Вопросы для обдумывания
Скачать 163.14 Kb.
|
 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ. В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег. ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.  ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым". Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20С. Ассортимент песочного печенья.
Особенности приготовления блюд
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой. Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают. Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают. Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают. Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным. ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ. БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ. Просеиватель "Пионер". Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник. Тестомесильная машина ТММ - 1М. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом. Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку. Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Печенье "Нарезное".  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Печенье "Нарезное". №95 СБ 1991 год
Сироп инвертный. №67 СБ 1991 год
Расчет себестоимости изделия и розничная цена. Калькуляционная карта. Печенье нарезное. №95 СБ 1991 год
РЕКЛАМА Печенье нарезное Девочки и мальчики, А также их родители Песочного печения Отведать, не хотите ли? К чаю, кофе, молоку Не найдешь замены Рассыпается во рту Никакой проблемы Вафли, булочки, блины, Совершенно не нужны ЗАКЛЮЧЕНИЕ Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом. При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими. Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой. На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта. Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах. ЛИТЕРАТУРА.
Советская Россия, 1990.  | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Вашарина Юлия Евгеньевна, координатор сообщества «Готовим(ся) к экзаменам,аттестации,конкурсам» | | А д. П. Боголюбов (спецподготовка велосипедистов), В. А. Валуев (спецподготовка водников), В. В. Говор (общие вопросы), А. В. Затонский... |
| А д. П. Боголюбов (спецподготовка велосипедистов), В. А. Валуев (спецподготовка водников), В. В. Говор (общие вопросы), А. В. Затонский... | | Тестирование включает в себя вопросы на знание нормативно-правовой базы в области аккредитации |
 | Дано краткое содержание изучаемых тем, планы семинарских и практических занятий, тематика контрольных и курсовых работ, примерные... | | Для того, чтобы мы смогли увидеть Ваш будущий сайт Вашими глазами просим проявить терпение и ответить на все наши вопросы максимально... |
| Узнайте, как можно больше об организации, куда идете на собеседование и о предстоящей работе | | Вопросы в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд с целью рассмотрения их на онлайн-семинаре... |
| Налог на добавленную стоимость. Ответы на наиболее часто задаваемые налогоплательщиками вопросы | | Контрольные вопросы предназначены для проверки уровня знаний студентов по пройденной теме и предлагаются преподавателем к устному... |