X. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции
10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих нормативных и нормативно-технических документов и сопровождаться документом, подтверждающим соответствие обязательным требованиям.
10.2. Постановка на производство и производство новых видов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, разработка новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозки и реализации, установка обоснованных сроки годности осуществляется после гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека.
Не допускается использование в производстве пищевых добавок, не разрешенных для этих целей.
10.3. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями.
10.4. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.
Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.
Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.
10.5. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья и пищевых продуктов в многооборотной таре и транспортной упаковке в производственных помещениях не допускается. Многооборотная тара и транспортная упаковка не должны храниться в подготовительном отделении.
Допускается заносить в производственные цеха сырье для производства крема в заводской упаковке после ее санитарной обработки.
10.6. Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
10.7. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или специальных емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, при температуре не выше 6 °С.
10.8. Внутрицеховая тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.
10.9. Оборотная тара перед ее использованием должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию.
10.10. Сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 25 см от уровня пола и на 50 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.
10.11. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.
10.12. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 25 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.
10.13. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
- приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены;
- перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
- воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Не допускается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;
- после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.
10.14. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.
Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.
10.15. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях. Для производства хлеба и хлебобулочных изделий соль подаётся только в растворенном виде, предварительно профильтрованным.
10.16. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.
10.17. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.
10.18. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 до 5 °С, повторное замораживание меланжа не допускается.
10.19. Молоко коровье пастеризованное хранится в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.
10.20. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке с маркировкой изготовителя.
Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.
Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.
10.21. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.
Продолжительность хранения распакованного масла до зачистки должна быть не более 4 ч.
10.22. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются и просушиваются.
10.23. Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, из них удаляются посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5 °С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.
10.24. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм., не допускается разведение их водой.
10.25. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.
10.26. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания кипятят.
Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
10.27. Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.
10.28. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.
10.29. Зараженные вредителями какао-бобы подвергаются термической обработке в специальных камерах при температуре 60 - 65° C в течение 10 - 15 мин.
10.30. Мыльный корень промывают в воде для удаления загрязнений, затем замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3 - 4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.
10.31. Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.
Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности в специально выделенных помещениях.
10.32. Не допускается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу и другим зооантропонозным инфекциям, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
10.33. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.
10.34. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.
10.35. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 мин;
- во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;
- в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;
- в четвертой секции - ополаскивание горячей проточной водой при температуре не ниже 60°С.
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.
10.36. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.
Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 ч, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода не допускается.
10.37. Работнику, проводящему сортировку и санитарную обработку яиц, не допускается заниматься приготовлением яичной массы, а также участвовать в любых работах по отделке и упаковке готовой продукции.
Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, закрепленную за яйцебитней, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их разрешенным дезсредством.
10.38. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную емкость или тару с обозначением «Санитарный брак».
Не допускается использование санитарного брака в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.
10.39. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.
10.40. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.
10.41. При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными или разовыми отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале (Приложение № 3).
Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.
10.42. Изготовление кремов должно производиться в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%
10.43. Работы по отделке кондитерских изделий с кремом должны проводиться в помещениях с температурой воздуха не выше +16 °C или на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
10.44. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не допускается.
Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
10.45. Кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления.
10.46. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться в холодильном оборудовании.
10.47. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах емкости с кремом крышками не закрываются.
10.48. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
10.49. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20 - 26° C должна быть не более 5 часов, при температуре 6° C - не более 12 часов.
Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену.
Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
10.50. Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.
10.51. Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом более 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема более 10 тыс. т должны иметь помещение производственной лаборатории в соответствии в действующими нормативными документами.
Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс. т должны обеспечить лабораторный контроль собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).
10.52. Для упаковки хлебобулочных изделий, конфет и другой кондитерской продукции должны использоваться только материалы (бумага, фольга и пр.), разрешенные для этих целей. Не допускается использование в качестве обертки для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями.
10.53. Хлеб из печи должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию на охлаждение.
Хранение хлеба навалом не допускается.
10.54. Хлеб, пораженный «тягучей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.
10.55. Для предупреждения распространения «тягучей» (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба.
10.56. Предприятия должны обеспечить хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями для каждого вида продукции.
10.57. Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале (Приложение № 4).
10.58. Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.
10.59. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках не допускается.
10.60. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок не допускается.
10.61. Маркировка потребительской и транспортной упаковки хлебобулочных и кондитерских изделий должна соответствовать требованиям, установленным действующими законодательными и нормативными правовыми актами в данной области.
XI. Требования к реализации хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделия
11.1. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, в том числе с кремом, хранятся и реализуются в соответствии с условиями и сроками годности, установленными изготовителем.
11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4 +/- 2° C внутри изделий.
11.3. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть сопровождаться документами, обеспечивающими прослеживаемость с информацией о подтверждении их соответствия требованиям технического регламента.
11.4. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально оборудованном транспорте, с использованием транспортной тары, обеспечивающей ее качество и безопасность и предохранение от загрязнений.
11.5. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в чистые лотки и в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.
11.6. Не допускается перевозка хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с нарушением товарного соседства.
11.5. Транспортные средства, тара и укрытия, предназначенные для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, должны содержаться в чистоте.
Перед погрузкой транспорт и укрытия должны осматриваться и очищаться, а по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться.
11.6. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий отвечает владелец транспортного средства.
11.7. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по гигиеническому обучению.
|
