Методическая разработка
Открытого практического занятия
с проблемным решением теоретических занятий по теме:
«Блюда из рыбы»
Мастер п/о Мингазутдинова О.Н.
г. Королёв
2011год.
План
Практического занятия
ТЕМА: Блюда из рыбы»
Тема занятия: «Блюда из жареной рыбы»
Цель занятия:
Образовательная: сформировать у учащихся умения и навыки безопасной работы с электроплитой. Отработать технологию приготовления блюд и оформления для подачи блюд:
А) Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.
Б) Сибас с соусом из ароматных трав и шампиньонов.
Развивающая: развить познавательную активность, наблюдательность, ответственность учащихся за выполненную работу. Развивать навыки использования теоретических знаний в практических целях.
Воспитательная: воспитывать у учащихся бережное отношение к сырью: точное выполнение технологий приготовления блюд и закладки сырья;
Соблюдение правил санитарии и личной гигиены повара на рабочем месте; соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте.
Межпредметная связь:
Кулинария.
Оборудование.
Калькуляция и учёт.
Товароведение пищевых продуктов.
Ожидаемый результат.
Учащиеся в процессе занятия должны закрепить навыки приготовления полуфабрикатов из рыбы; научиться готовить блюда из жареной рыбы:
- рыбу, жаренную с луком по-ленинградски;
- рыбу с соусом из ароматных трав и шампиньонов.
Дидактический материал.
Технологические карты.
Калькуляционные карты.
Сборник рецептур кулинарных блюд.
Натуральные образцы.
Оборудование, материалы и вспомогательные средства:
Электроплита, доска разделочная с маркировкой (сырая рыба, сырые овощи, варёные овощи), лопатка, весёлка, лотка деревянная, весы, сковорода чугунная, миска, нож средний поварской, сито, сковорода порционная, ложка соусная разливная 100 мл, тарелки, вилка столовая, ложка столовая, продукты для приготовления блюд.
Сопутствующие учебные элементы и пособия:
- «Повар обработка овощей и грибов»
- «Первичная обработка чешуйчатой рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы»
-«Приготовление гарнира»
-«Сборник рецептур кулинарных блюд»
Перечень работ:
Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.
Рыба с соусом из ароматных трав и шампиньонов.
Алгоритм практического занятия:
Для выполнения поставленной цели и учебных задач учащимся необходимо разработать алгоритм технологического процесса и технологической карты (домашнее задание).
Проверка полученных знаний по охране труда и технологическим операциям.
Расчёт продуктов, решение задач.
Показ.
Самостоятельное выполнение работ.
Бракераж блюд, проведение рефлексии приготовленных блюд.
Уборка рабочих мест.
Анализ работы, сообщение результатов.
При подготовки к проведению занятия мастеру п/о необходимо:
Провести беседу с преподавателем по пройденному материалу, уточнить глубину полученных знаний каждого ученика.
Обладать хорошими теоритическими и практическими знаниями, умело владеть аудиторией и опытом в работе по изучаемой теме.
Дать оценку в практических занятиях учащихся по темам близким к изучаемой: например таких как « Обработка чешуйчатой рыбы», «Тепловая обработка продуктов», «Соусы», «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грабов»
Время работы 6 часов.
Ход урока.
Организационный момент 5минут
Проведение линейки:
Проверка посещаемости учащихся
Проверка внешнего вида учащихся на уроке п/о
Проверка наличия рабочих тетрадей
Орг. момент перед вводным проводится мастером п/о с привлечением бригадира группы. Это даёт возможность дисциплинировать, сосредоточить учащихся к изучению темы, взаимоконтролю учащихся. Настроить на восприятие изучаемого материала.
Вводный инструктаж 45 минут
Проводится мастером п/о преподавателем спец дисциплины «Товароведение пищевых продуктов методом беседы, фронтального опроса с элементами рассказа, показа конкретных действий по теме урока и практических работ.
Сообщение темы и цели урока
Фронтальный опрос учащихся по пройденному материалу по теме «Блюда из отварной и припущенной рыбы»
По товароведной характеристике рыбы опрос проводит преподаватель спец дисциплины «Товароведение пищевых продуктов»:
Вопросы:
1. От чего зависит пищевая ценность рыбы?
2. Какое семейство содержит больше экстрактивных веществ? Почему?
3. Перечислите виды рыб семейства окуневых.
4. Почему рыба называется охлаждённой?
5. Какими способами охлаждают рыбу?
6. Перечислите способы разделки охлаждённой рыбы.
7. Назовите основные показатели качества охлаждённой рыбы.
8. С какими пороками охлаждённая рыба не допускается к использованию?
9. При какой температуре охлаждённая рыба сохраняет качество 7 дней?
10. Какие вещества применяют для удлинения сроков хранения?
Мастер п/о проводит фронтальный опрос учащихся по теме предыдущего урока «Блюда из отварной и припущенной рыбы».
1.Какие виды порционного полуфабриката используются для приготовления блюда «Рыба отварная, соус польский»?
2.Что необходимо сделать с порционными кусками рыбы предупреждения деформации кусков при варке?
3. Какой водой заливают порционные куски для варки?
4. Сколько по времени отваривают рыбу для приготовления блюда «Рыба отварная, соус польский»?
5. Правила и сроки хранения отварной рыбы?
6. Правила подачи блюда «Рыба отварная, соус польский»
7. Для приготовления блюда из припущенной рыбы полуфабрикат-филе с кожей без костей помещают в сотейник: кожей вниз или кожей вверх?
8. На какую высоту заливают рыбу жидкостью для припускания?
9. Почему при отпуске куски припущенной рыбы заливают сверху соусом?
Проводя фронтальный опрос, мастер имеет возможность активизировать группу на выполнения задания, помогает развивать их активность. В случае изложения неправильных или не точных ответов мастер привлекает на исправление ошибки других учащихся. Это даёт возможность учащимся вспомнить, а мастеру понять глубину полученных знаний на уроках теоретического и производственного обучения.
3. Работа с технологической картой
По технологической карте учащиеся изучают норму закладки сырья, технологию приготовления блюд:
«Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»,
«Рыба с соусом из ароматных трав и шампиньонов».
4. Работа с калькуляционной картой
По калькуляционной карте учащиеся самостоятельно определяют стоимость блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски».
Переходя к овладению приёмами приготовления блюд из жареной рыбы мастер п/о предлагает вспомнить правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха.
1. Осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;
2. Следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;
3. При жаренье полуфабрикатов класть их с наклоном от себя;
4. Класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;
5. Открывать осторожно на себя крышки кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;
6. Не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;
7. Убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты;
8. Проверять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надёжность заземления, исправность пакетных переключателей, состояние поверхности плиты;
9. Заполнять посуду не более чем на 80%.
Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной по-ленинградски; рыба с соусом из ароматных трав и шампиньонов.
«Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»
1. Подготовить рабочее место.
2. Сварить картофель в кожице.
3. Обработать рыбу, разделать рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Обсушить и запанировать в муке.
4. Лук репчатый нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посыпать мелкой солью.
5. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить.
6. Обжарить рыбу основным способом с двух сторон на растительном масле при температуре 160, довести до готовности в жарочном шкафу.
7. На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу
8. Вокруг неё веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».
Требования к качеству блюда.
-Внешний вид:
Нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обоих сторон корочкой без подгорелых участков; загарнирован кружочками обжаренного картофеля, уложенного веером; полит маслом, сверху уложен жаренный лук «фри».
- Цвет: рыбы – сверху светло-коричневый; лука – соломенно-жёлтый.
- Консистенция: Рыба сочная с корочкой, лук хрустящий, сохранивший форму колец.
- Вкус и запах: Свойственный жареной рыбе, жареному луку и картофелю.
«Сибас с соусом из ароматных трав и шампиньонов»
1. Сварить Капусту брокколи.
2. Филе рыбы быстро обжарить не оливковом масле на большом огне. Довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180C.
3. Сделать соус из трав и грибов:
- почистить и порезать грибы, обжарить их на сковороде в оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна, соли и перца;
- добавить рыбный бульон и измельчить зелень: базилик, укроп, майоран, кервель.
4. Сыр «Пармезан» натереть на тёрке. На горячую сковороду смазанную маслом выложить круг из тёртого сыра «Пармезан» диаметром 6-7 см и обжарить с двух сторон.
5. Выложить капусту на тарелку, сверху
- филе рыбы; сверху полить соусом из трав и грибов; сверху чипс из «Пармезана».
Требования к качеству блюда:
- Внешний вид:
Нарезанный кусок рыбы с равномерно поджаренной с обоих сторон корочкой без подгорелых участков полит соусом из пряных трав и шампиньонов; сверху уложен чипс из сыра «Пармезан»; загарнирован отварной капустой брокколи.
- Цвет:
Рыба – светло-золотистого цвета, капуста зелёного.
- Консистенция:
Рыба сочная, капуста мягкая нежная.
- Вкус и запах:
Свойственный жареной рыбе, отварной капусты и ароматы пряных трав.
III. Текущий инструктаж 165 минут
1. Расстановка учащихся по рабочим местам.
2. Контроль за деятельностью учащихся. Для выполнения умения и навыков по приготовлению блюд мастер п/о контролирует выполнение задания, определяет уровень освоения умения и навыков по приготовлению блюд, соблюдения правил техники безопасности, соблюдение санитарных правил.
3. Индивидуальная отработка темы с учащимися на рабочем месте.
4. Подготовка к заключительному инструктажу:
- выявление хорошо работающих учащихся;
- выявление учащихся имеющих недостатки в работе;
- работа с документацией мастера:
а) заполнение журнала
б) проверки рабочих тетрадей
в) проверка калькуляционных карточек
г) выставление оценок
IV. Заключительный инструктаж 30 минут
1. Проведение брокеража приготовленных блюд.
2. Подведение итогов работы за день.
3. Объявление хорошо работающих учащихся.
Мастер п/о отмечает хорошую работу учащихся и их усвоение практических навыков.
4. Объявление учащимся имеющихся недостатков или ошибок в работе. Выявление ошибок.
5. Разбор типичных ошибок.
6. Повторное пояснение отдельных фрагментов технологии приготовления блюд.
7. Объявление оценок.
8. Уборка рабочих мест.
Задание на дом:
Составить технологические карты следующих блюд: «Рыба, запечённая с картофелем по-русски», «Солянка из рыбы на сковороде».
Заключение
В процессе проведённого данного занятия:
1. Удалось реализовать поставленные цели.
2. Сформировать умения и навыки приготовления блюд из жареной рыбы.
3. Развивается творческая инициатива учащихся.
4. Воспитывается аккуратность и ответственность за выполненную работу, коммуникативность.
5. Проявляется инициатива учащихся и организации технологического процесса по приготовлению блюд. |
