадобится: 47 / 48 = 1 загрузка электросковороды BIРМ-2F. Примерное время приготовления составит:
8 - 10 .
Количество полуфабрикатов приготавливаемых за один раз на электросковороде B-80 IML «Baratta» рассчитываем по формуле:
 ;
где S – площадь сковороды емкости,
– коэффициент использования рабочей поверхности сковороды (0,8-0,9),
s – площадь одного полуфабриката.
Для приготовления 199 котлет понадобится: 199 / 70 = 3 загрузки электросковороды BIРМ-2F. Примерное время приготовления составит:  .
Технические характеристики морской электросковороды BIPM-2I «Baratta» приведены в таблице №5.
Таблица №5.
-
Наименование
|
Ед. изм.
|
Параметры
|
Геометрические размеры
|
мм
|
661 х 724 х 920
|
Электрическое питание
|
В/ф/Гц
|
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
|
Электрическая мощность
|
кВт
|
5,0
|
Размер сковороды
|
мм
|
542 х 510 х130
|
Объем сковороды
|
л.
|
40
|
Технические характеристики морской электросковороды B-80 IML «Baratta» приведены в таблице №6.
Таблица №6.
-
Наименование
|
Ед. изм.
|
Параметры
|
Геометрические размеры
|
мм
|
1165 х 860 х 900
|
Электрическое питание
|
В/ф/Гц
|
380 / 3 / 50
(без нейтрали)
|
Электрическая мощность
|
кВт
|
13,0
|
Размер сковороды
|
мм
|
660 х 590 х200
|
Объем сковороды
|
л.
|
80
|
2.4.Обрабатывающее оборудование.
Исходя из опыта проектирования, обработку продуктов на экипаж количеством 199 человек обеспечит следующее обрабатывающее оборудование:
мясорубка типа MEM-12 «Koncar», максимальная производительностью до 100 кг/час;
овощерезка типа CL-50 «Robot Coupe», максимальная производительность до 250 кг/час;
картофелечистка типа PE-4Е «Baratta», максимальная производительность до 100 кг/час;
слайсер типа ES 250, производительность до 20 кг/час (для колбасных изделий);
слайсер типа ES 250, производительность до 20 кг/час (для сыра);
планетарный миксер (универсальный привод) типа RN-10 VL-2 «Bear Varimixer», объем дежи 10 л., комплект насадок – мясорубка и овощерезка;
электрокипятильник (бойлер) WKI 40, производительность до 80 л/ч
ручная хлеборезка типа Ref 703SF1.
2.5.Холодильное оборудование.
Холодильное оборудование в основных производственных участках камбуза используется для хранения суточного (сменного) запаса исходных продуктов (полуфабрикатов), а так же для небольших объемов готовой продукции. Для этих целей используются холодильные шкафы, холодильные столы.
Потребности производства камбуза обеспечивает – один холодильный стол в морском исполнении TRBM-12 «BSV», объемом 200 л c температурой: – 2...+10С. В расходной кладовой необходимо установить один морской холодильный шкаф FBN-580 «Baratta», объемом 580 л с температурой -2 … + 8°C
Технические характеристики морского холодильного стола TRBM-12 «BSV», приведены в таблице №7.
Таблица №7.
Наименование
|
Ед. изм.
|
Параметры
|
Геометрические размеры
|
мм
|
1350 х 600 х 850
|
Объём
|
л.
|
200
|
Температурный режим
|
°C
|
-2 … + 10
|
Электрическое питание
|
В/ф/Гц
|
220 / 1 / 50
|
Электрическая мощность
|
кВт
|
0,5
|
Технические характеристики морского холодильного шкафа FBN-580 «Baratta», приведены в таблице №8.
Таблица №8.
Наименование
|
Ед. изм.
|
Параметры
|
Геометрические размеры
|
мм
|
850 х 700 х 1900
|
Объём
|
л.
|
580
|
Температурный режим
|
°C
|
-2 … +8
|
Электрическое питание
|
В/ф/Гц
|
220 / 1 / 50
|
Электрическая мощность
|
кВт
|
0,5
|
Вывод:
Определен состав технологического оборудования пищеблока УПС «Мир».
Определен тип и объем судовых пищеварочных котлов. Двух судовых пищеварочных опрокидываемых котлов, объемом 100 литров, достаточно для приготовления первых и третьих блюд на количество экипажа 199 человек, дополнительный неопрокидываемый котел, объемом 100 литров, выполняет дублирующие функции.
Определен тип камбузной электроплиты. Шести конфорочная камбузная электроплита обеспечивает потребности камбуза, жарочный шкаф выполняет дублирующие функции.
Определена производительность и тип морского пароконвектомата. Два пароконвектомата, на 6 гастроемкостей полностью удовлетворяют потребности камбуза в приготовлении гарниров и вторых блюд, один из пароконвектоматов выполняет дублирующие функции.
Определен состав обрабатывающего оборудования.
Определен состав холодильного оборудования камбуза. Потребности производства камбуза, обеспечивают один морской холодильный стол, объемом 200 литров и один морской холодильный шкаф, объемом 580 литров.
|
