Таблица 6 Набор производственных помещений кондитерских цехов
N п/п
| Отдельные помещения
| С производством изделий
| в сутки
| кремовых
| без крема
| до 300 кг
| менее 100 кг
| 1 <*>.
| Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
| +
| + (1 + 2 + 8)
| + (1 + 2 + 8)
| 2.
| Растаривания сырья и подготовки его к производству
| +
| -
| -
| 3.
| Яйцебитня из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой мойки и дезинфекции яиц получение яичной массы
| +
+
+
| +
+
+
| +
+
+
| 4.
| Приготовления теста с отделением просеивания муки
| +
| +
| +
| 5.
| Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
| +
| -
| -
| 6 <*>.
| Разделки теста и выпечки
| +
| + (5 + 6)
| + (5 + 6)
| 7.
| Выстойки и резки бисквита (остывочная)
| +
| +
| +
| 8.
| Зачистки масла
| +
| -
| -
| 9 <*>.
| Приготовления крема с холодильной установкой
| +
| + (9 + 10)
| -
| 10.
| Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
| +
| +
| +
| 11.
| Хранение упаковочных материалов
| +
| +
| -
| 12 <**>.
| Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
| +
| + (12 + 13)
| - (12 + 13)
| 13.
| Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
| +
| +
| +
| 14.
| Мытья и сушки оборотной тары
| +
| +
| +
| 15.
| Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
| +
| +
| +
|
--------------------------------
<*> Допускается совмещение помещений.
<**> Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования. При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
- в 1-й секции - замачивание и мойка при 45 - 50 град. C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
- во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 град. C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
- в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих Правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 град. C) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в течение 1 ч до полного отмывания крема;
- стирка в моющем средстве при температуре 40 - 45 град. C в стиральной машине или вручную;
- тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. C;
- сушка в специальных сушильных шкафах;
- стерилизация мешков <*> (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 град. C в течение 20 - 30 мин.
--------------------------------
<*> При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
- стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания;
- высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
- мытье в растворе моющего средства при температуре 45 - 50 град. C;
- тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;
- стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
- емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
- емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2-х раз в смену;
- поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град. C.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 град. C в течение 5 - 10 мин.;
- во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 град. C в соответствии с инструкцией по его применению;
- в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. C.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 - 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. C для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 град. C.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 град. C внутри изделия.
|