┌────────────────┬──────────┐
│Качество фритюра│ Балльная │ Пример расчета среднего балла:
│ │оценка <*>│ (4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4
├────────────────┼──────────┤ <**>, где в числителе:
│Отличное │ 5 │ 4, 3, 3 - баллы по показателям
│Хорошее │ 4 │ качества,
│Удовлетворитель-│ 3 │ 3, 2, 2 - коэффициенты важности;
│ное │ │ в знаменателе: 7 - сумма
│Неудовлетвори- │ 2,1 │ коэффициента важности.
│тельное │ │
└────────────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 4
Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых
в качестве фритюра
Показатели
качества
|
Коэффи-
циент
важ-
ности
|
Количество баллов
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет (в
проходящем
и отражен-
ном свете
на белом
фоне при
температу-
ре 40
град. C и
выше)
|
3
|
От бе-
лого до
светло-
желтого
|
Желтый
|
Желтый
с ко-
ричне-
вым от-
тенком
|
Светло-
коричне-
вый
|
Коричневый
|
Вкус (при
температу-
ре 40
град. C)
|
3
|
Для ку-
линар-
ных жи-
ров,
фритюр-
ного,
"При-
ма",
"Новин-
ка" и
сала
расти-
тельно-
го без
посто-
ронних
прив-
кусов.
Для ку-
линар-
ных жи-
ров
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-
ский",
"Вос-
точ-
ный" -
харак-
терный
для до-
бавля-
емого
жира,
т.е.,
соот-
ветст-
венно,
свино-
го, го-
вяжьего
или ба-
раньего
без
посто-
роннего
привку-
са
|
Хоро-
ший, но
с пос-
торон-
ним
привку-
сом
|
Слабо
выра-
женный
горько-
ватый
|
Горький,
с ярко
выражен-
ным пос-
торонним
привкусом
|
Очень
горький,
вызывающий
ощущение
першения
|
Запах (при
температу-
ре не ниже
50 град.
C)
|
2
|
Для ку-
линар-
ных жи-
ров
"Украи-
нский",
"Бело-
рус-
ский",
"Вос-
точ-
ный",
маргу-
селин -
харак-
терный
для до-
бавляе-
мых
компо-
нентов,
без
посто-
роннего
запаха;
для ос-
тальных
- без
посто-
роннего
запаха
|
Со сла-
бым по-
сторон-
ним за-
пахом
|
Слабо
выра-
женный,
непри-
ятный
про-
дуктов
терми-
ческого
распада
жира
|
Ярко вы-
раженный
неприят-
ный про-
дуктов
термичес-
кого рас-
пада жира
|
Неприят-
ный, рез-
кий про-
дуктов
термичес-
кого рас-
пада жира
|
Примечание. Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.
Таблица 5
Схема учета использования фритюрных жиров
Дата
(час)
начала
ис-
поль-
зова-
ния
жира
|
Вид
фри-
тюр-
ного
жира
|
Органо-
лепти-
ческая
оценка
каче-
ства
жира на
начало
жарки
|
Тип
жароч-
ного
обору-
дова-
ния
|
Вид
про-
дук-
ции
|
Время
окон-
чания
фри-
тюр-
ной
жарки
|
Органо-
лепти-
ческая
оценка
качест-
ва жира
по окон-
чании
жарки
|
Использование
оставшегося жира
|
Долж-
ность,
Ф.И.О.
конт-
ролера
|
перехо-
дящий
остаток,
кг
|
утили-
зиро-
ванный
жир, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
После 6 - 7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%. Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
8.17. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +75 град. C до отпуска не более 1 ч.
8.18. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5 - 7 мин., периодически помешивая.
Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
8.20. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200 град. C на 8 - 10 мин.
Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.
8.21. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10-процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.
8.22. Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
8.23. Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.
8.24. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- использование творога из непастеризованного молока;
- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
- приготовление сушеной и вяленой рыбы;
- изготовление сухих грибов.
8.25. При условии соблюдения требований настоящих санитарных правил в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
(в ред. Изменений и дополнений N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях. При этом необходимо соблюдение следующих условий:
(в ред. Изменений и дополнений N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
- размещение павильона на расстоянии не ближе 50 метров от жилых зданий, лечебно-профилактических организаций, спортивно-оздоровительных и образовательных учреждений.
(абзац введен Изменениями и дополнениями N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил.
(в ред. Изменений и дополнений N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
IX. Требования к раздаче блюд и отпуску
полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
(абзац введен Изменениями и дополнениями N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
|
