1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ1.1. Настоящее Положение регламентирует порядок работы бракеражной комиссии муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения - "Детский сад №77» общеразвивающего вида городского округа город Стерлитамак Республики Башкортостан (далее ДОУ).
1.2. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления образовательным учреждением, а также в соответствии с уставом ДОУ, Закона РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30.03.1999г.; санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиНа 2.4.1.1249-10 от 20.06.2010г.; Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" №29- ФЗ от 02.01.2000г.; информационно-методическое письма «Об организации питания детей подростков организованных коллективов» № 03-3-48/136 от 2.03.2004г.; настоящее Положение в целях осуществления контроля доброкачественность готовой продукции в ДОУ создается и действует бракеражная комиссия.
1.3. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и профсоюзным комитетом ДОУ, а также со специалистами МКУ «Образования образования».
1.4. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами.
1.5. Целью работы бракеражной комиссии является улучшение организации и качеств питания детей, посещающих ДОУ.
2. ОСНОВНЫМИ ЗАДАЧАМИ РАБОТЫ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ2.1. Контроль за соблюдением законодательства РФ по санитарно- эпидемиологическом благополучию населения.
2.2. Исполнение правовых актов, регламентирующих ДОУ.
обспечение контроля за организацией полноценного питания детей, посещающих ДОУ.
2.3. Повышение эффективности работы по организации питания детей, посещающих детский сад.
2.4.Анализ и прогнозирование состояния работы; анализ причин, лежащих в основе нарушений, принятие мер по их предупреждению.
2.5. Обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
2.6. Осуществлять проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков до начала реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции.
2.7. Порционные блюда контролируются в течение рабочего дня.
2.8.Контроль качества продукции, реализуемой на кухне, осуществляется при ее приемке путем определения фактического веса штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводят органолептическую оценку качества пищи.
2 9. После проверки качества блюд, комиссия проверяет на раздаче правильность хранения блюд, наличие компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру блюд.
2.10. При необходимости продукция может быть направлена на исследование в санитарно-техническую пищевую лабораторию.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ3.1.Бракеражная комиссия создается общим собранием ДОУ. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждаются приказом заведующего ДОУ.
3.2.Бракеражная комиссия состоит из 4 членов. В состав комиссии входят:
Представитель администрации; старшая медсестра;
представитель профсоюза;
Из числа членов бракеражной комиссии выбирается председатель. Заведующий ДОУ издает приказ о составе бракеражной комиссии. 3.3. Бракеражная комиссия проводит:
органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, - консистенцию, жесткость, сочность и т. д. (органолептическая оценка качества приготовленных блюд осуществляется по пятибалльной системе, с учетом их специфических свойств); проводит снятие пробы готовой продукции;
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
ежедневно следит за правильностью составления меню;
контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
вносит запись в журнал бракеража готовой продукции и разрешение их к выдаче.
4. СОДЕРЖАНИЕ И ФОРМЫ РАБОТЫ4.1.Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
4.2.Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи медсестры, кладовщика, повара.
4.3.Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь. Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия не допускаются к раздаче. Бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив записи «К раздаче не допускаю».
4.4.Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у медсестры.
4.5.Основными формами работы бракеражной комиссии являются: совещания, которые проводятся 1раз в квартал;
контроль, осуществляемый руководителем ДОУ, членами бракеражной комиссии, согласно плана производственного контроля ДОУ. Результаты работы бракеражной комиссии оформляются в форме протоколов или доклада о состоянии дел по организации питания в детском саду.
Итоговый материал должен содержать констатацию фактов, выводы и, при необходимости, предложения.
4.6. Контроль проводится в виде плановых проверок в соответствии с утвержденным планом производственного контроля ДОУ, который обеспечивает периодичность и исключает нерациональное дублирование в организации проверок и в виде оперативных проверок с целью установления фактов и проверки сведений о нарушениях.
примерный перечень вопросов, подлежащих контролю и рассмотрению
Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
Предотвращение пищевых отравлений.
Предотвращение желудочнокишечных заболеваний.
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
Контроль за хранением и реализацией пищевых продуктов.
Контроль за качеством поступающих пищевых продуктов и наличием сопроводительных документов.
Ведение журналов бракеража сырой и готовой продукции.
Контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций.
Контроль за выполнением норм питания и витаминизацией пищи.
Контроль за соблюдением питьевого режима.
Контроль за закладкой основных продуктов питания.
Контроль за отбором суточной пробы.
Итоги проверок заслушиваются на совещании при заведующем, где обсуждаются замечания и предложения по организации и качества питания в детском саду.
5. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ДЕТСКОМ САДУ5.1.Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5.2.Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
5.3.Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
5.4.Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
5.5.Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю». Блюдо не может быть выдано без снятия пробы.
5.6.Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу после снятия пробу и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
5.7.Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).5.8.Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на аппаратном совещании при заведующем.Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к дисциплинарной, материальной ответственности либо освобождается от занимаемой должности.5.9.Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.5.10.Бракеражная комиссия несет полную ответственность за допуском готовых блюд к выдаче и их качеством, достоверность информации. 6. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ6.1.Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.6.2.Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.6.3.Администрация ДОУ при установлении надбавок к должностным окладам работников либо при премировании вправе учитывать данные критерии оценки.6.4.Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией. 7. ДЕЛОПРОИЗВОДСТВО БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ7.1. ДОУ, в котором организовано приготовление питания, обязано иметь бракеражный журнал, который обязательно прошнуровывается, пронумеровывается и скрепляется подписью заведующего ДОУ и печатью ДОУ.7.2. В бракеражном журнале записывается порядковый номер партии блюд, наименования блюд, время изготовления блюд и время бракеража, замечания по качеству блюд, оценка блюд, фамилия имя, отчества повара изготовившего блюда. 
