Учебное пособие (Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий) составлен на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по профессии 19. 01. 17 «Повар, кондитер»

ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» Сборник инструкционно - технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Профессиональные модули ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов; ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; ПМ.03 Приготовление супов и соусов; ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы; ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков Составитель: Капралова Татьяна Ивановна- преподаватель специальных дисциплин; Корректор: Климушкина Светлана Игоревна- заведующий учебной частью Тамбов, 2016 Учебное пособие (Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий) составлен на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», приказ Минобрнауки РФ № 798 от 02.08.2013 года Рецензенты Полников В.П. Методист отдела развития среднего профессионального образования ТОГОАУ ДПО «ИПКРО» Воротников А.В. Генеральный директор ООО «Трест столовых и кафе» Климушкина С.И. Заведующий учебной частью ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» Рассмотрено на заседании Научно - методического совета ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» Протокол № 10 от 06.06. 2016 года Председатель НМС______________________________/А.В. Жуков/ Заявка на участие в областном конкурсе учебно-методических разработок по профессиям и специальностям кластерных групп среди педагогических работников профессиональных образовательных организаций Тема учебно-методической разработки Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов; МДК01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов; ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; ПМ.03Приготовление супов и соусов; МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов; ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы; МДК.04 .01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы; ПМ.05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы; ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок; ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков. МДК.07.01.Технология приготовления сладких блюд и напитков Номинация Практикум по изучению модуля. Дополнительная информация об участнике (участниках) Конкурса: Полное наименование образовательной организации ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» Фамилия, имя, отчество участника (участников) Конкурса Капралова Татьяна Ивановна Контактный телефон, e-mail 8 9537219409 Должность участника (участников) Конкурса Капралова Татьяна Ивановна - преподаватель специальных дисциплин Уровень профессиональной квалификации (категория, разряд, ученая степень, звание) Категория высшая В соответствии со статьей 9 Федерального закона от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных» (в ред. Федеральных законов от 25.11.2009 № 266-ФЗ, от 27.12.2009 № 363-ФЗ, от 28.06.2010 № 123-ФЗ, от 27.07.2010 № 204-ФЗ) с целью исполнения Порядка даю письменное согласие на обработку моих персональных данных (фамилия, имя, отчество, информация о социальном положении, учёной степени, учёном звании, контактный телефон, адрес электронной почты) как на бумажных носителях, так и с использованием средств автоматизации, и передачу третьим лицам на период исполнения Порядка. С условиями и требованиями Конкурса ознакомлен и согласен. Капралова Т.И. «__14__» июня 2016 г. СОДЕРЖАНИЕ Рецензии 5-8 Аннотация 9-11 Перечень практических работ 12-13 Комплект инструкционно - технологических карт по выполнению практических работ к междисциплинарным курсам МДК01.01, МДК 02.01, МДК03.01,МДК04.01, МДК 05.01,МДК06.01, МДК 07.01 14-66 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы 67 Рецензия на Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер В ходе подготовки квалификационных специалистов важно сформировать у них профессиональные компетенции, необходимые в практической деятельности. Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, разработанный Капраловой Татьяной Ивановной, преподавателем специальных дисциплин ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса», позволяет решать эту задачу. Сборник состоит из инструкционно - технологических карт для выполнения практических занятий, отражающих содержание профессиональных модулей, соответствующих Федеральному государственному образовательному стандарту по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Каждая инструкционно-технологическая карта по конкретной теме междисциплинарного курса содержит информацию о приобретаемых профессиональных компетенциях, нормах времени, оснащении рабочих мест, источниках информации, также содержит контрольные вопросы к практическим занятиям, методические указания и порядок выполнения работ. В Сборнике информация удачно структурирована и содержит помимо текстовой части схемы, таблицы и рисунки, что способствует лучшему восприятию материала. Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер представляет интерес для руководителей, методистов, преподавателей, мастеров производственного обучения и студентов. Материал учебного пособия изложен логично, последовательно и доступно. Учебное пособие, разработанное Капраловой Татьяной Ивановной, преподавателем специальных дисциплин ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» рекомендуется для издания и дальнейшего использования в образовательной деятельности профессиональных учреждений. Рецензент В.П. Полников методист отдела развития среднего профессионального образования ТОГОАУ ДПО «ИПКРО» Рецензия на Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ООО «Трест столовых и кафе» Программа подготовки кадров для системы общественного питания в учреждениях профессионального образования - это планомерно организованный процесс совместной деятельности преподавателей, мастеров производственного обучения, работодателей и обучающихся, направленный на овладение профессиональными знаниями и компетенциями, что соответствует современным требованиям ФГОС по профессии 19.01.17 « Повар, кондитер». В процессе подготовки квалифицированных рабочих важно сформировать у них навыки, необходимые для будущей практической деятельности. Это достигается упражнениями в решении учебных задач на практических занятиях. В Сборнике инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений предлагается новый подход к контролю процесса формирования профессиональных компетенций обучающихся. Содержание инструкционно – технологических карт, представленных в Сборнике, позволяет достичь закрепления теоретических знаний и освоения практических навыков работы с нормативно - технической документацией. Материал характеризуется доступностью изложения, способствует выработке у обучающихся навыков самостоятельной работы, позволяет расширить знания за счёт изучения литературы по теме практического занятия, способствует формированию познавательного интереса, расширению кругозора обучающихся и открывает возможности использования приобретенных навыков на практике. В целом, рецензируемая работа заслуживает положительной оценки, она хорошо продумана и ориентирована на подготовку студентов к использованию полученных навыков в своей профессиональной деятельности, формирование профессиональных компетенций. Сборник рекомендуется для использования в образовательном процессе учреждений, ведущих подготовку по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» Рецензент Генеральный директор ООО «Трест столовых и кафе» Воротников А.В. Рецензия на Сборник инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Содержание Сборника инструкционно-технологических карт, по выполнению практических занятий для обучающихся профессиональных образовательных учреждений по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, подготовленного преподавателем специальных дисциплин Капраловой Татьяной Ивановной, соответствует содержанию Федерального государственного стандарта по профессии и программам профессиональных модулей. Применение инструкционно-технологических карт во многом расширяет возможности преподавателя в управлении процессом обучения. Это обеспечивается тем, что учебная информация в документах письменного инструктирования дается в заранее намеченной, четко выраженной системе. Письменное инструктирование создает благоприятные условия для определенной стандартизации сообщаемой информации. Применение инструкционно-технологических карт представленных в Сборнике, являющихся самостоятельным источником информации, дает возможность в значительной степени решить вопрос об эффективном инструктировании каждого обучающегося во время практического занятия, повысить самостоятельность в процессе обучения. Применение инструкционно-технологических карт способствует расширению и укреплению связи теории и практики. Содержание инструкционно-технологических карт, представленных в Сборнике, включает информацию, обеспечивающую правильность выполнения расчётных операций, действий, их последовательность, качество работы в соответствии с рабочей программой и квалификационной характеристикой по профессии «Повар, кондитер». Инструкционно-технологические карты, представленные в Сборнике, подготовленном Капраловой Т.И., могут быть использованы как на учебном занятии, так и для контроля и коррекции практических навыков обучающихся в ходе учебной и производственной практики на предприятиях общественного питания. Благодаря тому, что в инструкционно-технологических картах содержатся подробные методические указания по выполнению работ, указаны источники информации и контрольные вопросы к практическим занятиям, данные материалы могут использоваться для самостоятельного изучения учащимися отдельных тем, работы в индивидуальном режиме, для контроля, само – и взаимоконтроля результатов учебной деятельности. Методическая разработка Капраловой Т.И. предназначена для преподавателей дисциплин профессионального цикла, мастеров производственного обучения и обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» и позволяет активизировать учебно-производственную деятельность на практических занятиях. В целом работа имеет практическую направленность и рекомендована Научно-методическим советом ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса» к использованию в образовательном учреждении. Зав. учебной частью ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»________Климушкина С.И. АННОТАЦИЯ Одним из вариантов повышения качества преподавания дисциплин профессионального цикла в образовательном учреждении, является самостоятельная работа обучающихся. Самостоятельная работа – это один из важных путей к профессиональной карьере, который формирует профессиональную самостоятельность и мобильность выпускников, а задача преподавателей, правильно ее организовать. Цель подготовки данного Сборника - оказание методической помощи преподавателям и мастерам производственного обучения в организации самостоятельной работы обучающихся, контроля полученных знаний, а так же методическое обеспечение программ профессиональных модулей. В Сборнике инструкционно-технологических карт по выполнению практических занятий для обучающихся учреждений профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер представлены методические рекомендации по выполнению практических занятий по профессиональным модулям: ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов; МДК01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов; ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; ПМ.03Приготовление супов и соусов; МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов; ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы; МДК.04 .01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы; ПМ.05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы; ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок; МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок; ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков; МДК.07.01.Технология приготовления сладких блюд и напитков. В процессе подготовки квалифицированных рабочих важно сформировать у них навыки, необходимые для будущей практической деятельности. Это достигается упражнениями в решении учебных задач на практических занятиях. Содержание материала Сборника направлено на решение разного рода задач, в том числе профессиональных (решение ситуационных задач, выполнение вычислений, расчётов, работа с нормативно-технологическими документами, инструкциями, справочниками). В ходе выполнения практических заданий у обучающихся формируются исследовательские умения: сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно вести исследования, оформлять результаты. Перечисленные умения и компетенции делают обучающихся конкурентоспособными на современном рынке труда. С целью повышения качества обучения и отработки практической деятельности в Сборник включены: контрольные вопросы к занятиям; задания расчетного характера; задания по составлению технологических схем; задания по составлению технологических карт; задания по оценке качества приготовления блюд; задания по документальному оформлению бракеража готовых блюд; задания для самостоятельной работы с учебником, Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; ситуационные задачи; Практические занятия входят в состав обязательной учебной нагрузки в соответствии с рабочим учебным планом. Они рассчитаны на 45 минут и охватывают все модули образовательной программы. Перед проведением занятия преподаватель проверяет готовность обучающихся, уровень освоения ими теоретического материала и готовность к выполнению практического задания, знакомит их с методикой проведения и выполнения работы. Преподаватель дает необходимые пояснения и комментарии, и только после этого обучающиеся могут приступать к работе. Преподаватель следит за выполнением практических заданий, отвечает на вопросы обучающихся, при необходимости оказывает им помощь в выполнении заданий. В Сборнике предложено два варианта практических работ по каждому междисциплинарному курсу. Для проведения практических занятий кабинет должен соответствовать современным требованиям, предъявляемым к оснащению кабинетов дисциплин профессионального цикла. В конце каждого занятия, заполненные инструкционно-технологические карты, сдаются преподавателю для оценки результата, а также могут быть оформлены в электронном виде. Важно отметить, что разработанные задания, входящие в Сборник, позволят обучающимся самостоятельно проверить степень усвоения теоретического материала и подготовится к различным видам контроля, а так же могут быть использованы при выполнении выпускной квалификационной работы и реализации программ профессионального образования по смежным профессиям. Система оценивания практических заданий рейтинговая или 5-ти балльная. Перевод результатов оценивания по рейтинговой системе в пятибалльную осуществляется в соответствии с таблицей: Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений балл (отметка) вербальный аналог 95 ÷ 100 5 отлично 75 ÷ 94 4 хорошо 50 ÷ 74 3 удовлетворительно менее 50 2 не удовлетворительно Тематика практических занятий, содержащихся в данном Сборнике, может быть изменена или дополнена, в зависимости от пожеланий социальных партнеров (работодателей), возможностей материальной базы, наличия необходимого оборудования и других факторов. Перечень практических занятий Профессиональные модули и МДК обозначены индексом «ПМ» и «МДК» с соответствующей порядковой цифрой: Наименование Стр ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов; 1.1.Практическое занятие №1 «Первичная обработка овощей и грибов». Расчет количества сырья, выхода полуфабрикатов при обработке овощей, учитывая % отходов, нормы взаимозаменяемости сырья. 14 1.2.Практическое занятие №2 «Блюда из овощей и грибов». Расчет продуктов, необходимых для приготовления указанного количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов; органолептическая оценка качества готовой продукции. 17 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. МДК 02.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. яиц, творога, теста. 2.1 Практическое занятие №3 «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Блюда из яиц, творога, теста». Расчет количества сырья при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. 19 2.2.Практическое занятие №4 «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Блюда из яиц, творога, теста». Определение потерь при тепловой обработке блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. 22 ПМ.03Приготовление супов и соусов МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов. 3.1.Практическое занятие № 5«Простые супы». Расчет количества сырья при приготовлении простых супов; определение потерь сырья при механической кулинарной и тепловой обработке. 25 3.2.Практическое занятие № 6 «Соусы». Составление технологических карт на соусы; документальное оформление бракеража готовых соусов. 28 ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. 4.1.Практическое занятие № 7«Товароведная характеристика рыбного сырья». Определение качества рыбы; подготовка сырья к производству рыбных полуфабрикатов. 31 4.2.Практическое занятие № 8«Простые блюда из рыбы с костным скелетом». Расчет продуктов, необходимых для приготовления указанного количества порций блюд из рыбы; определение потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. 34 ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 5.1.Практическое занятие №9.Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Определение частей мяса и их кулинарное использование; Определение последовательности обработки птицы. 38 5.2.Практическое занятие №10.Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Характеристика полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование. 43 5.3 Практическое занятие № 11«Полуфабрикаты из мяса». Составление технологических схем приготовления блюд из мяса, домашней птицы. 46 5.4. Практическое занятие №12. «Простые блюда из мяса, мясопродуктов и домашней птицы». Оценка качества блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы; документальное оформление бракеража готовых блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы. 49 ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок 6.1.Практическое занятие № 13 «Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбного водного сырья» Расчет сырья, определение количества порций холодных закусок; определение потерь при обработке продуктов в процессе приготовления холодных блюд и закусок. 54 6.2.Практическое занятие № 14. «Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов, домашней птицы» Составление технологических схем приготовления холодных блюд и закусок; оценка качества холодных блюд и закусок. 57 ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков. МДК.07.01.Технология приготовления сладких блюд и напитков 7.1.Практическое занятие № 15 «Сладкие блюда». Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд; органолептическая оценка качества сладких блюд.Документальное оформление бракеража. 59 7.2.Практическое занятие № 16 «Сладкие блюда». Составление технологических схем приготовления сладких блюд. 64 ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на выполнение практического занятия № 1 ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов Тема: «Первичная обработка овощей и грибов» МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов; Наименование работы: расчет количества сырья, выхода полуфабрикатов при обработке овощей, учитывая % отходов, нормы взаимозаменяемости сырья. Цель работы: рассчитать количество сырья, выход полуфабрикатов при обработке овощей, учитывая % отходов, нормы взаимозаменяемости сырья. Приобретаемый практический опыт: расчета количества сырья, выхода полуфабрикатов при обработке овощей, учитывая % отходов овощей, норм взаимозаменяемости продуктов. Время на выполнение работы: 45 минут Оснащение рабочего места: калькулятор/ПК, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты. Методические указания: 1. Повторите теоретический материал по теме «Первичная обработка овощей и грибов», ответьте на вопросы к занятию. 2. Используйте при работе Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, а так же таблицу «Нормы отходов овощей» Таблица 1 Нормы отходов овощей Вид овощей Нормы отходов % Картофель молодой до 1 сентября 20 Картофель с 1 сентября до 31 октября 25 Картофель с 1 января до 28-29 февраля 35 Картофель с 1 марта 40 Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20 Морковь с 1 января 25 Лук репчатый 16 Капуста белокочанная 20 Свекла с 1 сентября по 31 декабря 20 Свекла с 1 января 25 Вопросы к занятию: 1. Укажите пищевую ценность овощей, их использование в общественном питании. 2. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей? 3. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля? 4. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? 5. Назовите способы сокращения % отходов при обработке овощей. Укажите формы нарезки овощей и их кулинарное использование. 6. Назовите нормативный документ, используемый для расчета норм взаимозаменяемости сырья. 7. Каким образом можно предохранить сырой очищенный картофель от потемнения? 8. Укажите пищевую ценность грибов и их кулинарное использование. 9. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха? Порядок выполнения работы. 1.Произведите расчёт сырья, расчёт выхода полуфабрикатов при обработке овощей, учитывая % отходов овощей, нормы взаимозаменяемости продуктов, используя Сборник рецептур. 2. При расчете сырья, используйте формулу: Х отх .= (Б х О):100; (1) Где Х- к-во отходов в кг; Б - вес брутто овощей в кг; О - к-во отходов овощей в в%; 3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач. Вариант 1 Задание 1. Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов. Задание 2. Определите массу брутто картофеля, если при его обработке в декабре отходы составили 17 кг. Задание 3. Определите количество чеснока, необходимое для получения 3,5 кг свежего очищенного чеснока. Задание 4. Определите вес сушеной капусты для замены 5 кг свежей, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур Вариант 2 Задание 1. Получено 200 кг лука репчатого, определите вес очищенного лука и количество отходов в декабре. Задание 2. Определите массу нетто 35 кг моркови для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления 17 января. Задание 3. Определите количество шампиньонов по массе, необходимое для получения 5 кг свежих обработанных шампиньонов. Задание 4. Определите вес укропа быстрозамороженного для замены 2 кг укропа свежего, используя таблицу взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Контрольные вопросы: 1.Укажите % отходов при обработке картофеля в марте. 2.Укажите % отходов при обработке лука репчатого в январе. 3.Укажите % отходов при обработке моркови в октябре. 4.Укажите % отходов при обработке капусты белокочанной в зависимости от сезонности. 5.С какой целью проводят перерасчет массы овощей в зависимости от сезона? 6.Почему качество овощей, поступающих на предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям стандарта? 7. Какие дефекты картофеля не допустимы при приемке на производство? Домашнее задание Задание 1. Овощной цех полуфабрикатов за смену вырабатывает 3 т очищенного картофеля, 2 т свеклы, 1 т. моркови. Сколько необходимо завести овощей для 3 –х сменной работы цеха в ноябре? Задание 2. Рассчитайте потери при механической обработке свеклы, используя таблицу Таблица 2 Определение потерь при обработке свеклы Наименование сырья Масса сырья брутто, кг Месяц Отходы при холодной обработке Масса п/ф, нетто, кг % кг Свекла 30 Октябрь Задание 3. Определите вес кольраби свежей для замены 12 кг брюквы столовой, если эквивалентная масса кольраби 1,22. Результаты занесите в таблицу Таблица взаимозаменяемости Таблица 3 Наименование заменяемых продуктов Масса продуктов по рецептуре, брутто Масса продуктов брутто Наименование заменяемых продуктов Эквивалентная масса, кг Полученный результат кг Ситуационные задачи: 1.Почему у картофеля и корнеплодов кожицу срезают тонким слоем? 2.Что необходимо предпринять во избежание потемнения, увядания, потерь питательных веществ у зелени петрушки, укропа? 3.Почему нарезку овощей можно производить только перед тепловой обработкой? ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на выполнение практического занятия № 2 ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Похожие:

	Программа учебной дисциплины «Калькуляция и учёт» ...		Рабочая программа учебной дисциплины "Немецкий язык" разработана... Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области
	Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального... Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего...		Методические рекомендации по проведению практических занятий дисциплина... ...
	Методические рекомендации по проведению практических занятий дисциплина «Охрана труда» ...		Учебно-методическое пособие по мдк. 02. 01. Сестринский уход при... Рабочая тетрадь профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее –...
	Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями...		Основная профессиональная образовательная программа (далее опоп)... Опоп) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее фгос) по специальности 43. 02. 10 Туризм,...
	Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного... Учебное пособие. Задание для учебной практики по дисциплине пм. 01. Документирование хозяйственных операций и ведение бухгалтерского...		С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...