│Картофель отварной │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │
│жареный │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│ │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │
│Овощи тушеные │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│Соусы и заправки для │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │
│вторых блюд │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ 0,1 │ 25 │ │ │
├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤
│ Сладкие блюда │
├────────────────────────┬────────┬─────┬────┬───────┬─────┬──────┬──────┬─────┤
│Компоты из плодов и ягод│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │
│свежих, консервированных│1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│Компоты из плодов и ягод│ 2 │ │ │ │ │ │ │ │
│сушеных │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│Кисели из свежих, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сушеных плодов и ягод, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│соков, сиропов, пюре │ 2 │ │ │ │ │ │ │ │
│плодовых и ягодных │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 50 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │
│Желе, муссы │1 x 10 │ 1,0 │ - │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│Кремы (из цитрусовых, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванильный, шоколадный и │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │
│т.п.) │1 x 10 │ 1,0 │ │ 1,0 │ - │ 25 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│ │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │
│Сливки взбитые │1 x 10 │ 0,1 │0,1 │ - │ 25 │ │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│ │ 3 │ │ │ │ │ │ │ │
│Шарлотка с яблоками │1 x 10 │ 1,0 │1,0 │ - │ 25 │ │ │ │
├────────────────────────┼────────┼─────┼────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┤
│ │ 5 │ │ │ │ │ │ │ │
│Мороженое мягкое │1 x 10 │ 0,1 │1,0 │ - │ 25 │ │ │ │
├────────────────────────┴────────┴─────┴────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┤
│ <*> Промышленного производства. │
│ <**> Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются. │
└──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Кондитерские изделия с кремом
Таблица 2
┌──────────────────────────────┬──────────┬───────────────────────┬──────┬──────┐
│ Наименование продукта │Количество│Масса продукта (г/см3),│Дрож- │Пле- │
│ │мезофиль- │ в которой │жи, │сени, │
│ │ных аэроб-│ не допускаются │КОЕ/г │КОЕ/г │
│ │ных и фа- ├────────┬──────┬───────┤ │ │
│ │культатив-│БГКП │ S. │Пато- │ │ │
│ │но-анаэ- │(коли- │auerus│генные │ │ │
│ │робных │формные │ │микро- │ │ │
│ │микроорга-│бакте- │ │орга- │ │ │
│ │низмов, │рии) │ │низмы, │ │ │
│ │КОЕ/г, │ │ │в т.ч. │ │ │
│ │не более │ │ │сальмо-│ │ │
│ │ │ │ │неллы │ │ │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤
│ Торты и пирожные бисквитные, │
│ слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками │
├──────────────────────────────┬──────────┬────────┬──────┬───────┬──────┬──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ 100 │ │
│Сливочной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ <*> │50 <*>│
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ │ │
│Белково-сбивной, типа суфле │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ │ │
│Фруктово-ягодной, помадной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ │ │
│Из шоколадной глазури │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ │ │
│Типа "картошка" │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ │ │
│С заварным кремом │ 1 x 10 │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ - │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ │ │
│С творожно-сливочной начинкой │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ - │ - │
├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤
│ Рулеты бисквитные с начинкой │
├──────────────────────────────┬──────────┬────────┬──────┬───────┬──────┬──────┤
│ │ 4 │ │ │ │ │ │
│Сливочной │ 1 x 10 │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│Фруктовой, с маком, цукатами, │ 4 │ │ │ │ │ │
│орехами и др. │ 1 x 10 │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤
│ Кексы │
├──────────────────────────────┬──────────┬────────┬──────┬───────┬──────┬──────┤
│ │ 3 │ │ │ │ │ │
│С сахарной пудрой │ 1 x 10 │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │
├──────────────────────────────┼──────────┼────────┼──────┼───────┼──────┼──────┤
│Глазурованные пралине, с │ │ │ │ │ │ │
│орехами, цукатами, пропиткой │ 3 │ │ │ │ │ │
│фруктовой │ 1 x 10 │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │
├──────────────────────────────┴──────────┴────────┴──────┴───────┴──────┴──────┤
│ <*> Определяются при использовании маргаринов. │
└───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
Примечания.
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции;
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 град. C.
КонсультантПлюс: примечание.
Приложение 9 на регистрацию в Минюст России не представлялось.
Приложение 9
(образец)
СХЕМА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дата, время изготовления продукта
|
Наименование продукции, блюда
|
Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
|
Разрешение к реализации (время)
|
Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)
|
Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КонсультантПлюс: примечание.
Библиографический список на регистрацию в Минюст России не представлялся.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.
2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554.
3. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".
5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
8. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, утвержденная Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89.
9. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".
11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".
13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".
14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".
15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.
16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82. |
