Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601 Электронное издание локального распространения
Скачать 443.94 Kb.
|
| Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Саратовский государственный технический университет АНАЛИЗ пищевых жиров и масел Методические указания к лабораторной работе по курсу «Технология пищевых производств» для студентов специальности 260601 Электронное издание локального распространения Одобрено редакционно-издательским советом Саратовского государственного технического университета Саратов 2008 ВВЕДЕНИЕ Пищевые жиры и масла играют большую роль в питании человека. Обладая высокой энергетической способностью, они в значительной степени восполняют энергетические затраты организма. Кроме того, природные жиры богаты различными физиологически активными веществами: жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами, стеринами. Они являются также носителями полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих жизненно важные функции и входящих в состав мембранных структур клеток. Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей. Различный жирнокислотный состав глицеридов этих жиров обуславливает различие их физико-химических свойств. Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты-пальмитиновую и стеариновую, вследствие чего они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. Наиболее распространенные животные жиры - это говяжий, бараний и свиной. Основную долю растительных масел составляю жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. В зависимости от степени ненасыщенности жирных кислот, содержащихся в масле различают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие масла. Твердые растительные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур (какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмоядровое). Наряду с природными жирами и маслами маслодобывающая и жироперерабатывающая отрасли пищевой промышленности и производят широкий ассортимент жировых смесей, выработанных на основе саломасов, жиров, фракционированных кристаллизацией, переэтерифицированных жиров. Применение различных способов обработки жиров позволяет изменять их состав и свойства: консистенцию, температуру плавления и застывания, твердость, хрупкость и другие свойства, что создает возможность их дифференцированного использования в отраслях пищевой промышленности для обеспечения выпуска высококачественной продукции. Так, в кондитерском производстве, помимо какао-масла, используются специальные жиры для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий и конфет. В общественном питании находят применение жиры кулинарные: «фритюрный», «маргагуселин», сало растительное, жировые рецептурные смеси, - «Украинский», «Белорусский», «Восточный» жиры; в производстве пищеконцентратов используют гидрожир легкоплавкий с повышенной твердостью порошкообразный жир; в хлебопечении - безмолочные жидкие маргарины. Широкое использование в пищевой промышленности и в питании населения находят различные виды маргаринов. Маргарин представляет собой высокодисперсную жиро-водную систему, в состав которого входят природные рафинированные жиры - масла, саломасы, молоко, соль, сахар, физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла. Многообразие ассортимента жиров и различные требования к их качеству в зависимости от назначения вызывают необходимость наряду с оценкой качества жиров по общей схеме определять дополнительные показатели для жиров специального назначения. Показатели качества жиров и масел регламентируются государственными и отраслевыми стандартами и техническими условиями. Например, качество подсолнечного масла регламентируется в соответствии с ГОСТ 1128-73, соевого - ГОСТ 7825-76, хлопкового - ГОСТ 1128-75, кукурузного - ГОСТ 8808-73 и т. д. Оценка качества маргарина осуществляется в соответствии с ГОСТ 240-85 и 976-81. Качественные показатели пищевого саломаса установлены действующим ОСТ 18-262-75. Масло коровье оценивают по ГОСТ 37-55, жиры животные топленые - по ГОСТ 2592-82. Основными органолептическими характеристиками масел и жиров являются: вкус, запах, цвет, прозрачность. Для твердых жиров (кокосового, коровьего, топленого, какао-масла) прозрачность определяют в расплавленном состоянии при 40 °С. Для твердых жиров и жировых смесей, используемых в технологии, важная роль принадлежит консистенции, которая должна быть однородной и удовлетворять требованиям данного производства. Какао-масло, например, при 16 - 18 °С должно иметь твердую, ломкую консистенцию, кондитерский жир для печенья - мазеобразную, жир для начинок - пластичную. Определение вкуса, запаха, цвета и прозрачности Эти показатели жиров и масел обусловливаются их природой (подсолнечное, кукурузное, коровье и т. д.) и способом их обработки. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам или семенам данной культуры. У нерафинированных масел допускается легкое помутнение над осадком. Масло, рафинированное по полной схеме очистки (гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация) должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха. Цветность нерафинированных и рафинированных растительных масел дает представление о количественном и качественном составе пигментного комплекса, выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода (для масел, имеющих в натуральном виде желтый цвет различной интенсивности) или количеством единиц красного цвета при определенном количестве единиц желтого цвета (для хлопкового нерафинированного и рафинированного масла). Определение цветности масел проводят по ГОСТ 5477-69. Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода. Он основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода. Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет: при одинаковых с маслом толщине слоя 1см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло. Техника определения - готовят цветную шкалу разбавленных растворов, применяя пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм. В бюксу с притертой крышкой отвешивают 0,26 - 0,27 г. дважды возогнанного йода, а также удвоенное количество йодида кадия и растворяют примерно в 1 см3 дистиллированной воды; раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 доводят водой до метки и взбалтывают. Концентрацию приготовленного раствора йода устанавливают титрованием 0,01 н. раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора крахмала. После установления титра к приготовленному раствору прибавляют дистиллированную воду в таком количестве, чтобы в 100 см3 этого раствора содержалось точно 100 мг йода. Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной шкалы (эталонов) в предварительно прокипяченные в 10%-ном растворе соляной кислоты и высушенные пробирки наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в количестве, указанном в Приложении 1. Пробирки с эталонами запаиваются и хранятся в темном месте. Для проведения анализа в чистую сухую пробирку наливают профильтрованное испытуемое масло и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской стандартных растворов йода. Испытание ведут в проходящем и отраженном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющею одинаковую окраску с маслом. Цветомер с набором цветных стандартных стекол используют для определения цветности хлопкового масла. Метод основан на сравнении цветности масла с цветностью набора стандартных стеклянных фильтров при определенной толщине слоя масла. Величина цветного числа регламентируется ГОСТами на отдельные виды масел. Для подсолнечного масла, например, верхние пределы цветных чисел, варьируют от 10 для дезодорированного масла, до 35 - для нерафинированного II сорта. Фотоколориметрический метод. Основан на способности каротиноидов, обусловливающих окраску жира, поглощать смет в видимой области спектра, разработан для установления цветности молочного жира. По цветному числу, идентичному оптической плотности жира, судил о содержании пигментов, которое зависит от вида, породы животного, кормов, сезона года, технологии изготовления масла и других факторов. Оценка масла по цветности дается в соответствии с данными, приведенными ниже. Цветное число Цвет жира 0,17—0,25 Белый 0,26—0,35 Светло-желтый 0,36—0,45 Желтый 0,46 и более Интенсивно-желтый Техника определения - расплав чистого молочного жира помешают в кювету с толщиной слоя раствора 10 мм. термостатируют при 55-60°С в течение 5-10 мин и определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм, делая 3-4 замера при сравнении с дистиллированной водой. Температура масла в процессе анализа не должна снижаться ниже 50 °С. Выделяют чистый жир из сливочного масла для анализа следующим образом: термостатируют масло в химическом стаканчике при 50-60 °С до полного его расплавления. Когда плазма осядет на дно, жир осторожно декантируют и фильтруют через сухой бумажный фильтр в том же термостате. По системе балльных оценок - сто балльной шкале осуществляют органолептическую оценку коровьего сливочного масла. В показатели качества по шкале входят: вкус, запах, цвет, консистенция, качество поселки (для соленого масла), состояние упаковки и маркировки. На каждый показатель установлено определенное количество баллов: вкус и запах - 50, консистенция - 23, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10. В зависимости от суммарно набранного количества баллов определяют сорт масла. Масло относится к высшему сорту, если оно оценено не ниже 88 баллов, из которых не менее 41 балла должно приходиться на долю вкуса и запаха. К I сорту относится масло, оцененное на 80 - 87 баллов, из которых баллы за вкус и запах составляют не менее 37. Вологодское масло оценивают по органолептическим показателям при 10-12 °С. Оценку качества пищевых жиров и масел физико-химическими Методами осуществляют по следующим показателям: содержанию массовой доли влаги, кислотности, числу омыления, величине преломления и др. Определение массовой доли влаги Сущность методов определения массовой доли влаги в различных жирах и маслах сводится либо к высушиванию определенной для каждого вида масел навески до постоянной массы при температуре 100 - 105°С, либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой. Первый из вышеназванных методов применяют для определения массовой доли влаги в маслах, в которых содержание ее низкое, например, во всех растительных маслах, саломасах. Второй метод в основном используют для анализа коровьего масла и маргарина. Запись в лабораторном журнале осуществляют по форме, приведенной в работе № 2, и делают заключение о соответствии массовой доли влаги с ГОСТом. Предельно допустимая норма массовой доли влаги (в %) некоторых жиров и масел: Масло подсолнечное, соевое, кукурузное: рафинированное 0,1 нерафинированное 0,2 Кондитерский жир 0,3 Масло коровье: сливочное несоленое 16,0 соленое, вологотское любительское 20.0 крестьянское 2 5.0 бутербродное 35,0 топленое 1,0 Маргарин: молочный 17,0 безмолочный 16,5 Определение кислотного числа Кислотное число - это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла или жира. Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и зависит от качества жирового сырья, способа получения масел и жиров, длительности и условий хранения и других факторов. Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и регламентируется ГОСТами на все виды пищевых масел и жиров. Определение кислотного числа осуществляют нейтрализацией свободных жирных кислот, содержащихся в навеске исследуемого жира, спиртовым раствором гидроксида натрия (ГОСТ 5476—80). Техника определения - в коническую колбу вместимостью 150— 200 см3 отвешивают 3-5 г испытуемого масла с погрешностью 0,01 г, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси этанола и этилового эфира (1:2) и взбалтывают содержимое. Если при этом масло не растворится, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20 °С. Добавляют 3-5 капель 1%- ного спиртового раствора фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют пробу 0,1 н, спиртовым раствором гидроксида калия или натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Кислотное число (мг/г масла) рассчитывают по формуле К.ч. = αК • 5,61 /М где α - количество 0,1 н. раствора NaOH или КОН, израсходованное на нейтрализацию свободных жирных кислот в массе навески жира, см3; К -поправочный коэффициент к 0,1 н. раствору гидроксида натрия или калия; М -масса взятой для анализа навески, г. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 5 отн. %. Запись в лабораторном журнале Масса пустой колбы (Л!») г Масса масла с колбой [Мг) г Масса навески масла (М) г |
Похожие:
 | Андреев Б. Ф., Гусева А. И. Методические указания к лабораторной работе «Делопроизводство» для студентов специальности «Менеджмент... |  | Развитие творческих способностей и мыслительной деятельности студентов при самостоятельной работе |
| «Холодильная, криогенная техника и кондиционирование», 150400 «Технологические машины и оборудование», 220301 «Автоматизация технолгических... | | Методические указания предназначены для студентов специальности 210200 дневной и заочной формы обучения |
| Настоящие указания предназначены для студентов заочной формы обучения специальности «Промышленное и гражданское строительство» для... | | Методические указания предназначены для студентов заочной формы обучения специальности 10. 04 “Электроснабжение” |
| Практикум содержит задания и методические рекомендации по подготовке студентов к практическим и семинарским занятиям и самостоятельной... | | Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.... |
| | Методические указания предназначены для студентов третьего курса днев ного отделения факультета химической технологии и экологии... |