|
Категория риска
|
|
|
|
Постановление Правительства РФ от 17.08.2016 г. № 806
|
|
|
Соответствует ли осуществляемая субъектом деятельность заявленной в учредительных документах (организация общественного питания)
|
|
|
|
П.П.1.1.-1.3.СП 2.3.6.1079-01
|
|
|
Размещение организации общественного питания, удаление и уничтожение отходов из производственных помещений организации, ее территории не ухудшает условий проживания населения, не наносит вред окружающей среде
|
|
|
|
ТР ТС 021/2011,
П.П.2.1-2.4 СП 2.3.6.1079-01
|
|
Водоснабжение и канализация
|
3.1.
|
Организация оборудована системами внутреннего водопровода и канализации, достаточными для обеспечения изготовления безопасной пищевой продукции.
|
|
|
|
П. 1 ст.12 ТР ТС 021/2011,
П.3.1, 3.2 СП 2.3.6.1079-01
|
|
3.2.
|
Системы водоснабжения и канализации в исправном состоянии
|
|
|
|
П.3.5 СП 2.3.6.1079-01*
|
|
3.3.
|
Вода, используемая из систем водоснабжения, соответствует требованиям безопасности.
|
|
|
|
П.2 ст.12 ТР ТС 021/2011,
П.3.2 СП 2.3.6.1079-01*
|
|
3.4
|
Лед, используемый в изготовлении пищевых продуктов, произведен из питьевой воды, соответствующей требованиям безопасности
|
|
|
|
П.1 ст.12 ТР ТС 021/2011
|
|
3.5
|
Холодная и горячая вода подведена к раковинам и производственным ваннам через смесители во все производственные помещения, помещения для мытья кухонной и столовой посуды, возвратной тары, в помещения бытового назначения
|
|
|
|
ТР ТС 021/2011,
П.3.4 СП 2.3.6.1079-01*
П.3.3 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
3.6.
|
При отсутствии воды или нарушения работы внутренней системы канализации организация самостоятельно приостанавливает свою работу.
|
|
|
|
П.3.7 СП 2.3.6.1079-01*
П.3.5 СП 2.3.6.1079-01**(исключен)
|
|
3.7.
|
Моечные и производственные ванны подключаются к канализации с воздушным разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
|
|
|
|
П.3.15 СП 2.3.6.1079-01*
П.3.8 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
Отопление, освещение, вентиляция, кондиционирование воздуха
|
4.1
|
Уровни естественного и искусственного освещения в производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствуют гигиеническим требованиям к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. Параметры микроклимата соответствуют гигиеническим требованиям
|
|
|
|
П. П.4.2, 4.14 СП 2.3.6.1079-01*
П. П.4.2, 4.12, 4.13 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
4.2.
|
Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами, попадание инородных тел в продукцию исключено.
|
|
|
|
ТР ТС 021/2011,
П.4.16 СП 2.3.6.1079-01*
П.4.15 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
4.3
|
В помещениях для производства кондитерских изделий приточная система вентиляции обеспечивается противопыльным и бактерицидным фильтрами. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
|
|
|
|
П.4.3 СП 2.3.6.1079-01*
П.4.4 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
4.4
|
В помещениях для приготовления холодных блюд и закусок, крема, отделке тортов и пирожных, предусмотрена конструкция регулируемых солнцезащитных устройств на окнах
|
|
|
|
П.4.18 СП 2.3.6.1079-01*
П.4.14 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
4.5
|
Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не ухудшают условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
|
|
|
|
П.4.8 СП 2.3.6.1079-01*
П.4.6 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
Устройство и содержание помещений
|
|
5.1
|
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений обеспечивают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
|
|
|
|
П.1 ст.14 ТР ТС 021/2011,
П.5.1 СП 2.3.6.1079-01
|
|
5.2
|
Потолки, стены и полы производственных, моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений выполнены из влагостойких материалов, позволяющих проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Полы выполнены из материалов, исключающих скольжение.
|
|
|
|
П.5 ст.14 ТР ТС 021/2011
П.5.5 СП 2.3.6.1079-01*
П.5.6-5.8 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
5.3
|
В помещениях или зонах при для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, крема, отделки тортов и пирожных, в помещениях (участках) по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавлены бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.
|
|
|
|
П.5.6 СП 2.3.6.1079-01*
П.5.9 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
5.4
|
Во всех помещениях ежедневно и по мере необходимости в течение смены проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Уборка обеденного стола проводится после каждого посетителя. Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений организации
|
|
|
|
П.П. 5.8,5.9 СП 2.3.6.1079-01*
П.П. 5.11-5.15 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
5.5
|
Изготовление пищевой продукции не производится одновременно с ремонтом в производственных помещениях.
|
|
|
|
П.8 ст.14 ТР ТС 021/2011
|
|
5.6
|
Защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых – обеспечена.
|
|
|
|
П.1 ст.14 ТР ТС 021/2011,
П. 5.12 СП 2.3.6.1079-01*
П. 12.1-12.3 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
5.7
|
Отходы, образующиеся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, регулярно удаляются из производственных помещений. Пищевые отходы собираются в специальную промаркированную тару. Для временного хранения пищевых отходов используется отдельная холодильная камера.
|
|
|
|
П.1 ст.16 ТР ТС 021/2011,
П. 5.11 СП 2.3.6.1079-01*
П. 9.13 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
Оборудование, инвентарь, посуда, тара
|
|
6.1
|
Оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, промаркированы.
Оборудование в исправном состоянии
|
|
|
|
П.1 ст.15 ТР ТС 021/2011,
Пп. 6.1, 6.4 СП 2.3.6.1079-01*
Пп. 6.2, 6.5 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
6.2
|
В организации созданы и соблюдаются условия для мытья столовой посуды и приборов, кухонной посуды
|
|
|
|
П. 6.9-6.15 СП 2.3.6.1079-01*
П. 6.6, 6.11-6.18, СП 2.3.6.1079-01**
|
|
6.3
|
Имеются условия для мытья оборотной тары
|
|
|
|
П. 6.20 СП 2.3.6.1079-01*
П. 6.22 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
Транспортировка, приём, хранение пищевой продукции
|
7.1
|
Транспортирование пищевой продукции осуществляется в условиях, исключающих её загрязнение
|
|
|
|
П.п.1.2 ст.17 ТР ТС 021/2011 П. 7.1- 7.7 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
7.2
|
Все лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований, прививок и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
|
|
|
|
П.10 ст.17 ТР ТС 021/2011,
П.7.2 СП 2.3.6.1079-01*
П.7.3 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
7.3
|
Поступающая в организацию пищевая продукция сопровождается товаросопроводительной документацией, подтверждающей её качество и безопасность и обеспечивающая прослеживаемость продукции
|
|
|
|
П.3 ст.5 ТР ТС 021/2011,
П.7.3 СП 2.3.6.1079-01*
П. 7.7 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
7.4
|
Условия хранения и сроки годности пищевой продукции в организации соответствуют условиям хранения и срокам годности продукции, установленным изготовителем
|
|
|
|
П.7 ст.17 ТР ТС 021/2011,
П.П.7.5-7.23 СП 2.3.6.1079-01*
П.п. 7.11-7.12 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
приготовление блюд и кулинарных изделий
|
8.1
|
Приготовление кулинарной продукции осуществляется по технологическим картам (техническим документам)
|
|
|
|
П.8.2 СП 2.3.6.1079-01
|
|
8.2
|
Имеется программа производственного контроля. В организации разработаны, внедрены и поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП
|
|
|
|
Ст. 10,11 ТР ТС 021/2011,
П.П.13.1, 13.2 СП 2.3.6.1079-01*
|
|
8.3
|
Правила дефростации замороженного сырья и обработки яиц соблюдаются
|
|
|
|
П.П. 8.6, 8.10, 8.11, 8.12,8.21 СП 2.3.6.1079-01*
П.П. 8.5, 8.8-8.10, 8.19 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
8.4
|
При приготовлении блюд со-блюдаются режимы термической обработки продуктов (температура и длительность обработки).
|
|
|
|
П.П.8.14,8.15,8.17, 8.19, 8.20, 8.22 СП 2.3.6.1079-01*
П.П. 8.13-8.16 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
8.5
|
Не изготавливаются кулинарные изделия, производство которых не допускается
|
|
|
|
П.8.26 СП 2.3.6.1079-01*
П.8.24 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
8.6
|
Условия и сроки хранения готовых блюд до реализации соблюдаются
|
|
|
|
П.8.9, 8.13, 8.20, 8.22, 8.23 СП 2.3.6.1079-01*
П.П. 9.2. 9.3 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
8.7
|
Проводится ежедневный самоконтроль качества фритюрных жиров. Результаты контроля регистрируются в журнале учета использования фритюрных жиров.
|
|
|
|
П.8.18 СП 2.3.6.1079-01*
П.8.16 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
8.8
|
Все работники, занятые производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которого осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством
|
|
|
|
П.6 ст.11 ТР ТС 021/2011,
П.П. 12.1-12.3 СП 2.3.6.1079-01*
П.П. 13.1-13.3 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
реализация продукции общественного питания
|
9.1
|
Готовые горячие блюда (супы, соусы, напитки) на раздаче имеют температуру не ниже 750 C, вторые блюда и гарниры - не ниже 650 C, холодные супы, напитки - не выше 140 C. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 - 3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде реализуются в течение одного часа из охлаждаемой витрины.
|
|
|
|
П.П. 9.1,9.2 СП 2.3.6.1079-01*
П.П. 9.2, 9.3 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
9.2
|
Пищевая продукция, произведенная в организации, срок годности которой истек, признаётся несоответствующей требованиям законодательства и утилизируется в установленном порядке.
|
|
|
|
П. 1 ст.18 ТР ТС 021/2011,
П. 9.15 СП 2.3.6.1079-01*
9.5, 9.9 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
Личная гигиена персонала
|
10.1
|
Персонал обеспечен условиями для соблюдения правил личной гигиены (раковинами для мытья рук, мылом, полотенцами, туалетной бумагой). Правила личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания всем персоналом соблюдаются
|
|
|
|
П. 4.21, 12.4 СП 2.3.6.1079-01*
13.4, 13.6 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
10.2
|
Персонал не принимает пищу на рабочем месте
|
|
|
|
П. 12.4 СП 2.3.6.1079-01*
П.13.4 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
10.1
|
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, ответственным лицом проводится осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы. При наличии признаков и симптомов заболеваний работники отстраняются от работы. Результаты осмотра заносятся в специальный прошнурованный, с пронумерованными страницами журнал.
|
|
|
|
П. 12.5 СП 2.3.6.1079-01*
П.13.5 СП 2.3.6.1079-01**
|
|
