Содержание
Введение 3
Глава 1.Ресторанный бизнес: история развития,
функции и принципы организации, маркетинг 4
1.1 История русской ресторации – от корчмы до ресторана 4
1.2 История зарубежной ресторации 7
1.3 Характеристика отдельных типов 9
предприятий общественного питания за рубежом 9
1.4 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса 12
1.5 Тенденции и закономерности развития отечественной
и зарубежной ресторации 14
1.6 Разработка концепции ресторана 16
1.7 Маркетинг и направления его исследования в
ресторанном бизнесе 17
1.8 Позиционирование будущего ресторана 21
1.9 Реклама и ее роль в деятельности ресторана 22
Глава 2 Формирование материально-технической базы ресторанов и баров в зависимости от класса и специализации 24
2.1 Классы ресторанов, их характеристика и специализация 24
2.2 Характеристика баров и их виды 28
2.3 Состав помещений ресторанов и баров 30
2.4 Виды и характеристика торговых помещений
ресторанов и баров 32
2.5 Оборудование залов 35
2.6 Бары при ресторане 37
2.7 Столовая посуда, приборы и белье.
Их назначение и использование 42
2.8 Сервировка стола 46
Глава 3. Организация производства кулинарной продукции 50
3.1 Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени 50
3.2 Организация работы горячего цеха 51
3.3 Организация работы холодного цеха 53
3.4 Новое в организации производства кулинарной
продукции в ресторанах 55
3.5 Прогрессивные виды оборудования в ресторанах 56
3.6 Планирование работы в ресторанах при
производстве продукции 59
Глава 4. Организация обслуживания потребителей 61
4.1 Встреча и размещение потребителей за столами 61
4.5 Прием заказа и его выполнение 62
4.6 Расчет по окончанию обслуживания 64
4.7 Уборка и замена использованных тарелок, приборов 65
4.8 Информация для потребителей.
Основные принципы составления меню 67
4.9 Виды меню 69
4.10 Прейскурант покупной продукции. Карта вин 70
4.11 Культура обслуживания 78
4.12 Получение и подача буфетной продукции 85
4.13 Подача холодных блюд и закусок 86
4.14 Подача горячих закусок 89
4.15 Подача супов 90
4.16 Техника подачи вторых блюд, десертов и напитков.
Подбор вин к блюдам 93
4.17 Особенности подачи к столу винно-водочных напитков,
их свойства и достоинства 101
Глава 5. Характеристика различных видов банкетов
110
5.1 Классификация приемов и банкетов.
Особенности обслуживания 110
5.2 Банкет с полным обслуживанием официантами 114
5.3 Банкет с частичным обслуживанием официантами 114
5.4 Банкет – фуршет 115
5.5 Банкет - коктейль 117
5.6 Кофе – break, банкет - чай, фондю 118
5.7 Обслуживание по типу «шведского стола» 119
5.8 Обслуживание по типу сырной тележки 123
5.9 Обслуживание праздничных вечеров 124
5.10 Кейтеринг 126
Глава 6. Обслуживающий персонал ресторана. Организация труда, его разделение и кооперация, требования к персоналу 129
6.1 Факторы, влияющие на условия труда
обслуживающего персонала 129
6.2 Разделение и кооперация труда работников залов 130
6.3 Общие требования к обслуживающему персоналу
согласно действующим стандартам 131
6.4 Формирование профессиональной команды в ресторане 133
Список использованных источников 137
Приложение А 138
Приложение Б 149
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека или коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу. Продемонстрировать высокую культуру обслуживания, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.
Данное пособие ориентировано на студентов специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания. Одним из основных видов деятельности специалистов этого направления наряду с производственно-технологической, научно-исследовательской и проектной является организационно-управленческая, предусматривающая организацию производства кулинарной продукции, ее реализацию и обслуживание потребителей в предприятиях общественного питания.
В пособии рассматриваются состояние и тенденции развития массового питания (ресторации) за рубежом, особенности организации материально-технической базы ресторанов и баров, принципы организации производства кулинарной продукции, организация торговых процессов, форм и методов обслуживания потребителей в ресторанах, организация специальных форм обслуживания - различных банкетов, приемов, а также вопросы успешной рекламы предприятия.
Цель данного учебного пособия обобщить основные направления развития современного отечественного и зарубежного ресторанного бизнеса, повысить базовые компетенции будущих специалистов в оценке ситуации на рынке услуг ресторанного бизнеса, представить классификацию ресторанов и баров в зависимости от уровня комфорта предоставляемых услуг. В пособии рассматриваются вопросы планирования деятельности будущего ресторана и его позиционирования на потребительском рынке товаров и услуг.
Кроме этого, учебное пособие поможет практическим работникам ознакомиться с деятельностью лучших ресторанов и баров в России и за рубежом и внедрить их опыт в своих предприятиях.
|
